蒸制面食生产技术（第三版） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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刘长虹 编

图书标签:

• 面食
• 蒸制
• 食品工艺
• 食品生产
• 技术
• 烘焙
• 面点
• 食品科学
• 烹饪
• 食品工业

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122289513

版次：3

商品编码：12069659

包装：平装

开本：32开

出版时间：2017-05-01

用纸：胶版纸

页数：276

字数：2400000

正文语种：中文

编辑推荐

适读人群 ：本书作为一本专门涉及发酵蒸制面食的书籍，可为主食产业化的馒头生产提供技术支持，并且可供面食加工、面粉加工、食品改良剂生产、食品机械加工等企业的技术人员和研发人员阅读，也是相关研究人员和大专院校学生的参考书。
《蒸制面食生产技术 第三版》依托本领域标准，论述了馒头生产的基本理论和关键操作技术，特别工业化生产上出现的新技术和新问题，较详细探讨了生产过程易出现且影响产品质量的问题及其解决方法。

内容简介

本书主要包括发酵蒸制面食的生产原料、基本生产工艺与设备、不同发酵方法、质量鉴定与分析以及花色品种生产技术等内容。重点论述馒头生产的基本理论和关键操作技术，并且介绍了传统的方法和先进的技术设备，较详细探讨了生产过程易出现的问题及其解决办法。新版增加了企业生产中遇到的很多新问题，并进行了较深入的探讨。
本书作为一本专门涉及发酵蒸制面食的书籍，可为主食产业化的馒头生产提供技术支持，并且可供面食加工、面粉加工、食品改良剂生产、食品机械加工等企业的技术人员和研发人员阅读，也是相关研究人员和大专院校学生的参考书。

内页插图

目录

第一章 绪论1
第一节蒸制面食的基本概念与特点1
一、蒸制面食的基本概念1
二、蒸制发酵面食的特点1
三、蒸制与烤制面食的区别2
四、我国蒸制面食的消费现状4
第二节蒸制面食的历史演绎5
一、蒸制面食的起源与古代沿袭5
二、蒸制面食加工技术的发展历程8
第三节蒸制面食的种类9
一、实心馒头9
二、花卷11
三、包子12
四、蒸糕13
五、锅贴14
第四节蒸制面食的生产现状与发展趋势15
一、目前商品化蒸制面食的主要来源及其加工技术水平15
二、蒸制面食工业化生产技术的发展趋势17
第二章 蒸制面食的主要原料20
第一节小麦粉20
一、小麦粉中各种化学成分20
二、小麦面粉类别与等级标准23
三、馒头专用面粉指标25
四、石磨小麦粉的特点及其应用26
五、小麦粉的储存27
第二节酵母29
一、酵母的形态和增殖29
二、酵母在面食中的工艺性能30
三、酵母的种类与特点31
四、酵母的选购与使用33
第三节水36
一、水质的概念36
二、水质与面团质量的关系37
三、水在蒸制发酵面食中的作用39
第四节辅助原料39
一、杂粮面39
二、糖类42
三、油脂43
四、蔬菜45
五、肉类47
六、其他辅料48
第五节添加剂49
一、碱（Na2CO3）50
二、面团改良剂51
三、其他添加剂54
第三章 蒸制面食基本生产工艺与设备57
第一节蒸制面食的生产原理与工艺过程57
一、蒸制面食生产基本原理57
二、蒸制面食工艺过程57
第二节蒸制面食的配料与和面58
一、和面的基本原理与工艺要求58
二、和面设备68
三、原料准备和投料原则71
四、和面操作与故障分析74
第三节面团发酵76
一、面团发酵原理76
二、面团发酵过程中的酸度变化79
三、面团发酵过程中风味物质的形成81
四、面团发酵过程中流变学及胶体结构的变化82
五、影响面团发酵的因素82
六、发酵过程的控制与调节85
七、发酵的工艺条件和成熟标准86
第四节成型与整形87
一、馒头机成型87
二、揉面与手工成型91
三、整形99
四、排放100
第五节面坯醒发101
一、醒发目的102
二、醒发设备和条件控制102
三、醒发适宜程度及判断108
四、决定醒发程度的因素108
第六节面食蒸制109
一、蒸制理论109
二、蒸制设备类型114
三、蒸制条件的控制116
第七节冷却和包装119
一、冷却119
二、包装122
第八节速冻蒸制面食生产124
一、速冻的作用124
二、速冻设备125
三、速冻包子生坯127
四、速冻馒头生坯130
五、速冻蒸制面食成品132
第九节不同馒头生产线介绍134
一、单机组合式馒头生产线134
二、智能仿生馒头生产线139
三、自动连续刀切、圆馒头、包子成型线140
四、醒蒸连续生产线141
第四章 蒸制面食的发酵方法145
第一节传统发酵剂145
一、传统发酵剂与酵母的比较145
二、酵子的加工与应用147
三、老面头介绍151
四、发酵剂的发酵力测定方法153
第二节一次发酵法156
一、一次发酵法的特点156
二、一次发酵法的生产技术158
第三节二次发酵法159
一、二次发酵法的特点159
二、二次发酵法的基本技术161
第四节过夜老面面团发酵法163
一、老酵法的特点163
二、老面发酵生产技术要点165
第五节面糊深度发酵——三次发酵法170
一、面糊发酵法的特点170
二、三次发酵生产工艺过程173
三、生产技术要点173
第五章 蒸制面食常见质量问题及其解决办法177
第一节改善风味178
一、影响风味的因素178
二、保证蒸制面食风味的措施182
第二节组织结构及口感184
一、馒头内部孔洞不够细腻184
二、馒头发黏无弹性184
三、馒头过硬不虚185
四、馒头垫牙或牙碜185
五、馒头过虚，筋力弹性差186
六、馒头层次差或无层次186
第三节白度的调整186
一、影响馒头白度的因素187
二、调整馒头白度的措施190
第四节外表光滑度190
一、裂口191
二、裂纹191
三、表面凹凸192
四、起泡192
五、表面粗糙暗斑193
六、皱纹194
第五节萎缩出现的原因及防治194
一、发酵面食萎缩的定义及分类194
二、馒头萎缩产生的原因197
三、解决方法199
第六节冷馒头复蒸品质变化200
一、表皮色泽变差的现象201
二、表皮变厚僵硬202
三、复蒸起泡202
四、复蒸后裂口203
五、防止复蒸后品质变差的措施203
第七节复蒸馒头色斑的出现及防治206
一、色斑出现的原因206
二、防治方法207
第八节蒸制面食的腐败与预防208
一、蒸制面食易腐败变质的原因208
二、馒头腐败的特征209
三、延长保质期的措施210
第六章 蒸制面食的质量鉴定与分析214
第一节馒头质量标准214
一、感官质量要求214
二、理化指标215
三、卫生指标215
四、生产加工过程的技术要求216
五、馒头产品质量判定规则216
第二节蒸制面食成分特点及分析217
一、蒸制面食成分特点217
二、蒸制面食的成分分析220
第三节蒸制面食的质量评定220
一、馒头理化指标的测定220
二、蒸制面食卫生指标的测定224
三、蒸制面食的感官评价225
第七章 蒸制面食花色品种制作方法231
第一节实心馒头类231
一、主食白面馒头231
二、杂粮馒头236
三、点心馒头239
四、营养强化馒头242
第二节花卷类245
一、油卷类（咸味花卷）245
二、杂粮花卷249
三、甜味花卷252
四、特色点心花卷255
第三节蒸糕类257
一、发酵蒸糕257
二、鸡蛋蒸糕262
第四节包子264
一、甜馅包子264
二、咸馅包子269
参考文献275

前言/序言

以馒头为代表的发酵蒸制面食是仅次于大米饭的第二大谷物主食，在我国人民的日常膳食中占有非常重要的地位，为我国北方百姓一日三餐中必不可少的食品，也是小麦面粉的最主要消费途径。而且馒头、包子还是我国的特色食品，历史悠久，享有东方美食的赞誉。现今在我国各地，特别是在我国北方，商品馒头已经成为百姓日常不可或缺的食品。主食产业的大发展急需科技的推动，近年来几乎每年都有数百篇甚至更多的有关馒头的学术论文发表。然而，相关的实用性技术资料还是比较缺乏，专门适应蒸制面食的生产实践的技术资料，且能够指导解决工业化出现的新问题的书籍还是非常急需的。
作为可以直接食用的每日必需食品，面食的安全问题备受消费者的关注。论是《小麦粉馒头》国家标准的颁布，还是《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的讨论，都引发了有关部门和民众的热议。2011年的"染色馒头"事件更是提醒了消费者和生产者，主食的卫生安全是关系到每家每户的重大事情。本次再版进一步强调了有关面食安全方面的问题，特别是着重对添加剂的应用安全性及其风险分析做了介绍。
笔者在总结百余家馒头生产企业和馒头房蒸制发酵面食的生产实践和传统方法应用体会，以及深入调查相应加工设备生产企业的基础上，结合近二十多年的科研成果，适当讨论生产理论依据，力求反映出先进的技术水平和发展趋势。实践出真知，"实践是检验真理的唯一标准"，没有经过反复验证的所谓"最佳工艺方案"、"最佳复配（配料）"、"最新最先进设备"等的抛出与诱导，是对生产企业和消费者的不负责任。
要生产优质的发酵蒸制面食，必须首先学习弄懂有关面体加工过程的基本生产原理，全面掌握生产的工艺和技术要求，了解产品的质量特点，学会解决产品质量问题的方法。因此，建议读者要重点阅读第三章、第四章和第五章。
本次再版进一步介绍了近年来出现并得到应用的新设备和新技术，特别是各工序组合连续加工生产线，为馒头企业提供一些实用信息。同时针对冷馒头市场的逐步扩大，加强馒头保质期问题的讨论，探讨了凉馒头的冷却方法及其影响产品品质的因素，特别是馒头复热时易出现的问题及其解决方法，防腐配料、产品表面处理和包装前杀菌的可行性等。介绍石磨面粉的特点，以及石磨馒头生产的有关问题，并且增加了馒头厂小麦粉暂存问题等方面的内容。还去除了一些不太适于工业化应用或推广的花色品种的加工方法，对第七章进行了大幅度地删减。
本书由刘长虹主编，苏毅、张煌副主编，王录通、李慧芳参加了编写工作。具体编写分工如下。
第一章和第三章由河南工业大学刘长虹教授和山东白鸽食品机械有限公司苏毅总经理编写，第二章由刘长虹编写，第四章和第七章由刘长虹和河南牧业经济学院的张煌老师编写，第五章由刘长虹和李慧芳编写，第六章由刘长虹和王录通编写。全书由刘长虹组织和整理。
本次编写过程中得到了河南工业大学的朱克庆教授、李志建博士，山东白鸽机械公司苏连民总裁，白象食品集团王艳丽经理，乐斯福公司烘焙中心高骞总经理，郑州多福多食品有限公司刘永杰经理，正大集团秦皇岛研发中心李东需总经理以及河南工业大学的拱姗姗、石飞、陈秋平等研究生同学的大力帮助，在此表示感谢。
受到篇幅和笔者所掌握资料所限，本书仍会存在甚多不全面或不足，甚至出现谬误，敬请广大读者批评和指正。

编者
2017年2月 郑州

《蒸制面食生产技术（第三版）》图书简介 这是一本深入探讨蒸制面食生产工艺的专业性著作，旨在为广大食品工程师、技术人员、院校师生以及对蒸制面食生产感兴趣的从业者提供一套系统、详实的理论指导和实践操作指南。本书以第三版的全新面貌，整合了行业内的最新发展、前沿技术以及成熟的经验，力求全面、精准地阐述蒸制面食生产的各个环节。 核心内容概述： 本书共分为多个章节，层层递进地剖析了蒸制面食从原料选择到成品包装的完整链条。 第一部分：蒸制面食的理论基础与原料学 蒸制面食的原理剖析： 详细解读蒸制过程中水分、温度、时间等关键因素对淀粉糊化、蛋白质变性、风味物质形成的影响，以及这些物理化学变化如何决定面食的口感、质构和营养价值。 关键原料的科学选择与应用： 面粉： 深入探讨不同种类面粉（如小麦粉、大米粉、杂粮粉等）的理化特性，包括蛋白质含量、面筋质量、淀粉粒径等，以及这些特性如何影响蒸制面食的成型性、口感和烹饪表现。重点阐述高筋粉、中筋粉、低筋粉以及专用粉在不同蒸制面食（如包子、馒头、面条、饺子皮等）制作中的适用性与优化策略。 水： 讨论水质（硬度、pH值、矿物质含量）对揉面、发酵及蒸制过程的影响，以及水的用量如何精确控制面团的吸水率和最终产品的含水量。 酵母与发酵剂： 详述活性干酵母、即发干酵母、天然酵母、酶制剂等在蒸制面食发酵中的作用机理，包括发酵动力学、产气能力、风味贡献等。指导如何根据不同产品需求选择和使用发酵剂，并优化发酵工艺参数。 改良剂与添加剂： 详细介绍面粉改良剂（如氧化剂、还原剂）、乳化剂、增稠剂、护色剂、膨松剂（如泡打粉、小苏打）等在改善蒸制面食质量、延长货架期方面的应用原理和技术要点。强调合法合规使用，并讲解其对产品感官特性和理化指标的影响。 其他辅料： 如食盐、糖、油脂、馅料原料（肉类、蔬菜、豆类等）的选择、处理及在蒸制面食中的作用。 第二部分：核心生产工艺与技术 面团的制备技术： 配方设计： 介绍科学的面团配方设计原则，考虑原料比例、水分活度、能量平衡等要素，实现目标口感、风味和质构。 混合与揉面： 详细阐述不同类型的混合设备（如卧式搅拌机、行星搅拌机、连续式混合机）的操作要点，以及揉面过程中面筋的形成与发展。重点介绍高效揉面技术，如何通过控制揉面时间、速度和温度，获得理想的面筋网络结构，以适应不同的蒸制工艺。 发酵工艺： 深入解析面团发酵的生物化学过程，包括酵母代谢、产酸产醇、面筋松弛等。指导如何优化发酵温度、湿度、时间等参数，以实现适宜的发酵程度，获得最佳的风味和体积。介绍不同发酵设备（如发酵箱、隧道式发酵机）的使用与管理。 成型工艺与设备： 面团分割与整形： 介绍各种成型设备（如分块机、压面机、挤出机、手工包合设备）的工作原理及应用范围。 包子、馒头类产品的成型： 详述包馅（如机械包馅、手工包馅）的关键技术，面团的擀压、收口、造型等。 面条、饺子皮类产品的成型： 介绍压延、挤压、切割等工艺，以及不同形状和厚度的控制。 其他蒸制面食品的成型： 如烧麦、蒸饺、糕点等。 蒸制工艺与设备： 蒸制原理再深入： 结合热力学和传质学原理，分析蒸汽在蒸制过程中的作用，包括热传递、水分传递、风味物质的挥发与迁移。 蒸制设备详解： 全面介绍不同类型的蒸制设备，包括层式蒸炉、柜式蒸炉、隧道式蒸炉、连续式蒸箱等，分析其结构特点、加热方式、控温控湿性能、能耗及适用范围。 关键工艺参数控制： 详细指导蒸制温度、蒸制时间、蒸汽压力、排气方式等参数的设定与优化。解释这些参数如何影响面食的熟化程度、表皮质构、内部组织结构以及营养成分的保留。 蒸制过程中的常见问题与解决方案： 如蒸制不均、夹生、回缩、表面开裂、颜色不均等，提供针对性的预防和处理措施。 第三部分：质量控制与安全生产 感官评价与理化指标检测： 介绍蒸制面食的感官评价方法（色、香、味、形、质），以及常用的理化检测指标（如水分、淀粉糊化度、蛋白质含量、pH值、微生物指标、添加剂残留等），并指导如何运用这些方法进行质量监控。 生产过程中的质量控制点： 明确从原料进厂到成品出库的每一个关键控制点（CCP），建立完善的质量管理体系。 食品安全与卫生管理： 强调生产环境、设备清洁消毒、人员卫生、原料追溯等方面的要求，符合HACCP、ISO22000等食品安全管理体系标准。 包装与储存： 介绍不同类型包装材料的选择与应用，以及蒸制面食的适宜储存条件，以保证产品的品质和货架期。 第四部分：行业发展趋势与创新应用 新技术与新装备的应用： 介绍自动化、智能化在蒸制面食生产中的应用，如智能蒸箱、在线检测设备等。 产品创新与多样化： 探讨如何通过调整原料配比、引入新风味、开发不同口感的蒸制面食品，满足市场多样化需求。 绿色生产与可持续发展： 关注节能减排、废弃物处理等环保议题在蒸制面食生产中的实践。 本书语言严谨，论述清晰，配以大量的图表和实例，旨在帮助读者深入理解蒸制面食生产背后的科学原理，掌握先进的生产技术，提升产品质量，优化生产效率，并应对行业发展中的挑战。无论您是初入行业的新手，还是经验丰富的技术专家，都能从中获益良多，成为一名优秀的蒸制面食生产专业人士。

评分☆☆☆☆☆

作为一名曾经在食品加工企业从事过研发工作的技术人员，我对于《蒸制面食生产技术（第三版）》这本书给予了高度评价。它不仅仅是一本简单的烹饪指南，更是一本涵盖了蒸制面食生产全过程的技术手册。书中在原料选择方面，就进行了非常深入的分析，例如对面粉的蛋白质含量、灰分、水分等指标进行了详细的解读，并说明了这些指标如何影响面团的形成和最终产品的口感。这对于我们进行原料采购和质量控制具有非常重要的指导意义。在生产工艺方面，书中对不同类型蒸制面食的生产流程进行了详细的分解，并且针对每一个环节都给出了关键控制点和参数范围，例如醒发温度、湿度、时间，蒸制温度、压力、时间等。这些量化的数据对于实现生产的标准化和批量化至关重要。我尤其欣赏书中关于“工艺优化”和“质量检测”的章节。它不仅列举了生产过程中可能出现的各种问题，如“面团发酵过度”、“蒸制不透”、“表面发黄”等，还深入分析了产生这些问题的原因，并提供了切实可行的解决方案。此外，书中还对现代化的生产设备，如自动化和面机、隧道式蒸箱等进行了介绍，并探讨了如何利用这些设备来提高生产效率和产品品质，这对于我们进行技术改造和设备升级提供了有益的参考。总而言之，这本书内容丰富、条理清晰、理论与实践相结合，对于任何从事蒸制面食生产的相关人员来说，都是一本不可多得的宝贵资料。

评分☆☆☆☆☆

说实话，当初选择这本书，纯粹是因为被它的名字吸引——《蒸制面食生产技术（第三版）》。我一直认为，做任何事情，尤其是制作食物，掌握核心的技术和背后的原理至关重要。这本书在这方面做得非常出色。它没有仅仅停留在“菜谱”的层面，而是深入剖析了蒸制面食的科学原理。例如，关于面粉中的蛋白质（面筋）如何形成，它解释得非常清楚，并且进一步说明了不同蛋白质含量面粉对最终产品口感的影响。关于发酵，书中不仅介绍了酵母的作用，还详细阐述了发酵过程中酶的活性、温度、湿度等因素如何相互影响，以及如何通过控制这些因素来达到最佳的发酵效果。这让我对“发酵”这个看似简单的过程有了全新的认识。书中还针对不同类型的面食，比如馒头、包子、饺子皮等等，都给出了详细的工艺流程和关键控制点。我特别喜欢它在讲解过程中，常常会穿插一些“为什么”的解释，而不是简单地告诉你“怎么做”。这种“知其然，更知其所以然”的讲解方式，让我能够真正理解背后的道理，从而在实际操作中能够更加灵活地运用和调整。读完这本书，我感觉自己不仅仅是学会了制作几种蒸制面食，而是掌握了一套系统性的理论知识和实践经验，这让我对自己的烹饪能力有了极大的提升。

评分☆☆☆☆☆

这本书真是太棒了！我一直对蒸制面食的制作很感兴趣，但总是感觉自己做的总是差那么一点火候，不是太干就是太湿，口感也不对。偶然间看到了这本《蒸制面食生产技术（第三版）》，当时就抱着试试看的心态买了下来。没想到，这简直是为我量身定做的！书中的内容非常系统和全面，从最基础的面粉选择、发酵原理，到各种不同类型蒸制面食的制作工艺，都讲解得极其细致。我最喜欢的是它对“发酵”这个环节的深入剖析，以往我总是凭感觉来，现在看了书才知道，原来发酵的温度、湿度、时间，甚至酵母的种类，都有着如此大的讲究，并且都有明确的指导标准。书中还配有大量的图片和图表，生动形象地展示了每一个步骤的操作要领，让我这个新手也能轻松上手。我按照书中的方法尝试做了几次馒头和包子，效果简直是立竿见影！馒头又白又胖，口感松软有弹性，带着淡淡的麦香；包子馅料饱满，皮薄馅大，蒸出来油光锃亮，闻着就让人食欲大开。这不仅仅是一本食谱，更像是一位经验丰富的老师傅手把手地教你，让我对蒸制面食的理解上升到了一个新的高度，也让我对自己制作的食物充满了信心。我强烈推荐给所有喜欢蒸制面食的朋友们，无论是家庭爱好者还是希望深入研究的专业人士，这本书绝对不会让你失望！它不仅传授了技艺，更传递了一种对食物的敬畏和对传统的传承。

评分☆☆☆☆☆

作为一个在食品加工行业摸爬滚打多年的技术人员，我对于“生产技术”这类书籍的要求一直很高，希望能从中找到切实可行、能够指导实际生产的干货。这本《蒸制面食生产技术（第三版）》完全超出了我的预期。首先，它的内容结构非常清晰，从原料的选择、加工工艺、设备配置，到质量控制、安全卫生，几乎涵盖了蒸制面食生产的每一个环节。书中对于不同类型面食（如包子、馒头、饺子、面条等）的生产工艺流程，都进行了非常详细的分解和阐述，并给出了具体的参数设置范围，例如理想的醒发温度、蒸制时间、蒸汽压力等，这些都是在实际生产中至关重要的参考数据。我尤其欣赏书中关于“工艺优化”和“问题诊断”的部分。它不仅列举了生产过程中可能出现的各种问题，如“出炉后回缩”、“口感不均”、“表面开裂”等，还深入分析了产生这些问题的原因，并提供了相应的解决方案。这对于我们生产线上的技术人员来说，是宝贵的经验总结。此外，书中还对一些前沿的生产技术和设备进行了介绍，例如自动化生产线的设计理念、新型节能蒸箱的应用等，这让我对行业的发展趋势有了更深的了解，也为我们未来的设备更新和技术改造提供了思路。总而言之，这本书对于从事蒸制面食生产的企业和技术人员来说，是一本不可多得的实用工具书。

评分☆☆☆☆☆

我是一名小型的餐饮店主，主要经营一些中式面点，其中蒸制面食是我们的主打产品。一直以来，我们都面临着产品标准化和技术更新的挑战。收到《蒸制面食生产技术（第三版）》这本书后，我简直如获至宝。书中的内容从基础理论到实际操作，都写得非常详尽。例如，在面团的配方设计上，它不仅提供了多种基础配方，还讲解了如何根据不同的原料特性、客户需求以及季节变化进行调整，这对于我们研发新产品非常有帮助。书中对各个生产环节的质量控制标准也写得非常明确，比如对面团发酵程度的判定标准、蒸制过程的温度曲线要求、以及成品外观、口感、风味的感官评价指标等。这让我们能够更有效地对生产过程进行监控，确保每一批出品的质量都稳定可靠。我印象特别深刻的是关于“常见质量缺陷及其预防措施”的那一章节，书中列举了生产过程中可能遇到的各种问题，并提供了详细的分析和解决方案，这对于我们一线生产人员来说，简直是救命稻草。此外，书中还对一些现代化的生产设备进行了介绍，并探讨了如何利用这些设备提高生产效率和产品品质，这为我们未来的设备升级提供了重要的参考依据。这本书不仅是一本技术手册，更像是一个资深的行业顾问，为我们的经营和发展提供了全方位的指导。

评分☆☆☆☆☆

这本书的内容让我深感震撼。作为一名有多年烹饪经验的美食爱好者，我一直以来都在不断追求更精进的烹饪技艺，尤其对中华传统面食情有独钟。但即便如此，在阅读《蒸制面食生产技术（第三版）》之前，我仍旧认为自己在蒸制面食方面，尚存在许多不足之处。这本书的出现，犹如给我指引了一盏明灯。它不仅仅是在讲解如何制作某一种特定的蒸制面食，而是从一个更为宏观和系统的角度，阐述了蒸制面食的整体生产技术。例如，关于面粉的预处理，书中详细介绍了如何通过筛分、陈化等步骤来改善面粉的品质，这对于提升面食的口感至关重要，是我之前从未深入了解过的。再比如，关于“水质”对发酵的影响，书中也给出了专业的论述，这让我意识到，即使是看似微不足道的细节，也可能对最终的成品产生巨大的影响。书中还对不同类型的蒸制设备，例如传统的蒸笼、现代化的蒸箱等，进行了详细的性能分析和适用性比较，这为我在选择和使用蒸制设备时提供了宝贵的参考。此外，书中对蒸制过程中的“蒸汽管理”也进行了深入的探讨，包括蒸汽的温度、湿度、压力以及如何控制这些参数来达到最佳的蒸制效果，这些都是非常专业且实用的技术信息。总而言之，这本书以其严谨的科学态度、全面的技术覆盖和深刻的理论剖析，为我提供了一次前所未有的学习体验，让我对蒸制面食的理解达到了一个新的高度。

评分☆☆☆☆☆

我一直对中式面点有着浓厚的兴趣，尤其喜欢那些口感暄软、味道纯正的蒸制面食。然而，自己在家尝试制作时，常常会遇到各种问题，比如蒸出来的馒头容易塌陷，包子皮不够松软，饺子皮容易破等等。偶然间，我发现了这本《蒸制面食生产技术（第三版）》，抱着试一试的心态购买了。读完之后，我才明白，原来制作蒸制面食并非我之前想象的那么简单，背后有着许多精妙的学问。书中对“面粉筋度”的讲解，让我彻底理解了为什么有的面粉适合做馒头，有的面粉适合做饺子皮。而对“发酵”过程的细致描述，则让我明白了控制发酵时间和温度的重要性，以及如何通过观察面团的状态来判断发酵的程度。我尤其喜欢书中关于“面团揉捏”的讲解，它不仅介绍了不同的揉捏手法，还解释了这些手法如何影响面团的延展性和弹性，以及如何通过控制揉捏程度来达到制作不同面食所需的口感。书中还提供了很多解决常见问题的技巧，比如如何让蒸出来的馒头更白胖，如何让包子皮更松软，这些都对我帮助很大。按照书中的方法，我尝试做了几次，发现效果真的比以前好很多！蒸出来的馒头又大又白，口感松软，包子皮也变得更加暄软可口，家人都赞不绝口。这本书就像一位经验丰富的大师，耐心地指导着我一步步掌握蒸制面食的奥秘，让我从一个“瞎折腾”的爱好者，变成了一个“懂得门道”的实践者。

评分☆☆☆☆☆

我曾经尝试过自己在家做一些简单的蒸点，但总是觉得味道不够地道，总少了那么点“灵魂”。后来我偶然间在网上看到了《蒸制面食生产技术（第三版）》的介绍，虽然名字听起来有点专业，但试着买回来翻翻看，结果大吃一惊。这本书的讲解真的非常细致入微，就拿最简单的馒头来说吧，它不仅讲了面粉的种类、酵母的活化，还深入讲解了揉面的手法和力度如何影响面筋的形成，以及醒发过程中温度和湿度的控制，这些细节我以前从未在意过。书中还提供了一些不同地区、不同风味的蒸制面食的制作方法，比如北方那种厚实暄软的大馒头，和南方那种口感细腻、花样繁多的点心，让我大开眼界。而且，书中的插图非常多，一步一步地展示了制作过程，跟着图做，感觉一点都不难。我按照书里的方法，尝试做了几次，发现效果真的不一样了！做出来的馒头更加白胖，口感也更加松软有弹性，完全不像以前那样硬邦邦的。书里还有关于如何处理面团、如何让面团发酵得更好的一些小技巧，都非常实用。总的来说，这本书让我从一个“只会做”的普通爱好者，变成了一个“懂原理、会创新”的蒸点爱好者，它不仅仅是教我怎么做，更是让我明白了为什么这么做，让我对手中的面团有了更深的理解。

评分☆☆☆☆☆

说实话，在翻开《蒸制面食生产技术（第三版）》之前，我内心是有些忐忑的，毕竟“生产技术”这几个字听起来就比较偏向工业化和理论化，我这种只是偶尔在家做做点心的爱好者，会不会太过于高深而难以消化？然而，这种顾虑在我读了不到三分之一的时候就烟消云散了。作者在保持技术严谨性的同时，并没有忽略对于基础知识的讲解。比如，在介绍不同面粉的特性时，不仅列出了各种面粉的蛋白质含量等数据，还深入浅出地解释了这些数据对最终面食口感的影响。再比如，关于揉面方面，书中细致地讲解了不同揉面方式（手工、机器）对面筋形成的影响，以及如何通过揉面程度来调整面团的延展性和弹性，这一点对于我之前总是揉不出光滑面团的困扰，简直是醍醐灌顶。书中还涉及了各种添加剂（如改良剂、膨松剂）的使用原理和规范，虽然我目前不常使用，但了解这些信息能帮助我更科学地选择和搭配食材，避免一些不必要的误区。最让我惊喜的是，书中对不同区域、不同风味蒸制面食的介绍，不仅仅是罗列食谱，而是深入探讨了这些面食形成的地域文化背景和历史演变，这让我在学习制作的同时，还能感受到中华饮食文化的博大精深。这本书让我明白，制作美味的蒸制面食，不仅仅是简单的“加水、和面、蒸”的过程，而是包含了科学的原理、精湛的工艺以及深厚的文化底蕴。

评分☆☆☆☆☆

作为一个刚起步的烘焙坊经营者，我非常看重食材的选择和加工技术。《蒸制面食生产技术（第三版）》这本书，简直是为我量身定做的！它在原料选择方面，给出了非常详细的指导，不仅仅是告诉你用什么面粉，更是详细介绍了不同面粉的特性，比如筋度、吸水率等，以及它们对蒸制面食成品的影响。这对我来说太重要了，因为我以前总是凭感觉来选择面粉，导致产品质量不稳定。更让我惊喜的是，书中还对各种添加剂（如改良剂、膨松剂）的作用、用量以及国家相关规定都进行了详细的说明，这让我能够更科学、更安全地运用这些材料，保证产品的质量和合规性。在工艺方面，书中对各种蒸制面食的制作流程进行了细致的分解，从和面、揉面、发酵、整形，到最后的蒸制，每一步都给出了明确的操作要领和注意事项。我最欣赏的是它关于“面团发酵”的讲解，书中不仅提供了不同发酵方法（如自然发酵、酵母发酵）的优缺点，还给出了如何通过观察面团的状态来判断发酵程度的方法，这比单纯的看时间要靠谱得多。读完这本书，我感觉自己对蒸制面食的制作有了更深的理解，也更有信心做出高质量、口感好的产品来吸引顾客。