手繪廚藝叢書：燒鹵製作圖解1 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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潘英俊 著

圖書標籤:

• 烹飪
• 美食
• 燒鹵
• 傢常菜
• 手繪
• 圖解
• 菜譜
• 廚房
• 美食教程
• 烹飪技巧

齣版社： 廣東科技齣版社

ISBN：9787535960375

版次：1

商品編碼：11668126

包裝：平裝

叢書名： 手繪廚藝叢書

開本：16開

齣版時間：2015-04-01

用紙：膠版紙

頁數：334

字數：430000

正文語種：中文

內容簡介

　　

　　《手繪廚藝叢書：燒鹵製作圖解1》為“手繪廚藝叢書”第一冊。它以專業、實用為宗旨，從宏觀到微觀，介紹瞭燒鹵行業的曆史淵源，首次披露燒鹵食品鮮為人知的技術和數據，講述中國各地知名的燒鹵菜肴製作方法，包括廣東燒鵝、古井燒鵝、金陵燒鴨、北京烤鴨、麻皮乳豬等十二類燒味，白切雞、鹵水鵝等四類鹵味。
　　《手繪廚藝叢書：燒鹵製作圖解1》分為“工具章”“燒烤章”“鹵浸章”“蘸料章”“刀工章”五大章，從食物源頭，到製作工具、製作方法及評價標準，通過一幅幅手繪綫描圖，詳細、精準、專業地呈現燒鹵的製作過程，揭示技藝背後的文化精髓，既好看易懂，又能馬上操作，是專業廚師入門及提高技藝的推薦工具書。

作者簡介

　　潘英俊，早年在廣州著名飯店燒鹵部工作，獲香港“美食天王”、鏞記酒傢第二代傳人甘健成指點，對燒鹵有精深研究。此前曾著一套6冊堪稱粵菜工具書的“粵廚寶典叢書”，廣獲業界口碑。現在從事食品工業化研究，對食品質感提齣新的概念，為烹飪製作擺脫農業化作坊式舊理論建立新思維的專傢。

內頁插圖

目錄

工具章
新會燒鵝爐
北京烤鴨爐
瓦缸燒烤爐
欖核燒烤爐
太和燒雞爐
新疆烤羊爐
軌式燒肉爐
躺式乳豬爐
太空燒烤爐
極烤電燒爐
金鍾罩鵝爐
輔助工具

燒烤章
廣東燒鵝
古井燒鵝
金陵燒鴨
琵琶燒鴨
北京烤鴨
麻皮乳豬
五香燒肉
澳門燒肉
蜜汁叉燒
脆皮叉燒
南乳燒雞
太和燒雞

鹵浸章
白切雞
貴妃雞
豉油雞
鹵水鵝
蘸料章
薑茸
沙薑豉油
蒜醋
酸梅醬

刀工章
基本功
斬雞
斬鵝

前言/序言

好的，這是一份針對《手繪廚藝叢書：燒鹵製作圖解1》以外其他烹飪主題圖書的詳細簡介草稿，旨在體現真實、專業且信息豐富的特點： --- 經典烘焙藝術：從基礎到大師的法式甜點全集 一本深入剖析世界頂級烘焙哲學的實戰指南 導言：開啓味蕾的法式浪漫 烘焙，遠不止是將原料混閤加熱的過程，它是一種精確的科學，更是一種細膩的情感錶達。本書《經典烘焙藝術：從基礎到大師的法式甜點全集》並非僅僅羅列食譜，而是旨在揭示法式甜點背後的結構原理、風味平衡以及嚴苛的製作工藝。我們緻力於幫助讀者跨越“會做”與“做齣專業水準”之間的鴻溝，掌握那些讓米其林星級甜點師引以為傲的核心技術。 本書是獻給所有對烘焙充滿熱情，渴望精進技藝的業餘愛好者和專業人士的誠意之作。我們相信，理解“為什麼”比單純記住“怎麼做”更為重要。 第一篇：烘焙基石——理論與原料的精微控製 任何偉大的建築都需要堅實的地基。在本篇中，我們將耗費大量篇幅，用清晰的圖解和詳盡的文字，拆解烘焙中最重要的幾個物理與化學反應。 1.1 麵粉的深度剖析：筋度、蛋白質與吸水性 我們將詳細介紹從T55到T45，乃至低筋麵粉（Cake Flour）的實際應用場景。重點講解：不同蛋白質含量如何影響麵包的延展性與蛋糕的鬆軟度；如何通過簡單的水閤測試來判斷麵粉的適用性。這不是枯燥的化學理論，而是直接關係到成品質地的關鍵因素。 1.2 脂肪的藝術：黃油、奶油與可可脂的差異化運用 黃油不僅僅是提供風味，更是結構的關鍵。本書對比瞭發酵黃油（Beurre de Baratte）與普通甜點用黃油在乳化效果和風味復雜度上的區彆。同時，我們展示瞭如何通過精確控製黃油的溫度（從冰鎮到軟化，再到融化）來製作齣層次分明的酥皮（Pâte Feuilletée）和細膩的磅蛋糕。 1.3 糖類的多重角色：焦糖化與美拉德反應的精確控製 糖在烘焙中扮演著穩定劑、著色劑和保濕劑的多重角色。我們將用詳細的溫控圖錶，指導讀者完成從乾法焦糖到濕法焦糖的製作，並精確掌握製作意式蛋白霜（Italian Meringue）時糖漿應達到的臨界溫度（如118°C與121°C的細微差彆及其對穩定性的影響）。 第二篇：經典歐式麵包的結構重塑 本篇聚焦於法式和歐式麵包製作中的“慢發酵”與“高水閤”技術，強調自然酵母（Levain Naturel）的培養與維護。 2.1 基礎白麵包（Pain de Campagne）的深度還原 從麵團的揉捏手法（從低速攪拌到慢速延展）到冷發酵的溫度麯綫控製，我們提供瞭一個為期72小時的發酵時間錶。配圖詳細展示瞭“打褶（Tours et Rabats）”與“排氣（Dégazage）”的正確力度與時機，確保麵包內部形成均勻且開放的氣孔結構。 2.2 羊角麵包（Croissant）的層級構建技術 這是對酥皮製作的終極考驗。本書首次披露瞭我們對“鎖水”和“黃油溫度一緻性”的獨傢見解。我們用微距攝影展示瞭如何確保黃油層在摺疊過程中不被麵團“吃掉”，以及在最終醒發時，麵團內部的酵母活動如何驅動層次的完美分離。從一次三摺到兩次四摺的詳細步驟，無一遺漏。 第三篇：法式甜點的高級技藝——慕斯、餡料與鏡麵 本篇是本書的精華所在，專注於提升視覺效果和口感層次的復雜甜點製作。 3.1 慕斯與巴伐利亞奶油的穩定劑之選 深入探討吉利丁（Gelatine）的“布氏強度”（Bloom Strength）對成品口感的影響。我們對比瞭使用吉利丁、瓊脂（Agar-Agar）和果膠（Pectin）製作的慕斯在口感、迴彈性及保質期上的差異，並提供瞭針對不同酸度水果的吉利丁用量修正方案。 3.2 完美鏡麵釉（Glaçage Miroir）的配方與操作 鏡麵釉的成功在於光澤度和流動性的完美平衡。本書詳細解析瞭高光澤鏡麵釉中對玉米糖漿（Glucose Syrup）的依賴性，以及如何通過精確的加熱和降溫過程（通常在32°C至35°C之間淋麵），避免氣泡和條紋的産生。配圖展示瞭如何正確使用颳刀和噴槍輔助完成最終的淋麵。 3.3 撻皮（Pâte Sucrée vs. Pâte Sablée）的酥鬆奧秘 我們區分瞭兩種基礎甜撻皮的製作哲學：甜酥皮（Sucrée）的韌性與沙酥皮（Sablée）的易碎感。重點解析瞭“過篩”與“奶油混入”過程中的溫度控製，以及如何使用“盲烤（Blind Baking）”技術來確保撻底的完全乾燥和金黃，避免傳統撻皮容易齣現的“濕底”問題。 第四篇：現代甜點裝飾與風味搭配 烘焙的收尾工作同樣重要，它決定瞭甜點給食客的“第一印象”。 4.1 巧剋力調溫（Tempering）的科學指南 拋棄經驗主義，采用科學方法進行巧剋力調溫。我們提供最可靠的“播種法”（Seeding Method）和“大理石颱麵法”的步驟圖，並通過偏光顯微鏡下的晶體結構圖示，解釋瞭Type V晶體（最理想的晶體結構）的形成過程，確保巧剋力具有完美的“啪”聲和光澤。 4.2 風味疊加：酸度、苦味與香氣的平衡 介紹瞭如何運用天然香草莢（馬達加斯加波旁香草與塔希提香草的對比）、柑橘皮的油脂萃取技術，以及微量酒類（如朗姆酒或白蘭地）來提升整體風味而不搶奪主角光芒的技巧。 --- 本書特色亮點： 高清步驟圖解： 超過500幅專業攝影圖，涵蓋從原料稱量到最終裝飾的全過程。 疑難解答專欄： 針對烘焙中常見的“塌陷”、“迴縮”、“開裂”等問題，提供專業級診斷和修復方案。 工具與設備評測： 對烤箱、打蛋器、溫度計等核心設備的選型和維護給齣中肯建議。 《經典烘焙藝術》不僅是一本食譜書，更是一位資深法式甜點師的“匠心手記”。掌握瞭這些原理，您將能自如地駕馭任何復雜的烘焙挑戰。 ---

評分☆☆☆☆☆

說實話，剛翻開《燒鹵製作圖解1》的時候，我並沒有抱太大的期望，畢竟市麵上關於燒鹵的書籍實在太多瞭，很多都是換湯不換藥。但這本書給我帶來的驚喜，絕對是超乎預期的。它最吸引我的地方在於，它不僅僅教你“怎麼做”，更重要的是讓你理解“為什麼這麼做”。比如，在講解製作鹵水時，作者並沒有簡單地告訴你放哪些香料，而是會分析每種香料的特性，為什麼放丁香可以增香，為什麼放八角可以去腥，甚至還提到瞭不同産地香料的細微差彆，這簡直是把鹵水學變成瞭一門有趣的學科。我特彆欣賞作者在食材選擇上的建議，比如不同部位的豬肉、牛肉、雞肉適閤做什麼樣的鹵製，以及如何挑選新鮮的香料和輔料，這些細節都能直接影響到最終的口感和風味。更讓我感到貼心的是，書中還介紹瞭一些常見的燒鹵誤區和糾正方法。我以前就經常遇到鹵肉顔色發黑或者味道發苦的問題，看瞭這本書纔知道原來是某些步驟沒有掌握好，比如某些香料炒製過度或者鹵製時間過長。作者用非常生動的語言和清晰的圖示，一步步地指導我如何避免這些錯誤，讓我感覺自己不再是孤軍奮戰，而是有瞭一個可靠的“智囊團”。這本書的編寫風格非常務實，沒有太多華而不實的理論，全是乾貨，每一頁都充滿瞭實用價值。

評分☆☆☆☆☆

這套“手繪廚藝叢書”真是太棒瞭！我一直對外麵的燒鹵店裏的那些色澤誘人、香氣四溢的鹵味垂涎欲滴，總想著自己也能在傢做齣那種味道，但每次嘗試都以失敗告終，不是太鹹就是太淡，要麼就是顔色不對，怎麼也做不齣那種高級感。直到我遇到瞭這套書，特彆是這本《燒鹵製作圖解1》，感覺我的燒鹵之路終於有瞭光明！首先，書名就直擊要害——“手繪”，這一點真的太加分瞭！現在的很多菜譜書都是用精美的攝影圖片，雖然好看，但有時候細節拍得不夠清楚，尤其是食材的處理、火候的把握這些關鍵點，很難完全領會。而這本手繪圖解，每一筆每一畫都飽含瞭作者的心血，將復雜的步驟分解得清晰明瞭。比如說，在處理肉類方麵，它會非常細緻地告訴你如何去腥、如何醃製，甚至連切塊的大小和方嚮都有提示，這對於新手來說簡直是福音。再比如，在熬製鹵水的部分，它不僅僅是列齣配料，還用手繪的方式展示瞭不同香料的形態，以及它們在鹵水中的作用，讓人一目瞭然。而且，每一步的圖畫都配上瞭簡潔易懂的文字說明，不會讓你因為看不懂復雜的術語而望而卻步。我最喜歡的是它對火候的描繪，通過手繪的煙霧升騰、湯汁翻滾的痕跡，能夠直觀地感受到不同階段的火候應該是什麼樣的，這比單純寫“中火”、“小火”要有用得多。總的來說，這本書就像一位耐心的師傅，手把手地教你做燒鹵，讓你從零基礎也能快速上手，並且能做齣令人驚艷的美味。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我是一個非常注重學習體驗的人，對那些枯燥乏味的教程總是提不起興趣。而這本《燒鹵製作圖解1》，完全顛覆瞭我對烹飪教程的認知。它的手繪風格，本身就帶著一種藝術氣息，讓人在閱讀的過程中，仿佛在欣賞一幅幅精美的畫作，而非單純地記憶菜譜。我尤其欣賞作者在圖畫中對細節的捕捉，比如對食材紋理的刻畫，對火候變化的描繪，甚至是對香料形態的描繪，都栩栩如生，充滿瞭生命力。這種視覺化的呈現方式，極大地降低瞭學習門檻，讓原本復雜的燒鹵製作過程變得觸手可及。我特彆喜歡書中關於“視覺化”的提示，比如告訴你某種食材應該呈現齣什麼樣的顔色，某種醬汁應該達到什麼樣的濃稠度，這些都為我提供瞭非常直觀的參照。而且，本書的敘述風格非常生動有趣，作者仿佛是一位經驗豐富的老廚師，用一種輕鬆幽默的語氣，與你分享他的烹飪心得。他會告訴你哪些地方容易齣錯，哪些地方需要特彆注意，讓你在學習過程中，不會感到迷茫和挫敗。我感覺，這本書不僅僅是一本菜譜，更像是一本烹飪的“故事書”，讓我愛上瞭燒鹵，並且享受製作燒鹵的過程。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對傳統美食文化非常感興趣的人，尤其喜歡研究那些曆史悠久、技藝精湛的烹飪方法。這本《燒鹵製作圖解1》，無疑給瞭我一次深入瞭解燒鹵文化的機會。它不僅僅是一本簡單的食譜，更像是一部關於燒鹵技藝的“百科全書”。書中不僅介紹瞭各種經典的燒鹵菜品，還穿插瞭一些關於燒鹵曆史淵源、地域特色的介紹，讓我對燒鹵有瞭更全麵的認識。我尤其欣賞作者在書中對不同流派燒鹵的分析，比如廣式燒臘、川式鹵味等，並詳細介紹瞭它們各自的特點和製作技巧。這讓我明白瞭，原來燒鹵並非隻有一種做法，而是有著豐富多彩的體係。此外，書中還提到瞭很多關於“靈魂”的配料，比如一些秘製的香料配方，以及如何根據個人口味調整鹵水，這讓我感覺自己不僅僅是在學習製作菜品，更是在學習一種“味道的哲學”。我特彆喜歡書中關於“匠心”的闡述，強調瞭燒鹵製作中對食材、火候、時間和情感的投入，這讓我更加敬畏這門手藝。這本書，讓我看到瞭燒鹵背後所蘊含的文化底蘊和人文關懷，讓我對這門古老的技藝充滿瞭熱愛。

評分☆☆☆☆☆

這本書的齣版，簡直是燒鹵愛好者們的一大福音！我一直以來都覺得，想要做好燒鹵，最關鍵的在於掌握好那鍋“老鹵”的秘訣。很多時候，我們自己在傢鹵東西，味道總是差那麼一點意思，那種醇厚、迴甘的層次感，總也做不齣來。而這本《燒鹵製作圖解1》，恰恰在這方麵給瞭我非常大的啓發。它不僅僅是簡單地告訴你怎麼配製鹵水，更重要的是，它深入淺齣地講解瞭如何“養鹵”，如何讓鹵水隨著時間的推移，變得越來越醇厚，越來越有靈魂。書中關於鹵水發酵、沉澱、以及如何調整口味的講解，都非常詳細，並且配有非常直觀的手繪插圖，讓你能清楚地看到鹵水在不同狀態下的樣子。我特彆喜歡書中關於“迴鍋鹵”的介紹，以及如何將不同鹵水融閤，形成獨特的風味，這讓我對燒鹵有瞭更深層次的認識。此外，本書在食材的準備和處理上也提供瞭很多實用的建議，比如如何給肉類去骨、去筋膜，如何讓肉類更入味，這些看似微小的細節，卻對最終的燒鹵品質有著至關重要的影響。我嘗試瞭書中的幾種基礎鹵水配方，效果都非常棒，鹵齣來的肉質酥爛入味，色澤紅潤誘人，朋友們都贊不絕口，問我是不是去哪傢燒鹵店學的。

評分☆☆☆☆☆

燒鹵製作圖解2，能學習很多燒鹵的奧秘，但並不適閤傢庭使用。

評分☆☆☆☆☆

圖書大活動給自己買的，還沒看，應該不錯，希望多學點東西

評分☆☆☆☆☆

很好用的東西?給老師傅買的，他非常滿意。

評分☆☆☆☆☆

書不錯 以前在溫州圖書館看到過 覺得不錯就買瞭 因為是自營 所以比較放心 不會是盜版 不過上麵的一些配方不知道靠不靠譜 包裝嘛 京東的一貫風格 一個塑料袋裝著 發票也沒見

評分☆☆☆☆☆

實用，對吃貨來說自己動手纔是硬道理。贊！

評分☆☆☆☆☆

書不錯 以前在溫州圖書館看到過 覺得不錯就買瞭 因為是自營 所以比較放心 不會是盜版 不過上麵的一些配方不知道靠不靠譜 包裝嘛 京東的一貫風格 一個塑料袋裝著 發票也沒見

評分☆☆☆☆☆

好評、主要是便宜、京東物流好快

評分☆☆☆☆☆

書不錯 以前在溫州圖書館看到過 覺得不錯就買瞭 因為是自營 所以比較放心 不會是盜版 不過上麵的一些配方不知道靠不靠譜 包裝嘛 京東的一貫風格 一個塑料袋裝著 發票也沒見

評分☆☆☆☆☆

易學易懂，寫的又詳細