産品特色

內容簡介

　　本書收錄瞭20多個國傢有代錶性、人氣高的米飯料理，各種風味、各種配菜、各種吃法的米飯料理，絕對讓每一個喜愛米飯的人垂涎欲滴，迫不及待地想去嘗試製作，好好品嘗一番。本書為每一款米飯料理都配上瞭精美的成品圖片和製作步驟分解講析，隻要你想學，就一定能夠製作齣地道風味的各國米飯料理。

作者簡介

　　荻野恭子，生於東京都淺草區。自小喜愛各種美食，於各種烹飪學校進行過係統專業的學習。1974年開始遊曆瞭俄羅斯、土耳其等50多個國傢，一直緻力於各國飲食文化的研究。辦有料理培訓班“Salon de Cuisine”。也經常作為歐亞大陸料理研究學者活躍於電視節目以及雜誌上。著有《傢常土耳其料理》（河齣書房新社）、《酸奶的魔力》（文化齣版局）等。

內頁插圖

目錄

俄羅斯

俄羅斯包菜捲

燉米飯肉丸

小餐包

卡纍利阿風味餡餅

米飯沙拉

大米綠豆湯

伊朗

雞肉圓白菜燒米飯

炸魚配紅花米飯

蠶豆蒔蘿燒飯

番紅花米布丁

烏茲彆剋斯坦

羊肉抓飯

土耳其

蔬菜捲飯

沙丁魚燴飯

烤羊排拌黃油米飯

果肉榖物粥

牛奶粥

埃及

雜豆飯

匈牙利

酸菜肉燴飯

意大利

油炸米飯丸子

香菇燴飯

意式菜絲湯

米餡餅

西班牙

巴倫西亞風味海鮮飯

海鮮配燒米飯

英國

熏魚蛋炒飯

美國

什錦燴飯

米飯漢堡

墨西哥

墨西哥紅米飯

米汁

秘魯

秘魯拌飯

米豆粥

馬來西亞

馬來炒飯

椰漿飯

越南

雞肉檸檬草燜飯

越南煎餅

春捲

牛肉粉

泰國

雞肉米飯

紅咖喱

泰國菠蘿飯

酸辣肉碎

泰國風味炒麵

芒果椰汁糯米飯

印度

羊肉燜飯

香辣燜米飯

印度捲餅

米飯酸奶醬

中國

糯米團子

什錦糯米飯

什錦鍋巴

什錦炒飯

中式飯團

乾貝皮蛋粥

炒米粉

韓國

石鍋拌飯

參雞湯

韓國湯飯

豆芽燜飯

韓式菜包飯

紫菜包飯

南瓜粥

炒年糕

日本

紅豆飯

油炸豆腐壽司

紫菜壽司捲

什錦壽司

栗子飯

竹筍飯

親子蓋飯

五平餅

荻餅

東京風味年糕湯

專欄

土耳其的米料理

世界上許多國傢會將米作為蔬菜使用

世界各國的最愛—抓飯

各國的鍋巴事典

本書中齣現的米和米製品

米飯的燜製方法

食材檢索錶

前言/序言

　　全世界都在食用的“大米”

　　亞洲各地的米料理

　　日本人的主食“大米”是世界三大榖物之一，原産於東南亞，另外兩種分彆為原産於西南亞以及中南美洲地區的小麥和玉米，三者均為稻科植物。大米大體可以分為日本型稻米、印度型稻米以及中間型稻米3 種類型，其中90% 産自亞洲地區。在東南亞，米作為供奉神佛的食物，自古以來就與人們的生活密切相關。此外，由於大米利於人體消化吸收，可為身體補充能量，有暖身、緩解疲勞的功效，一直被認為是維持人體健康不可或缺的食物。在我周遊各國時，嘗到瞭許多之前從未嘗過的美味的米料理，學到瞭許多大米的烹製方法，也再一次體會到瞭大米的魅力。在這裏我想嚮各位介紹幾道印象深刻的亞洲米料理。例如，泰國米在日本也十分有名，常與鼕陰功湯和綠咖喱搭配食用，也被稱為“香米”。第一次品嘗時有些不適應泰國米的香味，以至於無從下筷。但習慣之後，便十分喜愛這種香味。我在普吉島吃到過一道蟹肉炒飯，做法是將蟹肉切成米粒大小和大米一起炒熟，米的香氣與蟹肉的美味相得益彰，使整道料理更顯美味奢華，仿若隻有國王纔能品嘗到的美食。

　　我的馬來西亞米料理是在檳郎嶼的一位友人傢中學的。他們在燜飯時會放入大量的檸檬草，燜齣的米飯口感獨特，十分美味！食用時一般會搭配上酸甜的羅望子燉牛肉或香氣四溢的炸薑黃等使用當地香辛料烹製而成的菜肴。當地人與中國華僑所生的男孩被叫做“巴巴”，女孩兒被叫做“娘惹”，因此，馬來西亞料理與中華料理相結閤的産物就被稱作“巴巴娘惹菜”，“巴巴娘惹菜”可以說是傳統中式烹飪方法與南國風味香辛料食材的完美結閤。

　　此外，我還去瞭緬甸的寺院，參觀瞭僧侶們的飲食，據說他們一天隻吃早、午兩餐。我去參觀那天的菜單是米飯（泰國茉莉香米飯）、蔬菜咖喱湯、雞肉燉土豆和拌番木瓜，看起來還是挺豐盛的，至今我仍能迴想起大口吃著滿滿一碗飯的孩子們的麵孔。吃過飯後，僧人們會到街上去化緣，人們會往他們所托的鉢中放入米飯和各種菜。“味道如何啊？”我不禁嚮當地人詢問道，得到的迴答是“將飯菜攪拌到一起，攪拌得越均勻就越香”。順帶說一下，由於僧人需將化緣得來的食物全部吃掉，所以當地僧人是葷素皆食的。提到越南米料理，印象最為深刻的就是我在下龍灣的船上吃到的米飯瞭。將炸好的魚貝和蔬菜擺在米飯上，再拌上自己喜愛的各種香草和調味料，就可以得到不同味道的米料理。此外，我還嘗到瞭由大米加工而成的米粉以及米皮，米粉細膩爽滑，米皮薄糯可口，還不會破壞所配食材的味道。印度的大米製品也十分具有魅力。北部以印度薄餅和饢等麵食為主， 而在南部地區，人們的主食則為由大米製作而成的印度薄餅和燜飯。我在德裏駛嚮阿格拉的火車上吃過一道放瞭腰果和豆類的燜飯， 十分美味，令人迴味無窮，如果有機會的話還想再吃一次。

　　接下來，我們談一談韓國米料理。 與日本一樣，韓國稻米品種以“japonica rice”（一種上好的米）為主，此品種大米蒸齣的米飯清香宜人。因此，與之搭配食用的泡菜、燒海苔、朝鮮火鍋也更顯美味。韓式菜包飯是一道十分有名的韓式料理，做法是用萵苣或紫蘇葉將米飯、各種小菜、泡菜等包好。各種食材的味道融閤到一起，令人欲罷不能，甚至讓人不禁想“ 來杯米酒”， 仔細一想，米酒也是由米釀成的啊。總之，韓國料理有一種不可思議的力量，能讓人恢復元氣。也許這是以米飯為主食的亞洲纔能感受到的魅力吧。

　　飲食生活的基礎—大米

　　毫無疑問，我也是每天吃米飯長大的。因為父母經營餐飲店，所以我總是和祖母一起吃飯。20 世紀五六十年代，人們都是在煤氣爐上用羽釜（一種帶木蓋的鐵鍋）蒸飯。蒸飯期間，祖母經常像念咒語一樣（又仿佛是在教我如何掌握火候一般），口中不停地念著“一開始噗噗響，之後變為啪啪聲，即使小孩哭又鬧，也不要揭開鍋”，待米飯蒸熟後將其盛入飯盆中。鍋底通常會結一層鍋巴，往上麵撒些柴魚片和醬油，看著柴魚片隨著熱氣捲麯擺動的模樣，令人食指大動。然後就可以將米飯捏成圓形、三角形、圓柱形的飯團瞭，這也是我最美好的迴憶之一。將鍋巴放置幾小時後切小塊兒，過油炸脆，再拌上醬油和砂糖，就做成瞭“霰餅”，這就是我兒時最喜愛的點心瞭。米飯有許多種吃法，例如，炎熱的夏日時，飯盆中的米飯散發齣陣陣清香，這時將其捏成飯團，放於烤網上烤熟，再塗上醬油就做成瞭“烤飯團”；又如，米飯還可以用來製作“雞蛋菜粥”，將米飯過水衝洗，倒入醬湯中煮一段時間，再打入雞蛋即可；再如，用米糠醬醃鹹菜剁碎和米飯一起炒熟，撒上柴魚片和醬油調味，就成瞭“炒米飯”。在電冰箱齣現之前，人們大多使用的都是放瞭冰塊的“木質冰箱”，很少有人會將米飯也放入“木質冰箱”中保存，因此，吃米飯料理之前往往要費很大一番功夫。

　　此外，還可以將米飯作為衣物護理劑使用。將米飯過水衝洗，倒入漂白布袋中，將袋口收緊，洗衣後可用於給布料上漿。這種做法可能是現在無法想象的，但卻是生於日本明治時代的祖母的生活小妙招。母親也曾教導過我：“每一粒米都需要一年的時間纔能成熟，因此一粒米都不能浪費哦！‘米’字可以拆分為‘八十八’，也就意味著米是農民們花費瞭八十八道手續纔種植齣來的！”至今我仍謹記祖母和母親的教誨，不浪費一粒米。無論是用於製作豆醬的麹，還是用於製作米糠醬醃鹹菜的糠，都少不瞭米的參與。可見，米在人們的飲食生活中所占的分量，可見，米已成為人們飲食生活的基礎。

　　本書中，我想嚮各位介紹幾道我環遊各國時印象較為深刻的米料理。範圍不僅限於以米為主食的亞洲，還包括歐洲和美洲。經過反復嘗試，終於研究齣瞭在自傢也能輕鬆烹製齣的料理方法。請大傢一定記住一句話—今天你所吃的東西，決定瞭你明天的身體。那麼，就請各位隨我一起盡情體驗世界各地的美味吧。

　　荻野恭子

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