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内容简介

　　面点工艺学是所有层次烹饪教育体系中的一门主要的技术基础课，是中餐行业中“白案”工种走向系统化、科学化和现代化的标志。特别是高职高专层次的面点工艺学课程及其教材，担负着**行业发展的历史责任。在这方面，原黑龙江商学院（现哈尔滨商业大学）李文卿先生花费了大量心血，做出了杰出的贡献，他从1992年起，先后主持编写了由黑龙江科学技术出版社、中国轻工业出版社和高等教育出版社出版的三种同名教材，特别是后两种，基本上占领了当代中国高等烹饪教育的课堂，真是功德无量。由此看来，好像没有另编一本新教材的必要。然而，已有的《面点工艺学》和高职高专层次的烹饪类其它教材一样，毕竟只有十几年的历史，在传统手艺和近代食品工程科学的结合方面，仍然具有需要探索的很大空间，尽管李先生已做出了很大的努力，也还有可以另辟蹊径的可能。况且一些院校的老师们也有很大的积极性，希望本着“和而不同”的原则，另编一本新教材，供全国的同行们选择使用。希望在不久的将来，能够取得新的突破，使《面点工艺学》的内容既能在传统手艺的基础上得到科学的提升，又能促使它摆脱目前生吞活剥地摘引食品工程科学理论的尴尬境界。不过我们目前还做不到这一点。
　　从技术体系上讲，无论中式还是西式面点，都遵循着原料选择、面团和馅心的调制、成品坯型的定形以及熟制的基本路线。因此在这方面，传统面点手艺和近代食品工程科学并无不同的技术原理，两者的差异在于近代食品工程科学采取了近现代科学实验方法和手段，测定了一切必要的技术参数，制作了相应的理论模型，形成了几乎是无可挑剔的科学体系。而中式面点的传统手艺却始终徘徊在厨师的个人感觉上，特别是相当多的技术关键，徒然增添了神秘主义的色彩，这也是我们在实际教学工作中应该注意防止的。至于饮食文化中人文因素和烹饪艺术属性的影响，也需要予以适度的结合，虽然在哲学上，文化、艺术和科学技术的方法论都是相通的，但它们都有各自的侧重点和表现方式。就《面点工艺学》而言，主要的还是讨论面点制作中的科学技术问题，所以这种结合应该处于从属地位，讲究面点制品的艺术特征时，千万不可影响它们作为食品的食用功能。为此，《面点工艺学（第2版）/高等职业教育教材》在讨论具体的面点品种时，特别强调其食用功能。
　　“工欲善其事，必先利其器。”在面点制作的技术体系中，工具具有决定性的作用，这是中国面点发展史的精华所在，因此面点工具和设备的改良和创新，就成为新世纪中国具有科学文化素养的新型高级面点师责无旁贷的责任。故而我们一定要教育学生，不要把工具和设备的改良和创新与个人手工技艺的提高对立起来，不管是现在还是将来，这两者的关系都只能是互相促进，而不是以一个完全取代另一个，当旧的手工技艺为机器所代替后，必然又有新的手工技艺等待人们去创造。我国当代工人的优秀代表许振超的事迹，就足以说明这一点。需要指出的是：在烹饪这样的传统手艺中，保守意识往往是技术革新和创造的主要障碍。其实早在《周易》中，古人就很好地处理了两者的关系。《周易》的《鼎》卦是紧随着《革》卦的，《革》就是讲变化的，王弼作注时就讲：“火欲上而泽欲下，水火相战而后生变也。”而他注《鼎》卦时，开宗明义就说：“革去故而鼎取新，……革既变矣，则制器立法以成之焉。”孔颖达作《周易正义》时又对此作了进一步的阐述。因此我们可否理解为，《革》讲变化的技术，而《鼎》则讲完成变化必备之工具。足见古人早在给烹饪下定义时，就认识到工具的重要性，这正是我们在工艺技术性课程教学中必须端正的认识。

内页插图

目录

第一章 绪论
第一节 面点的定义和中式面点的发展历史
第二节 中式面点的分类及其风味流派
第三节 中式面点制品的构成要素
第四节 中式面点的一般工艺流程和特色
第五节 面点工艺学的研究内容和学习方法
本章小结
练习思考题

第二章 中式面点制作的基本原料
第一节 以淀粉为主要成分的面团原料
第二节 常用的馅心原料
第三节 辅助原料
本章小结
练习思考题

第三章 面点加工器具和设备
第一节 面点器具
第二节 面点机械与设备
本章小结
练习思考题

第四章 面团
第一节 面团分类及调制的基本原理
第二节 面团调制的一般工艺
第三节 各类面团的调制方法
本章小结
练习思考题

第五章 馅心
第一节 馅心的分类、作用及制作要求
第二节 咸味馅心的制作工艺
第三节 甜味馅心的制作工艺
第四节 其它馅心的制作工艺
第五节 包馅面点的配方设计
本章小结
练习思考题

第六章 面点的成形工艺
第一节 面点种类与造型特点
第二节 面点成形前的基础操作
第三节 面点手工成形技法
第四节 面点模具和机械成形技法
本章小结
练习思考题

第七章 面点的熟制工艺
第一节 面点熟制的基本原理
第二节 蒸煮熟制技术
第三节 烘烤熟制技术
第四节 油炸熟制技术
第五节 煎烙熟制技术
本章小结
练习思考题

第八章 典型功能面点的制作示例
第一节 主食面点
第二节 副食面点
第三节 筵席面点和面点宴席
第四节 休闲和保健面点
本章小结
练习思考题

第九章 中式面点的创新与发展
第一节 继承和创新的关系
第二节 中式面点有待再开发的领域
第三节 中式面点创新之途径
本章小结
练习思考题

参考书目

前言/序言

　　面点工艺学是所有层次烹饪教育体系中的一门主要的技术基础课，是中餐行业中“白案”工种走向系统化、科学化和现代化的标志。特别是高职高专层次的面点工艺学课程及其教材，担负着引领行业发展的历史责任。在这方面，原黑龙江商学院（现哈尔滨商业大学）李文卿先生花费了大量心血，做出了杰出的贡献，他从1992年起，先后主持编写了由黑龙江科学技术出版社、中国轻工业出版社和高等教育出版社出版的三种同名教材，特别是后两种，基本上占领了当代中国高等烹饪教育的课堂，真是功德无量。由此看来，好像没有另编一本新教材的必要。然而，已有的《面点工艺学》和高职高专层次的烹饪类其它教材一样，毕竟只有十几年的历史，在传统手艺和近代食品工程科学的结合方面，仍然具有需要探索的很大空间，尽管李先生已做出了很大的努力，也还有可以另辟蹊径的可能。况且一些院校的老师们也有很大的积极性，希望本着“和而不同”的原则，另编一本新教材，供全国的同行们选择使用。希望在不久的将来，能够取得新的突破，使《面点工艺学》的内容既能在传统手艺的基础上得到科学的提升，又能促使它摆脱目前生吞活剥地摘引食品工程科学理论的尴尬境界。不过我们目前还做不到这一点。
　　从技术体系上讲，无论中式还是西式面点，都遵循着原料选择、面团和馅心的调制、成品坯型的定形以及熟制的基本路线。因此在这方面，传统面点手艺和近代食品工程科学并无不同的技术原理，两者的差异在于近代食品工程科学采取了近现代科学实验方法和手段，测定了一切必要的技术参数，制作了相应的理论模型，形成了几乎是无可挑剔的科学体系。而中式面点的传统手艺却始终徘徊在厨师的个人感觉上，特别是相当多的技术关键，徒然增添了神秘主义的色彩，这也是我们在实际教学工作中应该注意防止的。至于饮食文化中人文因素和烹饪艺术属性的影响，也需要予以适度的结合，虽然在哲学上，文化、艺术和科学技术的方法论都是相通的，但它们都有各自的侧重点和表现方式。就《面点工艺学》而言，主要的还是讨论面点制作中的科学技术问题，所以这种结合应该处于从属地位，讲究面点制品的艺术特征时，千万不可影响它们作为食品的食用功能。为此，本教材在讨论具体的面点品种时，特别强调其食用功能。
　　“工欲善其事，必先利其器。”在面点制作的技术体系中，工具具有决定性的作用，这是中国面点发展史的精华所在，因此面点工具和设备的改良和创新，就成为新世纪中国具有科学文化素养的新型高级面点师责无旁贷的责任。故而我们一定要教育学生，不要把工具和设备的改良和创新与个人手工技艺的提高对立起来，不管是现在还是将来，这两者的关系都只能是互相促进，而不是以一个完全取代另一个，当旧的手工技艺为机器所代替后，必然又有新的手工技艺等待人们去创造。我国当代工人的优秀代表许振超的事迹，就足以说明这一点。需要指出的是：在烹饪这样的传统手艺中，保守意识往往是技术革新和创造的主要障碍。其实早在《周易》中，古人就很好地处理了两者的关系。《周易》的《鼎》卦是紧随着《革》卦的，《革》就是讲变化的，王弼作注时就讲：“火欲上而泽欲下，水火相战而后生变也。”而他注《鼎》卦时，开宗明义就说：“革去故而鼎取新，……革既变矣，则制器立法以成之焉。”孔颖达作《周易正义》时又对此作了进一步的阐述。因此我们可否理解为，《革》讲变化的技术，而《鼎》则讲完成变化必备之工具。足见古人早在给烹饪下定义时，就认识到工具的重要性，这正是我们在工艺技术性课程教学中必须端正的认识。
　　此次本书的编写吸收了比较多的人员参编，而且都是高职高专层次教学第一线的人员。目的在于更好地总结这十几年来的教学经验，不过参编的人多了，也给统稿工作带来了一定难度。但是总的说来，利大于弊。为了趋利避弊，一些重点章节统了两次稿，能否成功，应该由广大读者来评价。
　　本书由季鸿崑和周旺任主编，共同负责草拟编写大纲，组织参编队伍，具体的编写分工是：季鸿岜写第一章和第四章第一、二节；梁敏写第二章；周旺写第三章；范震宇写第四章第三节；朱照华写第五章；周敏耀写第六章初稿，钱金圣写第七章初稿，第六、七两章又由陈金标统一修改完稿；巩桂花写第八章；王秋华写第九章。全书稿件的初审和最后统稿由季鸿岜担任。上述参编人员分别来自南宁职业技术学院、浙江商业职业技术学院、无锡商业职业技术学院、吉林商业高等专科学校、内蒙古财经学院等院校，他们的编写工作都得到了各校有关领导的支持，谨此致谢。
　　最后，需要郑重声明，编写教材不是撰写专著，引用文献资料不可能一一标注。因此，掠美之处在所难免，特别是对李文卿先生主编的《面点工艺学》（轻工版和高教版），张守文先生编著的《面包科学和加工工艺》（轻工版），作了较多的引用和参考，谨此深致谢意。
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