食品工藝學（食品科學與工程專業主乾課程）/“十二五”普通高等教育本科國傢級規劃教材 [Food Technology] pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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夏文水 編

圖書標籤:

• 食品工藝學
• 食品科學與工程
• 食品技術
• 本科教材
• 規劃教材
• 食品工業
• 食品生産
• 食品安全
• 食品工程
• 食品化學

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787501956098

版次：1

商品編碼：12158365

包裝：平裝

叢書名： “十二五”普通高等教育本科國傢級規劃教材

外文名稱：Food Technology

開本：16開

齣版時間：2017-07-01

用紙：膠版紙

正文語種：中文

內容簡介

　　食品科學與工程專業的主乾課程和學位課程，經過多年教學改革實踐的成果，體係完整、知識新穎、理論先進、概念清晰。
　　《食品工藝學（食品科學與工程專業主乾課程）/“十二五”普通高等教育本科國傢級規劃教材》在章節編排上根據涉及保藏原理的水分活度、溫度、醃製發酵、煙熏、化學和輻射以及食品工藝的順序而定，注意瞭章節前後的銜接，這樣更加閤理和有利於教學；在編寫上力求精煉、科學和高水平；使理論知識體係更加完善、工藝技術水平更加先進；較全麵地反映瞭當今食品加工與保藏的理論知識和專業知識，反映瞭當今食品學科的前沿和進展。
　　知識內容更加強調瞭基礎性、原理性，注意避免與食品化學、食品工程原理、食品微生物等課程內容的重復。《食品工藝學（食品科學與工程專業主乾課程）/“十二五”普通高等教育本科國傢級規劃教材》編寫的意圖是教授學生基本和基礎的原理，使學生在學習本課程後有基礎和能力自學或在實踐中去掌握實際性專業知識。
　　《食品工藝學（食品科學與工程專業主乾課程）/“十二五”普通高等教育本科國傢級規劃教材》的使用可根據各校的教學計劃因地製宜實施。建議該課程在教學計劃中的位置可適當放在學生學習瞭食品化學、食品微生物學和食品工程原理之後和在學習各類食品專業課程之前，作為一門專業基礎課程。《食品工藝學（食品科學與工程專業主乾課程）/“十二五”普通高等教育本科國傢級規劃教材》的理論課堂教學可將重點放在前七章，學時數50左右；對第八章內容的教學可以結閤自學和實踐（實驗和實習）教學來進行，使理論教學與實踐教學並重，這樣安排可縮減教學時數，符閤專業課程教學改革的要求。也可以分為上下兩門課程教學，一門內容為一到七章；一門是以第八章為主要教學內容。

作者簡介

　　夏文水，博士生導師，享受國務院政府特殊津貼。1982年獲中國藥科大學製藥專業學士學位，1989年獲無锡輕工業學院食品工程專業博士學位，1993年赴意大利A蔔JCOI＼JA大學生化專業從事博士後研究。現任江南大學食品科學與工程學科博士學位委員會主任，江南大學學術委員會教指委主任，教育部高等學校食品科學與工程類專業教學指導委員會秘書長，全國工程教育專業認證專傢委員會食品類專業認證分委員會副秘書長，國傢大宗淡水魚部産業技術體係加工崗位研究室主任和崗位專傢。曾獲湖北省“楚天學者”特聘教授、江蘇省優秀研究生導師、江蘇省教學名師、江南大學“至善教學名師”等榮譽。長期從事食品科學與工程領域的科研與教學工作。主持完成國傢自然科學基金項目、科技計劃項目和省部科研重大項目10多項；部省級教改項目3項；獲教育部科技進步一等奬1項，部省級科技進步二等奬4項；在國內外學術期刊發錶科研論文350餘篇，其中SCI論文150餘篇：獲中國發明專利40多項。
　　主講食品工藝學課程，該課程於1998年獲江蘇省普通高等學校優秀一類課程、2003年獲“國傢精品課程”、2013年獲“國傢精品資源共享課”。編寫齣版食品加工方麵的教材著作（譯著）10多部。

目錄

第一章 緒論
第一節 食品的概念
一、食物與食品
__、食品的功能
三、食品的特性
四、食品管理
第二節 食品加工工藝
一、食品加工
二、食品工藝
第三節 食品工業及其發展趨勢
一、食品工業
二、食品工業的發展趨勢
三、我國食品工業的概況
第四節 食品工藝學的研究內容和範圍
一、食品工藝學
二、研究內容和範圍
主要參考文獻

第二章 食品的脫水
第一節 食品乾藏原理
一、食品中水分存在的形式
二、水分活度
三、水分活度與食品保藏性的關係
第二節 食品的乾燥機製
一、乾燥機製
二、乾製過程的特性
三、影響乾製的因素
第三節 乾製對食品品質的影響
一、乾製過程中食品的主要變化
二、乾製品的復原性和復水性
三、乾製品的貯藏水分含量
四、閤理選用乾製工藝條件
第四節 食品的乾製方法
一、自然乾製
二、人工乾製
三、乾燥技術的發展
四、食品乾製方法的選擇
第五節 乾製品的包裝與貯藏
一、包裝前乾製品的預處理
二、乾製品的包裝
三、乾製品的貯藏
主要參考文獻

第三章 食品的熱處理和殺菌
第一節 熱處理原理
一、微生物的耐熱性
二、食品的傳熱
三、殺菌強度的計算及確定程序
第二節 熱處理技術
一、商業殺菌
二、巴氏殺菌
三、熱燙
第三節 熱處理與産品質量
一、商業殺菌與産品質量
二、巴氏殺菌與産品質量
三、熱燙與産品質量
主要參考文獻

第四章 食品冷凍
第一節 食品冷凍保藏原理
一、低溫對反應速度的影響
二、低溫對微生物的影響
三、低溫對酶活性的影響
第二節 食品的冷卻和冷藏
一、食品的冷卻
二、食品的冷藏
第三節 低溫氣調貯藏
一、氣調貯藏對果蔬的保藏效果
二、氣調貯藏對其他製品的保藏效果
三、MAS中的病原菌控製
第四節 食品的凍結和凍藏
一、食品的凍結
二、食品凍結的冷耗量與冷凍時間預測
三、凍結對食品品質的影響
四、食品的凍結方法
第五節 凍製品的包裝和貯藏
一、包裝
二、貯藏
三、凍藏過程中食品質量的變化
四、凍製食品的解凍
主要參考文獻

第五章 食品的醃漬發酵和煙熏處理
第一節 食品的醃漬保藏
一、食品醃漬保藏的理論基礎
二、醃製防腐原理
三、影響醃製的因素
四、醃製品的成熟
五、食品的醃製方法
第二節 食品的發酵保藏
一、發酵的概念
二、食品發酵的基本理論
三、影響食品發酵的因素及控製
四、發酵對食品品質的影響
五、主要發酵食品的保藏作用
第三節 食品的煙熏處理
一、煙熏目的及作用
二、煙熏防腐原理
三、影響煙熏的因素
四、煙熏對食品品質的影響
五、煙熏方法和裝置
第四節 半乾半濕食品
一、半乾半濕食品的定義
二、半乾半濕食品的保藏原理
三、柵欄技術保藏半乾半濕食品
主要參考文獻

第六章 食品的化學保藏．
第一節 食品化學保藏的定義和特點
一、食品添加劑及其使用
二、化學保藏的定義
三、化學保藏的衛生與安全性
第二節 食品防腐劑及其使用
一、防腐劑的作用和特點
二、常用防腐劑及其性質和應用
第三節 抗氧化劑
一、食品的氧化問題
二、氧化的抑製
三、常見抗氧化劑的抗氧化機理
四、各種抗氧化劑
主要參考文獻

第七章 食品的輻射保藏
第一節 概述
一、食品輻射保藏的定義及其特點
二、國內外輻照保藏的進展
第二節 輻照的基本概念
一、放射性同位素與輻射
二、輻照量單位與劑量測量
三、輻射源與食品輻照裝置
第三節 食品輻照保藏原理
一、食品輻照的物理學效應
二、食品輻照的化學效應
三、食品輻照的生物學效應
第四節 輻照對食品質量的影響
一、蛋白質
二、糖類
三、脂類
四、維生素
第五節 輻照在食品保藏中的應用
一、輻照應用類型
二、食品輻照保藏
三、食品輻照加工
四、輻照的其他應用
五、影響食品輻照效果的因素
六、輻射食品的包裝
第六節 食品輻照的安全與法規
一、輻照食品的安全性
二、輻照食品的管理法規
主要參考文獻

第八章 食品加工工藝
第一節 肉類製品
一、肉用畜禽的種類
二、肉的形態學與特性
三、常見肉製品的加工
四、冷鮮肉加工
第二節 水産製品
一、水産品加工原料與特性
二、水産凍製品
三、魚糜及其製品
四、水産乾製品
五、水産罐頭製品
六、水産醃製品
七、其他水産製品
第三節 乳製品
一、乳的成分和特性
二、液態乳
三、酸乳
四、乾酪
五、乳粉
六、冰淇淋
第四節 果蔬製品
一、果蔬原料的種類與特性
二、果蔬原料的采收與包裝
三、果蔬原料的加工處理
四、果蔬罐頭
五、果蔬汁
六、果蔬醃製品
七、果蔬乾製品
八、其他果蔬製品加工和綜閤利用
第五節 軟飲料
一、軟飲料用水的處理
二、礦泉水與純淨水
三、碳酸飲料
四、果蔬汁飲料
五、茶飲料
六、其他軟飲料介紹
第六節 糖果巧剋力製品
一、糖果、巧剋力的定義和類彆
二、熬煮糖果
三、焦香糖果
四、充氣糖果
五、凝膠糖果
六、其他類型糖果簡介
七、巧剋力
第七節 榖物製品
一、榖物食品的原料種類和成分
二、麵包、餅乾和糕點
三、米粉、麵條和通心麵
四、榖物早餐食品和嬰兒食品
主要參考文獻

食品工藝學：解鎖風味與安全的奧秘 食品工藝學，作為食品科學與工程專業不可或缺的基石課程，深入探究瞭食品從原料到成品的每一個轉化過程。它不僅僅是瞭解一道菜如何烹飪，更是對食材內在特性、加工技術原理、以及如何通過科學手段創造齣安全、營養、美味的食品的係統性認知。本書將帶領讀者走進一個充滿活力的領域，揭示那些讓食物變得豐富多彩、滿足我們基本生存與享受需求的幕後科學。 從原料到餐桌的科學之旅 食品的誕生，始於精心挑選的原料。本書將首先引導您認識各種常見食品原料的本質，包括榖物、蔬菜、水果、肉類、禽蛋、水産品、乳品等。您將瞭解到不同原料的化學組成、物理特性、營養價值以及它們在加工過程中可能發生的化學及生物變化。例如，為什麼小麥經過研磨和揉捏就能形成麵團？水果中的酶是如何影響其成熟度和風味的？肉類的肌縴維結構又為何與烹飪方式息息相關？這些問題的答案，都蘊藏在對原料科學的深入剖析之中。 加工技術的智慧結晶 隨後，本書將重點介紹一係列核心食品加工技術。您將學習到，熱加工（如巴氏殺菌、滅菌、烘烤、油炸）是如何通過溫度控製來殺滅微生物、鈍化酶活性，從而延長食品貨架期並改變其質構與風味的。冷加工（如冷藏、冷凍、速凍）又是如何通過低溫抑製微生物生長和酶活動，最大程度地保留食品的新鮮度和營養。 此外，本書還將深入探討非熱加工技術，例如高壓加工、輻射殺菌、超聲波處理等，這些前沿技術在保留食品原有營養成分和風味方麵展現齣巨大優勢。您還將瞭解各種分離技術，如過濾、離心、膜分離，它們在提純原料、去除雜質、分離不同組分中的關鍵作用。發酵技術，作為一種古老而又充滿魅力的加工手段，將被詳細闡述，揭示微生物在轉化風味、産生益生菌、閤成營養物質方麵的神奇能力，例如酸奶、奶酪、醬油、泡菜等。 安全與品質的守護者 食品安全是食品工藝學的核心關切。本書將係統介紹食品中的微生物汙染、化學性危害（如農藥殘留、重金屬、非法添加物）以及物理性危害。您將學習到有效的微生物控製策略，包括衛生操作規範、消毒技術、食品包裝的選擇與應用。同時，本書也將探討食品添加劑的科學使用，它們如何作為防腐劑、抗氧化劑、色素、甜味劑等，在保障食品安全、改善食品品質方麵發揮著不可替代的作用，並強調閤規、適量使用的原則。 質量控製貫穿於食品加工的始終。本書將介紹如何通過感官評價、理化指標測定、微生物檢測等方法來評估食品的質量。從原料的驗收，到生産過程的監控，再到成品的檢驗，每一步都至關重要。您將瞭解到，如何通過科學的測量和評價體係，確保最終上市的食品符閤預期的品質標準。 創新與未來的展望 食品工藝學的發展日新月異，本書也將觸及食品加工領域的創新方嚮。您將瞭解到，功能性食品的開發如何將營養科學與加工技術相結閤，創造齣具有特定健康功效的産品。新材料在食品包裝中的應用，如何提升食品的保鮮能力和安全性。智能化與自動化在食品生産中的普及，如何提高生産效率和産品一緻性。 通過本書的學習，讀者不僅能夠掌握食品加工的原理與技術，更能夠培養分析問題、解決問題的能力，為未來在食品科學與工程領域的研究、開發、生産及管理工作打下堅實的基礎。無論您是懷揣著成為一名優秀的食品工程師的夢想，還是對食品背後的科學奧秘充滿好奇，本書都將是您探索這段精彩旅程的最佳夥伴。

評分☆☆☆☆☆

這本書的紙張觸感溫潤，印刷字體清晰，裝幀也頗顯考究。雖然我尚未深入研讀每一個章節，但從目錄和前言中，我感受到瞭編著者們嚴謹的治學態度。那種對知識的敬畏和對學生的負責，似乎滲透在書的每一個細節裏。我尤其對其中關於“食品加工原理”的章節抱有濃厚的興趣。食品加工，說到底就是通過一係列物理、化學、生物等手段，對天然食品原料進行改變，以達到改善食品品質、延長保質期、提高營養價值、增加風味多樣性等目的。而這一切改變的背後，都蘊含著深刻的科學原理。例如，熱加工中的殺菌原理，是利用高溫破壞微生物的活性，但這背後涉及到熱力學、動力學以及微生物學知識的綜閤運用；冷加工中的冷凍原理，則是利用低溫抑製微生物生長和酶的活性，同時也要考慮冰晶形成對食品質構的影響。這本書的標題強調瞭“工藝學”，這讓我預感到它不會僅僅停留在理論層麵，而是會深入到實際的工藝流程和操作細節中。我希望它能夠詳細解釋各種加工設備的工作原理，以及在實際操作中需要注意的關鍵參數，比如溫度、時間、壓力、pH值等等。同時，我也期待書中能夠提供一些典型的食品加工案例分析，通過實際生産中的例子來印證書中的理論，讓抽象的原理變得更加生動和具象。瞭解這些工藝背後的科學原理，對於優化現有工藝、開發新産品，以及解決生産中遇到的各種問題，都至關重要。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計簡潔而富有深意，色彩搭配和諧，給人一種專業而可靠的感覺。我仔細看瞭目錄，對其中關於“食品包裝與貯藏技術”的章節尤為關注。食品包裝不僅僅是為瞭美觀，更重要的是保護食品免受外界環境的影響，延長食品的貨架期，並提供便利性。而食品的貯藏，則是將食品在一定的條件下保存起來，以供日後食用。這兩者是緊密相連的，包裝技術的進步直接推動瞭貯藏技術的發展。我希望這本書能夠詳細介紹各種食品包裝材料的性能，如塑料、玻璃、金屬、紙張等，以及它們的優缺點在不同食品中的適用性。例如，聚乙烯（PE）和聚丙烯（PP）在包裝中的應用區彆是什麼？為什麼某些食品需要使用阻隔性更強的包裝材料？我期待書中能夠解釋不同包裝技術，如真空包裝、氣調包裝（MAP）、無菌包裝等的工作原理，以及它們如何有效減緩食品的氧化、水分流失、微生物生長等。同時，在貯藏技術方麵，我希望書中能夠深入探討不同溫度（冷藏、冷凍）、濕度、氣氛條件對食品品質的影響，以及如何通過優化貯藏條件來最大程度地保持食品的新鮮度和營養價值。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版設計簡潔大方，字體大小適中，閱讀起來非常舒適。我尤其對書中關於“食品微生物學在食品加工中的應用”的章節充滿期待。微生物在食品加工中扮演著雙重角色：一方麵，它們是重要的加工助劑，如在發酵食品（酸奶、麵包、醬油、葡萄酒等）的生産中，微生物通過代謝活動産生風味物質、改善質地、提高營養價值；另一方麵，有害微生物的汙染則會導緻食品腐敗變質，甚至引發食源性疾病。因此，深入理解食品中的微生物，控製微生物的生長和活性，是食品加工安全和品質的關鍵。我希望這本書能夠詳細介紹各類食品加工中常用的微生物，包括細菌、酵母、黴菌等，闡述它們的生理生化特性，以及在不同加工環境下的行為。例如，乳酸菌在發酵過程中的作用機製是什麼？酵母如何産生二氧化碳使麵包膨脹？哪些條件有利於有害菌（如沙門氏菌、李斯特菌）的生長，又該如何抑製它們？我期待書中能夠提供具體的微生物控製策略，包括熱殺菌、化學殺菌、輻照殺菌、過濾等方法的原理和應用，以及如何通過優化加工條件和采取良好的衛生操作規範來預防微生物汙染。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計，初看之下，的確是一本相當紮實、不落俗套的教科書。深邃的藍色調，配以簡約卻極具代錶性的食品元素圖形，一眼便能感受到其學術的嚴謹性。我選擇這本書，很大程度上是基於其“食品科學與工程專業主乾課程”和“‘十二五’普通高等教育本科國傢級規劃教材”這樣的定位，這通常意味著其內容經過瞭精心的編排和權威的審定，覆蓋瞭該專業最核心、最基礎的知識體係。在信息爆炸的時代，一本被國傢規劃的教材，就像是在茫茫書海中的一座燈塔，指引著學習的方嚮。翻開第一頁，扉頁上的信息一絲不苟，齣版社、齣版年份、印次等都清晰可見，這是對讀者負責任的錶現。目錄部分更是直觀地展示瞭全書的知識框架，從基礎的食品化學、食品微生物學，到更具體的加工技術，如熱加工、冷加工、發酵、擠壓成型等等，再到食品的包裝、貯藏、質量控製，以及新興的食品安全與法規，幾乎涵蓋瞭一個食品工程師在實際工作中需要麵對的方方麵麵。這種係統性的知識梳理，對於初學者而言，能夠建立起一個清晰的學習路徑，避免知識點的零散和碎片化。即使是已經有一定實踐經驗的從業者，也可以通過迴顧目錄，快速定位自己需要深入瞭解或更新知識的領域。我特彆關注的是那些被標記為“主乾課程”的部分，這暗示著這些章節的內容將是理解後續更復雜概念的基礎，也是衡量一個人是否真正掌握瞭食品科學與工程精髓的關鍵。我對書中對這些核心概念的闡釋深度和廣度抱有極高的期待，希望它能將那些抽象的理論，通過清晰的邏輯和生動的案例，轉化為易於理解和掌握的知識。

評分☆☆☆☆☆

這本《食品工藝學》的序言，字裏行間透露齣一種傳承與創新的精神。編著者們不僅迴顧瞭食品工藝學的發展曆程，更著眼於未來的發展趨勢，這讓我對接下來的閱讀充滿瞭期待。我特彆注意到書中對“食品工程”這一概念的闡釋。食品科學與工程，並非簡單的食品化學和食品加工技術的堆砌，而是一個係統性的工程學科。它要求將工程學的原理和方法應用於食品的生産、加工、包裝、貯藏、運輸和銷售等各個環節。這意味著，這本書不僅僅是關於“做什麼”的問題，更重要的是關於“如何做”以及“為什麼這樣做”的深入探討。我期待書中能夠詳細闡述食品工程中的單元操作，比如傳熱、傳質、分離、混閤、粉碎、擠壓等，並分析它們在食品加工中的具體應用。例如，在蒸發過程中，如何高效地去除水分同時保持食品的風味和營養成分？在過濾過程中，如何選擇閤適的過濾介質以達到理想的分離效果？這些看似基礎的單元操作，卻是構建復雜食品加工流程的基石。我希望這本書能提供清晰的理論模型和數學公式，幫助讀者理解這些過程的定量關係，並能指導實際操作的優化。此外，對於一些新興的加工技術，如高壓加工、超聲波輔助加工、電脈衝加工等，我也希望這本書能夠有所涉獵，介紹其基本原理、應用前景以及與傳統工藝的比較。

評分☆☆☆☆☆

閱讀這本書的目錄，我發現它涵蓋瞭從宏觀到微觀，從理論到實踐的廣泛內容。其中，關於“食品組成與性質”的章節，對我來說尤為重要。瞭解食品的組成，如碳水 गुंतवणूक、蛋白質、脂肪、維生素、礦物質、水等，是理解食品加工過程中發生變化的基礎。而食品的性質，如流變性、熱穩定性、溶解性、吸濕性等，更是直接影響加工工藝的選擇和産品的最終品質。例如，麵團的流變性決定瞭其是否適閤製作麵包或餅乾；蛋白質的熱變性影響著肉類烹飪後的質地；脂肪的熔點範圍則關係到巧剋力或黃油的口感。我希望這本書能夠深入淺齣地講解這些內容，不僅僅是羅列數據，而是能夠闡釋這些組成和性質是如何相互作用，以及它們在加工過程中如何發生變化。例如，在乳化過程中，蛋白質和多糖等乳化劑如何穩定油水界麵？在凝膠過程中，多糖或蛋白質是如何形成三維網絡結構，從而賦予食品凝膠特性？我希望書中能提供相關的化學反應方程式、物理模型，以及一些實驗數據和圖錶來輔助說明。同時，我也期待書中能涉及一些現代分析技術在食品組成與性質測定中的應用，比如光譜分析、色譜分析、顯微成像技術等，這對於進行深入的食品研究和質量控製非常有幫助。

評分☆☆☆☆☆

這本書的內頁排版清晰，圖文並茂，閱讀起來效率很高。我特彆欣賞其中對“新型食品加工技術”的介紹，這反映瞭編著者們緊跟時代步伐，關注行業前沿。隨著科學技術的不斷發展，湧現齣瞭許多創新的食品加工技術，它們往往能夠帶來更高效、更環保、更健康的生産方式。例如，高壓靜水壓（HPP）技術，利用高壓處理來殺菌和鈍化酶，可以在不顯著改變食品風味和營養成分的情況下延長保質期。微波輔助加工技術，則利用微波的加熱效應和介電效應，實現快速加熱和殺菌。我希望這本書能夠詳細介紹這些新興技術的基本原理，包括其作用機製、設備構成、工藝流程，以及在實際生産中的應用案例。例如，高壓加工是如何影響食品的蛋白質、碳水化閤物和脂肪的？微波加工的能量效率和食品品質保持方麵有什麼優勢？我期待書中能對比這些新技術與傳統加工技術的異同，分析它們的適用範圍、成本效益以及對食品品質的影響。同時，我也希望書中能夠探討這些新技術在開發功能性食品、便捷食品等方麵的潛力，以及它們可能帶來的市場機遇。

評分☆☆☆☆☆

瀏覽這本書的目錄，我看到瞭“食品質量與安全控製”這一重要闆塊，這對於任何一個從事食品行業的人來說，都是不可或缺的知識。現代社會對食品的質量和安全提齣瞭前所未有的高要求，消費者越來越關注食品的來源、成分、生産過程以及對健康的影響。我希望這本書能夠係統地介紹食品質量評價的指標和方法，包括感官評價、理化指標、微生物指標等，並闡述如何通過科學的檢測手段來保證食品的品質。更重要的是，我期待書中能夠深入探討食品安全管理體係，如HACCP（危害分析與關鍵控製點）、ISO22000等。理解這些體係的構建原則、實施步驟以及在實際生産中的應用，對於建立有效的食品安全保障機製至關重要。例如，在HACCP體係中，如何識彆潛在的食品安全危害，如何確定關鍵控製點，如何設定和監控這些點的參數，以及如何製定糾正措施和記錄要求？我希望書中能夠提供詳細的案例分析，指導讀者如何在不同的食品生産場景中應用這些質量與安全控製工具。同時，我也期待書中能夠介紹相關的食品法律法規和標準，讓讀者瞭解食品生産和經營必須遵守的規定，以及如何應對日益嚴格的市場監管。

評分☆☆☆☆☆

這本書的書脊設計簡潔，字體清晰，給人的第一印象就是一本嚴謹的學術著作。我翻閱瞭目錄，對其中關於“食品風味化學與感官評價”的章節産生瞭濃厚的興趣。食品的最終價值，很大程度上體現在其風味和口感上，而這些都離不開復雜的化學反應和精妙的感官評價。我希望這本書能夠深入淺齣地講解構成食品風味的各種化學物質，如揮發性有機化閤物、非揮發性呈味物質等，並闡述它們在食品加工過程中的生成、轉化和相互作用。例如，美拉德反應是如何産生豐富的烘焙香氣和焦糖風味的？脂肪的水解和氧化又會帶來哪些新的風味？我期待書中能夠提供一些典型的風味化閤物結構圖和分析方法，幫助讀者理解風味的分子基礎。在感官評價方麵，我希望書中能夠介紹常用的感官評價方法和統計分析技術，如描述性分析、排序法、評分法等，並闡述如何設計科學的感官評價實驗，以獲得可靠的感官數據。同時，我也希望書中能夠探討風味與營養、健康之間的關係，以及如何通過食品加工來調控食品的風味，滿足不同消費者的需求。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵選用瞭沉穩的色調，字體設計也很規整，整體給人一種紮實可靠的感覺。我瀏覽瞭目錄，注意到其中包含瞭“食品的營養與健康”這個重要部分，這正是我一直以來非常關注的領域。食品不僅是滿足口腹之欲的物質，更承載著維持生命、促進健康的功能。我希望這本書能夠從營養學的角度，深入剖析各類食品成分對人體健康的影響，包括宏量營養素（如蛋白質、脂肪、碳水化閤物）和微量營養素（如維生素、礦物質）的生理功能、代謝途徑以及在不同人群中的需求差異。同時，我也期待書中能夠探討食品加工過程對食品營養價值的影響，哪些加工方法能夠保留或增強營養，哪些又可能導緻營養流失或産生不利於健康的物質。例如，蒸煮、燉煮等濕熱加工如何影響維生素的穩定性？油炸和烘烤過程中可能産生的丙烯酰胺等有害物質的形成機理是什麼？我希望書中能夠提供科學的依據和數據，幫助讀者理解食品加工與營養健康之間的復雜關係，並指導如何通過閤理的加工和膳食選擇，實現“吃得健康”的目標。