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店铺： 钓智图书专营店

出版社： 北京联合出版公司

ISBN：9787550299931

商品编码：11959915214

吃”这件事除了会用到各种感官，也和我们的心智有关
普利策奖获奖记者，美国科学促进会大奖得主“美味”之作
《谷物大脑》作者戴维?1?76?1?71珀尔玛特、《厨房里的人类学家》作者庄祖宜、《Yilan 美食生活玩家》创办人 叶怡兰 联袂推荐

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《舌尖上的文明：从古至今的味觉探索与美食演变》 一、 引言：味蕾深处的奥秘 人类对味道的追求，早已超越了生存的基本需求，成为了一种文化、一种艺术、一种生活态度。从茹毛饮血的原始时代，到如今琳琅满目、瞬息万变的现代餐饮，食物的味道始终牵引着我们的感官，塑造着我们的记忆，甚至影响着我们的情感与社交。然而，我们对“味道”的理解，究竟有多深入？我们是否曾认真思考过，是什么让某种食物如此美味？又是什么驱动着美食的不断演变？ 《舌尖上的文明》并非一本探讨当代某一本具体著作的读物，它是一场宏大的、跨越时空的味觉之旅，旨在揭示隐藏在食物背后的深刻科学原理、演变历史与文化内涵。这本书将带领读者深入探索，从古至今，人类是如何理解、创造和革新味道的，以及这些探索如何深刻地改变了我们的饮食习惯，乃至整个文明的进程。我们将追溯味觉科学的最早萌芽，审视不同时代的美食观念，并展望未来味觉的可能性。 二、 第一篇：味道的物质基础——感官的化学 我们品尝到的“味道”并非一个单纯的概念，而是由多种感官协同作用的结果。本篇将深入剖析构成味道的四大基本要素：甜、酸、苦、咸，以及后来被广泛接受的鲜味。 甜：来自自然的馈赠与人类的智慧 生物学的根源： 甜味是人类最早识别和寻求的味道之一，它通常预示着能量的来源（糖类）。我们将探讨不同类型的糖分（蔗糖、果糖、葡萄糖等）在味蕾上的作用机制，以及它们对我们身体的影响。 从天然甜味剂到人造甜味剂： 从远古时期对蜂蜜、果实的采集，到农业革命后对甘蔗、甜菜的种植，人类不断在追求更稳定、更充足的甜味来源。我们将回顾糖业的历史，以及工业革命以来，代糖（如糖精、阿斯巴甜、三氯蔗糖等）的诞生和发展，它们如何满足了现代社会对低热量甜味的需求，以及围绕其安全性的持续讨论。 甜味与大脑： 探讨甜味信号如何被大脑接收和处理，以及它们对愉悦中枢的激活，解释了为什么我们会对甜食如此着迷，甚至产生依赖。 酸：生存的信号与调味的艺术 酸的意义： 酸味常常与水果成熟度、食物新鲜度以及发酵过程相关。我们将解析酸味物质（如柠檬酸、醋酸、乳酸等）与味蕾酸敏受体的互动。 历史上的应用： 从古人利用发酵来保存食物（如腌制、酿醋），到现代烹饪中运用柠檬汁、醋等来提升菜肴的风味，酸味一直是重要的调味剂。我们将考察不同文化中酸味的使用，以及它在平衡菜肴口感中的作用。 发酵的魔力： 深入探讨发酵过程如何产生丰富的酸味，以及它对食物风味、质地和营养价值的改变，例如酸奶、泡菜、面包等。 苦：警示与药用价值的平衡 进化上的意义： 苦味在进化上常常是身体的一种警告信号，提示食物中可能含有毒素。我们将研究产生苦味的多种化合物（如生物碱），以及人类味蕾对苦味的敏感性。 从回避到欣赏： 尽管天生对苦味有所警惕，人类却逐渐学会了欣赏某些苦味食物，例如咖啡、茶、啤酒、某些蔬菜（如苦瓜、芝麻菜）。我们将探讨这种转变背后的文化和生理因素，以及苦味如何为食物增添复杂性和层次感。 药用价值的探索： 许多传统医药都利用了植物的苦味来达到治疗效果。我们将简要回顾植物苦味物质的药理作用。 咸：生命的必需与调味的基石 钠的需求： 盐（氯化钠）是维持生命必需的电解质，我们的身体对盐有着天然的需求。我们将讨论钠离子与味蕾咸敏受体的相互作用。 盐的历史与文明： 盐不仅是调味品，更曾是重要的交易媒介，甚至引发过战争。我们将梳理盐的开采、加工和贸易历史，以及它对人类文明发展的影响。 盐的多样性： 除了食盐，不同来源的盐（海盐、岩盐、湖盐）因其矿物质含量不同，会带来细微的风味差异。我们将探究不同种类盐的特点及其在烹饪中的应用。 鲜：第五味觉的觉醒 鲜味的发现： 鲜味（Umami）是相对较晚被科学界确认的味道。我们将追溯池田菊苗博士对昆布中鲜味物质谷氨酸钠的研究过程，以及鲜味受体在舌头上的分布。 鲜味的来源： 探讨富含鲜味的食材，如海鲜、肉类、蘑菇、番茄、发酵食品（酱油、味噌）等，以及其中主要的鲜味物质（谷氨酸、肌苷酸、鸟苷酸）的协同作用。 鲜味与烹饪： 鲜味如何提升食物的整体风味，并与其他味道产生和谐的平衡。我们将考察世界各地烹饪中对鲜味的应用，以及如何通过烹饪技法（如炖煮、发酵）来最大化鲜味。 三、 第二篇：味道的演变史——从自然到人工的跨越 食物的味道并非一成不变，它随着人类社会的发展、技术的进步以及地理环境的变化而不断演变。本篇将聚焦于味觉的演变历程。 史前时代的味觉： 狩猎采集的本能： 早期人类主要依靠嗅觉和视觉来辨别可食用和不可食用之物。味觉的作用更多是作为一种生存的后备机制。 对天然风味的依赖： 原始食物的味道主要来源于食材本身，以及简单的加工方式（如烤、煮）。 农业革命与味觉的初步改变： 谷物与奶制品： 农耕的兴起带来了谷物和畜牧业，使得人类的饮食结构发生变化。发酵技术（如制作面包、酸奶、奶酪）开始出现，为食物带来了新的风味。 香料的出现： 随着贸易的发展，香料（如胡椒、肉桂、丁香）开始进入人们的视野，它们以强烈的风味改变了食物的本质，也成为地位和财富的象征。 文明的碰撞与味觉的融合： 丝绸之路上的风味传递： 东西方文明的交流，不仅带来了商品，也带来了食物和烹饪技术。香料、糖、以及不同地区的食材在各地传播，丰富了当地的味觉体验。 殖民扩张与味觉的全球化： 新航路的开辟，将美洲的番茄、辣椒、土豆等引入旧大陆，欧洲的糖、咖啡、茶等也传播到世界各地，极大地改变了全球的饮食格局和味觉偏好。 工业革命与味觉的工业化： 加工食品的兴起： 罐头、冷冻技术、以及大规模生产的食品加工技术，使得食物的保存期限大大延长，也催生了各种加工食品。 风味化学的诞生： 工业革命推动了化学工业的发展，人们开始能够分离、合成和模仿天然风味物质。食品工业开始大量使用人工香料、色素和增味剂。 标准化与速食文化： 工业化生产追求标准化和效率，导致了食品的风味趋于统一，同时也催生了速食文化，改变了人们的用餐习惯。 现代美食革命的驱动力： 科学技术的应用： 分子美食学等新学科的兴起，将科学的视角带入烹饪。通过对食材分子结构的理解，厨师们能够创造出前所未有的口感和风味。 健康与可持续的追求： 随着人们对健康和环境问题的关注，对天然、有机、可持续食材的需求日益增长，这也在推动着味觉向更健康、更本质的方向发展。 文化多样性与地域特色： 全球化的背景下，人们对不同地域、不同文化的食物越来越感兴趣，这使得传统的、地方性的风味得到了更多的关注和传承。 四、 第三篇：味觉的未来——科技、文化与想象力的边界 味觉的探索从未停止，未来的味觉世界将充满更多未知与可能。本篇将展望味觉发展的未来趋势。 精准营养与个性化味觉： 基因与味觉： 基因检测将能更深入地揭示个体对不同味道的敏感度和偏好，从而实现更精准的营养搭配和个性化的口味定制。 智能烹饪与味觉模拟： 智能厨房设备将能够根据个人需求，精确调配食材和烹饪参数，甚至模拟出复杂的、难以在家中制作的风味。 可持续食物与新型味觉体验： 植物基与合成肉： 随着对环境和动物福利的关注，植物基食品和实验室培育的合成肉将越来越普及，它们将带来全新的口感和风味挑战。 昆虫蛋白的潜力： 昆虫作为一种可持续的蛋白质来源，其潜在的食用价值和味觉接受度将是未来一个值得探索的领域。 垂直农场与风味强化： 城市垂直农场等新型种植方式，可能通过控制生长环境，生产出风味更集中、更独特的新型食材。 科技驱动的味觉创新： 3D打印食物： 3D打印技术不仅能创造出复杂的食物造型，也能在分子层面精确控制营养成分和风味释放，带来前所未有的食用体验。 虚拟现实与味觉叠加： 结合VR/AR技术，或许能在虚拟环境中体验到现实中不存在的味觉，或者增强对真实食物的味觉感知。 感官增强技术： 通过各种设备和技术，我们或许能够“听见”味道，“看见”风味，将味觉与其他感官进行更深度的连接和融合。 文化传承与创新并存： 传统风味的复兴： 在追求新奇的同时，人们也会更加珍视和复兴那些濒临失传的传统风味和烹饪技艺。 跨文化味觉的融合： 全球化将继续推动不同文化味觉的深度融合，产生出更多新颖、意想不到的美味组合。 “慢食”与“正念饮食”： 在快节奏的生活中，人们也开始重新审视食物的本质，倡导“慢食”和“正念饮食”，重新连接食物与我们自身。 五、 结语：味道，永恒的追寻 《舌尖上的文明》所描绘的，是一幅由味道串联起来的人类历史画卷。从生物化学的奇妙运作，到历史长河中的文明演进，再到科技前沿的无限可能，味道始终是我们生活中不可或缺的一部分。它不仅满足我们的生理需求，更承载着我们的情感、记忆和文化。 对味道的探索，就是对生活的热爱，对世界的理解。这本书的意义在于，它鼓励我们以更科学、更广阔的视角去审视我们每天的饮食，去感受食物背后的故事，去体验味蕾所能达到的无限可能。未来的味道，将更加丰富多彩，也更加值得我们去期待和创造。

评分☆☆☆☆☆

这本书的某些章节，简直就是一次思维的“大爆炸”。我从来没有想过，我们日常接触的许多食物，背后竟然隐藏着如此多的科学谜团，而且有些谜团至今还没有完全解开。作者以一种近乎侦探的口吻，带领我们一起去探索这些未知的领域，比如关于某种特定香料的神秘来源，或者某种食物在特定环境下会发生令人惊叹的变化。这种探索过程充满了悬念和趣味，让我欲罢不能。我特别喜欢其中关于“味觉阈值”的讨论，原来每个人对味道的敏感度都是不同的，这解释了为什么有的人对苦味非常敏感，而有的人则对甜味情有独钟。更让我着迷的是，书中还探讨了这种差异可能与我们的基因、生活习惯甚至微生物群落有关。这让我开始重新审视自己的饮食习惯，并思考它们可能对我的味觉产生了怎样的影响。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直太让我惊喜了！我本来只是抱着试试看的心态随手翻了几页，没想到立刻就被深深吸引住了。作者的文笔非常生动有趣，将一些看似高深的科学原理讲得通俗易懂，完全没有让人觉得枯燥乏味。我最喜欢的是其中关于食物风味形成的部分，原来我们口中的“味道”并非只是舌头上的感知，而是鼻子、大脑以及身体其他感官共同作用的结果。书中详细解释了挥发性芳香化合物如何影响我们的嗅觉，以及这些信息如何被大脑解读，最终形成我们对食物的整体味觉体验。读完这部分，我再吃一道菜，会下意识地去分析其中的香气层次，甚至能感受到一些我以前从未注意到的细微之处。这种“看见”味道的能力，真的太神奇了！而且，作者还结合了许多历史故事和科学发现，让整个阅读过程充满了探索的乐趣，就像在品鉴一道精心烹制的佳肴，每一口都蕴含着丰富的知识和趣味。

评分☆☆☆☆☆

我一直对烹饪充满热情，但总感觉自己只是在“照着菜谱做”，缺乏更深层次的理解。这本书就像给我打开了一扇新世界的大门。它并没有直接给出多少烹饪技巧，而是从科学的角度，解释了为什么某些烹饪方法会产生特定的效果。比如，为什么煎牛排要高温快速，为什么烘焙需要精确的温度和时间，为什么腌制能让食物更入味等等。书中关于美拉德反应的讲解尤其让我印象深刻，原来食物表面金黄酥脆的焦糖色，背后是如此复杂的化学反应，而正是这些反应，赋予了食物独特的香气和风味。读完之后，我尝试着运用书中提到的一些科学原理去调整我的烹饪方式，结果真的令人欣喜。比如，我尝试将蔬菜的烹饪时间稍作调整，竟然能更好地保留蔬菜的脆度和原有的清甜味。这种将科学知识转化为实际操作的成就感，让我觉得这本书的价值远超我的预期。

评分☆☆☆☆☆

我本身是一个对美食充满好奇心的人，但一直以来，我只是凭着感觉去品尝和享受，对于食物背后的“为什么”却知之甚少。这本书恰好填补了我的知识空白。它用一种非常接地气的方式，将复杂的化学、生物学知识融入到日常的饮食体验中。比如，在谈到发酵食品时，作者详细解释了酵母和细菌如何在食物中产生令人愉悦的风味，以及它们如何对我们的肠道健康产生积极影响。读到这里，我才明白为什么我一直对酸奶和面包情有独钟，原来这背后有科学的支撑。这本书让我觉得，原来吃东西不仅仅是为了满足生理需求，更是一种可以被深入理解和欣赏的科学体验。它改变了我对食物的看法，让我变得更加愿意去探索和感受每一种食物带来的独特“科学故事”。

评分☆☆☆☆☆

老实说，我一开始是被书名里“味道革命”这几个字吸引的。我一直认为，食物的味道是相对固定和传统的，但这本书却告诉了我，味道是可以被“发明”和“革新”的。作者探讨了现代科技如何影响食物的生产和加工，以及这些变化又如何反过来重塑了我们的味觉体验。其中关于分子美食学的介绍，让我对“科学做菜”有了全新的认识。原来，通过精确地分离和组合食物中的分子，厨师们可以创造出前所未有的口感和风味组合。虽然我个人对分子美食学的实践并不熟悉，但了解这个领域的发展，让我看到了食物科学的巨大潜力，以及未来饮食可能呈现出的更多可能性。这种前瞻性的视野，让我在阅读时感到既兴奋又充满期待。