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内容简介

　　《永续经营的咖啡店》是台湾咖啡大师林东源凝聚20年的咖啡经验，传授他所奉行的咖啡店经营本质与开店生存之道，写给想要开业或是正在经营的咖啡伙伴们，也写给对生活怀抱梦想的人。
　　本书以时间的顺序，从一天、一月到五年、十年，叙述GABEE.的历程和作者品牌经营的秘密。最后附录，采用问题的形式，说明关于咖啡馆养成和实战指导。这是一本实用的、可读性很高的、具有行业指导意义的咖啡馆经营图书。

作者简介

　　林东源，说到台湾的创意咖啡，就不能不提这位**风潮的始祖——林东源。有着“咖啡拉花王子”之称的他，进入咖啡界已二十多年，从一开始以令人惊艳的美丽拉花吸引众人的目光，到后来因研发色香味俱全的创意咖啡而一炮而红。他研发的创意咖啡，**了台湾地区创意咖啡的风潮。曾凭借创意咖啡“啡你莫属”荣获“台湾地区咖啡大师比赛”冠军，之后荣获第三届“台湾地区咖啡大师比赛”冠军，并成为参与世界咖啡大师比赛的台湾地区选手。2004年，他创办了GABEE.专业意式咖啡馆。GABEE.的团队在五年内赢得了“台湾地区咖啡大师比赛”5座冠军与2座亚军奖杯，创下了无人能敌的傲人成绩。因此，GABEE.享有“冠军摇篮”之美誉。他曾将自身多年来的专业钻研技术结集编写出《Latte Art 咖啡拉花 —— Espresso与牛奶的完美邂逅》（繁体字版）《Latte Art 咖啡拉花的无限可能》（简体字版）《GABEE.冠军创意咖啡》（繁体字版）这3本书，将咖啡拉花与创意咖啡的专业技术与广大读者分享。同时，他担任国际专业咖啡杂志Coffee Tea & Ice Cream中文版台湾地区主编，积极推广专业咖啡文化。他在国内外获得无数奖项，经常受邀担任国内外咖啡赛事的专业评审与表演嘉宾。与此同时，他还在全球各地授课，积极传播与推广专业咖啡文化，分享咖啡的快乐和魅力。

精彩书评

　　★东源有一个姐姐、一个哥哥，在家排行老幺，小时候很乖、很听话，很少会和他人吵架，更不会胡闹。上学之后循规蹈矩，认真地学习。高中时去餐厅打工，开始接触餐饮业，后来对调酒有兴趣，也考上调酒师证书。不过他还是觉得咖啡店的工作更适合他，所以*后选择进入了咖啡行业，为咖啡日夜奔波。他除了到外国的咖啡庄园参观、采购咖啡豆，还从德国购买了烘豆机，并亲自到德国学习烘豆技术，这都是为了推广和发展咖啡文化，连身为亲人的我们都肯定他的努力与认真。不得不说东源是一个名副其实的咖啡达人。
　　父亲——林忠吉
　　
　　★咖啡的世界，很开心有林东源的存在。不设限的咖啡，带领了东源进入许多不可能的领域。透过现今的科学与技术，我们可以更了解东源心中的咖啡理想国。这本书是一本很重要的咖啡书籍，希望阅读的你，可以透过东源的文字发现咖啡世界的美好。爱是一切美好的起点，永远都需要练习。
　　——33 V. Cafe 负责人李哲仁
　　
　　★成为咖啡媒体人的第五年，东源老师不仅是**我职业之路的前辈，也是亚洲*有影响力的咖啡人之一。因为他，让我相信咖啡这个简单的饮品，具有串联全世界的力量。若你怀抱着开间咖啡店的梦想，不妨读读他的故事。看他如何从一家咖啡店开始，踏足全世界五大洲，用坚持和跨界合作的方式，一步步地开创咖啡界的童话。在这本浓缩了二十年从业经历的书，我相信，一百个读者会解读出一百个林东源。
　　——coffee t&i;（《咖啡·茶与冰淇淋》）杂志简体中文版主编欧丽韵
　　
　　★曾从不爱喝咖啡、不在意咖啡的我，现在已懂得欣赏咖啡的深度与文化，林东源在这小小一杯的天地中所投注的热情与努力，深深感染着身边认识他的每一个人。通过本书的文字，也希望能有更多的人能接触咖啡并为之着迷。
　　——世界机车改装冠军，叶韦廷
　　
　　★曾从不爱喝咖啡、不在意咖啡的我，现在已懂得欣赏咖啡的深度与文化，林东源在这小小一杯的天地中所投注的热情与努力，深深感染着身边认识他的每一个人。透过本书的文字，也希望能有更多的人能接触咖啡并为之着迷。
　　——蜷尾家负责人 李豫
　　
　　★要说我与咖啡接触多久，我就认识东源多久。当时的我还在念书，只是一个玩家，在一次咖啡的网聚上认识了他。那时候的他虽然还未创立GABEE.，但已经将当时老板的店经营得有声有色。每次前往拜访，我和当时的女友Chee总是坐在吧台，佩服地看着他总能一边流畅地准备客人饮品，一边不忘招呼我们聊聊近况。
　　他在2004年创立GABEE.之后，我们见面的场合反而不常在店里，而是在各大展会或活动。尤其是他与侯国全带领当时的GABEE.团队到哥本哈根参加WBC世界赛，着实加深了我对WBC的向往。虽然我们不常碰面，但每次碰面总是能感觉到东源与GABEE.又在蜕变了，而且那样的改变并不是随波逐流的，而是早就经过东源的考量，是有方向、有迹可循的。无论是初期积极稳定店面的生意，进而开课、评审，奠定专业的咖啡大师形象，或是积极跨界合作，在不同领域曝光GABEE.，到上海成立GABEE. ……他的脚步虽慢却大，是我深切佩服的。
　　还记得我**次拿下中国台湾冠军时，东源来访问我。虽是访问，但更像是老朋友之间的关心，那时他身为以往冠军，给了我很多提点与建议，我到现在都十分感激。我从骑着三轮车摆咖啡摊到开一间实体店，从中国台湾冠军到世界冠军，这过程中偶尔遇到“关卡”，也会回头想想自己当时跳进咖啡界参加比赛的初衷。我身为Simple Kaffa兴波咖啡与烘豆厂的经营者，现在扛着世界冠军的名号在咖啡产业奋斗着，深知品牌经营不容易。东源身为我的前辈，能将自己多年来的品牌经营心得集结成书，我必定要读。
　　——世界杯咖啡师大赛冠军 吴则霖
　　
　　★早期咖啡产业还是很封闭的时候，拥有一身好功夫的东源兄早已经开始为自己的咖啡事业筑梦，创立的GABEE.咖啡馆成为当时*红火的咖啡馆，谁都想去他那偷学几招，那时技术上没有人肯传授，有一点技术在手上就不可一世，在那个年代东源兄不仅仅独善其身，还愿意分享自己的技术经验，不仅在大城市教授咖啡课，哪怕山里的咖啡农民需要他的指导，他也会义不容辞前往协助，他更毫无保留地写了当时受欢迎的意式咖啡的工具书。直到现在，他已经成为全世界好的咖啡师，依然乐于分享，而现在的他分享的不仅是管理和技术，更是他对生命的态度，我觉得他是*棒的“梦想实践家”。
　　——世界杯咖啡烘豆大赛冠军 赖昱权
　　
　　★在这个信息爆炸的互联网时代，技术及知识的取得变得不再那么困难，相比之下想法与经验的累积，就显得尤为重要。真正有机会与东源前辈对谈，是在去年的一次咖啡论坛中，从谈话的内容中可以感受到他对于产业的可能性有着更为宏观的想法，不管是对于咖啡杯中的追求，或是杯子外广大的世界，我相信这样的想法是建立于经年累月的扎实经验的基础之上的。咖啡和音乐对我的生活有非常大的启发，而阅读也是如此，透过这本书我们可以更加了解林东源，以及他的GABEE.哲学。
　　——世界咖啡杯测师大赛冠军 刘邦禹

目录

第一章 第一天之前
找到串联点，让过程有意义
做足自己，日后所有的事就会发生
做一件会让你倾尽全力去完成的事
一步到位之前，已经长跑多年
咖啡店的十大守则

第二章 咖啡店的一天
咖啡店的十大守则
顾客至上，大致上没错
打造一间可以让人“拿下面具”的咖啡店
回头率比翻桌率更重要
利用环境的第一印象，强调对专业的要求
特色来自于细节，也来自于客人的回馈
“不一样才怎样”，特色就是价值
地点可以成就一切，也可能毁掉一切
要让客人“多种愿望，一次满足”
一定要想办法消灭看得见和看不见的蟑螂
化被动为主动，时时更新“被看见”的方法
老派观念的必要：请用诚意来说服我
专栏咖啡店经营要点

GABEE．的一天
消费者行为牵动店的一日流程
打烊后的清洁，是隔天最重要的准备
开门最重要的事—试味
咖啡以外的餐点策略
掌握好下午茶时段
晚餐空窗期，让员工休息及交班
专栏 咖啡店经营要点

窥探GABEE．的吧台

第三章咖啡店的一个月
关于“人”的大小事
解决了人的事，其他都不成问题
求才没有标准，直觉决定一切
面试就是聊天，让彼此互相了解
改掉习惯比培养习惯难很多
同一件事做久了，才能注意到重要细节
帮员工的忙，就是帮自己的忙
让咖啡师成为一份有未来的职业
品牌大于个人，品牌成就个人
专栏 咖啡店经营要点
专栏资深员工怎么看林东源

第四章 咖啡店的一年
我的比赛路
意外往往是最可贵的机会
用咖啡来回应这块土地
一定要想办法，让店“被看见”
好咖啡最重要的配方是想象力
冠军的效益远超过预期
冠军的代价也远超过预期
如何面对突如其来的挑战
就算输，也要让人记住中国台湾
学到许多，需要克服的还有更多
要害一个人，就叫他去做杂志
能打动人心的咖啡才是好咖啡
比赛的终极意义：学习
专栏成就奇迹的要点
咖啡师的旅行
用旅行和阅读为自己充电
意式咖啡文化，就是“别太认真”？
让咖啡成为生活的一部分
出糗也能成为宝贵经验
透过不好的学习经验，了解教学的重要
齿轮开始转动，生命开始串联
食物、情感、记忆，息息相关
咖啡让我站到人生没想过的地方
咖啡师最该经常拜访的城市
专栏 咖啡店经营要点

第五章 咖啡店的五年
跨越瓶颈的一步：跨界合作
人和咖啡店，都应该求新求变
灵感用罄的我，就像面临久旱的水库
牢牢记住起点，才能抵达终点
貌似全新的合作，却是找回初衷的契机
记住初衷再出发，用无限的视野看世界
为初衷而做，结合咖啡传说的周年庆商品
李国修老师教我的事：坚持做想做的事
专栏咖啡店经营要点
FabCafe，另一间不一样的咖啡店诞生了
专栏 合作伙伴怎么看林东源

第六章 咖啡店的十年
上下游的整合：烘豆
往前冲不成，试着往后看看
找不到适合的战友，那就自己上场
机会来了，要让自己马上准备好！
本质稳固了，才能发挥想象力
清楚底限，就不会容许自己随意妥协
能解决两难的事，才是称职的生意人
时间管理困难，准备好再烘豆
从种子到杯子
什么是从杯子到种子？
飞翔计划：品牌拓展
不再单打独斗，勇闯大陆市场
利用无法复制的“隐形能力”推广咖啡
十年之后，迎向百年
咖啡可以是一种媒介，串联起不同事物
赚钱不该是唯一的目标
让自己对经营的店感到自豪
用高度换取广度，让远方的人不得不看见我们
看见事物真正的本质
自己决定终点站的风景

附录 咖啡创业问答集
咖啡店经营Q&A;—养成篇
咖啡店经营Q&A;—实战篇
专栏设计师怎么看林东源

精彩书摘

　　《永续经营的咖啡店》：
　　咖啡店的十大守则
　　老实说，GABEE.曾赶过客人，因为他违反了店里禁止携带外食的规定，而当我们提醒他时，对方却用非常不好的态度回应我们，所以只好请他离开。虽然清楚这样做代表着我们将永远失去这位顾客，但是GABEE.有它自身的守则。首先，我不希望他破坏GABEE.的空间气氛，影响其他消费者。其次，我相信物以类聚，如果他呼朋引伴来消费，只会更加地挤压到其他人的空间。当我以这位顾客为尊时，另一方面，其实是不尊重其他客人。
　　顾客至上，大致上没错
　　顾客对咖啡店来说，是最重要的存在。
　　咖啡店装潢得再美，店面位置选得再好，咖啡煮得再好喝，价格定得再便宜，咖啡师得过再多奖项……没有顾客，一切都没有用。
　　所以，“顾客至上”这四个字，在餐饮业中几乎一向都是被奉为圣旨，毕竟没有了客人，生意也做不下去。
　　不过“顾客至上”，标准到底是什么？基于“没有客人，店就无法生存”的法则，所以每个老板都应该要有把这四个字“无限上纲”的心理准备吗？
　　我想不是的。
　　我一向认为，所有的关系都是相互的，即使要以客为尊，也要有自己的底限和原则。换个角度想，保护其他消费者获得应有的享受，不也是在同样的思维下，该做的事吗？
　　所以我说，“顾客至上”虽然没错，但也只是大致上没错。
　　只是，“顾客至上”的标准是什么？作为一个咖啡店的老板，到底该做到哪些事，才不算是辜负每个从店门口走进来的顾客呢？
　　对GABEE.来说，有十个重要的守则，是必须要每天做到的，这样才足够称自己是“顾客至上”。
　　打造一间可以让人“拿下面具”的咖啡店
　　首先是正确的观念。这大概是所有的守则中，最难说明的一项。
　　但它却是最重要的。
　　观念正确了，其他的细节都会自动到位。这就好像一个把身体健康当作最高生活准则的人，不会放任自己作息不正常、暴饮暴食、节食不当。拥有正确的观念，就不会在其他细节失误，或睁一只眼、闭一只眼，对自己妥协。
　　开咖啡店不是拿别人的薪水做事，不开心或不顺利，递辞呈就好了。开咖啡店，是自己当老板，投注的心力和财力，都不该也不会是放弃后能不痛不痒的。
　　要设定正确的观念，先要对自己说明心目中的咖啡店是什么。就像日本综艺节目《电视冠军》总会在各项比赛结束后，对拿下冠军头衔的参赛者提问：“请问XXX对你来说是什么？”有时我们会获得很奇妙的答案，如“大胃王对我来说是生命的意义”，或“做蛋糕对我来说是使人获得幸福的方法”。其实同样的问题，也可以很实际，很简单。
　　对GABEE．来说，咖啡店就是一个“空间”的提供。我对咖啡店最高的期待和想象，就是可以让消费者在这里获得在其他地方感受不到的氛围。
　　现在很多人因为同时具备太多身份，所以可能得经常戴着各种面具，像是面对老板的面具、面对同事的面具、面对家人的面具……这样，当然格外需要一个可以专心、自在地做自己的地方。我们希望每一个进入GABEE．的客人，都可以通过空间的转换，获得情绪的转换，放松地拿下各式各样的面具，不再去担心要扮演各种不同的角色。咖啡店就应该是这样的一个地方，因为客人和老板之间没有什么利害关系，顾客反而可以更真实地展现自己，去和咖啡店的老板互动。
　　咖啡店对每一个人来说，都应该是个很重要的空间。我觉得每一个人都应该要有一个自己信赖、喜欢的咖啡店，可以去那里放空自己，为自己充电。
　　我希望GABEE．能成为这样一间值得人们信赖、喜欢的店。回头率比翻桌率更重要
　　而最陕达到这个目标的，就是提供客人一个舒适的环境。
　　一进到GABEE．，你就能看见一个宽敞的空间。GABEE．空间最基本的要求，就是“独立”。我希望它可以和外界有一个很明确的分界，尽管它和外界可能仅仅是一墙之隔。
　　设计上，GABEE．是一个长方形的空间，大致分成两侧，左边是咖啡色的墙，加上白色的层板线条，右边则刚好相反。这增加视觉上的跳跃感，也打造出空间独特的个性。经营过餐饮相关行业的人都知道，翻桌率是衡量一家店能否赚钱的重要因素。某些开店的实战法则会这样提醒大家：店里的椅子最好不要太舒服，免得客人一坐就不走了，让老板只能望着上门光顾却无位可坐的客人兴叹。这理论乍听很有道理，但其实，有一项比翻桌率更重要的经营数据——回头率。
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