食品工艺学（食品科学与工程专业主干课程）/“十二五”普通高等教育本科国家级规划教材 [Food Technology] pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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夏文水 编

图书标签:

• 食品工艺学
• 食品科学与工程
• 食品技术
• 本科教材
• 规划教材
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• 食品生产
• 食品安全
• 食品工程
• 食品化学

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787501956098

版次：1

商品编码：12158365

包装：平装

丛书名： “十二五”普通高等教育本科国家级规划教材

外文名称：Food Technology

开本：16开

出版时间：2017-07-01

用纸：胶版纸

正文语种：中文

内容简介

　　食品科学与工程专业的主干课程和学位课程，经过多年教学改革实践的成果，体系完整、知识新颖、理论先进、概念清晰。
　　《食品工艺学（食品科学与工程专业主干课程）/“十二五”普通高等教育本科国家级规划教材》在章节编排上根据涉及保藏原理的水分活度、温度、腌制发酵、烟熏、化学和辐射以及食品工艺的顺序而定，注意了章节前后的衔接，这样更加合理和有利于教学；在编写上力求精炼、科学和高水平；使理论知识体系更加完善、工艺技术水平更加先进；较全面地反映了当今食品加工与保藏的理论知识和专业知识，反映了当今食品学科的前沿和进展。
　　知识内容更加强调了基础性、原理性，注意避免与食品化学、食品工程原理、食品微生物等课程内容的重复。《食品工艺学（食品科学与工程专业主干课程）/“十二五”普通高等教育本科国家级规划教材》编写的意图是教授学生基本和基础的原理，使学生在学习本课程后有基础和能力自学或在实践中去掌握实际性专业知识。
　　《食品工艺学（食品科学与工程专业主干课程）/“十二五”普通高等教育本科国家级规划教材》的使用可根据各校的教学计划因地制宜实施。建议该课程在教学计划中的位置可适当放在学生学习了食品化学、食品微生物学和食品工程原理之后和在学习各类食品专业课程之前，作为一门专业基础课程。《食品工艺学（食品科学与工程专业主干课程）/“十二五”普通高等教育本科国家级规划教材》的理论课堂教学可将重点放在前七章，学时数50左右；对第八章内容的教学可以结合自学和实践（实验和实习）教学来进行，使理论教学与实践教学并重，这样安排可缩减教学时数，符合专业课程教学改革的要求。也可以分为上下两门课程教学，一门内容为一到七章；一门是以第八章为主要教学内容。

作者简介

　　夏文水，博士生导师，享受国务院政府特殊津贴。1982年获中国药科大学制药专业学士学位，1989年获无锡轻工业学院食品工程专业博士学位，1993年赴意大利A卜JCOI＼JA大学生化专业从事博士后研究。现任江南大学食品科学与工程学科博士学位委员会主任，江南大学学术委员会教指委主任，教育部高等学校食品科学与工程类专业教学指导委员会秘书长，全国工程教育专业认证专家委员会食品类专业认证分委员会副秘书长，国家大宗淡水鱼部产业技术体系加工岗位研究室主任和岗位专家。曾获湖北省“楚天学者”特聘教授、江苏省优秀研究生导师、江苏省教学名师、江南大学“至善教学名师”等荣誉。长期从事食品科学与工程领域的科研与教学工作。主持完成国家自然科学基金项目、科技计划项目和省部科研重大项目10多项；部省级教改项目3项；获教育部科技进步一等奖1项，部省级科技进步二等奖4项；在国内外学术期刊发表科研论文350余篇，其中SCI论文150余篇：获中国发明专利40多项。
　　主讲食品工艺学课程，该课程于1998年获江苏省普通高等学校优秀一类课程、2003年获“国家精品课程”、2013年获“国家精品资源共享课”。编写出版食品加工方面的教材著作（译著）10多部。

目录

第一章 绪论
第一节 食品的概念
一、食物与食品
__、食品的功能
三、食品的特性
四、食品管理
第二节 食品加工工艺
一、食品加工
二、食品工艺
第三节 食品工业及其发展趋势
一、食品工业
二、食品工业的发展趋势
三、我国食品工业的概况
第四节 食品工艺学的研究内容和范围
一、食品工艺学
二、研究内容和范围
主要参考文献

第二章 食品的脱水
第一节 食品干藏原理
一、食品中水分存在的形式
二、水分活度
三、水分活度与食品保藏性的关系
第二节 食品的干燥机制
一、干燥机制
二、干制过程的特性
三、影响干制的因素
第三节 干制对食品品质的影响
一、干制过程中食品的主要变化
二、干制品的复原性和复水性
三、干制品的贮藏水分含量
四、合理选用干制工艺条件
第四节 食品的干制方法
一、自然干制
二、人工干制
三、干燥技术的发展
四、食品干制方法的选择
第五节 干制品的包装与贮藏
一、包装前干制品的预处理
二、干制品的包装
三、干制品的贮藏
主要参考文献

第三章 食品的热处理和杀菌
第一节 热处理原理
一、微生物的耐热性
二、食品的传热
三、杀菌强度的计算及确定程序
第二节 热处理技术
一、商业杀菌
二、巴氏杀菌
三、热烫
第三节 热处理与产品质量
一、商业杀菌与产品质量
二、巴氏杀菌与产品质量
三、热烫与产品质量
主要参考文献

第四章 食品冷冻
第一节 食品冷冻保藏原理
一、低温对反应速度的影响
二、低温对微生物的影响
三、低温对酶活性的影响
第二节 食品的冷却和冷藏
一、食品的冷却
二、食品的冷藏
第三节 低温气调贮藏
一、气调贮藏对果蔬的保藏效果
二、气调贮藏对其他制品的保藏效果
三、MAS中的病原菌控制
第四节 食品的冻结和冻藏
一、食品的冻结
二、食品冻结的冷耗量与冷冻时间预测
三、冻结对食品品质的影响
四、食品的冻结方法
第五节 冻制品的包装和贮藏
一、包装
二、贮藏
三、冻藏过程中食品质量的变化
四、冻制食品的解冻
主要参考文献

第五章 食品的腌渍发酵和烟熏处理
第一节 食品的腌渍保藏
一、食品腌渍保藏的理论基础
二、腌制防腐原理
三、影响腌制的因素
四、腌制品的成熟
五、食品的腌制方法
第二节 食品的发酵保藏
一、发酵的概念
二、食品发酵的基本理论
三、影响食品发酵的因素及控制
四、发酵对食品品质的影响
五、主要发酵食品的保藏作用
第三节 食品的烟熏处理
一、烟熏目的及作用
二、烟熏防腐原理
三、影响烟熏的因素
四、烟熏对食品品质的影响
五、烟熏方法和装置
第四节 半干半湿食品
一、半干半湿食品的定义
二、半干半湿食品的保藏原理
三、栅栏技术保藏半干半湿食品
主要参考文献

第六章 食品的化学保藏．
第一节 食品化学保藏的定义和特点
一、食品添加剂及其使用
二、化学保藏的定义
三、化学保藏的卫生与安全性
第二节 食品防腐剂及其使用
一、防腐剂的作用和特点
二、常用防腐剂及其性质和应用
第三节 抗氧化剂
一、食品的氧化问题
二、氧化的抑制
三、常见抗氧化剂的抗氧化机理
四、各种抗氧化剂
主要参考文献

第七章 食品的辐射保藏
第一节 概述
一、食品辐射保藏的定义及其特点
二、国内外辐照保藏的进展
第二节 辐照的基本概念
一、放射性同位素与辐射
二、辐照量单位与剂量测量
三、辐射源与食品辐照装置
第三节 食品辐照保藏原理
一、食品辐照的物理学效应
二、食品辐照的化学效应
三、食品辐照的生物学效应
第四节 辐照对食品质量的影响
一、蛋白质
二、糖类
三、脂类
四、维生素
第五节 辐照在食品保藏中的应用
一、辐照应用类型
二、食品辐照保藏
三、食品辐照加工
四、辐照的其他应用
五、影响食品辐照效果的因素
六、辐射食品的包装
第六节 食品辐照的安全与法规
一、辐照食品的安全性
二、辐照食品的管理法规
主要参考文献

第八章 食品加工工艺
第一节 肉类制品
一、肉用畜禽的种类
二、肉的形态学与特性
三、常见肉制品的加工
四、冷鲜肉加工
第二节 水产制品
一、水产品加工原料与特性
二、水产冻制品
三、鱼糜及其制品
四、水产干制品
五、水产罐头制品
六、水产腌制品
七、其他水产制品
第三节 乳制品
一、乳的成分和特性
二、液态乳
三、酸乳
四、干酪
五、乳粉
六、冰淇淋
第四节 果蔬制品
一、果蔬原料的种类与特性
二、果蔬原料的采收与包装
三、果蔬原料的加工处理
四、果蔬罐头
五、果蔬汁
六、果蔬腌制品
七、果蔬干制品
八、其他果蔬制品加工和综合利用
第五节 软饮料
一、软饮料用水的处理
二、矿泉水与纯净水
三、碳酸饮料
四、果蔬汁饮料
五、茶饮料
六、其他软饮料介绍
第六节 糖果巧克力制品
一、糖果、巧克力的定义和类别
二、熬煮糖果
三、焦香糖果
四、充气糖果
五、凝胶糖果
六、其他类型糖果简介
七、巧克力
第七节 谷物制品
一、谷物食品的原料种类和成分
二、面包、饼干和糕点
三、米粉、面条和通心面
四、谷物早餐食品和婴儿食品
主要参考文献

食品工艺学：解锁风味与安全的奥秘 食品工艺学，作为食品科学与工程专业不可或缺的基石课程，深入探究了食品从原料到成品的每一个转化过程。它不仅仅是了解一道菜如何烹饪，更是对食材内在特性、加工技术原理、以及如何通过科学手段创造出安全、营养、美味的食品的系统性认知。本书将带领读者走进一个充满活力的领域，揭示那些让食物变得丰富多彩、满足我们基本生存与享受需求的幕后科学。 从原料到餐桌的科学之旅 食品的诞生，始于精心挑选的原料。本书将首先引导您认识各种常见食品原料的本质，包括谷物、蔬菜、水果、肉类、禽蛋、水产品、乳品等。您将了解到不同原料的化学组成、物理特性、营养价值以及它们在加工过程中可能发生的化学及生物变化。例如，为什么小麦经过研磨和揉捏就能形成面团？水果中的酶是如何影响其成熟度和风味的？肉类的肌纤维结构又为何与烹饪方式息息相关？这些问题的答案，都蕴藏在对原料科学的深入剖析之中。 加工技术的智慧结晶 随后，本书将重点介绍一系列核心食品加工技术。您将学习到，热加工（如巴氏杀菌、灭菌、烘烤、油炸）是如何通过温度控制来杀灭微生物、钝化酶活性，从而延长食品货架期并改变其质构与风味的。冷加工（如冷藏、冷冻、速冻）又是如何通过低温抑制微生物生长和酶活动，最大程度地保留食品的新鲜度和营养。 此外，本书还将深入探讨非热加工技术，例如高压加工、辐射杀菌、超声波处理等，这些前沿技术在保留食品原有营养成分和风味方面展现出巨大优势。您还将了解各种分离技术，如过滤、离心、膜分离，它们在提纯原料、去除杂质、分离不同组分中的关键作用。发酵技术，作为一种古老而又充满魅力的加工手段，将被详细阐述，揭示微生物在转化风味、产生益生菌、合成营养物质方面的神奇能力，例如酸奶、奶酪、酱油、泡菜等。 安全与品质的守护者 食品安全是食品工艺学的核心关切。本书将系统介绍食品中的微生物污染、化学性危害（如农药残留、重金属、非法添加物）以及物理性危害。您将学习到有效的微生物控制策略，包括卫生操作规范、消毒技术、食品包装的选择与应用。同时，本书也将探讨食品添加剂的科学使用，它们如何作为防腐剂、抗氧化剂、色素、甜味剂等，在保障食品安全、改善食品品质方面发挥着不可替代的作用，并强调合规、适量使用的原则。 质量控制贯穿于食品加工的始终。本书将介绍如何通过感官评价、理化指标测定、微生物检测等方法来评估食品的质量。从原料的验收，到生产过程的监控，再到成品的检验，每一步都至关重要。您将了解到，如何通过科学的测量和评价体系，确保最终上市的食品符合预期的品质标准。 创新与未来的展望 食品工艺学的发展日新月异，本书也将触及食品加工领域的创新方向。您将了解到，功能性食品的开发如何将营养科学与加工技术相结合，创造出具有特定健康功效的产品。新材料在食品包装中的应用，如何提升食品的保鲜能力和安全性。智能化与自动化在食品生产中的普及，如何提高生产效率和产品一致性。 通过本书的学习，读者不仅能够掌握食品加工的原理与技术，更能够培养分析问题、解决问题的能力，为未来在食品科学与工程领域的研究、开发、生产及管理工作打下坚实的基础。无论您是怀揣着成为一名优秀的食品工程师的梦想，还是对食品背后的科学奥秘充满好奇，本书都将是您探索这段精彩旅程的最佳伙伴。

评分☆☆☆☆☆

这本书的内页排版清晰，图文并茂，阅读起来效率很高。我特别欣赏其中对“新型食品加工技术”的介绍，这反映了编著者们紧跟时代步伐，关注行业前沿。随着科学技术的不断发展，涌现出了许多创新的食品加工技术，它们往往能够带来更高效、更环保、更健康的生产方式。例如，高压静水压（HPP）技术，利用高压处理来杀菌和钝化酶，可以在不显著改变食品风味和营养成分的情况下延长保质期。微波辅助加工技术，则利用微波的加热效应和介电效应，实现快速加热和杀菌。我希望这本书能够详细介绍这些新兴技术的基本原理，包括其作用机制、设备构成、工艺流程，以及在实际生产中的应用案例。例如，高压加工是如何影响食品的蛋白质、碳水化合物和脂肪的？微波加工的能量效率和食品品质保持方面有什么优势？我期待书中能对比这些新技术与传统加工技术的异同，分析它们的适用范围、成本效益以及对食品品质的影响。同时，我也希望书中能够探讨这些新技术在开发功能性食品、便捷食品等方面的潜力，以及它们可能带来的市场机遇。

评分☆☆☆☆☆

浏览这本书的目录，我看到了“食品质量与安全控制”这一重要板块，这对于任何一个从事食品行业的人来说，都是不可或缺的知识。现代社会对食品的质量和安全提出了前所未有的高要求，消费者越来越关注食品的来源、成分、生产过程以及对健康的影响。我希望这本书能够系统地介绍食品质量评价的指标和方法，包括感官评价、理化指标、微生物指标等，并阐述如何通过科学的检测手段来保证食品的品质。更重要的是，我期待书中能够深入探讨食品安全管理体系，如HACCP（危害分析与关键控制点）、ISO22000等。理解这些体系的构建原则、实施步骤以及在实际生产中的应用，对于建立有效的食品安全保障机制至关重要。例如，在HACCP体系中，如何识别潜在的食品安全危害，如何确定关键控制点，如何设定和监控这些点的参数，以及如何制定纠正措施和记录要求？我希望书中能够提供详细的案例分析，指导读者如何在不同的食品生产场景中应用这些质量与安全控制工具。同时，我也期待书中能够介绍相关的食品法律法规和标准，让读者了解食品生产和经营必须遵守的规定，以及如何应对日益严格的市场监管。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计，初看之下，的确是一本相当扎实、不落俗套的教科书。深邃的蓝色调，配以简约却极具代表性的食品元素图形，一眼便能感受到其学术的严谨性。我选择这本书，很大程度上是基于其“食品科学与工程专业主干课程”和“‘十二五’普通高等教育本科国家级规划教材”这样的定位，这通常意味着其内容经过了精心的编排和权威的审定，覆盖了该专业最核心、最基础的知识体系。在信息爆炸的时代，一本被国家规划的教材，就像是在茫茫书海中的一座灯塔，指引着学习的方向。翻开第一页，扉页上的信息一丝不苟，出版社、出版年份、印次等都清晰可见，这是对读者负责任的表现。目录部分更是直观地展示了全书的知识框架，从基础的食品化学、食品微生物学，到更具体的加工技术，如热加工、冷加工、发酵、挤压成型等等，再到食品的包装、贮藏、质量控制，以及新兴的食品安全与法规，几乎涵盖了一个食品工程师在实际工作中需要面对的方方面面。这种系统性的知识梳理，对于初学者而言，能够建立起一个清晰的学习路径，避免知识点的零散和碎片化。即使是已经有一定实践经验的从业者，也可以通过回顾目录，快速定位自己需要深入了解或更新知识的领域。我特别关注的是那些被标记为“主干课程”的部分，这暗示着这些章节的内容将是理解后续更复杂概念的基础，也是衡量一个人是否真正掌握了食品科学与工程精髓的关键。我对书中对这些核心概念的阐释深度和广度抱有极高的期待，希望它能将那些抽象的理论，通过清晰的逻辑和生动的案例，转化为易于理解和掌握的知识。

评分☆☆☆☆☆

这本书的纸张触感温润，印刷字体清晰，装帧也颇显考究。虽然我尚未深入研读每一个章节，但从目录和前言中，我感受到了编著者们严谨的治学态度。那种对知识的敬畏和对学生的负责，似乎渗透在书的每一个细节里。我尤其对其中关于“食品加工原理”的章节抱有浓厚的兴趣。食品加工，说到底就是通过一系列物理、化学、生物等手段，对天然食品原料进行改变，以达到改善食品品质、延长保质期、提高营养价值、增加风味多样性等目的。而这一切改变的背后，都蕴含着深刻的科学原理。例如，热加工中的杀菌原理，是利用高温破坏微生物的活性，但这背后涉及到热力学、动力学以及微生物学知识的综合运用；冷加工中的冷冻原理，则是利用低温抑制微生物生长和酶的活性，同时也要考虑冰晶形成对食品质构的影响。这本书的标题强调了“工艺学”，这让我预感到它不会仅仅停留在理论层面，而是会深入到实际的工艺流程和操作细节中。我希望它能够详细解释各种加工设备的工作原理，以及在实际操作中需要注意的关键参数，比如温度、时间、压力、pH值等等。同时，我也期待书中能够提供一些典型的食品加工案例分析，通过实际生产中的例子来印证书中的理论，让抽象的原理变得更加生动和具象。了解这些工艺背后的科学原理，对于优化现有工艺、开发新产品，以及解决生产中遇到的各种问题，都至关重要。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版设计简洁大方，字体大小适中，阅读起来非常舒适。我尤其对书中关于“食品微生物学在食品加工中的应用”的章节充满期待。微生物在食品加工中扮演着双重角色：一方面，它们是重要的加工助剂，如在发酵食品（酸奶、面包、酱油、葡萄酒等）的生产中，微生物通过代谢活动产生风味物质、改善质地、提高营养价值；另一方面，有害微生物的污染则会导致食品腐败变质，甚至引发食源性疾病。因此，深入理解食品中的微生物，控制微生物的生长和活性，是食品加工安全和品质的关键。我希望这本书能够详细介绍各类食品加工中常用的微生物，包括细菌、酵母、霉菌等，阐述它们的生理生化特性，以及在不同加工环境下的行为。例如，乳酸菌在发酵过程中的作用机制是什么？酵母如何产生二氧化碳使面包膨胀？哪些条件有利于有害菌（如沙门氏菌、李斯特菌）的生长，又该如何抑制它们？我期待书中能够提供具体的微生物控制策略，包括热杀菌、化学杀菌、辐照杀菌、过滤等方法的原理和应用，以及如何通过优化加工条件和采取良好的卫生操作规范来预防微生物污染。

评分☆☆☆☆☆

阅读这本书的目录，我发现它涵盖了从宏观到微观，从理论到实践的广泛内容。其中，关于“食品组成与性质”的章节，对我来说尤为重要。了解食品的组成，如碳水 गुंतवणूक、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、水等，是理解食品加工过程中发生变化的基础。而食品的性质，如流变性、热稳定性、溶解性、吸湿性等，更是直接影响加工工艺的选择和产品的最终品质。例如，面团的流变性决定了其是否适合制作面包或饼干；蛋白质的热变性影响着肉类烹饪后的质地；脂肪的熔点范围则关系到巧克力或黄油的口感。我希望这本书能够深入浅出地讲解这些内容，不仅仅是罗列数据，而是能够阐释这些组成和性质是如何相互作用，以及它们在加工过程中如何发生变化。例如，在乳化过程中，蛋白质和多糖等乳化剂如何稳定油水界面？在凝胶过程中，多糖或蛋白质是如何形成三维网络结构，从而赋予食品凝胶特性？我希望书中能提供相关的化学反应方程式、物理模型，以及一些实验数据和图表来辅助说明。同时，我也期待书中能涉及一些现代分析技术在食品组成与性质测定中的应用，比如光谱分析、色谱分析、显微成像技术等，这对于进行深入的食品研究和质量控制非常有帮助。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书脊设计简洁，字体清晰，给人的第一印象就是一本严谨的学术著作。我翻阅了目录，对其中关于“食品风味化学与感官评价”的章节产生了浓厚的兴趣。食品的最终价值，很大程度上体现在其风味和口感上，而这些都离不开复杂的化学反应和精妙的感官评价。我希望这本书能够深入浅出地讲解构成食品风味的各种化学物质，如挥发性有机化合物、非挥发性呈味物质等，并阐述它们在食品加工过程中的生成、转化和相互作用。例如，美拉德反应是如何产生丰富的烘焙香气和焦糖风味的？脂肪的水解和氧化又会带来哪些新的风味？我期待书中能够提供一些典型的风味化合物结构图和分析方法，帮助读者理解风味的分子基础。在感官评价方面，我希望书中能够介绍常用的感官评价方法和统计分析技术，如描述性分析、排序法、评分法等，并阐述如何设计科学的感官评价实验，以获得可靠的感官数据。同时，我也希望书中能够探讨风味与营养、健康之间的关系，以及如何通过食品加工来调控食品的风味，满足不同消费者的需求。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计简洁而富有深意，色彩搭配和谐，给人一种专业而可靠的感觉。我仔细看了目录，对其中关于“食品包装与贮藏技术”的章节尤为关注。食品包装不仅仅是为了美观，更重要的是保护食品免受外界环境的影响，延长食品的货架期，并提供便利性。而食品的贮藏，则是将食品在一定的条件下保存起来，以供日后食用。这两者是紧密相连的，包装技术的进步直接推动了贮藏技术的发展。我希望这本书能够详细介绍各种食品包装材料的性能，如塑料、玻璃、金属、纸张等，以及它们的优缺点在不同食品中的适用性。例如，聚乙烯（PE）和聚丙烯（PP）在包装中的应用区别是什么？为什么某些食品需要使用阻隔性更强的包装材料？我期待书中能够解释不同包装技术，如真空包装、气调包装（MAP）、无菌包装等的工作原理，以及它们如何有效减缓食品的氧化、水分流失、微生物生长等。同时，在贮藏技术方面，我希望书中能够深入探讨不同温度（冷藏、冷冻）、湿度、气氛条件对食品品质的影响，以及如何通过优化贮藏条件来最大程度地保持食品的新鲜度和营养价值。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面选用了沉稳的色调，字体设计也很规整，整体给人一种扎实可靠的感觉。我浏览了目录，注意到其中包含了“食品的营养与健康”这个重要部分，这正是我一直以来非常关注的领域。食品不仅是满足口腹之欲的物质，更承载着维持生命、促进健康的功能。我希望这本书能够从营养学的角度，深入剖析各类食品成分对人体健康的影响，包括宏量营养素（如蛋白质、脂肪、碳水化合物）和微量营养素（如维生素、矿物质）的生理功能、代谢途径以及在不同人群中的需求差异。同时，我也期待书中能够探讨食品加工过程对食品营养价值的影响，哪些加工方法能够保留或增强营养，哪些又可能导致营养流失或产生不利于健康的物质。例如，蒸煮、炖煮等湿热加工如何影响维生素的稳定性？油炸和烘烤过程中可能产生的丙烯酰胺等有害物质的形成机理是什么？我希望书中能够提供科学的依据和数据，帮助读者理解食品加工与营养健康之间的复杂关系，并指导如何通过合理的加工和膳食选择，实现“吃得健康”的目标。

评分☆☆☆☆☆

这本《食品工艺学》的序言，字里行间透露出一种传承与创新的精神。编著者们不仅回顾了食品工艺学的发展历程，更着眼于未来的发展趋势，这让我对接下来的阅读充满了期待。我特别注意到书中对“食品工程”这一概念的阐释。食品科学与工程，并非简单的食品化学和食品加工技术的堆砌，而是一个系统性的工程学科。它要求将工程学的原理和方法应用于食品的生产、加工、包装、贮藏、运输和销售等各个环节。这意味着，这本书不仅仅是关于“做什么”的问题，更重要的是关于“如何做”以及“为什么这样做”的深入探讨。我期待书中能够详细阐述食品工程中的单元操作，比如传热、传质、分离、混合、粉碎、挤压等，并分析它们在食品加工中的具体应用。例如，在蒸发过程中，如何高效地去除水分同时保持食品的风味和营养成分？在过滤过程中，如何选择合适的过滤介质以达到理想的分离效果？这些看似基础的单元操作，却是构建复杂食品加工流程的基石。我希望这本书能提供清晰的理论模型和数学公式，帮助读者理解这些过程的定量关系，并能指导实际操作的优化。此外，对于一些新兴的加工技术，如高压加工、超声波辅助加工、电脉冲加工等，我也希望这本书能够有所涉猎，介绍其基本原理、应用前景以及与传统工艺的比较。