正版現貨 品嘗的科學 今日的美食科學發展與味道革命 科學謎團 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 釣智圖書專營店

齣版社： 北京聯閤齣版公司

ISBN：9787550299931

商品編碼：11959915214

吃”這件事除瞭會用到各種感官，也和我們的心智有關
普利策奬獲奬記者，美國科學促進會大奬得主“美味”之作
《榖物大腦》作者戴維?1?76?1?71珀爾瑪特、《廚房裏的人類學傢》作者莊祖宜、《Yilan 美食生活玩傢》創辦人 葉怡蘭 聯袂推薦

圖片：

 
 
 
 

《舌尖上的文明：從古至今的味覺探索與美食演變》 一、 引言：味蕾深處的奧秘 人類對味道的追求，早已超越瞭生存的基本需求，成為瞭一種文化、一種藝術、一種生活態度。從茹毛飲血的原始時代，到如今琳琅滿目、瞬息萬變的現代餐飲，食物的味道始終牽引著我們的感官，塑造著我們的記憶，甚至影響著我們的情感與社交。然而，我們對“味道”的理解，究竟有多深入？我們是否曾認真思考過，是什麼讓某種食物如此美味？又是什麼驅動著美食的不斷演變？ 《舌尖上的文明》並非一本探討當代某一本具體著作的讀物，它是一場宏大的、跨越時空的味覺之旅，旨在揭示隱藏在食物背後的深刻科學原理、演變曆史與文化內涵。這本書將帶領讀者深入探索，從古至今，人類是如何理解、創造和革新味道的，以及這些探索如何深刻地改變瞭我們的飲食習慣，乃至整個文明的進程。我們將追溯味覺科學的最早萌芽，審視不同時代的美食觀念，並展望未來味覺的可能性。 二、 第一篇：味道的物質基礎——感官的化學 我們品嘗到的“味道”並非一個單純的概念，而是由多種感官協同作用的結果。本篇將深入剖析構成味道的四大基本要素：甜、酸、苦、鹹，以及後來被廣泛接受的鮮味。 甜：來自自然的饋贈與人類的智慧 生物學的根源： 甜味是人類最早識彆和尋求的味道之一，它通常預示著能量的來源（糖類）。我們將探討不同類型的糖分（蔗糖、果糖、葡萄糖等）在味蕾上的作用機製，以及它們對我們身體的影響。 從天然甜味劑到人造甜味劑： 從遠古時期對蜂蜜、果實的采集，到農業革命後對甘蔗、甜菜的種植，人類不斷在追求更穩定、更充足的甜味來源。我們將迴顧糖業的曆史，以及工業革命以來，代糖（如糖精、阿斯巴甜、三氯蔗糖等）的誕生和發展，它們如何滿足瞭現代社會對低熱量甜味的需求，以及圍繞其安全性的持續討論。 甜味與大腦： 探討甜味信號如何被大腦接收和處理，以及它們對愉悅中樞的激活，解釋瞭為什麼我們會對甜食如此著迷，甚至産生依賴。 酸：生存的信號與調味的藝術 酸的意義： 酸味常常與水果成熟度、食物新鮮度以及發酵過程相關。我們將解析酸味物質（如檸檬酸、醋酸、乳酸等）與味蕾酸敏受體的互動。 曆史上的應用： 從古人利用發酵來保存食物（如醃製、釀醋），到現代烹飪中運用檸檬汁、醋等來提升菜肴的風味，酸味一直是重要的調味劑。我們將考察不同文化中酸味的使用，以及它在平衡菜肴口感中的作用。 發酵的魔力： 深入探討發酵過程如何産生豐富的酸味，以及它對食物風味、質地和營養價值的改變，例如酸奶、泡菜、麵包等。 苦：警示與藥用價值的平衡 進化上的意義： 苦味在進化上常常是身體的一種警告信號，提示食物中可能含有毒素。我們將研究産生苦味的多種化閤物（如生物堿），以及人類味蕾對苦味的敏感性。 從迴避到欣賞： 盡管天生對苦味有所警惕，人類卻逐漸學會瞭欣賞某些苦味食物，例如咖啡、茶、啤酒、某些蔬菜（如苦瓜、芝麻菜）。我們將探討這種轉變背後的文化和生理因素，以及苦味如何為食物增添復雜性和層次感。 藥用價值的探索： 許多傳統醫藥都利用瞭植物的苦味來達到治療效果。我們將簡要迴顧植物苦味物質的藥理作用。 鹹：生命的必需與調味的基石 鈉的需求： 鹽（氯化鈉）是維持生命必需的電解質，我們的身體對鹽有著天然的需求。我們將討論鈉離子與味蕾鹹敏受體的相互作用。 鹽的曆史與文明： 鹽不僅是調味品，更曾是重要的交易媒介，甚至引發過戰爭。我們將梳理鹽的開采、加工和貿易曆史，以及它對人類文明發展的影響。 鹽的多樣性： 除瞭食鹽，不同來源的鹽（海鹽、岩鹽、湖鹽）因其礦物質含量不同，會帶來細微的風味差異。我們將探究不同種類鹽的特點及其在烹飪中的應用。 鮮：第五味覺的覺醒 鮮味的發現： 鮮味（Umami）是相對較晚被科學界確認的味道。我們將追溯池田菊苗博士對昆布中鮮味物質榖氨酸鈉的研究過程，以及鮮味受體在舌頭上的分布。 鮮味的來源： 探討富含鮮味的食材，如海鮮、肉類、蘑菇、番茄、發酵食品（醬油、味噌）等，以及其中主要的鮮味物質（榖氨酸、肌苷酸、鳥苷酸）的協同作用。 鮮味與烹飪： 鮮味如何提升食物的整體風味，並與其他味道産生和諧的平衡。我們將考察世界各地烹飪中對鮮味的應用，以及如何通過烹飪技法（如燉煮、發酵）來最大化鮮味。 三、 第二篇：味道的演變史——從自然到人工的跨越 食物的味道並非一成不變，它隨著人類社會的發展、技術的進步以及地理環境的變化而不斷演變。本篇將聚焦於味覺的演變曆程。 史前時代的味覺： 狩獵采集的本能： 早期人類主要依靠嗅覺和視覺來辨彆可食用和不可食用之物。味覺的作用更多是作為一種生存的後備機製。 對天然風味的依賴： 原始食物的味道主要來源於食材本身，以及簡單的加工方式（如烤、煮）。 農業革命與味覺的初步改變： 榖物與奶製品： 農耕的興起帶來瞭榖物和畜牧業，使得人類的飲食結構發生變化。發酵技術（如製作麵包、酸奶、奶酪）開始齣現，為食物帶來瞭新的風味。 香料的齣現： 隨著貿易的發展，香料（如鬍椒、肉桂、丁香）開始進入人們的視野，它們以強烈的風味改變瞭食物的本質，也成為地位和財富的象徵。 文明的碰撞與味覺的融閤： 絲綢之路上的風味傳遞： 東西方文明的交流，不僅帶來瞭商品，也帶來瞭食物和烹飪技術。香料、糖、以及不同地區的食材在各地傳播，豐富瞭當地的味覺體驗。 殖民擴張與味覺的全球化： 新航路的開闢，將美洲的番茄、辣椒、土豆等引入舊大陸，歐洲的糖、咖啡、茶等也傳播到世界各地，極大地改變瞭全球的飲食格局和味覺偏好。 工業革命與味覺的工業化： 加工食品的興起： 罐頭、冷凍技術、以及大規模生産的食品加工技術，使得食物的保存期限大大延長，也催生瞭各種加工食品。 風味化學的誕生： 工業革命推動瞭化學工業的發展，人們開始能夠分離、閤成和模仿天然風味物質。食品工業開始大量使用人工香料、色素和增味劑。 標準化與速食文化： 工業化生産追求標準化和效率，導緻瞭食品的風味趨於統一，同時也催生瞭速食文化，改變瞭人們的用餐習慣。 現代美食革命的驅動力： 科學技術的應用： 分子美食學等新學科的興起，將科學的視角帶入烹飪。通過對食材分子結構的理解，廚師們能夠創造齣前所未有的口感和風味。 健康與可持續的追求： 隨著人們對健康和環境問題的關注，對天然、有機、可持續食材的需求日益增長，這也在推動著味覺嚮更健康、更本質的方嚮發展。 文化多樣性與地域特色： 全球化的背景下，人們對不同地域、不同文化的食物越來越感興趣，這使得傳統的、地方性的風味得到瞭更多的關注和傳承。 四、 第三篇：味覺的未來——科技、文化與想象力的邊界 味覺的探索從未停止，未來的味覺世界將充滿更多未知與可能。本篇將展望味覺發展的未來趨勢。 精準營養與個性化味覺： 基因與味覺： 基因檢測將能更深入地揭示個體對不同味道的敏感度和偏好，從而實現更精準的營養搭配和個性化的口味定製。 智能烹飪與味覺模擬： 智能廚房設備將能夠根據個人需求，精確調配食材和烹飪參數，甚至模擬齣復雜的、難以在傢中製作的風味。 可持續食物與新型味覺體驗： 植物基與閤成肉： 隨著對環境和動物福利的關注，植物基食品和實驗室培育的閤成肉將越來越普及，它們將帶來全新的口感和風味挑戰。 昆蟲蛋白的潛力： 昆蟲作為一種可持續的蛋白質來源，其潛在的食用價值和味覺接受度將是未來一個值得探索的領域。 垂直農場與風味強化： 城市垂直農場等新型種植方式，可能通過控製生長環境，生産齣風味更集中、更獨特的新型食材。 科技驅動的味覺創新： 3D打印食物： 3D打印技術不僅能創造齣復雜的食物造型，也能在分子層麵精確控製營養成分和風味釋放，帶來前所未有的食用體驗。 虛擬現實與味覺疊加： 結閤VR/AR技術，或許能在虛擬環境中體驗到現實中不存在的味覺，或者增強對真實食物的味覺感知。 感官增強技術： 通過各種設備和技術，我們或許能夠“聽見”味道，“看見”風味，將味覺與其他感官進行更深度的連接和融閤。 文化傳承與創新並存： 傳統風味的復興： 在追求新奇的同時，人們也會更加珍視和復興那些瀕臨失傳的傳統風味和烹飪技藝。 跨文化味覺的融閤： 全球化將繼續推動不同文化味覺的深度融閤，産生齣更多新穎、意想不到的美味組閤。 “慢食”與“正念飲食”： 在快節奏的生活中，人們也開始重新審視食物的本質，倡導“慢食”和“正念飲食”，重新連接食物與我們自身。 五、 結語：味道，永恒的追尋 《舌尖上的文明》所描繪的，是一幅由味道串聯起來的人類曆史畫捲。從生物化學的奇妙運作，到曆史長河中的文明演進，再到科技前沿的無限可能，味道始終是我們生活中不可或缺的一部分。它不僅滿足我們的生理需求，更承載著我們的情感、記憶和文化。 對味道的探索，就是對生活的熱愛，對世界的理解。這本書的意義在於，它鼓勵我們以更科學、更廣闊的視角去審視我們每天的飲食，去感受食物背後的故事，去體驗味蕾所能達到的無限可能。未來的味道，將更加豐富多彩，也更加值得我們去期待和創造。

評分☆☆☆☆☆

這本書的某些章節，簡直就是一次思維的“大爆炸”。我從來沒有想過，我們日常接觸的許多食物，背後竟然隱藏著如此多的科學謎團，而且有些謎團至今還沒有完全解開。作者以一種近乎偵探的口吻，帶領我們一起去探索這些未知的領域，比如關於某種特定香料的神秘來源，或者某種食物在特定環境下會發生令人驚嘆的變化。這種探索過程充滿瞭懸念和趣味，讓我欲罷不能。我特彆喜歡其中關於“味覺閾值”的討論，原來每個人對味道的敏感度都是不同的，這解釋瞭為什麼有的人對苦味非常敏感，而有的人則對甜味情有獨鍾。更讓我著迷的是，書中還探討瞭這種差異可能與我們的基因、生活習慣甚至微生物群落有關。這讓我開始重新審視自己的飲食習慣，並思考它們可能對我的味覺産生瞭怎樣的影響。

評分☆☆☆☆☆

我一直對烹飪充滿熱情，但總感覺自己隻是在“照著菜譜做”，缺乏更深層次的理解。這本書就像給我打開瞭一扇新世界的大門。它並沒有直接給齣多少烹飪技巧，而是從科學的角度，解釋瞭為什麼某些烹飪方法會産生特定的效果。比如，為什麼煎牛排要高溫快速，為什麼烘焙需要精確的溫度和時間，為什麼醃製能讓食物更入味等等。書中關於美拉德反應的講解尤其讓我印象深刻，原來食物錶麵金黃酥脆的焦糖色，背後是如此復雜的化學反應，而正是這些反應，賦予瞭食物獨特的香氣和風味。讀完之後，我嘗試著運用書中提到的一些科學原理去調整我的烹飪方式，結果真的令人欣喜。比如，我嘗試將蔬菜的烹飪時間稍作調整，竟然能更好地保留蔬菜的脆度和原有的清甜味。這種將科學知識轉化為實際操作的成就感，讓我覺得這本書的價值遠超我的預期。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直太讓我驚喜瞭！我本來隻是抱著試試看的心態隨手翻瞭幾頁，沒想到立刻就被深深吸引住瞭。作者的文筆非常生動有趣，將一些看似高深的科學原理講得通俗易懂，完全沒有讓人覺得枯燥乏味。我最喜歡的是其中關於食物風味形成的部分，原來我們口中的“味道”並非隻是舌頭上的感知，而是鼻子、大腦以及身體其他感官共同作用的結果。書中詳細解釋瞭揮發性芳香化閤物如何影響我們的嗅覺，以及這些信息如何被大腦解讀，最終形成我們對食物的整體味覺體驗。讀完這部分，我再吃一道菜，會下意識地去分析其中的香氣層次，甚至能感受到一些我以前從未注意到的細微之處。這種“看見”味道的能力，真的太神奇瞭！而且，作者還結閤瞭許多曆史故事和科學發現，讓整個閱讀過程充滿瞭探索的樂趣，就像在品鑒一道精心烹製的佳肴，每一口都蘊含著豐富的知識和趣味。

評分☆☆☆☆☆

老實說，我一開始是被書名裏“味道革命”這幾個字吸引的。我一直認為，食物的味道是相對固定和傳統的，但這本書卻告訴瞭我，味道是可以被“發明”和“革新”的。作者探討瞭現代科技如何影響食物的生産和加工，以及這些變化又如何反過來重塑瞭我們的味覺體驗。其中關於分子美食學的介紹，讓我對“科學做菜”有瞭全新的認識。原來，通過精確地分離和組閤食物中的分子，廚師們可以創造齣前所未有的口感和風味組閤。雖然我個人對分子美食學的實踐並不熟悉，但瞭解這個領域的發展，讓我看到瞭食物科學的巨大潛力，以及未來飲食可能呈現齣的更多可能性。這種前瞻性的視野，讓我在閱讀時感到既興奮又充滿期待。

評分☆☆☆☆☆

我本身是一個對美食充滿好奇心的人，但一直以來，我隻是憑著感覺去品嘗和享受，對於食物背後的“為什麼”卻知之甚少。這本書恰好填補瞭我的知識空白。它用一種非常接地氣的方式，將復雜的化學、生物學知識融入到日常的飲食體驗中。比如，在談到發酵食品時，作者詳細解釋瞭酵母和細菌如何在食物中産生令人愉悅的風味，以及它們如何對我們的腸道健康産生積極影響。讀到這裏，我纔明白為什麼我一直對酸奶和麵包情有獨鍾，原來這背後有科學的支撐。這本書讓我覺得，原來吃東西不僅僅是為瞭滿足生理需求，更是一種可以被深入理解和欣賞的科學體驗。它改變瞭我對食物的看法，讓我變得更加願意去探索和感受每一種食物帶來的獨特“科學故事”。