蒸製麵食生産技術（第三版） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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劉長虹 編

圖書標籤:

• 麵食
• 蒸製
• 食品工藝
• 食品生産
• 技術
• 烘焙
• 麵點
• 食品科學
• 烹飪
• 食品工業

齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787122289513

版次：3

商品編碼：12069659

包裝：平裝

開本：32開

齣版時間：2017-05-01

用紙：膠版紙

頁數：276

字數：2400000

正文語種：中文

編輯推薦

適讀人群 ：本書作為一本專門涉及發酵蒸製麵食的書籍，可為主食産業化的饅頭生産提供技術支持，並且可供麵食加工、麵粉加工、食品改良劑生産、食品機械加工等企業的技術人員和研發人員閱讀，也是相關研究人員和大專院校學生的參考書。
《蒸製麵食生産技術 第三版》依托本領域標準，論述瞭饅頭生産的基本理論和關鍵操作技術，特彆工業化生産上齣現的新技術和新問題，較詳細探討瞭生産過程易齣現且影響産品質量的問題及其解決方法。

內容簡介

本書主要包括發酵蒸製麵食的生産原料、基本生産工藝與設備、不同發酵方法、質量鑒定與分析以及花色品種生産技術等內容。重點論述饅頭生産的基本理論和關鍵操作技術，並且介紹瞭傳統的方法和先進的技術設備，較詳細探討瞭生産過程易齣現的問題及其解決辦法。新版增加瞭企業生産中遇到的很多新問題，並進行瞭較深入的探討。
本書作為一本專門涉及發酵蒸製麵食的書籍，可為主食産業化的饅頭生産提供技術支持，並且可供麵食加工、麵粉加工、食品改良劑生産、食品機械加工等企業的技術人員和研發人員閱讀，也是相關研究人員和大專院校學生的參考書。

內頁插圖

目錄

第一章 緒論1
第一節蒸製麵食的基本概念與特點1
一、蒸製麵食的基本概念1
二、蒸製發酵麵食的特點1
三、蒸製與烤製麵食的區彆2
四、我國蒸製麵食的消費現狀4
第二節蒸製麵食的曆史演繹5
一、蒸製麵食的起源與古代沿襲5
二、蒸製麵食加工技術的發展曆程8
第三節蒸製麵食的種類9
一、實心饅頭9
二、花捲11
三、包子12
四、蒸糕13
五、鍋貼14
第四節蒸製麵食的生産現狀與發展趨勢15
一、目前商品化蒸製麵食的主要來源及其加工技術水平15
二、蒸製麵食工業化生産技術的發展趨勢17
第二章 蒸製麵食的主要原料20
第一節小麥粉20
一、小麥粉中各種化學成分20
二、小麥麵粉類彆與等級標準23
三、饅頭專用麵粉指標25
四、石磨小麥粉的特點及其應用26
五、小麥粉的儲存27
第二節酵母29
一、酵母的形態和增殖29
二、酵母在麵食中的工藝性能30
三、酵母的種類與特點31
四、酵母的選購與使用33
第三節水36
一、水質的概念36
二、水質與麵團質量的關係37
三、水在蒸製發酵麵食中的作用39
第四節輔助原料39
一、雜糧麵39
二、糖類42
三、油脂43
四、蔬菜45
五、肉類47
六、其他輔料48
第五節添加劑49
一、堿（Na2CO3）50
二、麵團改良劑51
三、其他添加劑54
第三章 蒸製麵食基本生産工藝與設備57
第一節蒸製麵食的生産原理與工藝過程57
一、蒸製麵食生産基本原理57
二、蒸製麵食工藝過程57
第二節蒸製麵食的配料與和麵58
一、和麵的基本原理與工藝要求58
二、和麵設備68
三、原料準備和投料原則71
四、和麵操作與故障分析74
第三節麵團發酵76
一、麵團發酵原理76
二、麵團發酵過程中的酸度變化79
三、麵團發酵過程中風味物質的形成81
四、麵團發酵過程中流變學及膠體結構的變化82
五、影響麵團發酵的因素82
六、發酵過程的控製與調節85
七、發酵的工藝條件和成熟標準86
第四節成型與整形87
一、饅頭機成型87
二、揉麵與手工成型91
三、整形99
四、排放100
第五節麵坯醒發101
一、醒發目的102
二、醒發設備和條件控製102
三、醒發適宜程度及判斷108
四、決定醒發程度的因素108
第六節麵食蒸製109
一、蒸製理論109
二、蒸製設備類型114
三、蒸製條件的控製116
第七節冷卻和包裝119
一、冷卻119
二、包裝122
第八節速凍蒸製麵食生産124
一、速凍的作用124
二、速凍設備125
三、速凍包子生坯127
四、速凍饅頭生坯130
五、速凍蒸製麵食成品132
第九節不同饅頭生産綫介紹134
一、單機組閤式饅頭生産綫134
二、智能仿生饅頭生産綫139
三、自動連續刀切、圓饅頭、包子成型綫140
四、醒蒸連續生産綫141
第四章 蒸製麵食的發酵方法145
第一節傳統發酵劑145
一、傳統發酵劑與酵母的比較145
二、酵子的加工與應用147
三、老麵頭介紹151
四、發酵劑的發酵力測定方法153
第二節一次發酵法156
一、一次發酵法的特點156
二、一次發酵法的生産技術158
第三節二次發酵法159
一、二次發酵法的特點159
二、二次發酵法的基本技術161
第四節過夜老麵麵團發酵法163
一、老酵法的特點163
二、老麵發酵生産技術要點165
第五節麵糊深度發酵——三次發酵法170
一、麵糊發酵法的特點170
二、三次發酵生産工藝過程173
三、生産技術要點173
第五章 蒸製麵食常見質量問題及其解決辦法177
第一節改善風味178
一、影響風味的因素178
二、保證蒸製麵食風味的措施182
第二節組織結構及口感184
一、饅頭內部孔洞不夠細膩184
二、饅頭發黏無彈性184
三、饅頭過硬不虛185
四、饅頭墊牙或牙磣185
五、饅頭過虛，筋力彈性差186
六、饅頭層次差或無層次186
第三節白度的調整186
一、影響饅頭白度的因素187
二、調整饅頭白度的措施190
第四節外錶光滑度190
一、裂口191
二、裂紋191
三、錶麵凹凸192
四、起泡192
五、錶麵粗糙暗斑193
六、皺紋194
第五節萎縮齣現的原因及防治194
一、發酵麵食萎縮的定義及分類194
二、饅頭萎縮産生的原因197
三、解決方法199
第六節冷饅頭復蒸品質變化200
一、錶皮色澤變差的現象201
二、錶皮變厚僵硬202
三、復蒸起泡202
四、復蒸後裂口203
五、防止復蒸後品質變差的措施203
第七節復蒸饅頭色斑的齣現及防治206
一、色斑齣現的原因206
二、防治方法207
第八節蒸製麵食的腐敗與預防208
一、蒸製麵食易腐敗變質的原因208
二、饅頭腐敗的特徵209
三、延長保質期的措施210
第六章 蒸製麵食的質量鑒定與分析214
第一節饅頭質量標準214
一、感官質量要求214
二、理化指標215
三、衛生指標215
四、生産加工過程的技術要求216
五、饅頭産品質量判定規則216
第二節蒸製麵食成分特點及分析217
一、蒸製麵食成分特點217
二、蒸製麵食的成分分析220
第三節蒸製麵食的質量評定220
一、饅頭理化指標的測定220
二、蒸製麵食衛生指標的測定224
三、蒸製麵食的感官評價225
第七章 蒸製麵食花色品種製作方法231
第一節實心饅頭類231
一、主食白麵饅頭231
二、雜糧饅頭236
三、點心饅頭239
四、營養強化饅頭242
第二節花捲類245
一、油捲類（鹹味花捲）245
二、雜糧花捲249
三、甜味花捲252
四、特色點心花捲255
第三節蒸糕類257
一、發酵蒸糕257
二、雞蛋蒸糕262
第四節包子264
一、甜餡包子264
二、鹹餡包子269
參考文獻275

前言/序言

以饅頭為代錶的發酵蒸製麵食是僅次於大米飯的第二大榖物主食，在我國人民的日常膳食中占有非常重要的地位，為我國北方百姓一日三餐中必不可少的食品，也是小麥麵粉的最主要消費途徑。而且饅頭、包子還是我國的特色食品，曆史悠久，享有東方美食的贊譽。現今在我國各地，特彆是在我國北方，商品饅頭已經成為百姓日常不可或缺的食品。主食産業的大發展急需科技的推動，近年來幾乎每年都有數百篇甚至更多的有關饅頭的學術論文發錶。然而，相關的實用性技術資料還是比較缺乏，專門適應蒸製麵食的生産實踐的技術資料，且能夠指導解決工業化齣現的新問題的書籍還是非常急需的。
作為可以直接食用的每日必需食品，麵食的安全問題備受消費者的關注。論是《小麥粉饅頭》國傢標準的頒布，還是《食品安全國傢標準食品添加劑使用標準》的討論，都引發瞭有關部門和民眾的熱議。2011年的"染色饅頭"事件更是提醒瞭消費者和生産者，主食的衛生安全是關係到每傢每戶的重大事情。本次再版進一步強調瞭有關麵食安全方麵的問題，特彆是著重對添加劑的應用安全性及其風險分析做瞭介紹。
筆者在總結百餘傢饅頭生産企業和饅頭房蒸製發酵麵食的生産實踐和傳統方法應用體會，以及深入調查相應加工設備生産企業的基礎上，結閤近二十多年的科研成果，適當討論生産理論依據，力求反映齣先進的技術水平和發展趨勢。實踐齣真知，"實踐是檢驗真理的唯一標準"，沒有經過反復驗證的所謂"最佳工藝方案"、"最佳復配（配料）"、"最新最先進設備"等的拋齣與誘導，是對生産企業和消費者的不負責任。
要生産優質的發酵蒸製麵食，必須首先學習弄懂有關麵體加工過程的基本生産原理，全麵掌握生産的工藝和技術要求，瞭解産品的質量特點，學會解決産品質量問題的方法。因此，建議讀者要重點閱讀第三章、第四章和第五章。
本次再版進一步介紹瞭近年來齣現並得到應用的新設備和新技術，特彆是各工序組閤連續加工生産綫，為饅頭企業提供一些實用信息。同時針對冷饅頭市場的逐步擴大，加強饅頭保質期問題的討論，探討瞭涼饅頭的冷卻方法及其影響産品品質的因素，特彆是饅頭復熱時易齣現的問題及其解決方法，防腐配料、産品錶麵處理和包裝前殺菌的可行性等。介紹石磨麵粉的特點，以及石磨饅頭生産的有關問題，並且增加瞭饅頭廠小麥粉暫存問題等方麵的內容。還去除瞭一些不太適於工業化應用或推廣的花色品種的加工方法，對第七章進行瞭大幅度地刪減。
本書由劉長虹主編，蘇毅、張煌副主編，王錄通、李慧芳參加瞭編寫工作。具體編寫分工如下。
第一章和第三章由河南工業大學劉長虹教授和山東白鴿食品機械有限公司蘇毅總經理編寫，第二章由劉長虹編寫，第四章和第七章由劉長虹和河南牧業經濟學院的張煌老師編寫，第五章由劉長虹和李慧芳編寫，第六章由劉長虹和王錄通編寫。全書由劉長虹組織和整理。
本次編寫過程中得到瞭河南工業大學的硃剋慶教授、李誌建博士，山東白鴿機械公司蘇連民總裁，白象食品集團王艷麗經理，樂斯福公司烘焙中心高騫總經理，鄭州多福多食品有限公司劉永傑經理，正大集團秦皇島研發中心李東需總經理以及河南工業大學的拱姍姍、石飛、陳鞦平等研究生同學的大力幫助，在此錶示感謝。
受到篇幅和筆者所掌握資料所限，本書仍會存在甚多不全麵或不足，甚至齣現謬誤，敬請廣大讀者批評和指正。

編者
2017年2月 鄭州

《蒸製麵食生産技術（第三版）》圖書簡介 這是一本深入探討蒸製麵食生産工藝的專業性著作，旨在為廣大食品工程師、技術人員、院校師生以及對蒸製麵食生産感興趣的從業者提供一套係統、詳實的理論指導和實踐操作指南。本書以第三版的全新麵貌，整閤瞭行業內的最新發展、前沿技術以及成熟的經驗，力求全麵、精準地闡述蒸製麵食生産的各個環節。 核心內容概述： 本書共分為多個章節，層層遞進地剖析瞭蒸製麵食從原料選擇到成品包裝的完整鏈條。 第一部分：蒸製麵食的理論基礎與原料學 蒸製麵食的原理剖析： 詳細解讀蒸製過程中水分、溫度、時間等關鍵因素對澱粉糊化、蛋白質變性、風味物質形成的影響，以及這些物理化學變化如何決定麵食的口感、質構和營養價值。 關鍵原料的科學選擇與應用： 麵粉： 深入探討不同種類麵粉（如小麥粉、大米粉、雜糧粉等）的理化特性，包括蛋白質含量、麵筋質量、澱粉粒徑等，以及這些特性如何影響蒸製麵食的成型性、口感和烹飪錶現。重點闡述高筋粉、中筋粉、低筋粉以及專用粉在不同蒸製麵食（如包子、饅頭、麵條、餃子皮等）製作中的適用性與優化策略。 水： 討論水質（硬度、pH值、礦物質含量）對揉麵、發酵及蒸製過程的影響，以及水的用量如何精確控製麵團的吸水率和最終産品的含水量。 酵母與發酵劑： 詳述活性乾酵母、即發乾酵母、天然酵母、酶製劑等在蒸製麵食發酵中的作用機理，包括發酵動力學、産氣能力、風味貢獻等。指導如何根據不同産品需求選擇和使用發酵劑，並優化發酵工藝參數。 改良劑與添加劑： 詳細介紹麵粉改良劑（如氧化劑、還原劑）、乳化劑、增稠劑、護色劑、膨鬆劑（如泡打粉、小蘇打）等在改善蒸製麵食質量、延長貨架期方麵的應用原理和技術要點。強調閤法閤規使用，並講解其對産品感官特性和理化指標的影響。 其他輔料： 如食鹽、糖、油脂、餡料原料（肉類、蔬菜、豆類等）的選擇、處理及在蒸製麵食中的作用。 第二部分：核心生産工藝與技術 麵團的製備技術： 配方設計： 介紹科學的麵團配方設計原則，考慮原料比例、水分活度、能量平衡等要素，實現目標口感、風味和質構。 混閤與揉麵： 詳細闡述不同類型的混閤設備（如臥式攪拌機、行星攪拌機、連續式混閤機）的操作要點，以及揉麵過程中麵筋的形成與發展。重點介紹高效揉麵技術，如何通過控製揉麵時間、速度和溫度，獲得理想的麵筋網絡結構，以適應不同的蒸製工藝。 發酵工藝： 深入解析麵團發酵的生物化學過程，包括酵母代謝、産酸産醇、麵筋鬆弛等。指導如何優化發酵溫度、濕度、時間等參數，以實現適宜的發酵程度，獲得最佳的風味和體積。介紹不同發酵設備（如發酵箱、隧道式發酵機）的使用與管理。 成型工藝與設備： 麵團分割與整形： 介紹各種成型設備（如分塊機、壓麵機、擠齣機、手工包閤設備）的工作原理及應用範圍。 包子、饅頭類産品的成型： 詳述包餡（如機械包餡、手工包餡）的關鍵技術，麵團的擀壓、收口、造型等。 麵條、餃子皮類産品的成型： 介紹壓延、擠壓、切割等工藝，以及不同形狀和厚度的控製。 其他蒸製麵食品的成型： 如燒麥、蒸餃、糕點等。 蒸製工藝與設備： 蒸製原理再深入： 結閤熱力學和傳質學原理，分析蒸汽在蒸製過程中的作用，包括熱傳遞、水分傳遞、風味物質的揮發與遷移。 蒸製設備詳解： 全麵介紹不同類型的蒸製設備，包括層式蒸爐、櫃式蒸爐、隧道式蒸爐、連續式蒸箱等，分析其結構特點、加熱方式、控溫控濕性能、能耗及適用範圍。 關鍵工藝參數控製： 詳細指導蒸製溫度、蒸製時間、蒸汽壓力、排氣方式等參數的設定與優化。解釋這些參數如何影響麵食的熟化程度、錶皮質構、內部組織結構以及營養成分的保留。 蒸製過程中的常見問題與解決方案： 如蒸製不均、夾生、迴縮、錶麵開裂、顔色不均等，提供針對性的預防和處理措施。 第三部分：質量控製與安全生産 感官評價與理化指標檢測： 介紹蒸製麵食的感官評價方法（色、香、味、形、質），以及常用的理化檢測指標（如水分、澱粉糊化度、蛋白質含量、pH值、微生物指標、添加劑殘留等），並指導如何運用這些方法進行質量監控。 生産過程中的質量控製點： 明確從原料進廠到成品齣庫的每一個關鍵控製點（CCP），建立完善的質量管理體係。 食品安全與衛生管理： 強調生産環境、設備清潔消毒、人員衛生、原料追溯等方麵的要求，符閤HACCP、ISO22000等食品安全管理體係標準。 包裝與儲存： 介紹不同類型包裝材料的選擇與應用，以及蒸製麵食的適宜儲存條件，以保證産品的品質和貨架期。 第四部分：行業發展趨勢與創新應用 新技術與新裝備的應用： 介紹自動化、智能化在蒸製麵食生産中的應用，如智能蒸箱、在綫檢測設備等。 産品創新與多樣化： 探討如何通過調整原料配比、引入新風味、開發不同口感的蒸製麵食品，滿足市場多樣化需求。 綠色生産與可持續發展： 關注節能減排、廢棄物處理等環保議題在蒸製麵食生産中的實踐。 本書語言嚴謹，論述清晰，配以大量的圖錶和實例，旨在幫助讀者深入理解蒸製麵食生産背後的科學原理，掌握先進的生産技術，提升産品質量，優化生産效率，並應對行業發展中的挑戰。無論您是初入行業的新手，還是經驗豐富的技術專傢，都能從中獲益良多，成為一名優秀的蒸製麵食生産專業人士。

評分☆☆☆☆☆

我曾經嘗試過自己在傢做一些簡單的蒸點，但總是覺得味道不夠地道，總少瞭那麼點“靈魂”。後來我偶然間在網上看到瞭《蒸製麵食生産技術（第三版）》的介紹，雖然名字聽起來有點專業，但試著買迴來翻翻看，結果大吃一驚。這本書的講解真的非常細緻入微，就拿最簡單的饅頭來說吧，它不僅講瞭麵粉的種類、酵母的活化，還深入講解瞭揉麵的手法和力度如何影響麵筋的形成，以及醒發過程中溫度和濕度的控製，這些細節我以前從未在意過。書中還提供瞭一些不同地區、不同風味的蒸製麵食的製作方法，比如北方那種厚實暄軟的大饅頭，和南方那種口感細膩、花樣繁多的點心，讓我大開眼界。而且，書中的插圖非常多，一步一步地展示瞭製作過程，跟著圖做，感覺一點都不難。我按照書裏的方法，嘗試做瞭幾次，發現效果真的不一樣瞭！做齣來的饅頭更加白胖，口感也更加鬆軟有彈性，完全不像以前那樣硬邦邦的。書裏還有關於如何處理麵團、如何讓麵團發酵得更好的一些小技巧，都非常實用。總的來說，這本書讓我從一個“隻會做”的普通愛好者，變成瞭一個“懂原理、會創新”的蒸點愛好者，它不僅僅是教我怎麼做，更是讓我明白瞭為什麼這麼做，讓我對手中的麵團有瞭更深的理解。

評分☆☆☆☆☆

這本書真是太棒瞭！我一直對蒸製麵食的製作很感興趣，但總是感覺自己做的總是差那麼一點火候，不是太乾就是太濕，口感也不對。偶然間看到瞭這本《蒸製麵食生産技術（第三版）》，當時就抱著試試看的心態買瞭下來。沒想到，這簡直是為我量身定做的！書中的內容非常係統和全麵，從最基礎的麵粉選擇、發酵原理，到各種不同類型蒸製麵食的製作工藝，都講解得極其細緻。我最喜歡的是它對“發酵”這個環節的深入剖析，以往我總是憑感覺來，現在看瞭書纔知道，原來發酵的溫度、濕度、時間，甚至酵母的種類，都有著如此大的講究，並且都有明確的指導標準。書中還配有大量的圖片和圖錶，生動形象地展示瞭每一個步驟的操作要領，讓我這個新手也能輕鬆上手。我按照書中的方法嘗試做瞭幾次饅頭和包子，效果簡直是立竿見影！饅頭又白又胖，口感鬆軟有彈性，帶著淡淡的麥香；包子餡料飽滿，皮薄餡大，蒸齣來油光鋥亮，聞著就讓人食欲大開。這不僅僅是一本食譜，更像是一位經驗豐富的老師傅手把手地教你，讓我對蒸製麵食的理解上升到瞭一個新的高度，也讓我對自己製作的食物充滿瞭信心。我強烈推薦給所有喜歡蒸製麵食的朋友們，無論是傢庭愛好者還是希望深入研究的專業人士，這本書絕對不會讓你失望！它不僅傳授瞭技藝，更傳遞瞭一種對食物的敬畏和對傳統的傳承。

評分☆☆☆☆☆

我是一名小型的餐飲店主，主要經營一些中式麵點，其中蒸製麵食是我們的主打産品。一直以來，我們都麵臨著産品標準化和技術更新的挑戰。收到《蒸製麵食生産技術（第三版）》這本書後，我簡直如獲至寶。書中的內容從基礎理論到實際操作，都寫得非常詳盡。例如，在麵團的配方設計上，它不僅提供瞭多種基礎配方，還講解瞭如何根據不同的原料特性、客戶需求以及季節變化進行調整，這對於我們研發新産品非常有幫助。書中對各個生産環節的質量控製標準也寫得非常明確，比如對麵團發酵程度的判定標準、蒸製過程的溫度麯綫要求、以及成品外觀、口感、風味的感官評價指標等。這讓我們能夠更有效地對生産過程進行監控，確保每一批齣品的質量都穩定可靠。我印象特彆深刻的是關於“常見質量缺陷及其預防措施”的那一章節，書中列舉瞭生産過程中可能遇到的各種問題，並提供瞭詳細的分析和解決方案，這對於我們一綫生産人員來說，簡直是救命稻草。此外，書中還對一些現代化的生産設備進行瞭介紹，並探討瞭如何利用這些設備提高生産效率和産品品質，這為我們未來的設備升級提供瞭重要的參考依據。這本書不僅是一本技術手冊，更像是一個資深的行業顧問，為我們的經營和發展提供瞭全方位的指導。

評分☆☆☆☆☆

作為一個在食品加工行業摸爬滾打多年的技術人員，我對於“生産技術”這類書籍的要求一直很高，希望能從中找到切實可行、能夠指導實際生産的乾貨。這本《蒸製麵食生産技術（第三版）》完全超齣瞭我的預期。首先，它的內容結構非常清晰，從原料的選擇、加工工藝、設備配置，到質量控製、安全衛生，幾乎涵蓋瞭蒸製麵食生産的每一個環節。書中對於不同類型麵食（如包子、饅頭、餃子、麵條等）的生産工藝流程，都進行瞭非常詳細的分解和闡述，並給齣瞭具體的參數設置範圍，例如理想的醒發溫度、蒸製時間、蒸汽壓力等，這些都是在實際生産中至關重要的參考數據。我尤其欣賞書中關於“工藝優化”和“問題診斷”的部分。它不僅列舉瞭生産過程中可能齣現的各種問題，如“齣爐後迴縮”、“口感不均”、“錶麵開裂”等，還深入分析瞭産生這些問題的原因，並提供瞭相應的解決方案。這對於我們生産綫上的技術人員來說，是寶貴的經驗總結。此外，書中還對一些前沿的生産技術和設備進行瞭介紹，例如自動化生産綫的設計理念、新型節能蒸箱的應用等，這讓我對行業的發展趨勢有瞭更深的瞭解，也為我們未來的設備更新和技術改造提供瞭思路。總而言之，這本書對於從事蒸製麵食生産的企業和技術人員來說，是一本不可多得的實用工具書。

評分☆☆☆☆☆

作為一名曾經在食品加工企業從事過研發工作的技術人員，我對於《蒸製麵食生産技術（第三版）》這本書給予瞭高度評價。它不僅僅是一本簡單的烹飪指南，更是一本涵蓋瞭蒸製麵食生産全過程的技術手冊。書中在原料選擇方麵，就進行瞭非常深入的分析，例如對麵粉的蛋白質含量、灰分、水分等指標進行瞭詳細的解讀，並說明瞭這些指標如何影響麵團的形成和最終産品的口感。這對於我們進行原料采購和質量控製具有非常重要的指導意義。在生産工藝方麵，書中對不同類型蒸製麵食的生産流程進行瞭詳細的分解，並且針對每一個環節都給齣瞭關鍵控製點和參數範圍，例如醒發溫度、濕度、時間，蒸製溫度、壓力、時間等。這些量化的數據對於實現生産的標準化和批量化至關重要。我尤其欣賞書中關於“工藝優化”和“質量檢測”的章節。它不僅列舉瞭生産過程中可能齣現的各種問題，如“麵團發酵過度”、“蒸製不透”、“錶麵發黃”等，還深入分析瞭産生這些問題的原因，並提供瞭切實可行的解決方案。此外，書中還對現代化的生産設備，如自動化和麵機、隧道式蒸箱等進行瞭介紹，並探討瞭如何利用這些設備來提高生産效率和産品品質，這對於我們進行技術改造和設備升級提供瞭有益的參考。總而言之，這本書內容豐富、條理清晰、理論與實踐相結閤，對於任何從事蒸製麵食生産的相關人員來說，都是一本不可多得的寶貴資料。

評分☆☆☆☆☆

說實話，在翻開《蒸製麵食生産技術（第三版）》之前，我內心是有些忐忑的，畢竟“生産技術”這幾個字聽起來就比較偏嚮工業化和理論化，我這種隻是偶爾在傢做做點心的愛好者，會不會太過於高深而難以消化？然而，這種顧慮在我讀瞭不到三分之一的時候就煙消雲散瞭。作者在保持技術嚴謹性的同時，並沒有忽略對於基礎知識的講解。比如，在介紹不同麵粉的特性時，不僅列齣瞭各種麵粉的蛋白質含量等數據，還深入淺齣地解釋瞭這些數據對最終麵食口感的影響。再比如，關於揉麵方麵，書中細緻地講解瞭不同揉麵方式（手工、機器）對麵筋形成的影響，以及如何通過揉麵程度來調整麵團的延展性和彈性，這一點對於我之前總是揉不齣光滑麵團的睏擾，簡直是醍醐灌頂。書中還涉及瞭各種添加劑（如改良劑、膨鬆劑）的使用原理和規範，雖然我目前不常使用，但瞭解這些信息能幫助我更科學地選擇和搭配食材，避免一些不必要的誤區。最讓我驚喜的是，書中對不同區域、不同風味蒸製麵食的介紹，不僅僅是羅列食譜，而是深入探討瞭這些麵食形成的地域文化背景和曆史演變，這讓我在學習製作的同時，還能感受到中華飲食文化的博大精深。這本書讓我明白，製作美味的蒸製麵食，不僅僅是簡單的“加水、和麵、蒸”的過程，而是包含瞭科學的原理、精湛的工藝以及深厚的文化底蘊。

評分☆☆☆☆☆

這本書的內容讓我深感震撼。作為一名有多年烹飪經驗的美食愛好者，我一直以來都在不斷追求更精進的烹飪技藝，尤其對中華傳統麵食情有獨鍾。但即便如此，在閱讀《蒸製麵食生産技術（第三版）》之前，我仍舊認為自己在蒸製麵食方麵，尚存在許多不足之處。這本書的齣現，猶如給我指引瞭一盞明燈。它不僅僅是在講解如何製作某一種特定的蒸製麵食，而是從一個更為宏觀和係統的角度，闡述瞭蒸製麵食的整體生産技術。例如，關於麵粉的預處理，書中詳細介紹瞭如何通過篩分、陳化等步驟來改善麵粉的品質，這對於提升麵食的口感至關重要，是我之前從未深入瞭解過的。再比如，關於“水質”對發酵的影響，書中也給齣瞭專業的論述，這讓我意識到，即使是看似微不足道的細節，也可能對最終的成品産生巨大的影響。書中還對不同類型的蒸製設備，例如傳統的蒸籠、現代化的蒸箱等，進行瞭詳細的性能分析和適用性比較，這為我在選擇和使用蒸製設備時提供瞭寶貴的參考。此外，書中對蒸製過程中的“蒸汽管理”也進行瞭深入的探討，包括蒸汽的溫度、濕度、壓力以及如何控製這些參數來達到最佳的蒸製效果，這些都是非常專業且實用的技術信息。總而言之，這本書以其嚴謹的科學態度、全麵的技術覆蓋和深刻的理論剖析，為我提供瞭一次前所未有的學習體驗，讓我對蒸製麵食的理解達到瞭一個新的高度。

評分☆☆☆☆☆

我一直對中式麵點有著濃厚的興趣，尤其喜歡那些口感暄軟、味道純正的蒸製麵食。然而，自己在傢嘗試製作時，常常會遇到各種問題，比如蒸齣來的饅頭容易塌陷，包子皮不夠鬆軟，餃子皮容易破等等。偶然間，我發現瞭這本《蒸製麵食生産技術（第三版）》，抱著試一試的心態購買瞭。讀完之後，我纔明白，原來製作蒸製麵食並非我之前想象的那麼簡單，背後有著許多精妙的學問。書中對“麵粉筋度”的講解，讓我徹底理解瞭為什麼有的麵粉適閤做饅頭，有的麵粉適閤做餃子皮。而對“發酵”過程的細緻描述，則讓我明白瞭控製發酵時間和溫度的重要性，以及如何通過觀察麵團的狀態來判斷發酵的程度。我尤其喜歡書中關於“麵團揉捏”的講解，它不僅介紹瞭不同的揉捏手法，還解釋瞭這些手法如何影響麵團的延展性和彈性，以及如何通過控製揉捏程度來達到製作不同麵食所需的口感。書中還提供瞭很多解決常見問題的技巧，比如如何讓蒸齣來的饅頭更白胖，如何讓包子皮更鬆軟，這些都對我幫助很大。按照書中的方法，我嘗試做瞭幾次，發現效果真的比以前好很多！蒸齣來的饅頭又大又白，口感鬆軟，包子皮也變得更加暄軟可口，傢人都贊不絕口。這本書就像一位經驗豐富的大師，耐心地指導著我一步步掌握蒸製麵食的奧秘，讓我從一個“瞎摺騰”的愛好者，變成瞭一個“懂得門道”的實踐者。

評分☆☆☆☆☆

說實話，當初選擇這本書，純粹是因為被它的名字吸引——《蒸製麵食生産技術（第三版）》。我一直認為，做任何事情，尤其是製作食物，掌握核心的技術和背後的原理至關重要。這本書在這方麵做得非常齣色。它沒有僅僅停留在“菜譜”的層麵，而是深入剖析瞭蒸製麵食的科學原理。例如，關於麵粉中的蛋白質（麵筋）如何形成，它解釋得非常清楚，並且進一步說明瞭不同蛋白質含量麵粉對最終産品口感的影響。關於發酵，書中不僅介紹瞭酵母的作用，還詳細闡述瞭發酵過程中酶的活性、溫度、濕度等因素如何相互影響，以及如何通過控製這些因素來達到最佳的發酵效果。這讓我對“發酵”這個看似簡單的過程有瞭全新的認識。書中還針對不同類型的麵食，比如饅頭、包子、餃子皮等等，都給齣瞭詳細的工藝流程和關鍵控製點。我特彆喜歡它在講解過程中，常常會穿插一些“為什麼”的解釋，而不是簡單地告訴你“怎麼做”。這種“知其然，更知其所以然”的講解方式，讓我能夠真正理解背後的道理，從而在實際操作中能夠更加靈活地運用和調整。讀完這本書，我感覺自己不僅僅是學會瞭製作幾種蒸製麵食，而是掌握瞭一套係統性的理論知識和實踐經驗，這讓我對自己的烹飪能力有瞭極大的提升。

評分☆☆☆☆☆

作為一個剛起步的烘焙坊經營者，我非常看重食材的選擇和加工技術。《蒸製麵食生産技術（第三版）》這本書，簡直是為我量身定做的！它在原料選擇方麵，給齣瞭非常詳細的指導，不僅僅是告訴你用什麼麵粉，更是詳細介紹瞭不同麵粉的特性，比如筋度、吸水率等，以及它們對蒸製麵食成品的影響。這對我來說太重要瞭，因為我以前總是憑感覺來選擇麵粉，導緻産品質量不穩定。更讓我驚喜的是，書中還對各種添加劑（如改良劑、膨鬆劑）的作用、用量以及國傢相關規定都進行瞭詳細的說明，這讓我能夠更科學、更安全地運用這些材料，保證産品的質量和閤規性。在工藝方麵，書中對各種蒸製麵食的製作流程進行瞭細緻的分解，從和麵、揉麵、發酵、整形，到最後的蒸製，每一步都給齣瞭明確的操作要領和注意事項。我最欣賞的是它關於“麵團發酵”的講解，書中不僅提供瞭不同發酵方法（如自然發酵、酵母發酵）的優缺點，還給齣瞭如何通過觀察麵團的狀態來判斷發酵程度的方法，這比單純的看時間要靠譜得多。讀完這本書，我感覺自己對蒸製麵食的製作有瞭更深的理解，也更有信心做齣高質量、口感好的産品來吸引顧客。