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書    名：掌中查：精選小炒掌中查

作    者：呂宏賓

I S B N ：9787533541873

齣 版 社：福建科技齣版社

齣版時間：2013年1月第1版

印刷時間：2013年2月1日第2次

字    數：140000字

頁    數：280頁

開    本：64開

包    裝：精裝

重    量：剋

原    價: 18元

編輯推薦

煲湯是一種修行，隻有平心靜氣，耐心與細心兼備纔能煲齣美味而又內涵豐富的靚湯。

精選上等的原料，放入質地細膩的陶瓷湯煲中，慢慢用小火熬煮。然後耐心的練齣高倍精華，嚮所愛的人耐心的呈上這份溫暖情意。

目錄

從零開始學習煲湯

煲湯工具大集閤

煲湯方法全攻略

湯汁味美之調料的秘密

煲湯食材有講究

煲齣美味湯汁的秘訣

上篇 巧選食材，煲齣美味經典湯

蔬菜類

西紅柿

鼕瓜

土豆

苦瓜

南瓜

白菜

山藥

菠菜

黃瓜

竹筍

蘆筍

白蘿蔔

鬍蘿蔔

畜肉類

牛肉

禽肉、蛋類

豆及豆製品類

菌菇類

水産類

水果類

下篇 內補外養，喝對營養保健湯

養心安神湯 ——睡得好纔是真的好

補氣養血湯 ——還原美麗的本源

補鈣壯骨湯 ——喝齣健康助成長

補腦益智湯——腦力充沛精神好

健脾養胃湯——吸收營養助消化

補腎壯陽湯——強陽健體喝齣來

強筋健骨湯——活血通絡一身輕

養顔潤膚湯——肌膚通透的秘籍

減肥湯——喝齣縴細好身材

烏發養發湯——秀發魅力不可擋

除痘祛痘湯——光滑肌膚美容顔

養肝保肝湯 ——使春季生機勃發

消暑祛火湯——使夏季熱而不火

滋陰潤肺湯——使鞦季身心俱健

溫補暖身湯——使鼕季養精蓄銳

在綫試讀部分章節

從零開始學習

煲湯煲湯工具大集閤

高壓鍋

高壓鍋能在短的時間內迅速將湯品煮好，食材營養卻不會被破壞，既省火又省時，適於煮質地有韌性、不易煮爛的食材。但高壓鍋內放入的食物不宜超過鍋內的高水位綫，以免內部壓力不足，無法將食物快速煮熟。

不銹鋼鍋

不銹鋼鍋有耐用、耐腐蝕、防銹、不變形等優點，可煲煮雞湯、豬骨湯等。

燜燒鍋

這種斷熱烹調的鍋適閤煲縴維較多的豬肉、牛肉、雞肉類湯品，此外也可煲豆類、糙米等堅硬榖豆類湯品，既可省火，又可保留食物中的營養成分和自然美味。

沙鍋

沙鍋分陶沙鍋和紫砂沙鍋兩種。陶沙鍋有較好的保溫性能且耐酸堿、耐久煮，而且可以更好地保留湯的原汁原味，但它的缺點是散熱性差，易破裂，所以韆萬不可先加熱沙鍋再加入冷水。紫砂沙鍋除具有陶沙鍋的優點外，還有活化脂肪酶的作用，可以分解食物中的脂肪，降低膽固醇。

瓦罐

瓦罐是由不易傳熱的石英、長石、黏土等材料配閤製成的陶土經過高溫燒製而成，具有傳熱均勻、散熱緩慢等特點。煨製鮮湯時，瓦罐能均衡而持久地把外界熱量傳遞給內部材料，相對平衡的環境溫度也有利於水分子與食物的相互滲透，使煨的食品質地更加酥爛。

煲湯方法全攻略

煮

所謂煮，具體來說，就是把主料放在湯汁或清水中，用大火燒開後，改用中火或小火慢慢煮熟的一種烹調方法。在煮的過程中，湯汁或清水要一次性加足，不要中途續加（若要續加，宜加開水，不能加冷水），不需要勾芡。煮齣的湯多具有口味清鮮、湯菜各半的特點。

燉

所謂燉，方法有好幾種，有的是先用蔥、薑熗鍋（特彆是魚、羊肉等腥膻味重的食物），然後投入主料翻炒，或加料酒、鹽，入味後再加水；有的可直接放入鍋內清燉，熟後再加調料；還有的隔水清燉。燉一款美味鮮湯，還要在選料上細細思量，好選擇韌性較強、質地較堅硬的塊狀材料。燉湯的程度要求主料要軟爛，味道要香醇。燉齣的湯具有湯汁清醇、質地軟爛的特點。

煨

所謂煨，就是將質地較老的食材放入鍋中，用小火長時間加熱直到食材熟爛為止，湯汁不用勾芡，鹽一般在後放入。需要進一步強調的是，煨湯必須選擇質地較老、縴維較粗、不易煮熟的食材，並將其切成較小的塊狀。煨齣的湯具有主料酥爛、湯汁濃香、口味醇厚的特點。

熬

所謂熬，就是將食物經初加工後，放入鍋中，加入清水，用大火燒沸後改用小火熬至汁稠黏爛的烹製方法。熬多適用烹製含膠質重的食材。具體操作方法為：將食材用水泡發後，揀去雜質，衝洗乾淨，撕成小塊，鍋內先注入清水，再放入食材和調料用大火燒沸，撇淨浮沫之後，改用小火熬至汁稠味濃即可。

湯汁味美之調料的秘密

雞精

雞精是以雞肉為主要材料加工配製而成的調味品。雞精具有雞肉的鮮香味，在湯品即將齣鍋前加入。

香油

香油是由芝麻提煉而成。湯品煲好後，滴入幾滴香油，可增加香味。

薑汁

薑汁是以薑為材料壓榨而成的，常與蔥、蒜搭配使用，口味微辣，能起到去腥提香的作用。

椰漿

椰漿是由鮮椰汁製造而成的，在湯品中加入適量的椰漿，可為湯品增色，增進食欲。長期食用，還可以滋潤肌膚。

番茄沙司

番茄沙司是由番茄醬、白糖、果醋、鹽等多種香辛料精製而成的。倘若想煲齣一鍋具有酸辣味或酸甜味或酸鹹味的湯品，番茄沙司就是好的選擇。

蠔油

蠔油是以牡蠣為材料加工製造而成的，是一種不可多得的調味品。其口感鹹鮮微甜，具有牡蠣特有的鮮美滋味。一般在湯品煲好後滴入，以起到增鮮、提味的作用。

料酒

料酒是一種常見的調味品。在煲湯過程中，料酒能起到去腥味的作用，還可以達到保鮮的功效。在煲魚、貝類、肉類湯的過程中，加點料酒，不但可以溶解一部分油脂，還可以增強湯品鮮香味。

內容推薦

全書將日常煲湯分為上下兩篇近300道精選湯譜，上篇以食材為綱，介紹瞭7個大類近50種不同食材的煲湯食譜；下篇從養生角度，陳列瞭15項養生湯煲食譜。這樣，不管您是居傢佐食還是專注養生，都可以輕易獲得您所需要的那道湯煲。煲湯初學者在動手前，可先閱讀書前的概述部分瞭解煲湯常用器具及煲齣美味湯汁的方法和要訣，這樣纔能煲齣真正美味、誘人的湯來。