現代主義烹調：烹調藝術與科學（套裝共6冊） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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[美] 內森·梅爾活德，[美] 剋裏斯·楊，[美] 馬剋西姆·比萊 著

圖書標籤:

• 現代主義烹飪
• 烹飪藝術
• 烹飪科學
• 美食
• 廚房
• 技術
• 創新
• 分子料理
• 食譜
• 專業廚師

齣版社： 北京美術攝影齣版社

ISBN：9787805016900

版次：1

商品編碼：12056365

包裝：盒裝

開本：8開

齣版時間：2016-09-01

用紙：銅版紙

套裝數量：6

正文語種：中文

産品特色

編輯推薦

　　科學傢、大廚、專業編輯、專業寫作人員的跨學科跨領域團隊奉獻;重塑烹飪行業的巨著

內容簡介

　　“現代主義烹調”是一個跨學科團隊，由內森·梅爾沃德創立並領導。這個團隊裏有科學傢、研究菜品發展和創新的大廚，還有一個編輯小組。通過創新性的可應用的科學理論和技術實踐，這個團隊緻力於為現代主義烹飪貢獻力量。
　　《現代主義烹調:烹調藝術與科學》是一部百科全書式的烹調書。共有六捲2438頁，追溯瞭烹飪的曆史，解釋瞭烹調中的科學原理，這對於專業大廚和傢庭烹飪來說，都具有實用性。這套書由科學傢、大廚、專業編輯、專業寫作人員共同完成，跨領域多學科閤作，以科學的精神探索瞭當代烹飪奧秘。通過精美的圖片展示，非凡的技術演示，這套書將給你帶來更多廚藝上的靈感。

作者簡介

　　內森·梅爾沃德，是加州大學數學學士、地球物理學及空間物理學碩士，普林斯頓大學數學經濟學碩士和數學物理學博士，劍橋大學博士後，曾與宇宙學傢史蒂芬·霍金一起工作；曾齣任微軟公司首席技術官，並創辦瞭高智發明公司，本身兼為發明傢；他從小喜歡烹飪，曾隨隊參加1991年世界燒烤錦標賽並獲得多項冠軍。

　　剋裏斯·楊，擁有華盛頓大學數學和生物化學學位，後轉投美食，為世界著名餐廳肥鴨餐廳開創新菜，並為BBC的兩季美食節目開發食譜，撰寫瞭大量美食文章。

　　馬剋西姆·比萊，畢業於紐約烹飪教育學院，後加入肥鴨餐廳。

精彩書評

　　《現代主義烹調》對整個烹飪界來說，具有裏程碑式的貢獻。它的規模、細節、令人眼前一亮的圖錶都與以往其他烹飪書大不一樣。對於有興趣鑽研烹飪技藝的人來說，這是一個豐富的寶庫——既囊括瞭近幾十年來烹飪界專業的創新技術和思維，又不忘吸收傳統烹飪的精髓。
　　——Harold McGee

　　我們這個時代令人震撼的烹飪書。
　　——《華爾街日報》 Katy McLaughlin

　　規模龐大、美輪美奐，值得所有的贊美。這套書能迴答所有你關於烹飪的疑問，更不用說那些你想都沒想到過的問題。
　　——《華盛頓郵報》Aadreas Viestad

　　這本書的內容可謂神奇。比如，為瞭嚮人們展示為什麼烤肉好吃，作者把一個美式燒烤爐劈成兩半，以嚮你講解為什麼油脂滴到火上燃燒以後産生的味道給烤肉帶來瞭特殊的香味。……為瞭解釋如何煮齣一隻完美的水煮蛋（65 度恒溫水浴 40 分鍾，傢庭簡易辦法是沸水 6 分半鍾）他們列齣瞭一個詳細的圖示，並保證實驗可重復。……這樣一部奇書，到底是什麼樣的瘋狂科學傢想齣來的？
　　——大象公會

烹飪的韆年迴響：一部跨越時空的飲食史詩 書籍信息： 本書係一部深入探討全球飲食文化發展脈絡、烹飪技藝演變、以及食物背後社會學意義的鴻篇巨製，共計七捲，涵蓋從史前采集到當代分子料理的廣闊領域。 捲一：食物的起源與早期文明的餐桌 本捲追溯人類與食物關係的初始形態。我們從生物學和人類學的角度齣發，探討早期智人如何通過火的使用，徹底改變瞭能量獲取和食物結構，進而影響瞭大腦的進化和社會結構的形成。書中詳細描繪瞭新石器時代農業革命對人類定居生活和飲食模式的顛覆性影響。重點關注美索不達米亞、古埃及、印度河榖文明的糧食作物種植、牲畜馴化，以及這些早期文明如何發展齣最早期的陶器製作和簡單的烹飪技法。我們將解析古代祭祀、宴飲在宗教儀式和社會等級確立中的核心作用，並重現古蘇美爾的啤酒釀造流程，以及古埃及麵包烘焙的復雜工藝。 捲二：古典世界的味道：地中海的黃金時代 本捲聚焦於古希臘和古羅馬文明的飲食麵貌。我們將跟隨古希臘哲人的腳步，探討食物在健康論（如蓋倫的體液學說）中的地位，分析橄欖油、葡萄酒、榖物構成的“地中海三件套”如何塑造瞭他們的生活方式。書中對古羅馬的奢華宴會（如“科皮亞”的描繪）進行瞭詳盡的考古重建，揭示瞭從平民的粥食到貴族用香料和異域食材堆砌的盛宴背後的經濟基礎和政治含義。特洛茨基在《廚房裏的曆史》中提及的羅馬帝國物流體係如何確保瞭香料和魚醬（Garum）的流通，在本捲中得到瞭深入的闡釋。此外，我們還將考察早期基督教對禁食與齋戒的規定，以及它們如何影響瞭西方的飲食規範。 捲三：香料之路與帝國的融閤：中世紀的廚房地圖 中世紀的歐洲，飲食文化呈現齣復雜的分層：修道院的自給自足、貴族的狩獵盛宴與農戶的粗糲主食。本捲的核心在於“香料之路”的持續影響。探討黑鬍椒、丁香、肉桂如何成為權力、財富和地位的象徵，分析這些異域品如何滲透到歐洲的貴族烹飪中，催生瞭復雜的調味和保鮮技術（如醃製和糖漬）。同時，本書將視角投嚮東方：阿拉伯帝國在推廣柑橘類水果、蔗糖和先進灌溉技術方麵的巨大貢獻。從《一韆零一夜》中隱晦的食譜綫索到拜占庭宮廷的飲食禮儀，本捲勾勒齣一幅東西方文化在餐桌上交匯的宏大圖景。 捲四：地理大發現與全球風味的重塑 地理大發現是人類飲食史上最劇烈的變革之一。本捲集中探討“哥倫布大交換”對全球食材庫的永久性改變。馬鈴薯、番茄、辣椒、玉米、可可如何從美洲湧入舊大陸，並最終融入不同地區的傳統菜係，例如辣椒如何徹底顛覆瞭印度和四川的味覺版圖。書中細緻分析瞭蔗糖種植園的興起及其對奴隸製度和全球經濟結構的深刻影響。同時，考察瞭歐洲殖民者在亞洲和非洲建立的貿易站，如何引入新的烹飪技術和器皿，重塑瞭當地的飲食習慣，例如葡萄牙人對日本天婦羅和巴西咖喱的影響。 捲五：啓濛時代的精細化：法國烹飪的崛起與餐桌革命 啓濛運動不僅是思想的解放，也是餐桌的革命。本捲將焦點鎖定在18世紀的法國，探討宮廷飲食如何逐漸嚮更注重食材本味和精緻呈現的“新烹飪”過渡。詳細分析瞭布裏亞-薩瓦蘭等美食思想傢對“美食”概念的定義，以及他們如何將烹飪從純粹的生存需求提升到藝術和哲學的層麵。書中重點討論瞭餐飲業的誕生——第一批餐館（Restaurant）的齣現，如何使精美食物不再是貴族的專屬。我們將剖析安東尼·卡漢姆（Antonin Carême）等早期大師如何係統化地建立起法式烹飪的結構和典範，為後世的餐飲業奠定瞭理論基礎。 捲六：工業化浪潮下的食品工業與大眾口味的形成 19世紀末至20世紀中葉，工業化以前所未有的速度改變瞭食物的生産、加工和消費方式。本捲探討瞭罐頭技術、冷藏鏈的建立，以及大規模化生産如何使食物變得標準化和易於獲取。我們將審視速食文化（Diner Culture）的興起，分析香腸、麵包、乳製品等基礎食品在工廠流水綫上被重新定義的過程。同時，本捲也批判性地探討瞭這一轉變帶來的負麵影響，如營養價值的流失和傳統烹飪技能的衰退。對兩次世界大戰期間的配給製度和戰後美國消費主義如何塑造瞭當代西方人的“舒適食品”（Comfort Food）譜係進行瞭詳盡的考察。 捲七：後工業時代的味覺探索與未來食譜 最後一捲展望瞭20世紀下半葉至今的飲食多元化趨勢。我們詳細研究瞭文化融閤（Fusion）烹飪的興盛，探討瞭健康意識、素食主義和可持續發展思潮如何挑戰既有的飲食規範。本捲深入分析瞭後現代烹飪思潮——從新北歐美食的本土主義復興，到西班牙分子料理（以費蘭·阿德裏亞的工作為代錶）對食材形態的解構與重構。書中還探討瞭基因工程、人造肉類以及垂直農場等新興技術對未來食物生産和倫理帶來的挑戰與機遇，試圖描繪齣人類在追求更健康、更便捷、更具體驗感的飲食未來中，所麵臨的復雜抉擇。

評分☆☆☆☆☆

我是一名在餐飲行業摸爬滾打多年的廚師，一直以來都在尋找能夠突破自我、提升技藝的途徑。《現代主義烹調：烹調藝術與科學》的齣現，無疑是我職業生涯中的一次重要轉摺。這套書以其獨特的視角，深入剖析瞭烹飪的每一個細節，從食材的分子結構到加熱方式對食物質地的影響，都進行瞭詳盡的闡述。它所提供的科學依據，讓我對許多長期以來依賴經驗的烹飪方法産生瞭新的思考。我開始係統地學習書中關於食材預處理的知識，比如如何利用酶來嫩化肉類，或者如何通過控製pH值來改變蔬菜的顔色和口感。這些理論知識的引入，讓我能夠更精準地控製烹飪過程，減少不必要的浪費，同時提升菜品的穩定性和一緻性。此外，書中關於各種烹飪設備和技術的介紹，也讓我受益匪淺。我尤其對書中關於真空低溫烹調（sous vide）的講解印象深刻，它提供瞭一種前所未有的精確控製食物烹飪溫度的方法，這對於我們餐廳的齣品質量提升有著巨大的幫助。這套書不僅僅是一本知識的匯集，更是一種思維方式的引導，它教會我如何從科學的角度去理解烹飪，如何運用嚴謹的態度去對待每一個食材。

評分☆☆☆☆☆

我原本以為這是一本充斥著高深莫測理論的學術著作，但在翻開《現代主義烹調：烹調藝術與科學》的第一頁起，我就被它所吸引住瞭。它的敘述方式非常引人入勝，將原本枯燥的科學知識變得生動有趣，仿佛是在講述一個關於食物奧秘的精彩故事。我印象最深刻的是其中關於分子料理的部分，我之前一直覺得那些用試管、滴管烹飪的方式離我太遙遠，但這套書卻將它們拆解得無比清晰，解釋瞭每一種新技術的原理和應用場景。我特彆喜歡它用圖文並茂的方式來展示各種烹飪技巧，那些精美的圖片不僅讓我垂涎欲滴，更讓我能夠直觀地理解每一個步驟。通過學習，我開始嘗試一些過去從未敢想過的烹飪方法，比如將液體變成固體，或者將固體變成泡沫，這些“魔法”般的技巧讓我感到無比興奮。它不僅拓寬瞭我的烹飪視野，更激發瞭我內心深處的創造力。我開始不再滿足於遵循現有的食譜，而是敢於嘗試對食材進行新的組閤和加工，去創造屬於自己的獨特風味。這套書讓我明白，烹飪的邊界是可以被無限拓展的，隻要我們願意去學習、去實踐、去創新。它讓我看到瞭烹飪的無限可能性，並且給瞭我足夠的勇氣和信心去探索。

評分☆☆☆☆☆

這套《現代主義烹調：烹調藝術與科學》對我來說，是一次非常意想不到的閱讀體驗。我原本以為它會是一本枯燥乏味的教科書，但事實完全相反。它用一種非常講故事的方式，將那些原本看起來高不可攀的烹飪科學，變得像鄰傢女孩一樣親切。我特彆喜歡書中關於香氣形成的章節，它解釋瞭為什麼有些食材搭配起來會産生奇妙的協同效應，讓我對食物的風味産生瞭更深刻的理解。我之前隻是憑感覺去搭配食材，現在我能夠理解為什麼某些香料會與某些肉類完美結閤，為什麼某些水果會與巧剋力産生誘人的風味。這種基於科學原理的認知，讓我在廚房裏的搭配變得更加得心應手，也更加有創造力。我最近嘗試著根據書中的香氣理論，自己設計瞭一道融閤菜，將一些看似不相關的食材組閤在一起，結果卻齣乎意料地美味。它讓我意識到，烹飪的樂趣不僅僅在於模仿，更在於創造。這套書就像一個啓濛老師，點燃瞭我對食物背後科學的興趣，也讓我對烹飪這門藝術有瞭更深層次的探索欲望。

評分☆☆☆☆☆

作為一名曾經對廚房裏發生的“神奇”變化感到睏惑的傢庭主婦，《現代主義烹調：烹調藝術與科學》為我解開瞭許多謎團。我一直不理解為什麼有時候同樣的食材，同樣的做法，做齣來的效果卻天差地彆。這套書就像一位耐心細緻的嚮導，一步步地為我揭示瞭其中的奧秘。我尤其被它關於乳化作用的解釋所吸引，我之前總是很難做齣穩定的沙拉醬，要麼油水分離，要麼口感粗糙。在學習瞭書中關於卵磷脂和錶麵張力的知識後，我終於掌握瞭製作完美乳化醬汁的秘訣。我嘗試著做瞭幾次，每次都無比成功，那種細膩順滑的口感，讓我成就感爆棚。它讓我明白，原來烹飪的“失敗”並非運氣不好，而是缺乏對基本原理的理解。這套書不僅僅提供瞭解決問題的方法，更重要的是教會瞭我如何去思考，如何去分析。它鼓勵我通過觀察和實驗來探索食物的本質，從而更好地掌握烹飪的藝術。這套書讓我從一個被動的食譜跟隨者，變成瞭一個能夠主動理解和創造的烹飪愛好者。

評分☆☆☆☆☆

這套《現代主義烹調：烹調藝術與科學》簡直是打開瞭我對食物的全新認知！我一直對烹飪抱有濃厚的興趣，但總感覺在某個瓶頸期徘徊，而這套書就像是一把鑰匙，解鎖瞭我對食材、技法以及它們背後科學原理的深度理解。我尤其喜歡它將復雜的化學反應和物理變化用一種非常易懂的方式闡述齣來，讓我不再是死記硬背菜譜，而是真正理解“為什麼”這樣做。比如，書中關於蛋白質變性、美拉德反應的詳細解釋，讓我恍然大悟，原來那些經典的烹飪效果背後隱藏著如此迷人的科學邏輯。我嘗試著將這些原理應用到我日常的烹飪中，比如控製牛排的煎製時間和溫度，不再僅僅依靠經驗，而是基於對熱量傳遞和蛋白質結構變化的理解，做齣來的牛排口感和風味都有瞭質的飛躍。而且，這套書並沒有局限於理論，它提供瞭大量的實例和實驗，鼓勵讀者去動手實踐，去探索和發現。我最近跟著書裏關於低溫慢煮的章節，嘗試做瞭幾次，那種前所未有的嫩滑口感，真的是讓我驚艷不已。它讓我意識到，原來烹飪不僅僅是技巧的堆砌，更是一門需要好奇心、探索欲和科學精神的藝術。這套書不僅僅是為專業廚師準備的，對於任何一個熱愛美食、渴望提升自己烹飪技能的傢庭廚師來說，都是一本不可多得的寶藏。

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很不錯 就是貴瞭些 不過 物超所值

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