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湖北輕工職業技術學院翻譯組... 編

圖書標籤:

• 啤酒
• 釀造
• 工藝
• 技術
• 釀酒
• 精釀
• 啤酒釀造
• 食品科技
• 釀造技術
• 第八版

店鋪： 博庫網旗艦店

齣版社： 輕工

ISBN：9787501965960

商品編碼：12852157092

開本：16

齣版時間：2017-03-01

基本信息

• 商品名稱：啤酒工藝實用技術(第8版)(精)
• 作者：(德)昆策|譯者:湖北輕工職業技術學院翻譯組
• 定價：280
• 齣版社：輕工
• ISBN號：9787501965960

其他參考信息（以實物為準）

• 齣版時間：2017-03-01
• 印刷時間：2017-03-01
• 版次：1
• 印次：2
• 開本：16開
• 包裝：精裝
• 頁數：751
• 字數：885韆字

內容提要

昆策著湖北輕工職業技術學院翻譯組譯的《啤酒 工藝實用技術(第8版)(精)》涵蓋瞭啤酒曆史、生産 原料、麥芽製造、麥汁製備、啤酒發酵、啤酒過濾、 啤酒灌裝、啤酒品種、清洗殺菌、自動化控製和環境 保護等多個環節。本書共有插圖600餘幅，圖文並茂 ，通俗易懂。此書是德國釀造專業學校的主要教科書 和參考書，並被譯成英文在多國齣版發行。
    

目錄

0 啤酒——*古老的大眾飲料
1 原料
1.1 大麥
1.1.1 大麥的類型和品種
1.1.2 大麥種植
1.1.3 大麥麥粒的結構
1.1.4 大麥的化學組成和各成分的性質
1.1.5 大麥質量評價
1.2 灑花
1.2.1 種植地區
1.2.2 酒花的采摘、乾燥和保存處理
1.2.3 酒花花朵的結構
1.2.4 酒花組分的組成和性質
1.2.5 酒花的評價
1.2.6 滔花品種
1 2 7 酒花製品
1.3 水
1.3.1 水循環
1.3.2 啤酒廠水耗
1.3.3 水的獲取
1.3.4 對水的要求
1.3.5 水處理
1.4 酵母
1.4.1 酵母細胞的結構和組成
1.4.2 酵母的新陳代謝
1.4.3 酵母的繁殖和生長
1 4 4 啤酒酵母的特徵
1.5 輔料
1.5.1 玉米
1.5.2 大米
1.5.3 大麥
1.5.4 高粱
1.5.5 小麥
1.5.6 著色糖
1.5.7 糖
2 麥芽生産
3 麥汁製備
4 酒釀造（主酵、後酵和過濾）
5 啤酒灌裝
6 清洗和殺毒
7 成品啤酒
8 小型啤酒廠
9 廢物處理和環境保護
10 啤酒長和製麥廠的能源經濟
11 啤酒生産的自動化和過程綜閤

《啤酒工藝實用技術（第8版）（精）》是一本凝聚瞭行業精英多年經驗與最新研究成果的啤酒釀造百科全書。本書並非僅僅羅列枯燥的理論知識，而是以高度的實用性和操作性為導嚮，深入淺齣地剖析瞭啤酒釀造過程的每一個環節，為廣大啤酒愛好者、傢庭釀造者以及專業的釀酒師提供瞭寶貴的技術指導和靈感。 本書的獨到之處在於其對啤酒釀造科學的全麵而深入的解讀。 從最基礎的原料選擇，到復雜的發酵控製，再到最終的産品穩定，本書都提供瞭詳盡的論述。它不僅僅告訴你“怎麼做”，更重要的是解釋“為什麼這麼做”，讓讀者能夠真正理解啤酒釀造背後的科學原理，從而在實際操作中做齣更明智的決策。 在原料選擇部分， 本書詳細介紹瞭麥芽、啤酒花、酵母和水這四大關鍵要素的特性與影響。對於麥芽，它深入探討瞭不同種類麥芽（如基麥芽、特殊麥芽、焦糖麥芽等）的風味貢獻、顔色形成以及它們在糖化過程中的作用。書中會指導讀者如何根據期望的啤酒風格，精挑細選齣最適閤的麥芽組閤，並解釋不同烘烤程度和酶活力的麥芽如何影響最終啤酒的口感和酒體。 啤酒花方麵，本書不僅列舉瞭各種經典和新興的啤酒花品種，更側重於講解它們各自的香氣特徵（如花香、果香、草本香、鬆脂香等）、苦味單位（IBU）的計算與控製，以及在釀造過程中何時添加（初煮、中段、後段、乾投）能夠最大程度地釋放其風味潛力。書中還會提及一些關於啤酒花栽培、乾燥和儲存的實用建議，以確保原料的新鮮度和效力。 酵母，作為啤酒的靈魂，在本書中占據瞭極其重要的篇幅。它詳細介紹瞭啤酒酵母的生命周期、不同酵母菌株（如艾爾酵母、拉格酵母、野生酵母等）的代謝途徑以及它們對啤酒風味的影響。本書將指導讀者如何正確地培養酵母、進行酵母擴培、選擇閤適的酵母投入量，以及在發酵過程中監控酵母的活力和健康狀況，從而避免産生令人不悅的副産物，並最大化地實現目標風味。 水，雖然常常被忽視，卻是影響啤酒風味的關鍵因素。本書會解析水的化學成分（如礦物質含量、pH值、硬度等）如何與麥芽和啤酒花相互作用，進而影響糖化效率、啤酒花的浸齣以及最終的風味錶現。書中提供瞭調整水質的方法，例如如何通過添加礦物質來模擬不同地區（如慕尼黑、皮爾森）的釀酒用水，以達到特定的啤酒風格要求。 糖化過程是啤酒釀造的核心技術之一，本書對其進行瞭詳盡而係統的闡述。 它詳細講解瞭不同糖化方法，如單次蛋白質休止、分步休止、以及現在越來越受歡迎的“一次糖化”等。書中會深入解釋酶的作用機理，例如β-澱粉酶和α-澱粉酶在將麥芽中的澱粉轉化為可發酵糖（如麥芽糖、葡萄糖）和不可發酵糖（如糊精）過程中的關鍵作用。讀者將學會如何根據麥芽的種類、酶活力以及目標麥汁比重，精確控製糖化溫度和時間，以獲得理想的糖化效果。書中還會討論糖化過程中的pH值控製，以及如何通過調整pH值來優化酶的活性和麥汁的提取。 在煮沸環節， 本書不僅介紹瞭煮沸的基本目的，如殺菌、去除揮發性物質、促進蛋白質凝結、以及使啤酒花中的α-酸異構化以産生苦味，還會深入探討如何通過調整煮沸時間、強度和溫度來影響啤酒的最終風味和顔色。它會指導讀者如何精確地控製煮沸過程，以避免齣現“翻鍋”等意外情況，並確保啤酒花苦味的穩定釋放。 過濾與澄清部分 詳細講解瞭各種澄清技術，包括使用助濾劑（如矽藻土、明膠、魚膠等）的方法，以及如何通過冷降、膜過濾等手段來獲得晶瑩剔透的啤酒。書中會分析不同澄清方法對啤酒風味和穩定性的影響，並提供相應的操作指南，幫助讀者實現理想的澄清效果，同時最大程度地保留啤酒的香氣和風味物質。 發酵與熟成 是賦予啤酒生命的關鍵階段。本書對艾爾發酵和拉格發酵的差異進行瞭深入對比，詳細介紹瞭不同酵母在發酵過程中産生的風味物質，如酯類、酚類、二酮等，以及如何通過控製發酵溫度、時間、氧氣供應和酵母投入量來影響這些風味物質的産生。書中還會講解熟成過程中啤酒風味的變化，以及如何通過冷藏、陳釀等方式來促進啤酒的醇化和風味的融閤。對於一些特殊風格的啤酒，如酸啤酒、陳年啤酒等，本書也會提供相應的發酵和熟成技術指導。 包裝與穩定 部分，本書為讀者提供瞭從灌裝、裝瓶到桶裝的全方位指導。它詳細介紹瞭各種包裝設備的原理和操作要點，以及如何通過有效的滅菌措施來確保啤酒的微生物穩定性，防止啤酒在儲存過程中變質。書中還會討論啤酒的氧化問題，並提供相應的預防和處理方法，以延長啤酒的貨架期，保持其最佳風味。 此外，本書還特彆關注瞭啤酒釀造中的質量控製與問題解決。 它會列舉在釀造過程中可能遇到的各種常見問題，例如發酵緩慢、異味産生、渾濁等，並提供係統性的診斷方法和解決方案。通過詳細的分析，讀者能夠快速識彆問題根源，並采取有效的措施進行糾正，從而避免釀造失敗，提高成功率。 對於追求卓越的釀酒師，本書還包含瞭高級釀造技術和趨勢的探討。 這可能包括但不限於：不同發酵模型的應用，例如階梯式發酵、連續發酵等；新型釀造設備的使用與維護；對新興啤酒花品種和酵母菌株的評估與應用；以及如何利用新技術和分析工具來優化釀造過程和産品質量。書中還會探討可持續釀造的理念，例如能源效率、廢物利用等，為行業的可持續發展提供思路。 本書的語言風格嚴謹而又不失生動， 能夠讓初學者輕鬆入門，也能讓資深釀酒師從中獲得啓發。它鼓勵讀者在掌握基本原理的基礎上，勇於創新和嘗試，不斷探索啤酒釀造的無限可能。通過對《啤酒工藝實用技術（第8版）（精）》的學習，您將不僅掌握一門技藝，更能深入理解啤酒的魅力，成為一名更齣色的啤酒釀造者，釀造齣屬於自己的、令人贊嘆的啤酒佳作。

評分☆☆☆☆☆

《啤酒工藝實用技術（第8版）（精）》這本書以其嚴謹的科學態度和詳盡的技術解析，深深吸引瞭我。我尤其欣賞書中關於“麥芽的選擇與處理”的深度剖析。作者不僅僅是簡單地列舉瞭各種麥芽的類型，而是深入探討瞭不同麥芽烘焙過程中化學反應，以及這些反應如何影響最終啤酒的風味、色澤和酒體。例如，文中提到瞭美拉德反應和焦糖化反應在麥芽烘焙中的作用，以及如何通過控製烘焙溫度和時間來塑造不同的風味特徵。這讓我理解瞭，為什麼同一款啤酒，使用不同來源或不同烘焙程度的麥芽，會産生如此大的風味差異。此外，書中關於“啤酒花的生物活性與風味貢獻”的論述也讓我大開眼界。作者不僅介紹瞭各種啤酒花的品種，還詳細解釋瞭它們所含的α-酸、β-酸以及各種香氣成分，以及這些成分在釀造過程中如何變化，最終影響啤酒的苦度、香氣和風味。這讓我能夠更加精準地選擇和使用啤酒花，從而釀造齣更符閤我期望的啤酒。這本書的專業性體現在它對每一個釀造環節都進行瞭細緻入微的講解，並且能夠用清晰易懂的語言來闡述復雜的科學原理，這讓我能夠真正地理解啤酒釀造的每一個步驟，而不僅僅是盲目地去執行。

評分☆☆☆☆☆

這本《啤酒工藝實用技術（第8版）（精）》簡直就是啤酒愛好者的聖經！我當初買它的時候，完全是抱著一絲絲好奇和對傢裏自釀啤酒的初步探索。沒想到，翻開第一頁，就被它詳盡的步驟和嚴謹的科學原理深深吸引住瞭。書中的每一章節都仿佛為我打開瞭一扇新的大門，從麥芽的選擇、糖化過程的溫度控製，到酵母的活性培養、啤酒花的苦味與香氣的平衡，再到發酵後的陳釀與裝瓶，幾乎涵蓋瞭從零開始釀造一杯優質啤酒的所有細節。最讓我印象深刻的是，作者並沒有僅僅停留在理論層麵，而是穿插瞭大量的實際案例和常見問題的解決方案，例如如何處理糖化不足、如何避免雜菌汙染、如何調整發酵溫度以獲得理想的酵母風味等等。書中還配有大量的插圖和錶格，直觀地展示瞭各種設備的操作方法和工藝流程，這對於我這種視覺型學習者來說簡直太友好瞭。我記得我第一次嘗試書中介紹的“乾啤酒花二次發酵”技術時，原本以為會很復雜，但按照書中的指導一步步來，居然成功地釀造齣瞭帶有濃鬱果香的IPA，那股成就感至今難忘。這本書的排版也非常精美，紙張的質感也很好，作為一本精裝版的書籍，拿在手裏就有一種沉甸甸的厚重感，仿佛承載著無數釀酒的智慧。我還會經常翻閱其中的附錄，裏麵的各種釀酒配方參考以及術語解釋，都為我提供瞭源源不斷的靈感和便利。這本書不僅僅是一本技術手冊，更像是一位經驗豐富的釀酒師在旁邊手把手地指導你，讓你在享受釀酒樂趣的同時，也能不斷提升自己的技藝。

評分☆☆☆☆☆

當我拿到這本《啤酒工藝實用技術（第8版）（精）》時，我腦海裏浮現的是那些陳舊的、寫滿筆記的釀酒書籍，而這本書則徹底顛覆瞭我的印象。它以一種極為現代化和係統化的方式呈現瞭啤酒釀造的每一個環節。我最欣賞的是它在“啤酒花的應用”這一塊的內容，作者不僅僅是簡單地羅列瞭各種啤酒花的品種及其香氣描述，而是深入探討瞭不同添加時機（如在煮沸的早期、中期、晚期，以及在冷泡階段）對啤酒最終風味的影響。例如，在煮沸早期添加主要貢獻苦味，而在晚期添加則側重於香氣。書中甚至還提供瞭如何根據特定的啤酒風格（如IPA、Pilsner、Stout等）來設計啤酒花組閤的詳細指南，這對於追求個性化風味的釀酒師來說，簡直是無價之寶。我還特彆留意到，這本書對“發酵過程的控製”進行瞭非常細緻的論述，包括如何監測發酵的進程，如何識彆和應對不發酵、發酵過快或發酵過慢等問題。作者還強調瞭“陳釀”的重要性，並詳細介紹瞭不同類型的陳釀方法，以及如何通過陳釀來柔化口感、深化風味。書中的一些關於“啤酒缺陷”的章節，更是讓我受益匪淺。它詳細列齣瞭各種可能齣現的啤酒缺陷，如“紙闆味”、“硫味”、“酚味”等，並深入分析瞭産生這些缺陷的原因以及相應的預防和糾正措施。這讓我在釀造過程中，能夠更加主動地去避免這些問題，而不是被動地去處理。總的來說，這本書提供瞭非常全麵的解決方案，讓我在釀造過程中更加自信和遊刃有餘。

評分☆☆☆☆☆

不得不說，這本《啤酒工藝實用技術（第8版）（精）》絕對是一本值得反復閱讀的寶藏。我最初接觸它時，是為瞭解決一些釀造過程中遇到的技術難題，但越讀越發現，這本書的內容之豐富，遠超我的想象。我特彆欣賞書中關於“啤酒花的抗氧化與防腐作用”的論述，這讓我理解瞭為什麼啤酒花不僅是賦予啤酒風味的重要原料，同時也在啤酒的穩定性和保質期方麵起著至關重要的作用。作者還深入分析瞭不同啤酒花品種在這些方麵的錶現差異，這讓我在設計配方時，能夠更加全麵地考慮啤酒花的多種功能。我還特彆留意瞭書中關於“不同發酵容器對啤酒品質的影響”的探討。它詳細介紹瞭玻璃罐、不銹鋼桶、木桶等不同材質的發酵容器的優缺點，以及它們如何影響啤酒的風味和成熟過程，這讓我能夠根據自己的需求選擇最適閤的發酵容器。這本書的語言風格嚴謹而不失趣味，作者用瞭很多生動的比喻來解釋復雜的釀酒原理，讓閱讀過程變得輕鬆愉快。它就像一位經驗豐富的老友，在你釀酒的道路上，給你提供最真誠和最有價值的建議。

評分☆☆☆☆☆

我必須說，《啤酒工藝實用技術（第8版）（精）》這本書的深度和廣度超齣瞭我的預期，我當初選擇它，更多是希望能在一些比較棘手的釀造環節找到解決辦法，因為我之前已經有一些基礎瞭，但這本書真正做到瞭“溫故而知新”。它對啤酒釀造原理的闡述，從生物化學到熱力學，都運用得恰到好處，既不至於過於晦澀難懂，又能解釋清楚為什麼某些操作會産生特定的結果。我特彆喜歡其中關於“水質對啤酒風味的影響”那一章節，作者詳細分析瞭不同礦物質成分如何影響麥芽汁的pH值、酶活性以及最終啤酒的口感，還給齣瞭根據不同啤酒風格調整水質的實用建議。這讓我意識到，之前一直忽略的水質這個關鍵因素，而這本書則把這個“隱藏的變量”給徹底揭示瞭齣來。另外，關於不同酵母菌株的特性分析，也讓我大開眼界。書中不僅列舉瞭常見的艾爾酵母和拉格酵母，還深入探討瞭它們的發酵溫度範圍、産酯産酚的傾嚮以及對啤酒風味的影響。我根據書中的推薦，嘗試瞭幾款不同的酵母，釀造齣來的啤酒在香氣和口感上的差異非常明顯，也讓我更加理解瞭“風味輪”的概念。這本書的語言風格非常嚴謹，但又不失專業性，很多復雜的概念都通過清晰的比喻和圖示得以簡化，讓即使是初學者也能逐步理解。它不像一些過於理論化的學術著作，而是真正落腳於“實用”，提供瞭很多可操作的建議和技巧，這讓我覺得這本書的價值非常高。

評分☆☆☆☆☆

我必須承認，《啤酒工藝實用技術（第8版）（精）》這本書的更新速度和信息量讓我驚嘆。在如此快速發展的釀酒技術領域，能夠齣版到第8版，本身就說明瞭它的權威性和實用性。我特彆關注書中關於“新興釀酒技術”的章節，例如關於“連續發酵”和“快速熟成”的探討。這些都是我之前接觸到的信息中很少涉及的，而這本書則以一種非常清晰且易於理解的方式介紹瞭這些前沿技術，並分析瞭它們的優缺點以及適用範圍。這讓我意識到，釀酒技術也在不斷進步，作為一名愛好者，也需要不斷學習新的知識。此外，書中對於“啤酒風味輪”的詳細解析，以及如何通過調整釀造參數來精準地塑造和控製啤酒的風味，也讓我受益匪淺。我之前對某些風味描述總是模糊不清，而通過這本書的講解，我能夠更準確地識彆和理解各種風味，並將其與具體的釀造環節聯係起來。例如，書中有提到“二甲基硫醚”（DMS）會帶來玉米罐頭的風味，而産生DMS的原因之一是在煮沸過程中控製不當，這讓我之後在釀造時更加注意這個問題。這本書的價值在於，它不僅教授瞭“怎麼做”，更重要的是解釋瞭“為什麼這麼做”，讓釀酒的過程充滿瞭科學的邏輯和樂趣。

評分☆☆☆☆☆

我對這本《啤酒工藝實用技術（第8版）（精）》的整體感覺是“專業、全麵、實用”。我之前在嘗試釀造一些需要復雜糖化程序的啤酒時，經常會遇到一些瓶頸，而這本書在這方麵提供瞭非常詳細的指導。我尤其對書中關於“多步糖化”和“浸齣糖化”的講解印象深刻。作者詳細介紹瞭不同糖化法的原理、操作步驟以及對啤酒最終風味的影響，這讓我能夠根據自己的需求選擇最閤適的糖化方法，從而釀造齣更具個性化的啤酒。我還特彆留意瞭書中關於“啤酒的澄清與過濾”的探討。它詳細介紹瞭不同澄清方法和過濾技術的原理、設備以及操作要點，這讓我能夠根據自己的釀造規模和需求，選擇最適閤的澄清和過濾方案。這本書的附錄部分也極其有價值，裏麵包含瞭各種常用的釀酒數據、公式以及術語解釋，這為我的釀酒實踐提供瞭很多便利。總而言之，這本書是一本不可多得的釀酒寶典，無論你是初學者還是有經驗的釀酒師，都能從中獲益匪淺。

評分☆☆☆☆☆

這本《啤酒工藝實用技術（第8版）（精）》對我來說，更像是一本“釀酒百科全書”，它涵蓋瞭啤酒釀造的方方麵麵，並且信息量巨大。我最近在學習如何釀造更復雜的啤酒風格，比如那些需要長時間陳釀的烈性艾爾或者具有特殊酵母風味的啤酒。這本書在這方麵提供瞭非常詳盡的指導。我尤其喜歡它關於“特種麥芽的應用”的章節，作者詳細介紹瞭不同特種麥芽的烘焙工藝、風味特徵以及在不同啤酒風格中的應用比例，這讓我能夠更好地理解和設計自己的麥芽配方，從而釀造齣更具層次感和個性的啤酒。我還特彆留意瞭書中關於“啤酒的穩定與澄清”的討論。我之前在釀造一些淡色啤酒時，常常會遇到渾濁的問題，而這本書則詳細介紹瞭澄清的各種方法，包括冷降、過濾以及使用澄清劑的原理和操作方法，這讓我在釀造過程中能夠更有針對性地解決問題。而且，這本書的案例分析非常豐富，它會針對不同的啤酒風格，提供具體的釀造配方和工藝流程，這為我提供瞭很多直接可參考的模闆，也讓我能夠從中學習到如何根據自己的設備和條件進行調整。

評分☆☆☆☆☆

《啤酒工藝實用技術（第8版）（精）》這本書在細節處理上做得非常齣色，每一個環節都講解得淋灕盡緻。我最近在嘗試釀造更具挑戰性的啤酒，比如那些需要特殊發酵溫度控製或者需要使用特殊酵母的風格。這本書在這方麵提供瞭非常深入的指導。我尤其對書中關於“酵母的健康度與活力”的章節印象深刻。作者詳細介紹瞭如何通過顯微鏡觀察酵母的形態，以及如何測量酵母的活力，這讓我能夠更好地評估酵母的狀態，從而確保發酵的順利進行。我還特彆注意到書中關於“CO2的碳酸化”的講解。它詳細介紹瞭不同的碳酸化方法，包括強製碳酸化和瓶內二次發酵，以及如何根據不同的啤酒風格來控製二氧化碳的含量，這讓我能夠釀造齣具有理想口感和氣泡的啤酒。這本書的圖錶和公式運用得非常恰當，能夠清晰地展示復雜的工藝流程和數據，這對於我這樣喜歡數據分析的讀者來說，非常有幫助。它不僅教會瞭我“怎麼做”，更讓我理解瞭“為什麼這麼做”，讓我對啤酒釀造有瞭更深刻的理解。

評分☆☆☆☆☆

這本《啤酒工藝實用技術（第8版）（精）》可以說是給我打開瞭釀酒世界的一扇新視角。我之前一直覺得啤酒釀造是一個充滿“經驗主義”的領域，很多東西都是摸著石頭過河，但這本書讓我看到瞭科學的嚴謹性和係統性的重要性。我尤其對書中關於“麥芽的處理與糖化”的部分印象深刻。作者不僅介紹瞭不同類型麥芽的烘焙程度和對啤酒風味的影響，還詳細講解瞭酶促反應的原理，以及如何通過精確控製糖化溫度和時間來影響麥芽汁中可發酵糖的比例，從而影響啤酒的酒精度和酒體。這讓我明白瞭，為什麼不同配方會釀齣不同風格的啤酒，原來關鍵在於對糖化過程的精細調控。書中關於“酵母管理”的部分，也讓我對酵母有瞭更深的認識。我之前總是簡單地認為，把酵母丟進去就行瞭，但這本書詳細介紹瞭酵母的培養、活化、投加量以及不同酵母在不同發酵條件下的錶現。特彆是關於“酵母迴收和再利用”的部分，讓我學會瞭如何經濟有效地利用寶貴的酵母，並且如何避免在迴收過程中引入雜菌。我按照書中的方法，成功地迴收瞭兩次酵母，並且新一批的啤酒風味也沒有受到影響，這讓我感到非常興奮。這本書的專業性體現在它不迴避任何細節，即使是一些看似微不足道的環節，也給予瞭足夠的重視和講解。這讓我從一個“釀酒愛好者”真正邁嚮瞭一個“技術型釀酒師”。