産品特色

內容簡介

貴州菜具有辣、酸、鮮、野的風格特色，並以其精湛的烹調工藝、豐富的菜品菜式、美觀的組閤格局、獨特的地方風味著稱於世。本書精心編排瞭100多道貴州風味菜品，涵蓋瞭鹵泡拌菜、煎烤炒菜、蒸煮燉菜、燒燴澆菜、火鍋乾鍋和主食小吃。每道菜品的製作步驟詳細，原料、調料羅列精準，並細緻入微地介紹瞭菜品的文化背景。一起來感受貴州菜純淨、古樸、醇厚的獨特風味吧！

作者簡介

吳茂釗，烹飪大專、中文本科、農業推廣碩士，高校烹飪教師，評委，中式烹飪高級技師，中國烹飪大師，中國餐飲文化大師，中國食文化研究會專傢委員、中國飯店協會農傢樂委員會專傢委員、貴州中國黔菜研究院副院長，《中國味道》係列叢書、《中國黔菜大典》總主編，齣版有《美食貴州》《黔菜觀察》《追味兒——跟著大廚遊貴州》等圖書，常年閑時奔走在貴州民間和全國大中城市，涉獵貴州美食，感悟黔菜文化。

楊波，中國烹飪大師，中式烹飪高級技師，貴州餐飲文化名師，貴州餐飲文化評審師，貴州省烹飪飯店行業協會會員，《中國黔菜大典？名菜捲》副主編。貴州省首位手語、口語雙通烹飪教師。多次獲全國和省市烹飪大賽金、銀、銅奬。曾任貴陽民建黔菜研究發展中心副主任，從事烹飪專業編輯與研究工作，積極鑽研烹飪理論知識和專業技術，長期研究黔菜，挖掘黔菜、宣傳黔菜，為提升黔菜知名度而努力奮鬥。

內頁插圖

精彩書摘

貴州風味菜辣香異酸、古樸醇厚、野趣天然、風味獨特、風情洋溢、氣息濃厚。

◎辣是貴州風味菜的靈魂
貴州傢常菜幾乎無菜不辣。僅用辣椒製作的調味料就有幾十種。最具特色的有糍粑辣椒、糟辣椒、糊辣椒麵、泡辣椒、酸椒醬、紅油辣椒、復閤辣椒、陰辣椒、辣椒醬、燒青椒醬、豆豉辣椒等。可以用一種或多種辣椒烹調齣乾辣、油辣、糟辣、酸辣、香辣、麻辣、蒜辣、醬辣、復閤辣等十多種獨具特色的係列辣味。貴州辣味，已形成紅而不辣、辣而不猛的辣香風格。

◎酸是貴州風味菜的特色
“三天不吃酸，走路打倒躥”。苗族、侗族、布依族、仡佬族、水族等兄弟民族，基本上傢傢有酸湯缸、戶戶有醃菜壇。幾乎天天用酸湯烹飪菜肴，各民族都喜食酸菜。常見的有泡酸蘿蔔、酸豇豆、醃酸鹽菜、酸蕨菜、酸韭菜根、酸雞、酸鴨、酸肉以及既辣又酸的鹽酸菜、酸辣椒等。貴州的酸，酸得適口。

◎蘸水是貴州風味菜一絕
堪稱貴州風味菜一絕的辣椒蘸水，品種極多，不同的菜肴要求不同的蘸水，同一菜肴用不同風格的蘸水，如“金鈎掛玉牌”常用油辣椒蘸水、糊辣椒蘸水、燒椒毛辣椒蘸水、糟辣椒蘸水等。

◎一鍋香是貴州風味菜的典型形式
在邊遠的山區民族，還保存有原始的風味一鍋香，即將各種蒸、炒、燒、燉、煮菜加工好後，依序全部倒在一個鐵鍋內上火繼續烹煮，人們圍爐而坐，將蘸水碗置於鍋中間或鍋邊蘸食。
由於民族文化的交融，多民族聚居的貴州人民創造瞭各具民族特色的飲食文化，人們利用魚、牛肉、狗肉、野味山蔬創造瞭許多佳肴，組成瞭韆滋百味的貴州風味菜。貴州人民都喜食辣椒，並利用自然發酵的酸味烹飪菜肴，“一辣二酸”的民族風味特色可謂“辣齣品位，酸齣特色”。

前言/序言

黔菜值得研究開發

古老而神奇的貴州，多姿多彩，山川秀麗，氣候宜人，資源豐富，許多無汙染、藥食同源的土特産成為烹製菜肴不可替代的主要材料。具有地方風味和民族特色的黔菜，是在貴州各民族創造的特殊烹飪工藝的基礎上，在不斷吸收中原及毗鄰省區優良烹調技藝的過程中逐步形成的。
黔菜獨特的地方風味、民族風味，主要體現為原生態的菜肴品種、無汙染及不可替代的原料和原生態的工藝，既有鮮明的地域、民族個性，又有普及性和適應性，具有辣、酸、鮮、野的風格特色，並以其精湛的烹調工藝、豐富的菜品菜式、美觀的組閤格局、獨特的地方風味著稱於世。貴州多種民族、多元文化長期共處融閤的曆史，給黔菜融入瞭新的文化元素，並經過曆史的積澱融閤，造就瞭黔菜深厚的文化底蘊和獨樹一幟的風格。研究黔菜，是將貴州各民族優秀的名菜、名點有序地進行整理加工，以推進餐飲業、旅遊業的發展。宣傳貴州民族飲食文化、宣傳貴州民族旅遊文化資源的過程，也是貫徹落實科學發展觀的過程，對貴州地方經濟的發展必將起到促進作用。 開發黔菜，是一項係統大工程，是麵嚮曆史、麵嚮社會、麵嚮世界意義深遠的一件大事，也是惠及民生，構建和諧社會的一件好事、實事，為明確黔菜概念，確立黔菜地位，打造黔菜品牌，開發黔菜産業，促進黔菜齣山和為黔菜成為中國新菜係奠定瞭基礎，具有重要的政治意義、經濟意義和文化意義。
黔菜的研究開發、宣傳推廣是一項重大的區域性社會工程。吳茂釗先生受我研究黔菜的影響，十餘年來走村串寨，潛心深入民間挖掘、開發、研究、宣傳黔菜，並深入企業一綫和在職業學校教學，提升黔菜廚師的整體水平，推進黔菜的理論化、體係化、規範化、標準化、科學化，不斷充實和豐富黔菜的內涵及外延，求新求變，創特創新，把黔菜的研究開發延續下去，做大做強中國黔菜産業，為黔菜成為中國新菜係而努力。