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编辑推荐

市面上教授咖啡制作方法的书很多，咖啡师自传的书也有不少，但是融合了28位顶·尖级咖啡师的心路历程的书尚未见到，本书弥补了这片空白，对于想从事咖啡事业乃至其他领域的年轻人都有着激励作·用。

本书介绍的是28位日本知名咖啡职人从小白到大师的蜕变过程，有彷徨后的坚持，有挫折后的努力，最后破茧成蝶成为冠军咖啡师。这28个经历和精神对于想从事咖啡事业乃至其他领域的年轻人都有着激励作·用。本书可为咖啡从业者的指导书、可为励志书、可为短篇的自传，总之接受度和包容性都很高，希望读者朋友们能在书里找到共鸣，坚持下去，必能成功！

内容简介

本书不仅让读者们看到了28位咖啡师的心路历程，还从侧面了解了咖啡文化在日本的发展。文中介绍了咖啡师们（从老一辈的先驱者到毕业后创业的年轻人）从事咖啡职业的机缘、学习咖啡的过程，以及已经成为咖啡师之后的努力，本书会对有意开店创业的咖啡爱好者们有所启示，可以从里面看到自己的影子，跟随前辈的脚步追寻自己的咖啡梦吧！

作者简介

旭屋出版社是全日本*·具代表性的专业菜谱出版社，出版选题包罗各国菜色、烘焙、咖啡、饮料、开店经营教材等。其精致、专业的出版内容，对全日本餐饮业从业人员起到技术提升的作·用，影响层面也随着翻译版权的输出，直接带动中国大陆、台湾、韩国等地。

内页插图

目录

004先驱者

PIONEER

006根岸清

FMI

014横山千寻

BarDelSole

026门胁洋之

CAFÉROSSObeansstore+cafe

036田中胜幸

BEARPONDESPRESSO

050泽田洋史

sawadacoffee

062冈田章宏&吉川寿子&大泽直子&

村山春奈

小川咖啡

072井崎英典

SAMURAICOFFEEEXPERIENCE

084新世代

NEWGENERATION

086石谷贵之

FreeBarista

094渡边绫希

BunCoffee

098川野优马&相原民人

LIGHTUPCOFFEE

102松原大地&平井丽奈

UNLIMITEDCOFFEEBAR

106铃木清和

GITCHCOFFEE&ROASTERS;

110铃木康夫&田中圣仁

TRUNKCOFFEE

114胜野阳介&尾埼数磨&樱庭大辅

THECUPS

118田中大介

MondialKaffee328

122山口美奈子

Étoilecoffee

126杉浦豪太&MarkOlson;

manucoffee

130马泽直树

VINTAGEAIRSTREAMCAFE

BAMBI

138后记

斋藤正二郎

DoubleTallCafe

精彩书摘

艰辛的意大利研修

当初，我前往意大利的目的并不是为了浓缩咖

啡，而是为了学习意式冰淇淋。1984年，由于公司从

事意大利制冰淇淋机的进口销售，派我前往当地学习

意式冰淇淋的制作方法。

意大利的Gelateria（意式冰淇淋专卖店）大多都

会附设咖啡吧，当然也销售浓缩咖啡。30多年前的那

杯浓缩咖啡，给我留下了非常强烈的第一印象。意大

利的咖啡师问我：“要加砂糖吗？”因为我个人主张

喝咖啡不加糖，所以马上就回答：“NO！NO！”就

这么直接喝下肚，当时的感觉是，跟日本的咖啡完全

不同，又浓又苦，根本称不上是饮料。回头看了看周

边，当地的意大利人都是在加了砂糖之后，搅拌几下，

分两或三口喝掉，然后就马上离开。于是，我也有样

学样，慢慢地品尝。咖啡师问我：“怎么样？好喝

吗？”当时，我不假思索地回答：“Buono（好喝）！”

之后，公司在1995年开始进口销售CIMBALI公

司的浓缩咖啡机。

当时，进口浓缩咖啡机的制造商负责教导机器的

使用方法，我的工作是调整机器，味觉方面的调配则

是由咖啡豆批发商掌控。可是日本的批发商几乎没去

过意大利，也不了解正统的浓缩咖啡，所以不知道为

什么，当时的日本都会在卡布奇诺里面加上肉桂。浓

缩咖啡则采用了每杯60～80mL的萃取量，相当于原

产地的3倍之多。咖啡豆的选用也令人感到不可思

议，由于都是采用重烘焙的咖啡豆。CIMBALI公司也

表示：“日本的浓缩咖啡和卡布奇诺与意大利的完全

不同。不管在日本多么努力地销售咖啡机，如果制作

方法不正统，那没有半点意义。”于是，公司便下达

了“培养咖啡师”的指令，因此我再次奉命前往意大

利，在几个咖啡吧接受咖啡师的研修。

意大利的咖啡师充满着专家气质，完全凭感觉教

导萃取技术。奶泡的做法也一样，就只是做给我看，

然后丢下一句“就是这样”。因为我必须在短时间内

学会技术，所以就把磅秤、温度计和马表等道具带在

身上，学习的时候用来测量咖啡粉量、萃取时间、温

度等，并且把测量的结果数据化。萃取时间据说是

20～30秒，但确切的是几秒呢？之所以收集数据做验

证，是为了回到日本后，可以让所有人都能冲泡出正

统的浓缩咖啡。甚至我还利用研修的空当，从意大利

北部开始巡回到南部，走访了各个不同的咖啡吧，点

了浓缩咖啡和卡布奇诺，同样也收集了相关数据。可

是，我还是没有勇气在咖啡师的面前进行测量，所以

我总是会做做样子，然后趁机把浓缩咖啡或卡布奇诺

偷偷地倒进密封袋里，等回到投宿的饭店后再进行测

量。之后，我拿着日本寄来的约300日元（约人民币

18元）的土产向咖啡师询问：“我是从日本来的，可

以让我拍张照吗？”结果，几乎每个咖啡师都会很乐

意地回答：“好啊！”接着，当我说“这是我的一点

小小心意”，把土产拿给对方时，每个意大利的咖啡

师都会感到特别开心，还会特别招待我喝杯咖啡。另

外，当我请求对方送我两杯分量的浓缩咖啡粉让我作

为参考时，对方也会很开心地说：“拿去吧！”让我

有得喝又有得拿。

就连卡布奇诺该在多少温度的情况下上桌，我也

在咖啡吧做了实际的测量。这个时候，咖啡师会开玩

笑地说：“你是来意大利做什么的？科学家吗？”意

大利的卡布奇诺大约是60℃，只要温度高2℃～3℃，

客人就会说：“Caldo（好烫）！给我加点冰牛

奶。”对他们来说，热饮是禁忌，因为“热饮得慢慢

喝，就会迟到”。日本人则是喜欢喝热的，所以这一

点还挺令我惊讶的。

就这样，身为咖啡机制造商的我学会了制作正统

的浓缩咖啡，接下来就是咖啡师的培训。首先，第一

步要思考的事情就是，该怎么做才能让咖啡豆批发商

或咖啡厅的老板对浓缩咖啡产生兴趣。在意大利的时

候，听说有一小部分人会制作花式卡布奇诺，所以我

也试着学习心形和叶子的拉花，还在浓缩咖啡的研讨

会上露了一小手。当我在卡布奇诺上面画出心形图案

时，大家都吓了一跳，同时产生了高度的兴趣。然

后，在我冲泡正统浓缩咖啡的时候，众人更是惊呼：

“分量这么少吗？”我还把“加入砂糖搅拌饮用”的

喝法教给大家，实际品尝之后，大家都十分感动地

说：“很好喝！”研讨会结束之后，部分批发商却提

出质疑：“浓缩咖啡的分量这么少，在日本应该赚不

到钱吧？”没错，浓缩咖啡并不是当成饮料喝的饮

品。对于日本人来说，饮料的最大作用就是润喉、边

吃边喝。如果把浓缩咖啡当成饮料喝，反而会越喝越

渴，而且马上就喝光了。应该从改变大家对浓缩咖啡

的看法开始做起，这是我当时的想法。

浓缩咖啡可以在工作空当时让脑袋更加清醒，在

饭后刺激肠胃，促进消化吸收。要加入大量的砂糖，

搅拌几次之后再饮用。不加糖的浓缩咖啡就跟不加糖

的巧克力一样，只有苦味。苦味巧克力只要35%以上

是糖分，苦味就会和甜味调和，形成微苦且美味的巧

克力。浓缩咖啡也一样，只要加入砂糖，搅拌50次左

右，砂糖溶化后就会产生浓稠感，让咖啡的口感变得

更加滑顺，简直就像喝巧克力。浓缩咖啡就是这样，

要调配出自己喜欢的味道再喝。可是，在日本的咖啡

厅中，每100个人就有10个人不喝浓缩咖啡，而少数

喝浓缩咖啡的人则几乎都不加糖。现在还有人会由于

看到我在浓缩咖啡里加砂糖而吃惊地说：“根岸先

生，你喝咖啡加糖吗？”好像喝咖啡加糖的人就是不

懂咖啡似的。

把浓缩咖啡的魅力介绍给日本人的时候，最重要

之处不是饮料的概念，而是品尝美味的方法。在培训

咖啡师的同时，也必须进一步宣扬浓缩咖啡的文化才

行，这是我当时的想法。

拍手喝采的研讨会

在我以浓缩咖啡机制造商的身份把重心倾注在

咖啡师培训上，并且在日本积极推广意式浓缩咖啡

的同时，也有好多事情降临到我身上。

大约18年前，东京酒店宴会厅的人员邀请我参

加浓缩咖啡的学习会，让我有机会跟大家分享意式

浓缩咖啡的点点滴滴。因此，我倾注了全力，知无

不言、言无不尽，并且邀请大家试喝浓缩咖啡。在

演讲结束的时候，大家热情地为我拍手喝采，还有

人说：“我们以前由于不懂而烦恼不已的问题，全

在今天的演讲中豁然开朗了！”我问他“为什么这

么说”，才知道他每次给外国客户端浓缩咖啡时，

总是会听到外国客户的抱怨：“为什么这里的浓缩

咖啡有股焦臭味”“太苦了”“没有奶泡”。过

去，他总是持续听到这样的怨言，而且一直无法解

决，直到那天听了我的一席话后，他才知道不管是

咖啡豆的烘焙、粗细度、萃取时间，还是分量，全

都搞错了，甚至他到演讲当天才知道，其实卡布奇

诺的泡沫很顺滑，根本不需要再放肉桂。他开心地

说：“过去的烦恼瞬间烟消云散了，阴霾全都一扫

而空！”之后，这些话也传到了咖啡豆批发商的耳

朵里，各营业所陆续邀请我出席研讨会。感觉之前

在意大利的辛苦学习总算获得了回报，这个时候真

的令人非常开心。

我希望能够尽早培训出优秀的咖啡师，希望咖

啡师能够早一日学会接待客人的技巧和技术，所以

一直很积极地参与咖啡师的认证制度和比赛的筹

划，同时在SCAJ（日本精品咖啡协会）或FMI咖啡

馆举办研讨会。

可是，咖啡师除了技术的提升之外，还必须让

咖啡成为商业行为，绝对不能忘记那份让一般消费

者都觉得“好喝”的努力。

每个人都有不同的喜好，品尝的方法也因人而

异。如果客人觉得加砂糖比较好喝，那就请客人随

自己的意愿斟酌添加。如果专业人士强迫客人说：

“不要加糖，我希望你可以品尝到萃取咖啡的美

味。”这样会吓跑一般消费者。罐装咖啡也有无糖

的种类，可是销售比例偏低，而咖啡牛奶如果不加

砂糖，肯定卖不出去。其实，希望在咖啡里加点甜

味的人还不少。浓缩咖啡加了砂糖，就会变得更加

美味。如果有人主张“我喜欢不加糖”，那也没有

关系。在意大利，也有人会拿面包蘸着咖啡杯底残

余的砂糖吃，也有人会把砂糖撒在卡布奇诺的上面，

先吃掉甜甜的奶泡，再把咖啡喝掉。浓缩咖啡应该

依照个人喜好去品尝，这是我在意大利学到的。

所以，我希望培养出能够给予客人“请按照个

人喜好自由品尝咖啡”这种忠告的咖啡师。尽管比

赛的推动可以培养出技术优异的咖啡师，但是我更

希望培养出以商业为重要考量的专业咖啡师。当有

更多客人满心喜悦地说“好喝”的时候，对咖啡师

来说，那就是最大的喜悦。

让客人开心的工作

还有另一件事情，那就是身为一名咖啡师的

心得。

我在位于米兰郊外的塞雷尼奥（Seregno）的某

咖啡吧研修时，曾经吃尽了苦头。那个咖啡吧就在

教会附近，教会每个星期天的早晨都会做礼拜，所

以店里总是非常忙碌。有一次，有位年长的女性客

人说：“卡布奇诺帮我加冰牛奶和温牛奶各半。”

这时候，指导我的咖啡师非常地开心，就照着那位

客人的指定提供了咖啡。忙碌告一段落之后，我跟

咖啡师说：“在那么忙碌的时候，接到那么麻烦的

订单，你居然还那么开心？”结果他说：“你在说

什么？因为那个时候你露出一脸不耐烦的表情，所

以我才更要笑脸相迎地端上咖啡，这样客人才会更

开心。”这时我才猛然惊醒，其实我自己并没有

露出那种表情的本意，却还是显露在外了。那个

时候，我总是会由于工作不顺畅而满腔怒火，心情

丝毫无法放松。这件事让我学到了咖啡师的待客

之道。

咖啡师这份工作的关键之处就是让客人开心。

现在只要去便利店，就可以买到100日元（约人民币

6元）左右的现冲咖啡。那么，我们该如何走出不同

的风格呢？正因为咖啡师是咖啡专家，所以才能一

边和不同的客人交谈，一边提供符合客人喜好的咖

啡，意大利的咖啡吧就是这样。当客人说“今天想

喝清淡点的咖啡”，咖啡师就会以稍微减少咖啡

粉、多加点热水的方式，调配出客人想要喝的咖

啡。浓缩咖啡有特浓（Ristretto）、淡式

（Lungo）、玛奇雅朵（Macchiato）等各种种类，

而且意大利都会免费提供牛奶，并且依照个人喜

好，以不打泡或冰凉等方式直接提供。饮料的制作

比料理来得简单，而且可以依照客人的喜好添加，

一点都不麻烦。我总是跟年轻的咖啡师说：“如果

便利店的咖啡品质有所提升，那就善用便利店所没

有的领域（服务），让客人开心吧！”

现在，咖啡的品尝方法非常多，可是具有各种

品尝方式的只有浓缩咖啡。一杯浓缩咖啡只要加上

奶泡，就成了卡布奇诺；加上巧克力酱就是摩卡咖

啡；加上焦糖酱则成了焦糖拿铁。这些种类的咖

啡，就算是不擅长喝咖啡的人也会觉得美味。如果

客人是要冰的，只要把浓缩咖啡放进装了冰和牛奶

的杯子里搅拌，就成了牛奶味道醇厚的冰拿铁。唯

有专业的咖啡师才能通过这些丰富的变化，让客人

品尝到浓缩咖啡的美味。

听说，现在的咖啡才艺班有许多学生报名。比

起料理或甜点技术，咖啡不仅可以在短期内学会，

还可以在客人面前展示个人技术，自然报名学习的

人就会多。以成为首席咖啡师为目标而参加比赛的

人，不仅可以强化自己的技术，同时可以增加自己

的知识。甚至，让每位客人感到开心也是咖啡师必

须加以磨炼的部分。希望每个咖啡师都可以营造出

轻松、自由的气氛，把浓缩咖啡的魅力传播出去。

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