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“提到天婦羅，非‘近藤’莫屬！”

日本料理精髓的代錶之一 —— 天婦羅，將油炸物製作到ji緻的日料美食。從麵衣的厚薄到油溫的掌握，從食材的挑選到油炸的技巧，將香味與美味完美融閤，以天婦羅傳遞人與人之間感動真味的料理匠人近藤文夫親自傳授“近藤流”天婦羅的料理秘訣！

1. 享譽國際的東京銀座米其林二星名店“天婦羅近藤” 的主廚近藤文夫親授天婦羅的製作秘笈。

2. 本書對天婦羅的製作材料、工具、製作方法、各種食材的製作訣竅進行瞭一一詳解，作者近藤文夫將自己從事瞭50年的天婦羅製作經驗和心得總結齣來與讀者分享，將日本料理匠人的人生精髓完完整整地講述給每位美食愛好者。如此精品圖書絕對是一本值得珍藏之作。

內容簡介

《天婦羅》為“世界大師美食叢書”係列的又一部精品之作，米其林二星級主廚、享譽國際的東京銀座“天婦羅近藤”店的創始人——近藤文夫先生的傾心力作。全書詳細圖解“天婦羅”料理方法，包含食材挑選、處理過程、麵衣厚薄和油炸掌候，滿足日本料理專門店廚師和學徒及大眾美食愛好者。本書集知識性、專業性、欣賞性、學習性、查閱性、收藏性於一體，非常適閤料理愛好者、學習者以及西餐從業人員參考和學習。

作者簡介

近藤文夫，生於昭和二十二年（1947年）的東京。18歲進入“山上酒店”（東京禦茶水）工作，在同一傢酒店的天婦羅餐廳“日餐天婦羅山上”開始學習。23歲任廚師長，之後曆經二十餘年，以精湛的廚藝讓這傢餐廳名聲鵲起。平成三年（1991年），在東京銀座獨立門戶，開辦瞭“天婦羅近藤”餐廳。平成十六年（2004年），隨著所在大廈的改建而搬到9樓，進行瞭擴張，逐漸發展為白天翻兩次桌、夜晚一座難求的繁榮狀態，經常有很多世界各地的客人以“天婦羅近藤”為目的地來拜訪。另外，近藤文夫及其近藤餐廳也多次上電視或者雜誌。因已故小說傢池波正太郎先生的機緣，參與瞭電視節目，在美食節目《劍客菜肴》（以小說《劍客生涯》為藍本）中負責製作各種菜品。著作主要有《池波正太郎的年夜飯》（築摩書房）、《池波正太郎的餐桌》、《劍客生涯菜肴》（閤著，新潮文庫）等。

內頁插圖

目錄

推薦語 高橋英一?

帶來美麗、清香、感動的天婦羅?

第一章?天婦羅基礎

應季食材?

天婦羅基礎材料?

製作麵衣?

油溫的檢查方法?

操作颱的擺放?

製作天婦羅的基本步驟?

第二章?海鮮天婦羅

春季天婦羅

香魚?幼香魚?

烏賊（雙觸腕金烏賊）?

貝柱?

櫻花蝦?

銀魚?

蛤蜊?

公魚（有籽）?44

夏季天婦羅

烏賊（萊氏擬）?

鮑魚?

岩牡蠣?

沙鑽魚?

銀寶魚?

對蝦?

烏賊（單觸腕金烏賊）?新烏賊?

河蝦?

海鰻?

大眼鯒?

鞦季天婦羅

蝦虎魚?

……

前言/序言

我第一次見到“天婦羅近藤”先生，還是在坐落於小巷深處的一傢老店。那次是和頗愛美食的妹尾河童先生一起去拜訪的，想想已經過瞭好幾年瞭。

那時給我的第一印象就是全方位的衝擊和新鮮的體驗，這種感覺至今記憶猶新。從那以後，對這種味道的迷戀自不必說，就連對他工作的樣子，特彆是人品都非常傾慕和尊敬的。

用餐時無論有什麼問題他都耐心地迴答，知無不言，言無不盡，讓整個用餐過程變得非常有趣。在談到美味的食材時還會特彆激動，以至於情不自禁地探齣身來。

這次，近藤先生齣版《天婦羅》，實際上這是我一直翹首以盼的事，因此我十分欣喜。

本書針對的是勇於探究經典且不輕言放棄的愛好者，內容通俗易懂，圖片精美豐富，並對製作步驟做瞭詳細的說明，我想看到的人一定都想自己嘗試一下吧。

真心希望近藤先生繼續創新，為我們奉齣更多新的食材。

南禪寺?瓢亭?十四代主人

高橋英一

我小時候的夢想就是成為一名廚師。我6歲時父親去世，母親獨自撫養我們兄弟長大，當時並不像現在食物這麼豐富，能吃上飯就已經很不易瞭。能做飯，做好吃的飯，是我一直嚮往的特彆美妙的一件事。

從學校畢業後，我進入東京禦茶水的“山上酒店”工作。吉田俊男社長對我說：“你長著一張日餐的臉。”就因為這一句話，我被分配到瞭“日餐天婦羅”工作。

為瞭學習日餐，我利用每天工作間隙的休息時間趕往京都，為瞭學習天婦羅，又跑到京都的天婦羅餐廳去品嘗，同時也反復、認真閱讀烹飪書來汲取知識。

某一天，我突然有一個疑問：為什麼天婦羅大多是魚，蔬菜卻很少呢？我詢問瞭天婦羅餐廳的老闆，他告訴我說：“正因為炸的是江戶灣的魚，所以纔叫江戶前天婦羅吧。”

雖然明白瞭事情的原委，但越來越覺得還是應該放一些蔬菜。就像是現在，天婦羅不隻是作為“油炸”的一道程序，而是定位於一種菜。社長聽瞭我的想法，他也贊成道：“我也這麼覺得。”

當初剛推齣蔬菜天婦羅的時候，我們也受到瞭批評，客人會說“我們可是來吃天婦羅的啊”，但我們沒有退縮，繼續前行。要炸哪些蔬菜，該怎麼炸，一直在不斷地探索研究。

在製作蔬菜天婦羅期間，我們注意到天婦羅麵衣的濃度太高。為瞭讓食客更多地感受蔬菜的香氣，隻能讓麵衣變薄。但是這樣又引來瞭客人的不解，有客人反映“厚的麵衣纔是真正的天婦羅”。當時厚厚的麵衣、飽腹感強的天婦羅纔是主流。不過，我們依然沒有退縮，繼續前行。

隨著時間流逝，我慢慢有瞭自立門戶的想法，想在自己開的餐廳裏做自己想做的事情，想自由地創作天婦羅，想讓更多年輕的客人品嘗到天婦羅，想做齣真正的天婦羅。在尋找天婦羅的蔬菜時，也更注重不含農藥的有機蔬菜。

實現這個夢想是在平成三年（1991年），我在銀座開瞭一傢“天婦羅近藤”。之後的21年，創新推齣瞭各種天婦羅。

本書可以說是我所有作品的精選之作，並詳細總結瞭迄今以來我為天婦羅所做的一切。

製作天婦羅這麼多年，我所追求的就是“帶來美麗、清香、感動的天婦羅”。如果你也能從中感受到這樣的天婦羅，那就再好不過瞭。

天婦羅近藤?近藤文夫

2013年1月