具体描述
编辑推荐
适读人群 ：本书适合中式糕点生产企业技术管理人员、食品科学与工程和烹饪相关专业师生参考使用。一本比较全面第介绍中式糕点生产技术的书，简单实用，物有所值。
内容简介
本书主要介绍中式糕点生产所用原辅料、设备器具、面团调制、成形方法、馅料制作、操作要点、糕点名称来源、食品安全、质量控制等，按照制作方法的分类介绍了烘烤类、蒸制类、水煮类、油炸类、油煎类、烙制类等中式糕点的生产。作者简介
高海燕，河南科技学院，副教授，从事面食品的产品开发、生产管理、质量控制的教学和生产工作多年，在新乡多家食品厂担任技术顾问。内页插图
目录
第一章概述1第一节中式糕点的历史和分类1
一、中式糕点历史1
二、中式糕点分类1
第二节中式糕点成形方法8
一、手工成形8
二、器具成形9
三、装饰成形11
第二章中式糕点加工基础14
第一节中式面团及工艺14
一、中式面团调制分类14
二、中式糕点工艺流程15
第二节中式糕点面团调制技术16
一、水调面团16
二、水油面团20
三、油酥面团21
四、酥性面团22
五、糖浆面团24
六、米粉面团26
七、发酵面团27
八、松酥面团28
第三节中式糕点糖浆制作28
一、糖浆转化原理29
二、熬糖浆技术29
三、熬制糖度变化31
第三章中式糕点原辅料33
第一节主要原料33
一、小麦粉33
二、米粉34
三、油脂37
四、糖与糖浆39
第二节辅助原料40
一、疏松剂40
二、果料41
三、干果与水果42
四、蜜饯42
五、果酱和果泥43
第三节添加剂43
一、食用色素43
二、香精和香料44
三、防腐剂44
四、改良剂46
第四节馅料47
一、豆沙馅48
二、五仁馅49
三、山楂馅49
四、莲蓉馅50
五、水果馅料51
第四章中式糕点加工设备52
第一节调制设备52
一、调粉机52
二、打蛋机55
第二节包馅设备55
一、包馅机成形方式55
二、包馅机的主要构造57
第三节成形设备58
一、搓圆机58
二、元宵成形机59
三、饼干辊印成形机60
第四节烘烤设备61
一、按热源分类烤炉61
二、按结构分类烤炉62
第五节油炸设备63
一、间歇式油水混合油炸机64
二、连续式油炸机65
三、真空油炸设备65
第五章烘烤类中式糕点67
第一节烘烤油酥类67
一、核桃酥67
二、燕麦桃酥69
三、马铃薯桃酥70
四、莲蓉甘露酥70
五、杏仁酥71
六、枣泥桃酥71
七、奶油浪花酥72
八、奶油巧克力蛋黄酥72
九、奶油小白片73
十、燕麦酥饼73
十一、酥性饼干74
十二、癞皮饼75
十三、京式自来红76
十四、自来白月饼77
第二节烘烤松酥类78
一、冰花酥78
二、香蕉酥78
三、德庆酥79
四、苏式金钱饼80
五、京式状元饼80
六、猪油松子酥81
七、小凤饼81
八、枣泥方82
九、小麦酥83
十、托果83
十一、大方果84
十二、糖火烧84
十三、黄桥烧饼85
十四、小米酥卷85
第三节烘烤酥层类86
一、千层酥86
二、荞面咸味千层酥87
三、千层红樱塔88
四、双酥月饼88
五、鲜肉月饼89
六、糖酥什锦月饼90
七、酥皮三白月饼91
八、酥皮牛肉月饼92
九、酥皮腐乳月饼93
十、酥皮鸡丝月饼94
十一、酥皮虾肉月饼95
十二、银河酥月饼96
十三、椒盐酥月饼97
十四、蛋黄酥月饼97
十五、老婆饼98
十六、老公饼99
十七、六瓣酥100
十八、杏仁角100
十九、蛤蟆酥101
二十、高桥松饼102
第四节烘烤糖浆皮类103
一、五仁月饼103
二、广式莲蓉月饼103
三、广式烤鸭月饼104
四、果仁肉丁月饼104
五、银星玫瑰月饼105
六、红麻月饼106
七、双麻月饼107
八、东北提浆月饼107
九、低糖五仁月饼108
十、台式糖浆皮月饼109
十一、神池月饼109
第六章蒸制品类中式糕点111
第一节蒸发糕类111
一、重阳糕111
二、百果松糕112
三、百果方糕113
四、百果猪油糕114
五、百果油糕114
六、红枣赤豆糕115
七、奶油发糕115
八、大米发糕116
九、玉米面红枣发糕117
十、玉米（小米）蒸糕117
十一、杂粮发糕118
十二、白薯松糕118
十三、马铃薯发糕119
十四、巧克力发糕119
十五、状元糕120
十六、鸳鸯发糕120
十七、盘转糕121
十八、茉莉糖油糕121
十九、千层糕122
二十、卷筒夹沙糕122
第二节蒸馒头团子类123
一、雪花馒头123
二、杠子馒头123
三、高桩馒头124
四、水酵馒头125
五、荞麦馒头126
六、开花馒头126
七、奶白馒头127
八、水果馒头127
九、芝麻馒头128
十、荷花馒头128
十一、枣花馒头129
十二、南瓜馒头129
十三、玉米面馒头130
十四、紫米面小枣窝头130
十五、阆中蒸馍130
十六、陕西罐罐馍131
十七、椽头馍131
十八、红薯面窝头132
十九、高粱面窝头133
二十、萝卜丝团子133
第三节蒸花卷类134
一、荷叶卷134
二、葱油折叠卷135
三、葱油花卷135
四、金钩鸡丝卷136
五、银丝卷136
六、芝麻酱卷137
七、芝麻盐马蹄卷137
八、红枣花卷138
九、南瓜蝴蝶卷139
十、肉松卷139
十一、四喜花卷140
十二、马鞍卷140
十三、十字卷141
十四、如意卷141
十五、燕尾卷142
十六、麻花卷142
十七、灯笼卷143
十八、扇子卷143
十九、套环卷144
第四节蒸包子类144
一、豆沙包144
二、莲蓉包145
三、枣泥包146
四、五仁包146
五、八宝包147
六、芝麻包147
七、松果麻蓉包148
八、五彩果料包149
九、酸菜包149
十、三鲜包150
十一、猪肉小笼包150
十二、油丁沙包151
十三、水晶包151
十四、玫瑰花包152
十五、牛肉萝卜包152
十六、荞面灌汤包153
十七、混汤包153
十八、天津包子154
十九、糖三角155
第五节蒸韧糕类155
一、八宝年糕155
二、百果年糕156
三、八珍糕156
四、四色片糕157
五、荸荠糕158
六、高粱糕159
七、紫米糕159
八、红果丝糕160
九、绿豆糕160
十、云片糕161
十一、水晶凉糕162
十二、黏高粱米豆沙糕163
十三、蒸锅垒163
十四、三色菊花盏164
十五、珍珠粑164
十六、凉糍粑165
第六节蒸蛋糕类166
一、百果蛋糕166
二、八宝枣糕166
三、山楂云卷糕167
四、玉带糕167
五、合面茄糕168
六、蒸制蛋糕168
七、蒸蛋黄糕169
八、三层糕169
九、月亮糕169
十、白蜂糕170
十一、果酱白蜂糕171
十二、混糖蜂糕172
十三、蜜枣发糕172
十四、绍兴香糕173
第七章煮制品类中式糕点174
第一节汤圆类174
一、雨花汤圆174
二、水磨汤圆175
三、酒锅汤圆176
四、脂油汤圆176
五、鸽蛋汤圆176
六、枣泥元宵177
七、珍珠圆子177
八、拔丝小汤圆178
九、核桃酪汤圆178
十、长沙姐妹汤圆179
十一、宁波人参汤圆179
十二、成都赖汤圆180
十三、艺麻汤圆180
十四、四味汤圆181
第二节冷调糕181
一、凉糕181
二、糯米凉糕182
三、软米凉糕182
四、红豆沙凉糕183
五、鲜橙蜂蜜凉糕183
六、水晶糕183
七、扒糕184
八、艾窝窝184
九、豌豆黄185
十、芸豆卷186
十一、驴打滚187
十二、高粱面驴打滚187
十三、闽式食珍橘红糕188
第三节粽子类188
一、八宝粽188
二、猪肉粽189
三、红枣粽189
四、陈皮牛肉粽190
五、绿豆鸭蛋粽190
六、果仁桂花粽190
七、高粱米粽子191
八、黄米粽子191
第八章油炸制品类中式糕点192
第一节油炸酥层类192
一、奶油炸糕192
二、马铃薯油炸糕193
三、桂花油炸糕193
四、耳朵眼炸糕194
五、红薯南瓜糕194
六、炸豌豆糕195
七、烫面油酥糕195
八、方块油糕196
九、玉带酥197
十、一品烧饼198
十一、萝卜丝饼198
十二、豆沙酥饼199
十三、芝麻煎堆199
十四、油炸枣仁酥200
第二节油炸松酥类200
一、炸开口笑200
二、马铃薯乐口酥201
三、红薯笑口酥202
四、豆沙麻团202
五、薄酥脆203
六、香酥片203
七、馓子204
八、酥麻花205
九、天津大麻花205
十、油饼206
十一、黄金大麻饼207
第三节油炸水调类207
一、炸大排叉207
二、姜丝排叉208
三、炸元宵208
四、波丝油糕209
五、蛋皮春卷209
六、荠菜春卷210
七、黄金大饼211
第四节油炸酥皮类211
一、炸酥盒子211
二、炸韭菜盒212
三、炸莲蓉酥角213
四、广式千层酥213
五、月亮虾饼214
六、泡儿油糕214
第五节油炸上糖浆类215
一、油炸枇杷梗215
二、小麦粉萨其马216
三、马铃薯萨其马217
四、蜜贡217
五、花生珍珠糕218
六、菊花酥219
七、翠绿龙珠220
八、蜜三刀220
第九章煎类中式糕点222
第一节油煎类222
一、五色玉兰饼222
二、糖酥煎饼223
三、山东煎饼223
四、荞麦煎饼224
五、烫面煎饼224
六、糯米红薯饼225
七、鸡蛋锅贴225
八、鸡油煎饺226
九、金丝恋饼226
十、馅饼227
十一、葱花鸡蛋饼227
十二、麻香煎饼227
十三、煎萝卜丝饼228
十四、猪肉馅饼228
十五、手抓饼229
十六、驴肉锅贴229
十七、蛋饼盒子230
第二节水油煎类231
一、玉珠煎饼231
二、黄米煎饼231
三、锅烙232
四、什锦锅贴232
五、三鲜锅贴233
六、鸡汁锅贴233
七、丘二锅贴234
八、猪肉鲜韭锅贴234
九、猪肉白菜锅贴235
十、猪肉茄子锅贴235
第十章烙类中式糕点237
第一节刷油烙类237
一、薄脆烙饼238
二、两面焦238
三、高粱面烙饼238
四、小米面摊烙饼239
五、豆沙甜酒烙饼239
六、小米面菜烙饼240
七、薯粉家常饼240
八、如意枣泥饼240
九、烙羊肉千层饼241
十、烙香甜五仁饼241
十一、烙三鲜饼242
十二、烙羊肉饼243
十三、烙韭菜盒子243
第二节干烙类244
一、玉米锞244
二、玉米面夹心饼244
三、豆馅贴饼子245
四、平锅烙烧饼245
五、葱花椒盐油饼246
六、糖筋饼246
参考文献248
前言/序言
用户评价
拿到《中式糕点生产工艺与配方》这本书，我简直太激动了！作为一个一直致力于在中式糕点领域深耕的爱好者，我一直在寻找一本能够系统性地讲解制作工艺，并提供实用配方的书籍。这本书简直就是我梦寐以求的宝藏。 让我印象最深刻的是，书中对原材料的深入剖析。它不仅仅是列出材料名称，更重要的是，它深入讲解了每种原材料的特性，例如不同种类面粉的筋度、吸湿性差异，以及它们在制作不同糕点时所起到的关键作用。我以前在这方面比较盲目，总是凭经验，看了这本书才知道，原来选择合适的原材料是成功制作的第一步，并且会直接影响最终的口感和质地。 再者，“发酵”工艺的讲解，是这本书的一大亮点。它不仅仅是告诉你发酵的时间和温度，而是深入解释了酵母的生长机制，以及温度、湿度等外部环境因素对其活性的影响。书中还提供了非常实用的技巧，比如如何通过“闻”、“看”、“触”等多种方式来判断面团的发酵程度，这让我告别了过去那种“凭感觉”的发酵方式，变得更加科学和精准。 关于“揉面”和“擀面”等基础手法，书中也给出了非常详尽的指导。它强调了揉面的力度、方向和时间，以及这些因素如何影响面团的筋性和延展性，进而影响糕点的组织结构和口感。书中还配有清晰的图示，跟着图示一步步练习，我感觉自己掌握了更科学、更有效的揉面技巧，做出来的面团也比以前更加细腻和有弹性。 我非常欣赏书中对于“烘烤”工艺的深入解读。它不仅仅是提供一个笼统的温度和时间，而是细致地分析了在不同温度下，糕点内部和外部发生的变化，以及如何通过调整烘烤时间和温度，来达到理想的口感和色泽。书中还提到了如何根据自家烤箱的实际情况来调整烘烤参数，这一点非常实用，让我避免了因烤箱温差导致的烘烤失败。 关于“馅料”的处理，书中也给了我很多启发。它不仅仅是教我如何制作美味的馅料，更重要的是，如何让馅料的“湿度”和“质地”恰到好处，以保证糕点整体的口感平衡。我以前做的馅料，有时会过湿，导致糕点底部湿 soggy，看了这本书才知道，原来是馅料的处理出了问题。 让我惊喜的是，书中还详细介绍了“冷却”和“定型”的过程。很多中式糕点，在制作完成后都需要经过一段时间的冷却和定型，才能达到最佳的口感和外观。这本书就详细解释了不同糕点需要什么样的冷却时间和方式，以及这些步骤对成品的影响。 而且，“保存”和“二次加热”的建议，也非常实用。我以前做的糕点，常常放不久就变干变硬，吃了很可惜。看了这本书，我才了解到，不同的糕点，有不同的保存方法，以及如何用正确的方式二次加热，让糕点恢复到最佳的口感。 这本书最让我感到价值的地方在于，它不仅仅是一本食谱，更像是一位经验丰富的老烘焙师，手把手地教我。它让我从一个“照着菜谱做”的初学者，逐渐成长为一个能够理解原理、掌握精髓的“匠人”。我感觉自己对中式糕点的制作，有了更系统、更深刻的理解。 总而言之，《中式糕点生产工艺与配方》这本书，让我对中式糕点的制作有了全新的认识。它不仅教会我如何制作美味的糕点，更重要的是，让我明白了“为什么”要这样做，从而能够灵活运用所学知识，创造出属于自己的美味。我强烈推荐这本书给所有热爱中式糕点的朋友们！
评分这本《中式糕点生产工艺与配方》简直是我的“烘焙圣经”！我一直以来都对手工制作的中式糕点情有独钟，但总觉得差了点什么，做出来的总是不如市面上卖的好吃。这本书的出现，彻底改变了我的看法。 它不像市面上很多书籍那样，只是简单地给你一个配方，然后让你照着做。这本书的核心价值在于它深入讲解了“生产工艺”。这一点太重要了！我以前只是会把材料按比例混合，但书中详细解释了，为什么某些步骤是必须的，为什么某个温度是关键，为什么某种手法能带来更好的口感。 书中对原材料的讲解，让我眼前一亮。它不仅仅是列出了材料名称，而是深入分析了每种材料的特性，比如面粉的筋度、吸湿性，糖的种类在烘焙中的不同作用，油脂的选择对糕点酥松度的影响等等。我以前做酥皮类糕点，总是觉得酥松度不够，看了这本书才知道，原来是油脂的选择和处理方式不对。 关于“发酵”的部分，这本书简直是我的救星！我以前对发酵的理解非常模糊，总是凭经验，结果不是发不起来，就是发过头。但这本书用非常科学的方式，解释了酵母的活性，以及温度、湿度对发酵过程的影响。它还详细介绍了如何通过观察面团的状态来判断发酵是否到位，以及不同发酵程度对成品口感的影响。这一点对于制作发面类糕点至关重要。 还有关于“揉面”和“擀面”的技法，书中也给出了非常详尽的指导。我以前觉得揉面就是把面粉和水搅匀了就行，但这本书强调了揉面的力度、方向和时间，这些都会直接影响面团的筋性和延展性。书中还配有清晰的图示，跟着图示一步步练习，真的能感受到面团的变化。 我非常欣赏书中关于“烘烤”的讲解。它不仅仅是提供一个温度和时间，而是深入分析了不同温度下，糕点内部和外部发生的变化，以及如何通过调整烘烤时间和温度，来达到理想的口感和色泽。书中还提到了如何根据自家烤箱的特性来调整烘烤参数，这一点非常实用。 关于“馅料”的处理，书中也给了我很多新的认识。它不仅仅是如何制作美味的馅料，更重要的是，如何让馅料的“湿度”和“质地”恰到好处，以保证糕点整体的口感平衡。我以前做的馅料，有时会过湿，导致糕点底部湿 soggy，看了这本书才知道，原来是馅料的处理有问题。 让我惊喜的是，书中还详细介绍了“冷却”和“定型”的过程。很多中式糕点，在制作完成后都需要经过一段时间的冷却和定型，才能达到最佳的口感和外观。这本书就详细解释了不同糕点需要什么样的冷却时间和方式，以及这些步骤对成品的影响。 关于“保存”和“二次加热”的建议，也非常实用。我以前做的糕点，常常放不久就变干变硬，吃了很可惜。看了这本书，我才了解到，不同的糕点，有不同的保存方法，以及如何用正确的方式二次加热，让糕点恢复到最佳的口感。 这本书最让我感到价值的地方在于，它不仅仅是一本食谱，更像是一本“烘焙百科全书”。它让我从一个“跟着菜谱做”的初学者，逐渐成长为一个能够理解原理、掌握精髓的“匠人”。我感觉自己对中式糕点的制作，有了更系统、更深刻的理解。 这本书真的让我感觉，中式糕点的制作，是一门艺术，也是一门科学。它不仅需要技巧，更需要对材料、对工艺的深刻理解。我非常推荐这本书给所有对中式糕点感兴趣的朋友们，它绝对能带给你意想不到的收获。
评分这本《中式糕点生产工艺与配方》简直是我烘焙路上的“及时雨”！我一直对手工制作的中式糕点情有独钟，但常常因为一些制作上的细节掌握不好，导致成品口感和外观都不尽如人意。这本书的出现，让我仿佛找到了失散多年的“秘籍”。 最让我惊艳的是，书中对于原材料的处理，真的是深入骨髓。它不仅仅是告诉你需要什么材料，更重要的是，它深入分析了各种原材料的特性，以及它们在制作过程中扮演的角色。比如，关于面粉的选择，书中就详细介绍了不同品种面粉的筋度、吸湿性等差异，并指出在制作不同类型的糕点时，应如何选择和处理面粉，以达到最佳的口感。我以前在这方面一直比较随意，总是凭感觉，看了这本书才明白，原来选择合适的面粉是成功制作的第一步。 再者，“发酵”这一环节，在这本书中被赋予了前所未有的重视。它不仅仅是教你如何让面团膨胀，而是深入探讨了酵母的生长机制，以及温度、湿度、氧气等外部环境因素对其活性的影响。书中还提供了非常实用的技巧，比如如何通过“闻”、“看”、“触”等多种方式来判断面团的发酵程度，这让我告别了过去那种“凭感觉”的发酵方式，变得更加科学和精准。 关于“揉面”和“擀面”等基础手法，书中也给出了非常详尽的指导。它强调了揉面的力度、方向和时间，以及这些因素如何影响面团的筋性和延展性，进而影响糕点的组织结构和口感。书中还配有清晰的图示，跟着图示一步步练习，我感觉自己掌握了更科学、更有效的揉面技巧，做出来的面团也比以前更加细腻和有弹性。 我非常欣赏书中对于“烘烤”工艺的深入解读。它不仅仅是提供一个笼统的温度和时间，而是细致地分析了在不同温度下，糕点内部和外部发生的变化，以及如何通过调整烘烤时间和温度，来达到理想的口感和色泽。书中还提到了如何根据自家烤箱的实际情况来调整烘烤参数，这一点非常实用，让我避免了因烤箱温差导致的烘烤失败。 关于“馅料”的处理，书中也给了我很多启发。它不仅仅是教我如何制作美味的馅料，更重要的是，如何让馅料的“湿度”和“质地”恰到好处，以保证糕点整体的口感平衡。我以前做的馅料，有时会过湿，导致糕点底部湿 soggy，看了这本书才知道，原来是馅料的处理出了问题。 让我惊喜的是，书中还详细介绍了“冷却”和“定型”的过程。很多中式糕点，在制作完成后都需要经过一段时间的冷却和定型，才能达到最佳的口感和外观。这本书就详细解释了不同糕点需要什么样的冷却时间和方式，以及这些步骤对成品的影响。 而且，“保存”和“二次加热”的建议，也非常实用。我以前做的糕点，常常放不久就变干变硬，吃了很可惜。看了这本书，我才了解到，不同的糕点，有不同的保存方法，以及如何用正确的方式二次加热，让糕点恢复到最佳的口感。 这本书最让我感到价值的地方在于，它不仅仅是一本食谱，更像是一位经验丰富的老烘焙师，手把手地教我。它让我从一个“照着菜谱做”的初学者，逐渐成长为一个能够理解原理、掌握精髓的“匠人”。我感觉自己对中式糕点的制作，有了更系统、更深刻的理解。 总而言之，《中式糕点生产工艺与配方》这本书，让我对中式糕点的制作有了全新的认识。它不仅教会我如何制作美味的糕点，更重要的是，让我明白了“为什么”要这样做，从而能够灵活运用所学知识，创造出属于自己的美味。我强烈推荐这本书给所有热爱中式糕点的朋友们！
评分拿到《中式糕点生产工艺与配方》这本书，我真是爱不释手！作为一名多年来对手工制作中式糕点有着浓厚兴趣的爱好者，我一直在寻找一本能够真正深入讲解“工艺”的书籍。市面上很多书都过于简单，缺乏深度，而这本书恰恰填补了我的这一需求。 让我最为惊喜的是，书中对原材料的处理，简直是事无巨细。它不仅仅是告诉你需要什么材料，更重要的是，它深入分析了各种原材料的特性，以及它们在制作过程中扮演的关键角色。例如，关于面粉的选择，书中就详细介绍了不同品种面粉的筋度、吸湿性等差异，并指出在制作不同类型的糕点时，应如何选择和处理面粉，以达到最佳的口感。我以前在这方面一直比较随意，总是凭感觉，看了这本书才明白，原来选择合适的面粉是成功制作的关键第一步。 再者，“发酵”这一环节，在这本书中被赋予了前所未有的重视。它不仅仅是教你如何让面团膨胀，而是深入探讨了酵母的生长机制，以及温度、湿度、氧气等外部环境因素对其活性的影响。书中还提供了非常实用的技巧，比如如何通过“闻”、“看”、“触”等多种方式来判断面团的发酵程度，这让我告别了过去那种“凭感觉”的发酵方式，变得更加科学和精准。 关于“揉面”和“擀面”等基础手法，书中也给出了非常详尽的指导。它强调了揉面的力度、方向和时间，以及这些因素如何影响面团的筋性和延展性，进而影响糕点的组织结构和口感。书中还配有清晰的图示，跟着图示一步步练习，我感觉自己掌握了更科学、更有效的揉面技巧，做出来的面团也比以前更加细腻和有弹性。 我非常欣赏书中对于“烘烤”工艺的深入解读。它不仅仅是提供一个笼统的温度和时间，而是细致地分析了在不同温度下，糕点内部和外部发生的变化，以及如何通过调整烘烤时间和温度，来达到理想的口感和色泽。书中还提到了如何根据自家烤箱的实际情况来调整烘烤参数，这一点非常实用，让我避免了因烤箱温差导致的烘烤失败。 关于“馅料”的处理，书中也给了我很多启发。它不仅仅是教我如何制作美味的馅料，更重要的是，如何让馅料的“湿度”和“质地”恰到好处，以保证糕点整体的口感平衡。我以前做的馅料，有时会过湿，导致糕点底部湿 soggy，看了这本书才知道，原来是馅料的处理出了问题。 让我惊喜的是，书中还详细介绍了“冷却”和“定型”的过程。很多中式糕点，在制作完成后都需要经过一段时间的冷却和定型，才能达到最佳的口感和外观。这本书就详细解释了不同糕点需要什么样的冷却时间和方式，以及这些步骤对成品的影响。 而且，“保存”和“二次加热”的建议，也非常实用。我以前做的糕点，常常放不久就变干变硬，吃了很可惜。看了这本书，我才了解到，不同的糕点，有不同的保存方法，以及如何用正确的方式二次加热，让糕点恢复到最佳的口感。 这本书最让我感到价值的地方在于，它不仅仅是一本食谱，更像是一位经验丰富的老烘焙师，手把手地教我。它让我从一个“照着菜谱做”的初学者，逐渐成长为一个能够理解原理、掌握精髓的“匠人”。我感觉自己对中式糕点的制作，有了更系统、更深刻的理解。 总而言之，《中式糕点生产工艺与配方》这本书，让我对中式糕点的制作有了全新的认识。它不仅教会我如何制作美味的糕点，更重要的是，让我明白了“为什么”要这样做，从而能够灵活运用所学知识，创造出属于自己的美味。我强烈推荐这本书给所有热爱中式糕点的朋友们！
评分拿到《中式糕点生产工艺与配方》这本书，我简直欣喜若狂！作为一名多年来一直沉迷于中式糕点制作的爱好者，我一直觉得市面上很多书籍都过于 superficial，仅仅停留在“做什么”的层面，而缺乏对“怎么做”以及“为什么这样做”的深度解析。这本书恰恰满足了我对深度学习的需求。 书中在原材料的处理上，让我大开眼界。它不仅仅是简单地列出材料清单，而是深入剖析了每种材料的物理和化学特性，以及它们在制作过程中的具体作用。例如，关于面粉的“筋度”和“吸水性”，书中就给出了非常详细的说明，并指出在制作不同类型的糕点时，应如何选择和处理面粉，以达到最佳的口感。我以前在这方面一直比较模糊，总是凭感觉，这本书让我明白，原来选择合适的面粉是成功制作的关键第一步。 让我尤其受益的是，书中对“发酵”过程的详细阐述。它不仅仅是告诉你发酵的时间和温度，而是深入解释了酵母的生长规律，以及温度、湿度等环境因素对发酵速度的影响。书中还提供了如何通过观察面团的状态来判断发酵是否到位的方法，并且详细说明了发酵不足或过度的后果。这对于我制作发面类糕点，如包子、馒头等，起到了至关重要的指导作用，让我从此告别了“发酵失败”的尴尬。 此外，书中对于“揉面”和“擀面”等基础手法，也给出了非常细致的指导。它强调了揉面的力度、方向和时间，以及这些因素如何影响面团的筋性和延展性，进而影响糕点的组织结构和口感。书中还配有清晰的图示，跟着图示一步步练习，我感觉自己掌握了更科学、更有效的揉面技巧。 我非常欣赏书中对于“烘烤”工艺的深入解读。它不仅仅是提供一个笼统的温度和时间，而是细致地分析了在不同温度下，糕点内部和外部发生的变化，以及如何通过调整烘烤时间和温度，来达到理想的口感和色泽。书中还提到了如何根据自家烤箱的实际情况来调整烘烤参数，这一点非常实用，让我避免了因烤箱温差导致的烘烤失败。 关于“馅料”的处理，书中也给了我很多启发。它不仅仅是教我如何制作美味的馅料，更重要的是，如何让馅料的“湿度”和“质地”恰到好处，以保证糕点整体的口感平衡。我以前做的馅料，有时会过湿，导致糕点底部湿 soggy，看了这本书才知道，原来是馅料的处理出了问题。 让我惊喜的是，书中还详细介绍了“冷却”和“定型”的过程。很多中式糕点，在制作完成后都需要经过一段时间的冷却和定型，才能达到最佳的口感和外观。这本书就详细解释了不同糕点需要什么样的冷却时间和方式，以及这些步骤对成品的影响。 而且，“保存”和“二次加热”的建议，也非常实用。我以前做的糕点，常常放不久就变干变硬，吃了很可惜。看了这本书，我才了解到，不同的糕点，有不同的保存方法，以及如何用正确的方式二次加热，让糕点恢复到最佳的口感。 这本书最让我感到价值的地方在于，它不仅仅是一本食谱，更像是一本“烘焙工艺指南”。它让我从一个“照着菜谱做”的初学者，逐渐成长为一个能够理解原理、掌握精髓的“匠人”。我感觉自己对中式糕点的制作，有了更系统、更深刻的理解，并且能够举一反三，创造出更多美味的糕点。 总而言之，《中式糕点生产工艺与配方》这本书，让我对中式糕点的制作有了全新的认识。它不仅教会我如何制作美味的糕点，更重要的是，让我明白了“为什么”要这样做，从而能够灵活运用所学知识，创造出属于自己的美味。我强烈推荐这本书给所有热爱中式糕点的朋友们！
评分《中式糕点生产工艺与配方》这本书，我拿到手之后，就迫不及待地翻阅起来。我一直对中式糕点有着深厚的情感，小时候奶奶做的那些小点心，到现在还念念不忘。这本书从名字上看，就非常吸引我。它不仅仅是提供一些食谱，更重要的是，它深入讲解了“生产工艺”。这一点对于我这种想把糕点做得更专业、更精致的爱好者来说，简直是如获至宝。 书中关于原材料的选择和处理，讲得特别细致。比如，不同品种的面粉，它们的筋度、吸水性有什么区别，在制作不同类型的糕点时，应该如何选择。还有关于油脂的选择，猪油、黄油、植物油，各自的优缺点，以及在什么情况下使用哪种油，能达到最佳的口感和风味。我之前一直不太在意这些细节，总是凭感觉来，所以做出来的糕点有时会偏硬，或者不够酥松。这本书就纠正了我的很多误区。 再说说关于发酵的部分，这绝对是中式糕点制作的灵魂之一。书中对酵母的活性、发酵的时间、温度的控制，都有非常详细的阐述。特别是对于天然酵种的培养和使用，我一直觉得这是个很高深的学问，但这本书用非常通俗易懂的方式，一步一步地教我如何去做。我还学到了，原来有些糕点，比如某些发面类的点心，发酵的时间长短，会直接影响到成品的口感和组织结构。 对于一些关键的制作手法，比如揉面、擀面、包馅、造型，书里都配有详细的图解，这对我这种视觉学习者来说，太友好了。我特别喜欢关于“刀工”的部分，虽然听起来和做糕点没太大关系，但书中解释了，切制馅料的粗细程度，直接影响馅料的口感和混合均匀度，甚至影响到烤制过程中受热的均匀性。还有关于“手法”的细微之处，比如如何用手掌的温度去“捂”发面团，如何用指尖的力度去“捏”出精致的造型，这些都是我以前从未留意过的。 更让我惊喜的是，书中还穿插了一些关于糕点历史文化的小故事。这让我在学习制作技艺的同时，也能感受到中式糕点的博大精深。比如，关于月饼的起源，不同地区月饼的特色，以及每种糕点背后蕴含的寓意和节庆习俗。这不仅丰富了我的知识，也让我对要制作的糕点，有了更深层次的理解和敬畏。 我特别看重书中关于“温度”的控制。烘烤的温度、冷却的温度、馅料的温度，书中都给出了精确的范围和建议。而且，它还解释了为什么要有这样的温度要求，比如，为什么有些酥皮类糕点需要在较高的温度下快速烘烤，以保持其酥脆的口感；为什么有些馅料需要在低温下操作，以防止油水分离。这些“为什么”的解答，比单纯的数字更重要。 关于“配方”的部分，我发现书中提供的配方都非常具有代表性，涵盖了南北方各种经典的糕点。而且，配方后面都附带了详细的制作步骤，以及可能遇到的问题和解决方法。比如，如果你发现面团太干，该如何调整；如果你发现馅料太稀，又该怎么办。这些“预警”和“提示”非常有价值，能帮助新手少走弯路。 书中关于“设备”的选择和使用，也给了我很多启发。虽然家里很难有专业的烘焙设备，但书中提到了一些家庭常用的工具，比如烤箱、打蛋器、擀面杖等，如何更有效地利用它们来制作出专业级的糕点。而且，它还提供了一些简易工具的替代方案，这一点非常接地气。 最让我印象深刻的是，书中对“口感”的描述。它不仅仅是告诉你“好吃”，而是用非常专业的词汇，去剖析糕点的口感层次，比如“酥而不散”、“软糯Q弹”、“入口即化”等等。并且，它还解释了是什么样的工艺和配方，才能造就这样的口感。这让我对如何追求极致的口感，有了更清晰的目标。 总而言之，《中式糕点生产工艺与配方》这本书，对我来说，不仅仅是一本食谱，更像是一位经验丰富的老烘焙师，手把手地在教我。它让我从一个“照着菜谱做”的初学者，逐渐成长为一个能够理解原理、掌握精髓的“匠人”。我非常推荐这本书给所有对中式糕点感兴趣的朋友们，无论你是新手还是有一定基础的爱好者，都能从中获益匪浅。
评分《中式糕点生产工艺与配方》这本书，让我深深地体会到了“细节决定成败”这句话的真谛。作为一名长期以来对手工制作中式糕点抱有极大热情的人，我一直渴望能够做出更专业、更地道的产品，但常常在一些关键的环节上卡壳。这本书的出现，就像是为我打开了一扇通往糕点制作“奥秘”的大门。 让我最为惊艳的是，书中对原材料的处理，简直是细致入微。它不仅仅是告诉你需要用什么面粉，更重要的是，它深入解析了不同面粉的筋度、吸湿性以及它们的化学成分，是如何影响最终糕点的质地和口感的。比如，书中关于如何选择和处理不同种类的糖，以及它们在制作过程中扮演的不同角色，就让我豁然开朗。我之前一直对糖的种类和用量比较随意，看了这本书才知道，原来糖不仅是用来调味的，它还能影响糕点的色泽、酥松度甚至保质期。 再者，“发酵”这一环节，在这本书中被提升到了前所未有的高度。它不仅仅是教你如何让面团膨胀，而是深入探讨了酵母的生长机制，以及温度、湿度、氧气等外部环境因素对其活性的影响。书中还提供了非常实用的技巧，比如如何通过“闻”、“看”、“触”等多种方式来判断面团的发酵程度，这让我告别了过去那种“凭感觉”的发酵方式，变得更加科学和精准。 关于“揉面”和“擀面”的技法，书中也给出了非常详尽的指导。它强调了揉面的力度、方向和时间，以及这些因素如何影响面团的筋性和延展性，进而影响糕点的组织结构和口感。书中还配有清晰的图示，跟着图示一步步练习，我感觉自己掌握了更科学、更有效的揉面技巧，做出来的面团也比以前更加细腻和有弹性。 我非常欣赏书中对于“烘烤”工艺的深入解读。它不仅仅是提供一个笼统的温度和时间，而是细致地分析了在不同温度下，糕点内部和外部发生的变化，以及如何通过调整烘烤时间和温度，来达到理想的口感和色泽。书中还提到了如何根据自家烤箱的实际情况来调整烘烤参数，这一点非常实用，让我避免了因烤箱温差导致的烘烤失败。 关于“馅料”的处理，书中也给了我很多启发。它不仅仅是教我如何制作美味的馅料，更重要的是，如何让馅料的“湿度”和“质地”恰到好处，以保证糕点整体的口感平衡。我以前做的馅料，有时会过湿，导致糕点底部湿 soggy，看了这本书才知道，原来是馅料的处理出了问题。 让我惊喜的是，书中还详细介绍了“冷却”和“定型”的过程。很多中式糕点，在制作完成后都需要经过一段时间的冷却和定型，才能达到最佳的口感和外观。这本书就详细解释了不同糕点需要什么样的冷却时间和方式，以及这些步骤对成品的影响。 而且，“保存”和“二次加热”的建议，也非常实用。我以前做的糕点，常常放不久就变干变硬，吃了很可惜。看了这本书，我才了解到，不同的糕点，有不同的保存方法，以及如何用正确的方式二次加热，让糕点恢复到最佳的口感。 这本书最让我感到价值的地方在于，它不仅仅是一本食谱，更像是一本“烘焙工艺指南”。它让我从一个“照着菜谱做”的初学者，逐渐成长为一个能够理解原理、掌握精髓的“匠人”。我感觉自己对中式糕点的制作，有了更系统、更深刻的理解。 总而言之，《中式糕点生产工艺与配方》这本书，让我对中式糕点的制作有了全新的认识。它不仅教会我如何制作美味的糕点，更重要的是，让我明白了“为什么”要这样做，从而能够灵活运用所学知识，创造出属于自己的美味。我强烈推荐这本书给所有热爱中式糕点的朋友们！
评分我拿到《中式糕点生产工艺与配方》这本书的时候，简直是眼前一亮！作为一个对中式糕点情有独钟的爱好者，我一直觉得市面上很多书籍只是简单地罗列食谱，而这本书的标题就点出了它的核心价值——“生产工艺”。这一点正是我一直以来最想深入了解的部分。 书中关于原材料的处理，让我大开眼界。它不仅仅是告诉你需要什么材料，更重要的是，它深入分析了不同材料的特性，以及如何去选择和处理它们，以达到最佳的制作效果。比如，关于面粉的筋度、吸湿性，不同品种的糖在制作中的作用，以及油脂的选择对糕点酥松度的影响，都讲解得非常透彻。我之前做酥皮类糕点，总是觉得酥松度不够，看了这本书才知道，原来是油脂的选择和处理方式不对。 特别是“发酵”的部分，这本书让我受益匪浅。我以前对发酵的理解比较模糊，总是凭经验。但这本书用非常科学的方式，解释了酵母的活性，以及温度、湿度对发酵过程的影响。它还详细介绍了如何判断面团是否发酵到位，以及不同发酵程度对成品口感的影响。这一点对于制作发面类糕点至关重要。 关于“揉面”和“擀面”的技法，书中也给出了非常详尽的指导。我以前觉得揉面就是把面粉和水搅匀了就行，但这本书强调了揉面的力度、方向和时间，这些都会直接影响面团的筋性和延展性。书中还配有清晰的图示，跟着图示一步步练习，真的能感受到面团的变化。 我非常欣赏书中关于“烘烤”的讲解。它不仅仅是提供一个温度和时间，而是深入分析了不同温度下，糕点内部和外部发生的变化，以及如何通过调整烘烤时间和温度，来达到理想的口感和色泽。书中还提到了如何根据自家烤箱的特性来调整烘烤参数，这一点非常实用。 书中关于“馅料”的处理，也给了我很多新的认识。它不仅仅是如何制作美味的馅料，更重要的是，如何让馅料的“湿度”和“质地”恰到好处，以保证糕点整体的口感平衡。我以前做的馅料，有时会过湿，导致糕点底部湿 soggy，看了这本书才知道，原来是馅料的处理有问题。 让我惊喜的是，书中还详细介绍了“冷却”和“定型”的过程。很多中式糕点，在制作完成后都需要经过一段时间的冷却和定型，才能达到最佳的口感和外观。这本书就详细解释了不同糕点需要什么样的冷却时间和方式，以及这些步骤对成品的影响。 关于“保存”和“二次加热”的建议，也非常实用。我以前做的糕点，常常放不久就变干变硬，吃了很可惜。看了这本书，我才了解到，不同的糕点，有不同的保存方法，以及如何用正确的方式二次加热，让糕点恢复到最佳的口感。 这本书最让我感到价值的地方在于，它不仅仅是一本食谱，更像是一本“烘焙百科全书”。它让我从一个“跟着菜谱做”的初学者，逐渐成长为一个能够理解原理、掌握精髓的“匠人”。我感觉自己对中式糕点的制作，有了更系统、更深刻的理解。 这本书真的让我感觉，中式糕点的制作，是一门艺术，也是一门科学。它不仅需要技巧，更需要对材料、对工艺的深刻理解。我非常推荐这本书给所有对中式糕点感兴趣的朋友们，它绝对能带给你意想不到的收获。
评分这本书真的超出我的预期了！我本来以为只是一本简单的菜谱集，没想到它在“生产工艺”这个方面，做得这么深入细致。我一直觉得，做糕点不仅仅是把各种材料按比例混合，更重要的是背后有一套科学的制作流程。这本书恰恰满足了我的这个需求。 它对原材料的处理，简直是事无巨细。比如，关于面粉的“过筛”和“醒发”，书中就详细讲解了不同面粉的特性，以及过筛和醒发对最终成品口感的影响。我以前做发面点心，总觉得发不起来或者发得太硬，看了这本书才明白，原来面粉的种类、储存方式，甚至连过筛的次数，都会有影响。 说到“发酵”这个环节，这本书给了我很多新的认识。我以前只是凭感觉，看面团发到多大就停。但书中却详细介绍了酵母的活性，不同温度下发酵速度的变化，以及如何通过“观察面团的状态”来判断发酵是否到位。特别是关于“二次发酵”的讲解，让我明白了为什么有些点心口感会特别松软。 还有关于“和面”的手法，这本书也给了我很多细节上的指导。比如，用什么力度、以什么方向去揉面，才能让面团形成更好的筋性，又不至于过度揉搓导致面团变硬。书中还配有详细的图示，跟着图示一步步做，感觉自己真的掌握了窍门。 让我非常惊喜的是，书中还讲到了“烘烤”的温度和时间控制。它不仅仅是给出数字，而是解释了为什么这个温度和时间是最佳的，比如，高温短时烘烤可以使酥皮类糕点迅速膨胀，形成酥脆的口感；而低温慢烤则能让内部熟透，保持湿润。我还学到了，不同的烤箱，其温度会存在差异，需要根据实际情况进行调整。 关于“馅料”的制作，书中也给了我很多启发。它不仅仅是告诉我们怎么调味，还强调了馅料的“湿度”和“粘稠度”对成品的影响。比如，太湿的馅料会让糕点底部湿 soggy，而太干的馅料则会影响口感。书中还提供了如何调整馅料湿度的小技巧。 我特别喜欢书中关于“冷藏”和“冷冻”的讲解。很多中式糕点，在制作过程中都需要经历冷藏或冷冻的步骤，以达到更好的塑形效果或者保持酥脆的口感。这本书就详细解释了不同步骤下，冷藏/冷冻的时间和温度要求，以及这些步骤对最终成品的影响。 还有关于“保存”和“二次加热”的建议，也非常实用。我以前做的糕点，常常放不久就变干变硬，吃了很可惜。看了这本书，我才了解到，不同的糕点，有不同的保存方法，有些需要密封冷藏，有些则需要常温保存。而且，书中还教我如何用正确的方法二次加热，让糕点恢复到最佳的口感。 这本书就像一位经验丰富的老师，不仅教我“做什么”，更教我“为什么这样做”。它让我对中式糕点的制作有了更系统、更科学的认识。我感觉自己不再是盲目地尝试，而是有方向、有目标地去提升自己的烘焙技艺。 这本书最大的价值在于，它能够帮助读者真正理解制作的原理，而不是简单地复制配方。当我带着这样的理解去制作时，成品的效果真的比以前好了很多。我感觉，我离做出真正令人惊艳的中式糕点，又近了一步。
评分刚收到《中式糕点生产工艺与配方》这本书，就迫不及待地翻阅起来。作为一名对传统美食有着浓厚兴趣的普通消费者，我一直对那些精致的中式糕点充满了好奇，但真正自己动手尝试时，却常常因为细节的处理不到位而感到沮丧。这本书的出现，恰恰填补了我在这方面的空白。 让我印象最深刻的是，书中对于原材料的讲解，非常详尽且专业。它不仅仅是告诉你需要什么面粉、什么油，而是深入分析了不同种类面粉的筋度、吸湿性差异，以及不同油脂在糕点制作中的作用，比如猪油的起酥效果，黄油的香味，植物油的易得性等等。这些细节的讲解，让我明白了为什么有些糕点口感会如此酥松，而有些则偏硬。 再者，关于“发酵”的工艺，这本书给出了非常系统性的指导。我以前总觉得发酵就是等面团膨胀，但书中详细解释了酵母的活性，以及温度、湿度对发酵过程的影响。它还教我如何通过观察面团的状态来判断发酵是否到位，以及发酵不足或过度的后果。这对我制作发面类糕点，如馒头、包子等，简直是醍醐灌顶。 此外，书中对于“手法”的细致描述，也让我大开眼界。比如，“揉面”的力度、方向和时间，都会影响面团的筋性和延展性，从而影响最终的口感。书中还配有清晰的图示，跟着图示一步步练习，真的能感受到面团在手中逐渐变得细腻和有弹性。 对于“烘烤”这一环节，书中也给出了非常深入的分析。它不仅仅是提供一个温度和时间，而是解释了为什么需要这样的温度和时间，以及不同的烘烤方式对糕点外形和口感的影响。我学会了如何根据自家烤箱的特性来调整烘烤参数，让烘烤出来的糕点颜色均匀，口感恰到好处。 关于“馅料”的制作，书中也提供了很多实用的建议。它不仅仅是教我如何调出美味的馅料，更重要的是，如何让馅料的“湿度”和“质地”恰到好处，以保证糕点整体的口感平衡。我以前做的馅料，有时会过湿，导致糕点底部湿 soggy，看了这本书才知道，原来是馅料的处理出了问题。 让我惊喜的是，书中还详细介绍了“冷却”和“定型”的过程。很多中式糕点，在制作完成后都需要经过一段时间的冷却和定型，才能达到最佳的口感和外观。这本书就详细解释了不同糕点需要什么样的冷却时间和方式，以及这些步骤对成品的影响。 而且，“保存”和“二次加热”的建议，也非常实用。我以前做的糕点，常常放不久就变干变硬，吃了很可惜。看了这本书，我才了解到，不同的糕点，有不同的保存方法，以及如何用正确的方式二次加热，让糕点恢复到最佳的口感。 这本书最让我感到价值的地方在于，它不仅仅是一本食谱，更像是一位经验丰富的老烘焙师，手把手地教我。它让我从一个“照着菜谱做”的初学者，逐渐成长为一个能够理解原理、掌握精髓的“匠人”。我感觉自己对中式糕点的制作，有了更系统、更深刻的理解。 总而言之，《中式糕点生产工艺与配方》这本书，让我对中式糕点的制作有了全新的认识。它不仅教会我如何制作美味的糕点，更重要的是，让我明白了“为什么”要这样做，从而能够灵活运用所学知识，创造出属于自己的美味。我强烈推荐这本书给所有热爱中式糕点的朋友们！
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