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産品特色

內容簡介

　　我們熟悉的壽司、天婦羅、刺身、烏鼕麵等傳統日本食物最初是什麼樣子？“懷石料理”“會席料理”如何發展成為今日的樣貌？外來飲食又對日本傳統料理産生瞭怎樣的影響？作者梳理瞭大量中日文獻、考古成果，結閤在日本的親身經曆，從日本上古時代的飲食生活講起，論述瞭日本料理如何由帶有濃鬱東亞大陸色彩的飲食，發展至具有鮮明列島特色的日本料理。

　　除瞭料理本身，本書亦對與料理密切相關的調味料、飲食器皿、食攤、料理屋及料理書刊進行瞭論述，並對日本料理發展背後的“公傢文化” “武傢文化”、佛教的傳入與發展、中國與朝鮮半島文化的影響等文化因素進行瞭分析與探討。正如作者所言，本書的內容是日本飲食，但重點不在飲食本身，而是通過飲食錶象探討其內在的文化意蘊及飲食文化與其他文化領域的關聯。

作者簡介

　　徐靜波，齣生於上海，曾在神戶大學、京都大學等日本多所大學擔任教授，現為復旦大學日本研究中心教授，研究領域為中日文化關係、中日文化比較。著作有《梁實鞦——傳統的復歸》《東風從西邊吹來——中華文化在日本》《近代日本文化人與上海（1923—1946）》《和食的饗宴》《觀知日本》《上海の日本人社會とメディア1870—1945》（閤著）等8種，譯著有《白河夜船》《蹇蹇錄》《日清、日俄戰爭》等12種，編著有《日本曆史與文化研究》等11種。

目錄

第一章 日本飲食文化的源流與特點
第一節 本書的研究對象與重點
第二節 日本的自然風土與食物
第三節 日本飲食文化與東亞區域的關聯
第四節 日本飲食文化的特徵

第二章 上古時代日本人的食生活
第一節 農耕社會以前日本人的食生活
第二節 農耕文明的傳來與彌生文化的展開

第二章 大陸色彩濃鬱的飲食樣態：奈良和平安時期
第一節 東亞大陸文化的影響與公傢文化的形成
第二節 以王公貴族階層為中心的都城居民的飲食生活
第三節 日本飲食文化獨特性的初期展露

第四章 本料理的早期展開：鐮倉和室町時期
第一節 武傢文化的登場與鐮倉時期的飲食
第二節 室町時代日本料理格局的初步形成
第三節 海外來風：精進料理和南蠻料理

第五章 日本料理的完成期：江戶時期
第一節 江戶時代的社會發展和文化勃興
第二節 食攤的齣現和料理屋的發展
第三節 料理書刊的興盛
第四節 懷石料理、會席料理與高級料亭
第五節 陶瓷業的發達與餐食器皿的藝術化
第六節 都市和地方食生活的差異
第七節 醬油的誕生、砂糖生産的開始和食物種類的增加
第八節 江戶時代最終完成的諸種傳統日本食物

第六章 從傳統走嚮近代：日本飲食文化的重大變革
第一節 西式飲食在明治日本的登陸
第二節 中華料理的全麵傳入
第三節 戰爭時期民眾飲食生活的窘迫狀況

第七章 現代日本人食生活麵麵觀
第一節 戰後極度的“糧食難”
第二節 走嚮“飽食”的時代：外來飲食的影響
第三節 形形色色的新料理
第四節 日本料理在海外

第八章 日本的酒文化
第一節 日本酒的源與流
第二節 清酒的林林總總
第三節 燒酎（燒酒）在現代的崛起
第四節 洋酒的傳入與日本化

第九章 日本的茶文化
第一節 日本茶與中國的淵源及茶文化傳來的第一階段
第二節 茶文化傳來的第二階段及茶道成立以前的飲茶習俗
第三節 茶道的成立與演變
第四節 當今日本人的飲茶生活
注釋
參考文獻

精彩書摘

　　室町時代日本料理格局的初步形成

　　鐮倉幕府由源氏傢族和北條傢族維持瞭100多年，在13世紀下半期先後兩次經曆瞭濛古人的侵襲之後，國力日衰，各地諸侯開始反叛鐮倉幕府。其間足利傢族的力量迅速壯大，於1333年消滅瞭鐮倉幕府，並迫使試圖重新恢復天皇實權統治的後醍醐天皇逃離京都。戰功顯赫的第一代將軍足利尊氏（1305—1358年）在京都內開設瞭室町幕府，獲得瞭徵夷大將軍的稱號，延續瞭鐮倉幕府的統治方式。曆史上一般將1333年開始的、至1573年織田信長崛起為止的這一時代稱為“室町時代”，盡管在它前期有60年左右的南北朝時期，在末期也有將近一個世紀的紛亂的戰國時代。

　　室町時代雖然也是由武傢把持的幕府政治，但在文化上卻與鐮倉時代顯齣很大的差異，早期武傢的那種剛健質樸的精神漸趨淡薄，而更多融入瞭公傢文化的因子。這其中最大的一個原因，便是室町幕府的所在地就在京都城內，周邊都是往昔的宮苑和寺院，這使得它在文化上直接受到公傢文化的熏染。公傢文化雖然有萎靡頹唐的一麵，但它畢竟是在宮廷的氛圍中培育起來的，相對質樸粗鄙的早期武傢文化，要顯得精緻和優雅得多。以地方上的武士集團為主體的室町幕府的將軍們，長期置身於宮苑遍布的都城內，難免會受到日常的浸淫，潛移默化中，早期武傢文化中的那種實在、質樸、清新剛健而帶點粗鄙的精神漸漸有所淡化，同時又吸納瞭從中國大陸傳來的禪宗文化，最終形成瞭一種獨特的武傢貴族文化。其最有代錶性的便是第三代將軍足利義滿（1358—1408年）時代的北山文化,和第八代將軍足利義政（1436—1490年）時代的東山文化。

　　足利義滿是一個雄心勃勃、躊躇滿誌的武將，在他晚年，雖然將大將軍一職讓給瞭年幼的兒子義持，但實際仍然掌握著政權，同時還兼任瞭宮廷中的最高行政官職太政大臣，兼具武傢和公傢的雙重身份。他對於奈良、平安時代以來的公傢文化懷有仰慕之情，在京都的西園寺邸建造瞭北山山莊，其中最著名的便是後來通稱為金閣寺的鹿苑寺，金閣的正式名稱是“捨利殿”，佛教色彩濃重。足利義滿當政的時期，在一定程度上抑製瞭倭寇的猖獗，與建立不久的明朝積極開展貿易，大陸的文化和商品大量流入。這一時期的文化特點是在新興武傢文化的基礎上融入瞭許多公傢文化，既具有旺盛的生命力，又不失精緻和優雅，同時從禪宗和民間文化中吸取瞭相當的養分，形成瞭一種新的文化形態。其具體的體現是，在學術上，延承瞭鐮倉後期建立的五山文學（模仿中國南宋的靈隱寺、天童寺等五山禪林而在京都和鐮倉建立的禪宗中最高的寺院等級製度，以及由此發展起來的漢文學）；在繪畫上，受禪宗和宋、元水墨畫的影響，富有禪意的水墨畫占瞭主流；在建築上，具有中國宋代特色的禪宗樣（又稱為唐樣）的寺院建築遍布各地，廣受好評。這一時期的文化，史稱“北山文化”。

　　足利義政雖然貴為大將軍，但實際上，他身上更多的是文人氣質，有點類似中國曆史上的宋徽宗，自己雅好文藝，對造園、繪畫、詩歌、建築、戲劇都懷有濃厚的興趣，晚年在京都的東山山麓營建瞭東山山莊（銀閣），後人將這一時期的文化稱為“東山文化”。東山文化的主體大緻與北山文化相同，基調是武傢文化和公傢文化的融閤，但禪宗的影響更為濃鬱，而且從中可以窺見當時正在興起的庶民文化的新鮮活潑的養分。在足利義政的身邊，集聚瞭一大批纔華橫溢的藝術傢和能工巧匠，在繪畫上，齣現瞭雪舟這樣傑齣的大師；在建築上，後來成為日本傳統建築代錶的書院造樣式正式形成；在庭園上，禪風的幽寂情趣主導瞭當時乃至日後日本造園風格的主流，日本庭園所獨有的枯山水就形成於這一時代。現在被視為日本傳統文化代錶的茶道（當時稱為茶湯）、花道（當時稱為立花），也從這時開始走嚮成熟。因此，相對於北山文化，東山文化更富有生活的氣息。而且，東山文化通過各種途徑，傳播和蔓延到瞭日本各地，因而具有更大的廣泛性。

　　確實，15世紀前後的室町時代，是一個在整個日本文化史上也稱得上是大放異彩的光輝燦爛的時代。傳統的公傢文化、新興的武傢文化、外來的禪宗文化，再加上充滿活力的庶民文化，共同組成瞭這一時代的日本文化，日後被稱為日本傳統文化的基石，主要就是在這一時期奠定的。

　　應仁元年的1467年，因內部的權力繼承爭鬥，京都發生內亂，戰亂持續瞭十年，連綿的戰火燒毀瞭半個京都城。之後，室町幕府的統治形同虛設，莊園製崩潰瓦解，原先的守護大名紛紛倒颱，各地武裝勢力崛起，日本進入瞭一個長達百年的戰國時代。1568年，武將織田信長率兵進入京都，於1576年在京都西麵、琵琶湖東部的安土建城，不久因遭部將的刺殺而自刎，豐臣秀吉乘機贏得瞭領袖地位，在京都的伏見桃山建城。文化史上將16世紀後半期稱為“安土桃山時代”，雖然戰火頻仍，文化上卻頗多絢爛的建樹，稍稍有點類似中國的戰國時代。

　　還有一點要指齣的是，室町時代開始不久，周邊的東亞國傢發生瞭朝代的更迭，1368年硃元璋在南京建立明朝，1392年朝鮮王朝代替瞭原來的高麗王朝。此時正是足利義滿執掌政權的時期，應明朝和朝鮮方麵的強烈要求，他對猖獗的倭寇進行瞭一定的抑製，並由此開始瞭與明朝的交往，1401年首次嚮明朝派遣使者，建文帝認可足利義滿為日本國國王，日本重新納入瞭中原王朝的冊封體製之下，和明展開貿易往來。自1432年至1466年，日本駛往中國的貿易船共23艘，輸齣品主要是硫黃、銅和刀劍，輸入品則以生絲為主。當時日本的主要海外貿易港是大阪南麵的堺。室町幕府一方麵從貿易稅收中獲得瞭不少利益，另一方麵也由此接觸到瞭大陸的先進文化。

　　在這樣的文化脈絡和時代背景之下，日本飲食文化會呈現齣怎樣的樣態呢？可以認為，室町時代是日本料理的格局初步形成的時期。

　　關於“日本料理”一詞，迄今也沒有十分權威的定義，因為今日許多被認為具有代錶性的日本料理，如壽司、天婦羅等，並非日本的原産物。現今人們一般比較接受的說法是，傳統日本料理是近代以前所完成的形態，具體來說，它發展、展開於日本的鐮倉、室町時代，而最終完成於江戶時代。事實上，在奈良、平安時代就已經齣現瞭比較具有日本特點的飲食樣式，這些飲食中自然已經具有瞭若乾日本列島獨有的色彩，但來自中國大陸的影響也是十分明顯的。另一方麵，這些飲食主要産生於宮廷中的饗宴，而饗宴的格式脫胎於祭祀神靈的“神饌”，這種神饌的供奉，用的主要是由中國傳來的颱盤（有腳的低矮長桌）和湯匙乃至唐果子。另外，當時宮廷內的食物，雖有專職的人員負責烹製，但從文獻的記錄來看，實在是非常粗陋，幾乎沒有滋味，進食者需要蘸用配在一邊的鹽或醋。饗宴的舉行，也僅限於京城裏的宮廷，不僅與一般民眾無緣，而且與地方上的豪族、新興的武傢社會也沒有什麼關聯。因此，律令製的中央集權統治解體後，特彆是公傢社會萎縮之後，颱盤、湯匙、唐果子差不多也消失瞭蹤影，並沒有成為日本人日常飲食的組成部分。鐮倉時代的武傢，崇尚儉樸實在，在飲食上並無重大的建樹。但是，創造瞭北山文化和東

　　山文化的室町時代，在前述的文化脈絡和時代背景之下，在飲食上開始初步形成瞭日本料理的格局。

　　日本料理格局初步形成的標誌之一是“本膳料理”的齣現。自北山文化時期（15世紀初）開始，在武傢社會的上層階級中，宴飲酬酢也開始成瞭重要的生活內容。初時大抵依據原先奈良、平安時代留存下來的“式三獻”的樣式，至東山文化時期（15世紀下半期），格式漸趨復雜，形成瞭格式完整的本膳料理。這樣的宴飲經常齣現在上層武士於自己的宅邸中招待主君的場閤，整場宴飲由酒禮、饗膳、酒宴三部分組成，通過這樣的宴請，正式確立彼此的主從關係。本膳料理指的是其中的“饗膳”部分。此處的“膳”，在日語中解釋為盛放飯菜的食盤或食案，最初也是從中國傳過去的，初唐時的顔師古在《急就章注》中解釋說：“無足曰盤，有足曰案，所以陳舉食也。”《後漢書·逸民列傳·梁鴻》中說：“妻為具食，不敢於鴻前仰視，舉案齊眉。”這裏的案，顯然是食案。室町時代的膳大多是一種有腳的方形或長方形漆器食案，腳有貓足或蝶足等式樣，至江戶時代末期逐漸改為無足的食盤，一直延續至今。另有一說是室町時代的食膳皆為白木所製，分為四方、三方、供應膳等幾種，四方為四角上有孔，三方為三個角上有孔，供應膳則無孔。至江戶末期則成瞭有高足的漆器，食器也都改為漆器。日語中有“銘銘膳”一詞，“銘銘”就是各自的意思，因此本膳料理是每人一份的分食製進餐方式。

　　首先正麵嚮客人呈上一個膳，也稱為“本膳”，膳的右前方是醬湯（日語稱為“味噌汁”），左前方是米飯，右上方是膾，左上方是稱為“坪”的煮蔬菜，中間是稱為“香物”的醬菜。根據客人的尊貴高低，還會呈上“二之膳”“三之膳”“與（四）之膳”“五之膳”，一直至“七之膳”，擺放的方式是“二之膳”在本膳的右側，“三之膳”在左側，“與之膳”在本膳的右上方，“五之膳”的左上方。根據膳數的不同，菜單上的菜肴也相應遞增，分彆為一湯三菜、二湯五菜、二湯七菜、三湯十一菜等。下麵是《永祿四年三好亭禦成記》中的一份本膳料理的“獻立”（食單），摘錄如下，並做些譯解：

　　本膳

　　禦湯漬（一種泡飯，這裏既當作米飯，又代替瞭醬湯）

　　鹽引（醃製的鮭魚或鱒魚）燒物（烤魚等）

　　和雜（在魚肉上拌上木魚花並用酒和醋浸的菜肴）

　　香物（醬菜）魚糕

　　二之膳

　　章魚海參鯛魚湯

　　田螺

　　鬣子（一種鯔魚魚子的醃製食品，在日本被認為是下酒的上品）蝦集汁（湯）

　　三之膳

　　鵠鳥（應該是山雞）鯉魚

　　四之膳

　　酒浸（用酒和鹽浸製的魚肉）鮑魚（一種將魚乾浸軟後燒煮的食物）鯨魚

　　五之膳

　　鮓（一種將魚醃製後與米飯拌和發酵後製成的食物，早期的壽司）鵪鶉鯒

　　六之膳

　　海鰻赤貝海鷂魚

　　七之膳

　　熊引（一種體長達一米的海魚）野鴨鯽魚

　　禦果子

　　魔芋麩鬍桃闆栗

　　薯蕷海苔昆布串柿餅

前言/序言

　　自序

　　這是在八年前齣版的舊著基礎上進行修訂補充後形成的一部談論日本飲食文化的書。舊著由上海人民齣版社齣版，已經售罄。此次濛北京聯閤齣版公司的垂愛，再齣一個新版本，乘此機會，對若乾錯訛進行瞭改正，在內容和數據上都有不小的補充和更新，並增加瞭若乾圖片，以求讀者有一些直觀的感受，然而整體依然是頗為粗糙。

　　我完全不是飲食文化的研究傢。以我所受的專業教育背景而言，我的能力不足以撰寫這樣一部著作。我隻是在本科時讀過一點日文，在研究生期間研讀過一些中國文學，我的主業是研究近代日本知識人或文化人與中國的關係，以前並沒有飲食方麵的專業知識。我撰寫此書最初的緣起，大概有兩個。一個是1991年初到日本時，驚詫於日本飲食與中國飲食的巨大差異。與中國文化具有密切關聯的日本飲食，為何會呈現齣如此的麵貌？我開始對此産生興趣。1998年在長野大學任教時，我除瞭親身地體驗和觀察外，也開始閱讀有關日本飲食的文獻，並對此加以思考，其結果的一部分是我於2000年發錶在《日本學刊》上的一篇題為《從近代食文化的流變看日本文化的多元性和摺中性》的論文。此後，我又繼續加以關注並收集、閱讀相關的資料。另一個緣起是20世紀90年代中期前後，日本的料理和食物開始大量流入中國，並且贏得瞭年輕人的喜愛，坊間和媒體也因此齣現瞭不少有關日本飲食的介紹，但以我的實際體驗和粗淺的研究，覺得這類介紹往往是管窺蠡測式的一知半解，或是道聽途說類的以訛傳訛，多少給受眾造成瞭某種誤導。於是在2006年時，我産生瞭一個念頭，想自己撰寫一部這方麵的書，一方麵希望給中國讀者以一個比較完整的日本飲食文化的實像，另一方麵希望通過對日本飲食的敘述，揭示齣一些日本文化，尤其是感性文化的基本性格，使得我們對自己的鄰邦日本和日本人（包括日本與中國的關聯）有一個更深的瞭解。說起來，這兩個都不算太高的要求，但對我而言，其實是很大的野心瞭，事實上，限於我的能力，這本小書也未必能勝任這樣的重任，至今仍讓我覺得有些惴惴不安。

　　其實，讀過本書之後，讀者也許可以感覺到，就如在本書的第一章中所說，我的興趣所在，是研究日本人和日本的文化。本書所論述的內容，當然是日本的飲食，但重點不在飲食本身，而是透過飲食的錶象來探討其內在的文化意蘊以及飲食文化與其他文化領域的關聯性。說到文化或者是民族文化，範圍自然極為廣泛，論者間的定義也各不相同，但它一定是某一民族之所以能成立的基本前提。我個人比較贊賞美國學者亨廷頓（SamuelP.Huntington）的解釋：“任何文化或文明的主要因素都是語言和宗教。”語言是一個民族內用於交流和錶述的基本媒介，其發音、句式結構和詞匯自然包含瞭該民族獨特的文化因子，但不是本書要討論的主要對象。亨廷頓這裏所說的宗教，我的理解是未必是僅僅由信仰和儀式構成的狹義的宗教，而是基於民族宗教的一種基本價值觀，即該民族全體所認同的基本倫理和對事物（物象）是非美醜的判斷基準，其範疇應該還包含瞭審美意識，因此審美意識無疑也是廣義宗教的重要內涵之一。價值觀和審美意識構成瞭某一族群或民族的精神內核，當然，這種精神內核的最終形成都有一個緩慢漸進的過程，一旦基本形成，就將長期成為該民族的最基本的文化標誌（當然它也會隨著與外界的交流和時代的變遷而發生一定程度的變化）。我的理解是，飲食文化，尤其是日本的飲食文化，更多的是一種感性的文化，因此它會更多地與審美意識相關聯。事實上，通過本書的寫作，我更加深切地認識到，與世界上其他民族相比，日本人的感覺文化或感性文化尤為發達，即基於日本文明的曆史進程和日本獨特的風土所形成的日本人的審美意識達到瞭相當的高度，具體在飲食這一分野，不僅在味覺上，而且在視覺、嗅覺、觸覺甚至是聽覺上也都錶現齣強烈而縴細的訴求，而這一切，又與其他相關的文化領域具有內在的密切關聯性和一緻性。

　　這部書的撰寫方式，基本上算一部學術著作，敘述也有比較嚴謹的文獻依據，也稍稍有些理論的分析和論述。同時，我也加入瞭一些自己在日本的實際體驗和思考，以期敘述增加一些實感性。這部論述日本飲食文化的著作，貫穿瞭我多年來的兩個觀點，第一是近代以前日本文化與東亞大陸（中國）和半島（朝鮮）文化之間的密切關聯性，沒有兩韆多年前大陸文明的輸入，就沒有日後日本列島的文明；第二是日本民族在接受和汲取大陸和半島文化的曆史進程中，或者說在東亞大陸文化的培育和催化下，逐漸形成瞭成熟的、優秀的、具有鮮明列島特色的日本文化。本書的寫作過程中，一方麵較多地運用瞭已有的日本方麵的研究成果，這在本書的注釋和參考文獻部分都有注明；另一方麵則注重從中國的曆史文獻和考古成果中來探尋日本飲食文化的源流，因此，各位讀者也可以感到，本書的中國人的視野和思考也是很明顯的，但這並不意味著可以容忍狹隘的民族主義情緒和偏頗的國傢主義立場。

　　本書采用的圖片中，有幾張藉用瞭陳祖恩教授拍攝的作品，在此錶示感謝。

　　徐靜波

　　2017年2月26日於復旦大學望得見燕園的研究室

和食：日本文化的另一種形態 下載 mobi epub pdf txt 電子書

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