贝雷油脂化学与工艺学（第六版）食用油脂产品：特种油脂与油脂产品（第三卷） [Bailey's Industrial Oil and Fat Paroducts,Sixth Edition,Edible Oil and Fat Products:Specialty Oils and Oil Products（Volume 3）] pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

[加拿大] Fereidoon Shahidi 编，王兴国，金青哲 译

图书标签:

• 油脂化学
• 食用油脂
• 特种油脂
• 油脂工艺
• Bailey油脂
• 食品科学
• 工业油脂
• 脂肪化学
• 油脂产品
• 第六版

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518408368

版次：1

商品编码：12060146

包装：精装

外文名称：Bailey's Industrial Oil and Fat Paroducts,Sixth Edition,Edible Oil and Fat Products:Specialty Oils and Oil Products（Volume

内容简介

　　油脂是食品的重要组成部分，油脂及其衍生物和它们的反应产物也在非食品领域中扮演着重要的角色。在食品中，油脂是一种主要的能量来源，同时也是脂溶性成分的载体。它们也可以作为食品加工的传热介质，赋予产品理想的质地、风味和口感。油脂源于植物和动物。植物油脂来源包括油籽、热带植物果实、藻类；动物油脂可来自陆地动物、鱼类、海洋哺乳动物和其他相关来源。食品脂质的主要成分是甘油三酯，但次要成分对脂质的品质特征、稳定性和应用也具有很重要的作用。脂肪酸的类型与不饱和程度、次要成分的种类与含量都影响着油品质量，某些特定的次要成分，如植物甾醇，还可用于油脂原料的指纹和身份鉴别。

内页插图

目录

1 共轭亚油酸油
1.1 引言
1.2 代谢
1.3 CLA的生理功能
1.4 提高CLA膳食摄入量的方法
1.5 CLA的商业化产品
1.6 CLA的分析
1.7 结论
参考文献
2 甘油二酯
2.1 引言
2.2 DAG油与TAG油的对比
参考文献
3 柑橘属油脂和香精
3.1 引言
3.2 油脂萃取
3.3 化学组成
3.4 柑橘属油的储存
3.5 柑橘属油和香精的应用
3.6 面临的问题
3.7 结论
参考文献
4 γ-亚麻酸油
4.1 引言
4.2 GLA的来源
4.3 油脂的提取
4.4 GLA的代谢
4.5 对心血管的影响
4.6 癌症
4.7 免疫功能和自身免疫性疾病
4.8 皮肤状况
4.9 糖尿病
4.10 经前期综合征（PMS）
4.11 婴儿营养与发育
4.12 药物/营养的相互作用
4.13 GLA油脂的安全性
4.14 目前研究的重点
参考文献
5 微生物油脂
5.1 概述及背景
5.2 商业化微生物油脂
5.3 目前（2003年）的SCO生产
5.4 微生物生产其它PUFAs的前景展望
5.5 微生物油脂的前景
参考文献
6 转基因油脂
6.1 引言
6.2 改变脂肪酸组成的技术
6.3 油籽作物传统育种获得卡诺拉油菜籽
6.4 油籽作物诱变获得高油酸葵花籽
6.5 高油酸油脂的应用
6.6 通过诱变改变多不饱和脂肪酸含量
6.7 转基因大豆改进油脂的组成
6.8 转基因油籽作物进一步的工业应用
6.9 转基因油籽的发展方向
6.10 有潜力的食品、饲料和工业用新油脂
6.11 转基因技术生产油籽相关的问题
参考文献
7 树生坚果油
7.1 引言
7.2 杏仁
7.3 榛子
7.4 美洲山核桃
7.5 核桃
7.6 开心果
7.7 巴西坚果
7.8 松子
7.9 澳洲坚果
7.10 腰果
7.11 脱脂树坚果粕和其它副产品用作蛋白质资源
7.12 结论
参考文献
8 不同来源的胚芽油
8.1 简介
8.2 小麦胚芽
8.3 玉米胚芽油
8.4 米 糠油
8.5 燕麦油和大麦油
8.6 结论
参考文献
9 源于草本植物、香料和果实的籽油
9.1 引言
9.2 富含α-亚麻酸（18:3n-3）的食用籽油
9.3 富含γ-亚麻酸（18:3n-6）的食用籽油
9.4 富含亚油酸（18:2n-6）的食用籽油
9.5 富含油酸（18:1n-9）的食用籽油
9.6 其他源于特殊果实、香料和草本植物的籽油
9.7 结论
参考文献
10 海产哺乳动物油脂
10.1 引言
10.2 脂质分类
10.3 脂肪酸组陈
10.4 氧化稳定性
10.5 加工工艺
10.6 ω-3脂肪酸浓缩物都额生产
10.7 应用
10.8 健康益处和疾病预防
10.9 DPA的健康作用
10.10 鱼油与海产哺乳动物油脂的比较
参考文献
11 鱼油
11.1 引言
11.2 为什么我们仍然需要鱼油
11.3 鱼油脂肪酸和气液色谱分析
11.4 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸异构体和特殊脂肪酸
11.5 多不饱和脂肪酸
11.6 鱼油的生产和品质
11.7 鱼油n-3脂肪酸的浓缩物
11.8 其它油脂
11.9 结论
参考文献
12 油脂中的微量成分
12.1 引言
12.2 微量脂质成分的化学性质
12.3 微量脂质成分的重要性
12.4 微量脂质成分的分析
参考文献
13 卵磷脂
13.1 引言
13.2 磷脂来源
13.3 命名、分类、结构、组成及物理化学性质
13.4 卵磷脂的制取、分提和纯化
13.5 食品级卵磷脂产品及其用途
13.6 动物饲料与用途
13.7 非食品及工业用途
13.8 可获得性与经济性
13.9 法规
13.10 展望
致谢
参考文献
14 脂质乳状液
14.1 引言
14.2 定义
14.3 液滴特性
14.4 乳状液制备
14.5 食品乳状液的物化性质
14.6 结论
参考文献
15 膳食脂肪替代品
15.1 引言
15.2 低热量结构脂质作为脂肪替代品
15.3 酯基和醚基脂肪替代品
15.4 碳水化合物基脂肪类似物
15.5 蛋白质基脂肪类似物
参考文献
16 脂质结构对吸收、代谢和健康的影响
16.1 引言
16.2 脂肪吸收的立体专一性影响和相关现象
16.3 酯类和游离脂肪酸在代谢途径上的不同
16.4 餐后影响
16.5 饮食中酰基甘油酯的立体结构对乳糜微粒的清除和组织靶向性
16.6 膳食甘油三酯的立体结构与健康相关营养效应的影响
16.7 甘油三酯疏水性的相关影响
16.8 酰基甘油酯的结构对营养功效的影响
16.9 不具有酰基甘油结构的半合成食品脂肪
16.10 结论
参考文献
17 油脂的化学和酶法改性
17.1 引言
17.2 氢化
17.3 分提
17.4 调和
17.5 酯交换
17.6 水解和酯化
17.7 脂肪酶用于脂质改性
17.8 油脂改性生产结构脂质
参考文献
18 脂肪酸和油脂副产物的分离纯化新技术
18.1 引言
18.2 制取脂肪酸的方法
18.3 副产物组分的分离
参考文献

前言/序言

　　油脂是食品的重要组成部分，油脂及其衍生物和它们的反应产物也在非食品领域中扮演着重要的角色。在食品中，油脂是一种主要的能量来源，同时也是脂溶性成分的载体。它们也可以作为食品加工的传热介质，赋予产品理想的质地、风味和口感。油脂源于植物和动物。植物油脂来源包括油籽、热带植物果实、藻类；动物油脂可来自陆地动物、鱼类、海洋哺乳动物和其他相关来源。食品脂质的主要成分是甘油三酯，但次要成分对脂质的品质特征、稳定性和应用也具有很重要的作用。脂肪酸的类型与不饱和程度、次要成分的种类与含量都影响着油品质量，某些特定的次要成分，如植物甾醇，还可用于油脂原料的指纹和身份鉴别。
　　油脂的物理状态及晶体结构对油脂产品的应用是很重要的。此外，在制作具有特殊用途的食品，如面包、糖果、油炸食品、沙拉酱、人造黄油、涂抹脂的时候，需要油脂有适合这些用途的特殊性质。因此，每种油脂原料的物理和化学性质及其作为食品成分的稳定性都是很重要的。
　　在油脂领域，近期的发展侧重于从诸如果实种子、坚果和其他少见的植物等新资源中生产特种脂质。此外，研制各种结构脂质，以满足食品领域广泛应用需求，一直是人们的兴趣所在。在油脂的加工过程中可将其次要成分.如卵磷脂、植物甾醇、生育酚、生育三烯酚等分离出来，用于保健品和功能性食品配料。显然，此类产品潜在的功能特性也是人们的兴趣点之一。
　　在油脂领域还需着重考虑的是，开发使油脂及其相关产品在货架期内保持可接受的感官特性、风味的加工技术，以及可生产出特定产品的深加工技术。油脂可以用于生产大宗食品，油脂的某些组分也可以用于动物饲料及其他应用中。油脂有很多非食用方面的用途，如洗涤剂、肥皂、甘油和聚合物、油墨、润滑油和生物柴油都可以由脂肪酸及其衍生物制备。在多个非食用领域，油脂可以替代合成材料或环境友好材料。
　　与第五版的五卷本相比，《贝雷油脂化学与工艺学（第六版）》为六卷本，对相关主题进行了全面的描述。本版增加的第三卷内容主要是特种油脂及其副产物或次要成分，以及低热量脂肪替代品和结构脂质，其中有一个章节论述了鱼油和海产哺乳动物油。其他卷虽然部分与第五版的标题相同，但所涉及的素材与第五版有实质性的不同，有新的章节、新的参考资料、新的素材，有些章节的新作者在这些方面贡献甚多。第一卷安排了与油脂的结晶和物理性质有关的三个新章节，也有抗氧化剂理论和法规管理以及脂质过氧化机制与测定等方面的新章节，有一个新章节介绍了油脂品质保证的内容。第二卷介绍食品脂质的主要来源，有介绍芝麻油、米糠油的新章节。第四卷主要介绍油脂的应用领域，有关于糖果脂、煎炸油和休闲食品生产的新章节。第五卷介绍加工技术，有超临界技术、膜技术和挤压技术的章节。最后，第六卷论述油脂的非食用用途，有生物柴油、液压油、润滑剂、油墨以及脂质药物和化妆品用途的章节，其中一个章节是关于大豆油在可食性薄膜和黏合剂生产上的应用。由此可见，第五版与第六版的内容有本质的不同。

《贝雷油脂化学与工艺学（第六版）》第三卷：特种油脂与油脂产品 内容梗概 《贝雷油脂化学与工艺学（第六版）》作为油脂科学领域的权威参考书，其第三卷《特种油脂与油脂产品》深入探讨了非传统油脂来源、特殊加工工艺及其在各个领域的广泛应用。本书聚焦于那些在食品、医药、化妆品、工业材料等领域展现出独特性能和高附加值的油脂产品，为读者提供了一个全面而精深的知识体系。 核心内容 本卷以其翔实的内容和严谨的科学论证，涵盖了以下几个核心部分： 特种油脂的来源与特性： 本书首先介绍了多种非传统的油脂来源，这些来源包括但不仅限于： 藻类油脂： 重点阐述了微藻和大型藻类中油脂的提取、组分分析以及其富含的EPA、DHA等高价值不饱和脂肪酸的特性，以及在营养补充剂、生物柴油等领域的应用潜力。 微生物油脂： 探讨了酵母、细菌等微生物油脂的生产技术，其脂肪酸谱的灵活性，以及在特殊食品配料、生物材料等方面的应用。 昆虫油脂： 介绍了从昆虫体内提取的油脂，分析了其独特的脂肪酸组成，如鞘翅目、鳞翅目昆虫油脂的营养价值和潜在的工业应用。 植物种子与果实的特种油脂： 详细介绍了如月见草油、琉璃苣油（γ-亚麻酸）、海棠油（硬脂酸）、椰子油（月桂酸）、棕榈仁油（月桂酸、肉豆蔻酸）等，它们独特的脂肪酸结构赋予其特殊的物理化学性质和生理功能。 特种油脂的提取与精炼工艺： 针对不同来源的特种油脂，本书详细介绍了高效、环保的提取方法，包括： 超临界流体萃取（SFE）： 重点阐述了以二氧化碳为代表的超临界流体萃取技术在提取高纯度、低氧化的特种油脂中的优势。 酶法提取： 探讨了利用生物酶技术温和、高效地从原料中释放油脂，减少化学溶剂的使用，并可能保留更多的活性成分。 膜分离技术： 介绍了膜技术在油脂的分离、浓缩和纯化过程中的应用，如纳滤、超滤等。 特殊精炼技术： 针对不同特种油脂对精炼条件的要求，详细阐述了脱色、脱臭、脱胶、脱酸等精炼工艺的优化，以及如何最大限度地保留油脂的生物活性物质。 特种油脂产品的开发与应用： 本卷深入剖析了各种特种油脂在不同行业的产品化开发及其应用前景： 功能性食品配料： 重点介绍了富含特定脂肪酸（如长链不饱和脂肪酸、共轭亚油酸、中链脂肪酸）的油脂在婴幼儿配方奶粉、保健食品、运动营养品中的应用，以及如何通过酯交换、酶法改性等技术获得具有特定功能的油脂产品。 医药与保健品： 探讨了某些特种油脂在抗炎、降血脂、抗肿瘤、免疫调节等方面的药理作用，以及作为药物载体、缓释剂的应用。 化妆品与个人护理品： 详细介绍了具有保湿、抗氧化、修复皮肤屏障等功能的特种油脂，如霍霍巴油、乳木果油、巴西坚果油等，以及它们在护肤品、护发品、彩妆等产品中的配方设计。 工业特种油脂： 介绍了在生物润滑剂、生物可降解塑料、生物燃料（如高品质生物柴油）、涂料、油墨等非食品领域的应用，强调了油脂的生物可降解性和可再生性优势。 油脂产品中的特种组分分析与表征： 本书还对特种油脂中重要的生物活性组分进行了深入的分析和表征，包括： 甾醇与甾醇酯： 阐述了植物甾醇在降低胆固醇方面的作用，以及在功能性食品和保健品中的应用。 维生素E（生育酚与生育三烯酚）： 探讨了不同异构体的抗氧化活性，以及它们在油脂中的分布和保护作用。 类胡萝卜素： 介绍了β-胡萝卜素、番茄红素等在油脂中的存在形式、提取方法及其在食品和保健品中的应用。 磷脂： 阐述了磷脂作为乳化剂、细胞膜组成成分的重要性，以及在婴幼儿配方奶粉、医药领域的应用。 质量控制与法规标准： 本卷还关注特种油脂产品的质量控制，包括分析检测方法、杂质控制、稳定性的评估，以及相关的国际和地区性法规标准，确保产品的安全性和有效性。 本书价值 《特种油脂与油脂产品》第三卷是所有从事油脂科学、食品科学、营养学、生物技术、化学工程、化妆品科学以及相关工业领域的研究人员、工程师、技术人员和学生不可或缺的参考指南。它不仅提供了关于特种油脂的基础理论知识，更揭示了其在创新产品开发和产业升级中的巨大潜力，为推动油脂行业向更高附加值、更健康、更可持续的方向发展提供了坚实的理论支持和实践指导。本书内容详实，图文并茂，兼具学术深度与应用广度，是油脂领域的一部里程碑式著作。

评分☆☆☆☆☆

书中章节的编排逻辑令人赞叹，整个知识体系的构建流畅且富有层次感。从基础的油脂结构和性质讲起，逐步深入到更复杂的化学反应、提炼工艺以及各种特种油脂产品的开发应用。作者似乎非常清楚读者可能遇到的知识断层，所以每一部分的引入都做了充分的铺垫，确保读者能够循序渐进地掌握核心内容。这种“由浅入深”的教学设计，对于我这样需要建立系统性知识框架的学习者来说，简直是无价之宝。我能够清晰地看到不同知识点之间的关联，以及它们是如何汇聚成一个完整的理论体系的。这种结构化的内容呈现，极大地提高了我的学习效率，让我能够更有效地吸收和记忆信息。我特别欣赏作者对于某些重要概念的反复强调和不同角度的阐释，这有助于加深理解，避免了死记硬背。

评分☆☆☆☆☆

阅读这本书的过程，本身就是一种智力上的享受和知识的充实。它不仅仅是一本教科书，更像是一位经验丰富的导师，循循善诱地引导我探索油脂化学的奥秘。每一次阅读，我都能发现新的知识点，每一次思考，都能加深对现有知识的理解。这种持续的知识获取和能力提升，让我感到无比的满足和欣喜。这本书的价值，远不止于提供信息，更在于它能够激发我的学习热情，培养我的独立思考能力，并为我未来的职业发展奠定坚实的基础。我深信，这本书将成为我专业领域内不可或缺的参考书，伴随我不断成长。

评分☆☆☆☆☆

图表和插画在书中的运用简直是神来之笔，它们不仅仅是装饰，更是理解复杂概念的得力助手。很多时候，一段文字描述得再详细，也不如一张清晰的流程图或结构示意图来得直观。书中精美的图表，色彩搭配协调，线条流畅，标注清晰，使得那些抽象的化学反应和工艺流程变得触手可及。我经常在阅读文字内容时，对照着图表来理解，这种图文并茂的学习方式，大大增强了我的理解深度和记忆效果。作者在选择图表时显然经过深思熟虑，它们恰到好处地出现在最需要它们的地方，完美地弥补了文字描述的不足。我甚至觉得，有些图表本身就构成了一门微型课程，它们简洁而有力地传达了大量信息。

评分☆☆☆☆☆

作者对各个细分领域知识的覆盖面非常全面，我能够感受到作者在收集和整理这些信息时付出的巨大努力。例如，在关于各种食用油脂产品的介绍中，从最常见的植物油到一些特殊的动物油脂，再到功能性油脂，几乎涵盖了所有重要的品类。对于每一种油脂，作者都详细介绍了其来源、成分、性质、加工工艺以及潜在的应用领域。这种面面俱到的介绍，让我在短时间内对整个食用油脂产品领域有了系统而深入的认识，极大地拓展了我的知识视野。我甚至发现了一些之前从未听闻过的特种油脂，这让我对油脂的丰富性有了全新的认识。

评分☆☆☆☆☆

这本书的语言风格真是既严谨又生动，虽然它是一本技术性的专业书籍，但作者并没有使用过于晦涩难懂的术语，而是尽可能地用清晰、逻辑性强的语言来阐述复杂的概念。对于我这样的非专业背景但又对这个领域充满兴趣的读者来说，这种写作风格简直是福音。作者似乎深谙如何将枯燥的科学原理转化为易于理解的知识，很多时候，我读着读着，那些原本模糊的概念就豁然开朗了。书中穿插的一些例子和案例分析，更是将理论与实际紧密结合，让我能够直观地感受到这些油脂化学知识在现实世界中的应用。这种“讲故事”式的讲解方式，有效地避免了纯理论陈述的枯燥感，让我在学习过程中保持了高度的专注和兴趣。有时读到一些巧妙的工艺设计，甚至会让我拍案叫绝，惊叹于人类智慧的结晶。作者的遣词造句也相当考究，用词精准，逻辑严密，仿佛在引领读者一步步走进油脂化学的奇妙世界。

评分☆☆☆☆☆

书中提供的实际案例和工业应用分析，是我最看重的内容之一。理论知识固然重要，但只有将它们应用到实际生产中，才能真正体现其价值。作者通过大量的实例，清晰地展示了油脂化学的原理是如何在工业生产中发挥作用的，以及如何通过工艺优化来提高产品质量和生产效率。这些案例不仅让我理解了理论的实际意义，也为我提供了解决实际问题的思路和方法。我尤其欣赏作者对一些成功和失败案例的深入剖析，从中可以学习到宝贵的经验教训。这种将理论与实践相结合的讲解方式，让我觉得这本书充满了生命力，是指导实际工作的得力助手。

评分☆☆☆☆☆

这本书的深度和广度令人印象深刻，它不仅仅停留于基础知识的介绍，而是深入到行业的前沿和未来发展趋势。作者对特种油脂和油脂产品的探讨，触及了许多我之前未曾了解过的细分领域，让我大开眼界。例如，在关于某些功能性油脂产品的介绍中，我看到了科学研究是如何与健康生活方式紧密结合的，这让我对油脂的认识上升到了一个新的高度。书中对新兴技术和创新工艺的介绍，也让我感受到了这个行业蓬勃发展的生命力。我意识到，这不仅仅是一本教材，更是一份关于油脂化学领域的百科全书，它囊括了从基础理论到前沿应用的方方面面，足够我深入钻研很长一段时间。

评分☆☆☆☆☆

这本书的印刷质量实在令人称道，纸张的厚度和质感都非常棒，阅读时手感舒适，不会轻易出现折痕或泛黄。封面设计也颇具匠心，那种沉稳而专业的风格，一眼就能看出其内容的重要性。我特意在光线充足的环境下翻阅，文字清晰锐利，排版布局合理，即便长时间阅读也不会感到视觉疲劳。墨水的使用也非常到位，色彩浓郁，对比度适中，使得图表和公式都能清晰呈现，这一点对于需要反复查阅和理解的读者来说至关重要。而且，装订工艺也十分牢固，书页不易松散，即使经常翻动，也能保持良好的完整性，这无疑延长了它的使用寿命。在网络信息爆炸的时代，能够拥有一本实体书，其带来的深度和仪式感是电子阅读无法比拟的。这本书的设计细节，从封面到内页，都透露出一种严谨的学术态度，让人在阅读前就充满了期待。我尤其欣赏它对细节的处理，例如每一章节的开始都有清晰的目录，页眉页脚的设计也恰到好处，方便读者在书页间快速定位。

评分☆☆☆☆☆

参考文献的质量和数量都非常可靠，这大大增强了本书的学术价值和权威性。作者引用了大量经典著作和最新的研究论文，这表明其内容是基于扎实的科学依据，并且紧跟行业发展步伐。在阅读过程中，我经常会因为某个观点或数据引起兴趣，然后查阅书中提供的参考文献，从而进一步拓展我的知识边界。这种严谨的引用体系，让我对书中内容的准确性深信不疑，也为我后续的深入研究提供了宝贵的线索。我觉得，一本好的科学著作，其参考文献列表和正文内容同等重要，它体现了作者的学术功底和严谨的研究态度。

评分☆☆☆☆☆

索引的设计非常人性化，查找起来十分方便快捷。当我需要查找某个特定的术语或概念时，只需要翻阅索引，就能快速定位到相关内容。这对于一本厚重的技术书籍来说，极大地节省了我的时间和精力。索引的编制细致入微，涵盖了大部分重要的关键词，并且有多条目的指向，确保读者能够准确无误地找到所需信息。我曾尝试过其他一些书籍，它们的索引要么过于简单，要么编制混乱，严重影响了阅读体验。而这本书的索引，则堪称典范，让我能够高效地利用这本书作为工具书。

评分☆☆☆☆☆

专业书籍，很好

评分☆☆☆☆☆

等了好几个月了，终于出全了，专业书籍适合油脂行业人员参考

评分☆☆☆☆☆

专业书籍，很好

评分☆☆☆☆☆

专业书籍，很好

评分☆☆☆☆☆

等了好几个月了，终于出全了，专业书籍适合油脂行业人员参考

评分☆☆☆☆☆

等了好几个月了，终于出全了，专业书籍适合油脂行业人员参考

评分☆☆☆☆☆

专业书籍，很好

评分☆☆☆☆☆

等了好几个月了，终于出全了，专业书籍适合油脂行业人员参考

评分☆☆☆☆☆

等了好几个月了，终于出全了，专业书籍适合油脂行业人员参考