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韦革宏，杨祥 编

图书标签:

• 发酵工程
• 生物化工
• 微生物学
• 生物技术
• 食品工程
• 生物反应器
• 工业微生物
• 发酵工艺
• 代谢工程
• 生物分离工程

出版社： 科学出版社

ISBN：9787030210777

版次：1

商品编码：12098282

包装：平装

丛书名： 普通高等教育“十一五”规划教材

开本：16开

出版时间：2008-02-01

用纸：胶版纸

页数：320

字数：543000

正文语种：中文

内容简介

　　《发酵工程》全面介绍了发酵工程的概念、原理、发展方向及应用领域。《发酵工程》共有11章，在内容安排上分为两大部分，前半部分即第一章至第七章主要阐述发酵工程的基本概念、理论及基本原理。后半部分即第八章至第十一章主要介绍发酵工程在工业、农业、新型能源、环境保护、食品酿造等方面的应用。
　　《发酵工程》可供农林院校、综合性大学、师范院校的生物学专业与其他相关专业的本科生使用。

内页插图

目录

前言

第一章 发酵工程概述
第一节 发酵工程的概念
一、发酵的定义
二、发酵工程的概念及特点
三、发酵工程的产品类型
第二节 发酵工程的发展简史
一、传统发酵时期
二、近代发酵工程时期
三、现代发酵工程时期
第三节 发酵工程的基本内容
一、发酵工程的一般特征
二、发酵工程菌种的特点
三、发酵工程中常见发酵罐的类型
四、发酵过程的优化
五、发酵工业的逐级放大
第四节 发酵工程常见的主要发酵类型
一、液体发酵与固体发酵
二、厌氧发酵与好氧发酵
三、分批发酵与连续发酵
四、单一纯种发酵与混合发酵
五、固定化发酵技术
第五节 发酵工程的后处理
一、发酵工程后处理技术的特点
二、发酵液的特点
三、下游工程的目的产物的特点
四、发酵产物提取精制的基本流程
五、发酵产物提取的基本方法
复习思考题

第二章 微生物菌种选育
第一节 菌种的来源
一、工业发酵常见微生物种类
二、工业微生物来源
三、微生物菌种的选择性分离
四、重要工业微生物菌种的分离
第二节 发酵高产菌种选育
一、自然选育
二、诱变育种
三、杂交育种
四、原牛质体融合
五、基冈工程育种
第三节 菌种退化和菌种保藏
一、菌种退化
二、微生物菌种保藏
三、菌种保藏机构
第四节 微生物菌种的扩大培养
一、种子的制备过程
二、种子质量的控制
复习思考题

第三章 发酵机制及发酵动力学
第一节 发酵工程微生物的基本代谢及产物
一、微生物初级代谢及产物
二、微生物次级代谢及产物
第二节 微生物代谢调控机制
一、微生物初级代谢的调节
二、微生物次级代谢的调节
三、微生物发酵中的代谢调控
第三节 糖代谢产物的发酵机制
一、厌氧发酵代谢产物发酵机制
二、好氧发酵代谢产物发酵机制
第四节 氨基酸和核酸发酵机制
一、氨基酸发酵机制
二、核苷酸发酵机制
第五节 抗生素发酵机制
一、抗生素的发酵机制
二、几种抗生素的生物合成
第六节 微生物发酵的动力学
一、分批培养中微生物的生长曲线
二、微生物生长速度的动力学方程
三、分批培养中微生物细胞生长与产物形成的动力学
复习思考题

第四章 发酵工业培养基及原料处理
第五章 发酵工程的灭菌与空气除菌
第六章 发酵条件及过程控制
第七章 发酵染菌及防治
第八章 现代发酵工业主要产品的工艺过程
第九章 发酵工程在食品、饮料方面的应用
第十章 发酵工程在农业方面的应用
主要参考文献

前言/序言

　　发酵工程是生物工程的重要组成部分，是利用微生物为大规模工业生产服务的一门工程技术。发酵技术历史悠久，在国民经济和人民生活各方面正发挥着越来越大的作用。尤其是现代发酵工程，广泛应用基因工程、细胞工程、酶工程等新技术，形成了21世纪最重要的生物工程支柱产业。在人类可持续性发展的进程中，正显示着其巨大的优势。为人类解决所面临的能源短缺、环境污染、疾病控制等重大难题提供全新的思路和途径。发酵工程技术及成果正在被广泛地应用于工农业生产、环境保护及人们的医药卫生保健事业。因此可以说发酵工程是21世纪最具发展潜力的重要理论与应用学科之一。
　　生物工程被认为是生物科学最前沿的学科，为适应经济和社会发展需要，很多高校设有生物工程及生物技术或与之相关的本科专业，而发酵工程则是这些专业所开设的重要骨干课程。同时越来越多的相关专业，甚至一些文科及管理学科专业也相继设置发酵工程课程。但目前对于综合大学、农林院校、师范院校相关专业的教学却缺乏与之相适应的教材。基于这种要求和意愿，我们多所院校在科学出版社的大力支持下，编写了这本发酵工程教材。本教材的编写宗旨就是使同学们在掌握发酵工程基本知识、基本理论和基本技能的基础上，更多地了解发酵工程在生物、农林方面的应用，为同学们今后从事相关生物医药、生物农药、生物肥料、发酵食品饮料、新型能源、环境保护等工作打下一个坚实的理论及应用基础。
　　参与编写本教材的老师来自国内部分农林和综合院校。他们都长期从事发酵工程的教学及相关的科研工作，有着较为丰富的理论基础和实践经验。在编写过程中，编者参阅了大量的国内外先进教材、专著和文献。在内容安排上注重理论与应用紧密结合与联系。既注重基础理论，又努力反映学科发展的前沿动态，特别是发酵工程在农林业方面的应用实例。使之成为同学们学习发酵工程课程的重要指导教材。本教材也可供从事发酵工程工作的科技人员及相关人士参考。
　　本书共11章，编写分工是：第一章由韦革宏、杨祥编写，第二章由颜霞编写，第三章由王卫卫编写，第四章由张江波编写，第五章由王彦杰编写，第六章由段开红、杨丽华编写，第七章由张良编写，第八章由任大明编写，第九章由韩珍琼编写，第十章由杨祥编写，第十一章由温志强编写。全书由韦革宏和杨祥统稿。
　　在编写本书过程中，我们参考了许多国内外相关的教材和文献资料，引用了一些重要的结论及相关的图表，在此向各位前辈及同行致以衷心的感谢。在编写过程中，还得到了相关院校领导及有关部门的大力支持和关心。科学出版社的领导和编辑同志对本书的出版做了大量辛勤细致的工作，在此谨致以衷心的感谢。
　　由于编者的水平有限，加之时间仓促，书中错误和不足之处在所难免。诚挚的希望专家和同行以及广大读者给予批评指正。
　　编者
　　2007年11月18日

《微生物的奇妙旅程：从古老智慧到现代创新》 这本书将带您踏上一段穿越时空的奇妙旅程，探索微观世界中那些最古老、最强大的生命形式——微生物——如何深刻地塑造了我们的历史、文化和现代生活。我们将深入了解它们如何从大自然的角落走向人类的餐桌、医药箱，乃至工业生产的最前沿，揭示它们不为人知的复杂性与无限潜力。 第一章：微生物的起源与进化——生命最早的舞者 从地球生命的曙光初现，到复杂生态系统的形成，微生物扮演了至关重要的角色。本章将追溯微生物数亿年的进化历程，讲述它们如何适应各种极端环境，成为地球上生存能力最强的生命体。我们将探讨早期生命如何依赖微生物进行物质转化，为后续更复杂的生命形式的出现奠定基础。从蓝细菌的光合作用到古菌在缺氧环境中的生存，微生物的进化史是一部壮丽的生命赞歌。 第二章：微生物与人类文明的交织——餐桌上的千年秘密 人类与微生物的关系并非始于现代科学，而是深深根植于历史的土壤。本章将聚焦微生物在人类文明发展中的关键作用，尤其是它们如何为我们提供了丰富的食物和饮品。我们将探索面包、奶酪、酸母、酱油等传统发酵食品的起源和演变，了解不同文化如何利用微生物的代谢活动，创造出独具风味的食物。这不仅仅是关于食物的历史，更是关于人类如何通过观察和实践，掌握了与微生物和谐共处、互利共生的智慧。 第三章：微生物的生物技术宝库——解锁健康与未来的钥匙 进入现代，我们对微生物的认识进入了一个全新的维度。本章将深入探讨微生物在生物技术领域的广泛应用，特别是它们在医药、环保和工业生产中的巨大贡献。我们将了解抗生素的发现如何彻底改变了医学史，微生物如何被用于生产疫苗、酶制剂以及各种重要的生化产品。同时，我们还将触及微生物在环境治理方面的潜力，例如它们如何帮助降解污染物，净化水源和土壤。 第四章：深入微生物世界——细胞的奥秘与基因的语言 要理解微生物的能力，就必须了解它们的内部运作。本章将带领读者走进微生物的细胞世界，揭示细菌、酵母、霉菌等不同类群的细胞结构、生命周期和代谢途径。我们将学习它们如何获取能量，如何进行繁殖，以及它们如何通过复杂的生化反应，完成我们看似不可思议的任务。此外，本章还将触及微生物的遗传物质——DNA，以及基因工程技术如何让我们能够“读懂”并“改写”微生物的基因，从而赋予它们新的能力。 第五章：微生物的“工厂”——工业化生产的驱动力 微生物不仅仅是自然的奇迹，更是现代工业生产的得力助手。本章将聚焦微生物在工业领域的应用，特别是它们如何被大规模利用来生产有价值的物质。我们将探讨微生物在生产氨基酸、维生素、有机酸、生物燃料等方面的作用，以及它们如何为制药、食品加工、纺织等行业提供关键的原料和解决方案。你将了解到，我们日常生活中许多产品，都离不开这些微小的“生物工厂”的辛勤工作。 第六章：未来的展望——微生物与可持续发展 随着人类对可持续发展的日益关注，微生物的作用变得更加举足轻重。本章将展望微生物在未来可能扮演的角色，探讨它们如何帮助我们应对气候变化、能源危机以及资源短缺等全球性挑战。我们将了解微生物在生物修复、合成生物学、新型材料开发等前沿领域的最新研究进展，以及它们如何为构建一个更健康、更可持续的地球贡献力量。 《微生物的奇妙旅程》是一本集科学性、历史性和趣味性于一体的科普读物。它将以通俗易懂的语言，生动形象的比喻，带领您领略微生物世界的博大精深，激发您对生命科学的好奇心，并深刻理解这些肉眼看不见的生命体，如何与我们的生活息息相关，如何共同塑造着我们所处的现在和未来。无论您是科学爱好者，还是对生活充满好奇的读者，都能在这段旅程中获得丰富的知识和深刻的启迪。

评分☆☆☆☆☆

作为一个业余的烘焙爱好者，我一直对面包的制作过程充满了好奇，尤其是酵母在其中扮演的角色。这本书的出现，就像为我揭开了面包制作的神秘面纱。虽然书名是“发酵工程”，但我惊喜地发现，它并没有让我感到过于专业和难以理解。作者用非常平易近人的语言，详细地阐述了酵母菌的种类、生命活动以及它们在面团中是如何工作的。我了解到，原来酵母不仅仅是让面团膨胀的“小帮手”，它们在发酵过程中还会产生大量的风味物质，赋予面包独特的香气和口感。书中还提到了影响酵母活性的各种因素，比如温度、湿度和糖分含量，这些都是我在实际烘焙中经常会遇到的问题，现在终于有了科学的解释。我尤其对书中关于“慢发酵”和“冷发酵”的介绍很感兴趣，它解释了为什么一些长时间发酵的面包会比普通面包拥有更丰富的风味层次。这让我对未来的烘焙尝试充满了信心，我迫不及待地想尝试运用书中提到的技术，制作出更美味、更有灵魂的面包。这本书不仅仅是对发酵原理的科普，更是对食材本身生命力的赞美，让我觉得，每一次的发酵，都是一次对自然馈赠的致敬。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，食物的魅力，很大程度上在于它背后的故事和工艺，而“发酵工程”这本书，恰恰满足了我对这些的探求。“发酵”这个词，在我看来，充满了神秘感和诱惑力，它代表着一种古老而神奇的转化过程。当我翻开这本书时，我立刻被其中详实的内容和清晰的逻辑所吸引。书中并没有简单地罗列公式和原理，而是从发酵的历史渊源讲起，让我们了解到人类是如何一步步地掌握并运用这项技术的。我特别喜欢书中对不同国家和地区的发酵食品的介绍，比如中国的豆豉、日本的味噌、欧洲的奶酪等等，这些介绍让我意识到，发酵是一种跨越文化和地域的普遍存在，它深刻地影响着人类的饮食习惯和生活方式。书中对各种发酵微生物的详细阐述，也让我大开眼界。我了解到，不同的微生物在发酵过程中扮演着不同的角色，它们通过复杂的生化反应，将原本普通的食材，转化成具有独特风味和营养价值的美味。读到这里，我仿佛看到了那些在微观世界里，微生物们不知疲倦地工作，为我们创造着舌尖上的奇迹。这本书为我打开了一扇了解发酵世界的大门，让我对那些经过发酵而产生的食物，有了更深的理解和敬意。

评分☆☆☆☆☆

这本《发酵工程》给我带来的，不仅仅是知识的充实，更是一种对生活的热爱和对自然的敬畏。我一直对那些经过时间沉淀而产生的美味情有独钟，而发酵，正是赋予这些食物独特灵魂的关键。翻开这本书，我首先被其中关于发酵史的章节所吸引。它不仅仅是技术的堆砌，更是一部人类与微生物和谐共生的史诗。从古老的陶罐中冒出的淡淡酒香，到现代工业化生产线上精密控制的发酵罐，这本书勾勒出了发酵技术一路走来的辉煌历程。我尤其喜欢书中关于各种传统发酵食品的介绍，那些看似平凡的食材，在微生物的作用下，却能焕发出令人惊叹的生命力，变成酸爽开胃的泡菜，醇厚甘甜的酱油，以及层次丰富的奶酪。这些介绍让我不禁想起了家里的奶奶，她总是在特定的季节，用最传统的方法制作出令人怀念的发酵食品，那种味道，不仅仅是味蕾的享受，更是对家乡和亲人的眷恋。书中对微生物的描绘也十分生动，它们不再是冰冷的概念，而是一个个鲜活的生命体，它们在看不见的角落里，默默地进行着令人惊叹的化学反应，将简单的物质转化为我们餐桌上的珍馐。读到这里，我对微生物的敬畏之情油然而生，它们用自己的方式，为人类创造了无数的奇迹。这本书让我重新审视了那些习以为常的食物，也让我对“发酵”这个词汇有了更深的理解和感情。

评分☆☆☆☆☆

我一直对那些需要时间沉淀才能显现出独特风味的食物情有独钟，而发酵食品，无疑是其中的佼佼者。这本书的出现，就像为我打开了一扇了解这些美味背后奥秘的窗户。“发酵工程”这个名字，在我看来，就像是一种精妙的魔法，能够将普通的食材，转化为令人垂涎的佳肴。书中对不同发酵过程的细致描绘，让我大开眼界。我了解到，从我们日常食用的酸奶、面包，到一些更具地方特色的发酵食品，它们的背后都隐藏着微生物的辛勤劳动。书中对微生物的种类、生长条件以及它们在发酵过程中所起的作用，都进行了详细的阐述。我尤其对书中关于益生菌的介绍印象深刻，它不仅解释了这些“好细菌”如何帮助我们消化食物，还能对我们的肠道健康产生积极的影响。这让我觉得，发酵食品不仅仅是美味，更是一种健康的馈赠。这本书以一种非常生动的方式，将复杂的科学原理呈现出来，让我能够轻松地理解，并且对发酵产生浓厚的兴趣。

评分☆☆☆☆☆

这本书刚拿到手的时候，就被它厚重的封面和沉甸甸的分量吸引了。我一直对微生物的奇妙世界充满了好奇，而“发酵工程”这个书名，在我看来，就像是开启了一个通往未知领域的钥匙。当我翻开第一页，迎接我的不是枯燥的公式和晦涩的术语，而是生动形象的插图，描绘了微生物在不同环境下的活动，仿佛一个个微小的生命在纸上跳跃。我尤其被书中关于酵母菌的部分深深吸引，它详细介绍了酵母菌的种类、结构，以及它们是如何通过一系列复杂的生化反应，将简单的糖分转化为酒精和二氧化碳的。读到这里，我仿佛置身于一个巨大的微生物实验室，看着酵母菌们辛勤地工作，将手中的原材料变成我们日常生活中不可或缺的美味。书中还穿插了一些发酵的历史故事，讲述了人类如何从偶然的发现到有意识地利用发酵技术，创造出面包、啤酒、葡萄酒、酱油等各种令人垂涎的食品。这些故事让我觉得，发酵不仅仅是一门科学，更是一门充满智慧和创造力的艺术，它连接着过去与现在，也塑造着我们的味蕾和生活。我迫不及待地想深入了解更多关于益生菌、霉菌等其他发酵微生物的知识，也想知道它们在工业生产中扮演着怎样的角色，能否帮助我们解决一些现实生活中的难题。这本书的语言风格很吸引我，虽然涉及专业的知识，但作者巧妙地运用了比喻和类比，将复杂的概念解释得通俗易懂，让我这个非专业人士也能轻松地理解。我期待着在接下来的阅读中，能学到更多关于发酵的奥秘，并且能够将这些知识应用到我的日常生活中，尝试制作一些属于自己的发酵食品，体验一下“化腐朽为神奇”的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

我是一位对食品科学一直抱有浓厚兴趣的普通读者，偶然间看到了这本书，便被它的标题深深吸引。在我看来，“发酵工程”这个词汇本身就带着一种神秘而诱人的光环，它暗示着一种能够改变物质形态、创造奇妙风味的古老技艺。当我怀着好奇的心情翻开这本书时，我立刻被书中详实的内容和清晰的逻辑所折服。首先，它并没有直接跳入复杂的原理，而是从发酵的基本概念入手，循序渐进地介绍了发酵的定义、历史以及它在人类文明发展中的重要地位。我特别喜欢书中对不同文化背景下发酵食品的介绍，比如中国的豆制品发酵，欧洲的乳制品发酵，以及东南亚的发酵米酒等等。这些介绍让我意识到，发酵并非局限于某个地区或某种食材，而是遍布全球，与人类的生活方式息息相关。书中对发酵过程中涉及的关键微生物，如细菌、酵母菌和霉菌，进行了深入的剖析，详细阐述了它们的生理特性、代谢途径以及它们在发酵过程中的具体作用。我尤其对书中关于乳酸菌的描述印象深刻，它不仅解释了乳酸菌如何将糖分转化为乳酸，从而赋予酸奶独特的风味和质地，还探讨了乳酸菌对人体健康可能带来的益处，这让我对日常食用的酸奶有了全新的认识。总而言之，这本书为我打开了一扇了解发酵世界的大门，它不仅提供了丰富的知识，更激发了我探索未知的好奇心，让我对身边那些经过发酵而产生的美味有了更深的理解和敬意。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对生物技术领域略有涉猎的爱好者，我一直在寻找一本能够系统性地介绍发酵过程的书籍，而这本书恰好满足了我的需求。这本书的深度和广度都令我感到惊喜。它并没有停留在简单的概念介绍，而是深入探讨了发酵的微生物学基础、生化反应原理以及工程学上的应用。书中对不同发酵方式的分类和比较，比如深层发酵和固体发酵，以及它们各自的优缺点，让我对发酵工程有了更宏观的认识。我特别关注了书中关于发酵过程中关键参数控制的部分，例如温度、pH值、氧气供应和营养物质的供给等。作者详细地解释了这些参数如何影响微生物的生长和代谢，以及如何通过精确控制这些参数来优化发酵产率和产品质量。这让我意识到，发酵工程并非简单的“等待发酵”过程，而是一门需要精细调控和科学管理的复杂学科。此外，书中还介绍了各种发酵产物的生产工艺，从传统的发酵食品到现代的生物医药产品，都进行了详细的阐述。我尤其对书中关于抗生素、酶制剂以及氨基酸等生物合成品的生产过程很感兴趣，这些内容让我看到了发酵工程在现代工业生产中的巨大潜力。这本书为我提供了一个坚实的理论基础，让我能够更深入地理解发酵工程的科学原理和实际应用，也为我未来的学习和研究指明了方向。

评分☆☆☆☆☆

在我看来，食物的魅力，很大一部分来源于它背后蕴含的工艺和智慧，而“发酵工程”这本书，正是将这种智慧展现得淋漓尽致。我一直对各种发酵食品情有独钟，从醇厚的豆豉，到清爽的酸菜，再到风味独特的纳豆，它们都散发着一种独特的魅力，是其他烹饪方式无法比拟的。这本书的出现，为我揭示了这些美味背后的科学原理。我发现，发酵不仅仅是将食材“放坏”，而是一种精密的生物化学过程，它需要特定的微生物，在适宜的环境下，通过一系列复杂的代谢活动，将食材中的大分子物质分解，转化为更易于人体吸收的营养物质，同时产生独特的风味和香气。书中对不同发酵菌种的介绍，以及它们各自的“拿手好戏”，让我大开眼界。我了解到，原来制作酱油的菌种和制作酸奶的菌种是截然不同的，它们各自承担着不同的使命，最终造就了不同的美味。书中还对发酵过程中的一些“意外”现象进行了科学的解释，比如为什么有些发酵食品会产生气泡，为什么有些会变得黏稠。这些解释让我觉得，发酵的过程充满了惊喜和乐趣，而这本书，就是带领我探索这些惊喜的向导。

评分☆☆☆☆☆

这本书，就像一位经验丰富的酿酒师，耐心地向我讲解着发酵的每一个细微之处。我一直对那些需要时间的等待，才能品尝到的美妙滋味充满好奇，而发酵，正是赋予这些美味灵魂的关键。书中关于发酵历史的篇章，让我看到了人类与微生物和谐共生的漫长历程。从古老的陶罐中飘出的酒香，到现代精密发酵罐里生产出的抗生素，发酵技术的发展，见证了人类智慧的不断进步。我尤其喜欢书中对各种发酵菌种的介绍，它们就像一个个性格迥异的“艺术家”，在各自的舞台上，用独特的“技艺”创造出令人惊叹的艺术品。例如，酵母菌在酿酒和烘焙中扮演着不可或缺的角色，它们将糖分转化为酒精和二氧化碳，赋予了面包蓬松的口感和啤酒醇厚的风味。而乳酸菌，则让酸奶拥有了清爽的酸味和顺滑的质地。这本书让我意识到，发酵不仅仅是一种简单的化学反应，更是一门需要深刻理解微生物习性、精确控制环境条件的复杂工程。读完这本书，我仿佛也能感受到那些在看不见的角落里，微生物们正进行着一场场奇妙的化学舞蹈。

评分☆☆☆☆☆

这本书就像一位博学的老师，用一种非常友好的方式，将“发酵工程”这个看似高深的领域，一一展现在我的面前。我一直认为，人类文明的发展，离不开对自然规律的深刻理解和巧妙运用，而发酵，无疑是其中最古老、也最神奇的例子之一。这本书从历史的角度，讲述了人类如何从偶然的发现，到有意识地利用发酵技术，创造出各种各样令人惊叹的食品和饮品。我尤其被书中关于酿酒历史的描述所吸引，从古老的麦芽酒到现代的葡萄酒，每一次的发酵，都承载着人类对美好生活的追求和对自然的崇拜。书中对微生物的介绍也十分细致，它们不再是模糊的概念，而是一个个拥有独特“性格”的生命体。我了解到，酵母菌如何在缺氧的环境下产生酒精，乳酸菌如何将糖分转化为酸，以及霉菌如何在特定条件下产生酶，分解蛋白质。这些生化反应的描述，虽然专业，但作者用通俗易懂的语言进行了解释，让我这个门外汉也能大致理解。这本书让我对发酵有了更深的认识，它不仅仅是一种烹饪技巧，更是一种关于生命、关于化学、关于人类智慧的宏大叙事。