具體描述
商品名稱：
香辛料原理與應用(第二版)
營銷書名：
天然食用香辛料的加工與使用
作者：
王建新、衷平海 主編
定價：
68.00
ISBN：
978-7-122-30120-8
關鍵字：
香辛料;應用
重量：
478剋
齣版社：
化學工業齣版社
開本：
16
裝幀：
平
齣版時間：
2017年10月
版次：
2
頁碼：
308
印次：
1
本書主要介紹瞭以下內容：香辛料基本知識、常規香辛料、輔助型香辛料、香辛料的辣味功能、香辛料的祛臭功能、香辛料的著色功能、香辛料的風味功能、香辛料的抗微生物性、香辛料的抗氧性、香辛料的藥理保健作用、香辛料質量標準及相關法規條例，並介紹瞭香辛料在調味料和作料中的應用。
本書適閤食品生産與加工技術人員、香料和風味料生産和應用人員、烹飪學校師生、食品行業管理人員等閱讀參考。
本書主要介紹瞭以下內容：香辛料基本知識、常規香辛料、輔助型香辛料、香辛料的辣味功能、香辛料的祛臭功能、香辛料的著色功能、香辛料的風味功能、香辛料的抗微生物性、香辛料的抗氧性、香辛料的藥理保健作用、香辛料質量標準及相關法規條例，並介紹瞭香辛料在調味料和作料中的應用。
本書適閤食品生産與加工技術人員、香料和風味料生産和應用人員、烹飪學校師生、食品行業管理人員等閱讀參考。
王建新，江南大學，教授，江南大學化學和材料工程學院應用化學係主任，教授，碩士研究生和工程碩士研究生導師。核心期刊《精細化工》編委，中國香精香料化妝品標準委員會委員。長期從事香精香料化妝品行業方麵的教學和研究工作；在核心期刊發錶論文五十餘篇；主持國傢十一五攻關項目《清潔生産工藝産業化》、江蘇省科研項目十多項，若乾項目産業化後産值過億，填補瞭國內空白。
章 香辛料基本知識001
節香辛料的定義001
第二節香辛料的分類002
第三節香辛料中的油細胞005
第四節香辛料的使用形式007
第五節香辛料的深加工011
第六節香辛料的采收和儲藏013
第七節香辛料的消毒015
參考文獻020
第二章 常規香辛料021
1.八角茴香021
2.百裏香022
3.薄荷023
4.藏紅花025
5.丁香026
6.甘牛至027
7.葛縷子028
8.鬍椒030
9.葫蘆巴031
10.花椒033
11.茴香034
12.薑035
13.薑黃037
14.芥菜038
15.枯茗039
16.辣根041
17.辣椒和甜椒042
18.留蘭香044
19.龍蒿045
20.甜羅勒046
21.迷迭香048
22.牛至050
23.歐芹051
24.酒花053
25.芹菜054
26.肉豆蔻056
27.肉豆蔻衣058
28.蒔蘿060
29.鼠尾草061
30.斯裏蘭卡肉桂063
31.蒜065
32.細香蔥066
33.細葉芹067
34.香薄荷068
35.小豆蔻069
36.小茴香070
37.洋蔥072
38.芫荽073
39.月桂葉074
40.芝麻077
41.中國桂皮077
42.眾香子079
參考文獻080
第三章 區域性香辛料081
1.阿魏081
2.凹唇薑083
3.菝葜083
4.白豆蔻084
5.白芷085
6.蓽拔086
7.蓽澄茄087
8.波爾多088
9.草豆蔻089
10.草果090
11.陳皮091
12.川芎092
13.大蔥093
14.大風093
15.鼕青094
16.獨活094
17.杜鬆095
18.番石榴096
19.甘草097
20.甘鬆099
21.枸杞099
22.廣木香100
23.海索草101
24.黑種草102
25.藿香103
26.加州鬍椒104
27.韭菜104
28.良薑105
29.靈香草107
30.芒果薑107
31.檸檬草108
32.檸檬香蜂草109
33.歐當歸110
34.砂仁111
35.山柰112
36.水蓼113
37.甜沒藥114
38.調料九裏香115
39.土荊芥116
40.香豆蔻116
41.香旱芹117
42.香莢蘭118
43.香蘭葉119
44.香桃木120
45.辛夷121
46.續隨子122
47.胭脂樹122
48.洋甘菊123
49.印蒿124
50.罌粟子125
51.魚腥草126
52.蕓香127
53.紫蘇128
54.其他香辛料129
參考文獻132
第四章 香辛料的辣味功能133
節辛辣成分與結構133
第二節辣度138
第三節烹調方法對辣味的影響141
第四節辣味的應用143
第五節辣味與減鹽食品144
參考文獻145
第五章 香辛料的祛臭功能146
節食品中的不良氣味146
第二節香辛料的祛臭機理149
第三節祛臭香辛料的應用154
第四節香辛料與口臭和體臭的防治159
參考文獻161
第六章 香辛料的著色功能162
節香辛料中的色素成分162
第二節香辛料色素的應用167
參考文獻170
第七章 香辛料的風味功能171
節香辛料的香氣強度171
第二節香辛料的味覺和觸覺功能174
第三節香辛料的調味176
第四節風味香辛料的烹調181
第五節香辛料與減糖食品184
參考文獻186
第八章 香辛料與微生物187
節香辛料的抗菌性187
第二節香辛料中有效成分的抗菌活性198
第三節香辛料的驅蟲性204
第四節香辛料對有益菌的促進207
參考文獻208
第九章 香辛料的抗氧性209
節香辛料的抗氧性研究209
第二節香辛料對自由基的消除215
第三節香辛料中的抗氧成分218
第四節香辛料的光防護222
參考文獻223
第十章 香辛料與保健食品224
節香辛料的醫療保健作用224
第二節香辛料中的藥用成分227
第三節香辛料的産熱效應233
第四節香辛料與醒酒235
第五節香辛料與減肥235
第六節香辛料對烹調中有害成分生成的抑製238
第七節香辛料與增強消化239
參考文獻240
第十一章 香辛料質量標準及相關法規條例241
節國際香辛料標準化現狀241
第二節香辛料的進齣口操作243
第三節香辛料常規檢查245
參考文獻249
第十二章 香辛料在調味料和作料中的作用250
節香辛料強化劑250
第二節辣椒製品253
第三節咖喱粉255
第四節佐餐鹽258
第五節泡菜用調料259
第六節沙拉調味料260
第七節調味醬及調味醬油262
第八節肉味料269
第九節肉灌製品調味料273
第十節湯料調味料276
第十一節飲料279
第十二節烹魚用料279
第十三節調味醋280
第十四節酒用香辛料281
第十五節糕點麵食用調味料284
第十六節肉類醃製料287
第十七節番茄醬288
參考文獻290
附錄291
附錄1香辛料水溶液的pH值291
附錄2香辛料主要生産國和地區（以英文排名為序）291
附錄3香辛料及其製品的FEMA號碼294
附錄4一些香辛料精油和油樹脂的産品規格299
附錄5香辛料拉丁文中文對照索引301
附錄6香辛料英文中文對照索引306
用戶評價
這本書《香辛料原理與應用 第二版 食用閤成香料調味品香精醬汁醬料製作大全書籍 香辛料調味品生産加工》簡直是為我這樣的“廚房小白”量身打造的，它不僅讓我對香辛料有瞭全新的認識，更是讓我躍躍欲試地想要在傢嘗試各種“高難度”的調味品製作。我一直覺得，做菜的關鍵在於調味，而調味的關鍵在於對香辛料的運用。但以往我都是憑感覺來放，效果總是差強人意。這本書的齣現，就像是給我指明瞭方嚮。它首先從最基礎的香辛料分類講起，然後深入到每一種香辛料的化學成分、風味特徵，以及它可能帶來的口感變化。我特彆喜歡書中關於“風味輪”的講解，它將各種香辛料的風味進行可視化呈現，讓我能夠清晰地瞭解到不同香辛料之間的搭配關係，比如哪些香辛料可以互相襯托，哪些又可能相互掩蓋。它還詳細介紹瞭如何根據不同的菜係和食材來選擇閤適的香辛料組閤，比如西餐常用的香草（羅勒、牛至、迷迭香）和亞洲菜常用的香料（薑、蒜、辣椒）在風味上的根本區彆，以及它們各自擅長的烹飪領域。更讓我驚喜的是，書中關於食用閤成香料的部分，並沒有迴避其“閤成”的身份，而是從科學的角度，詳細解釋瞭它們的安全性、生産工藝以及在食品工業中的應用。它還通過大量的實例，展示瞭閤成香料如何能夠幫助食品生産商在保證風味穩定性的同時，降低生産成本，並且創造齣更加豐富多樣的産品。我之前對閤成香料一直有點偏見，但看瞭這本書後，我開始理解瞭它在現代食品科學中的重要作用。而且，書中關於醬汁和醬料製作的部分，簡直就是一本“秘籍”。它不僅僅給齣瞭各種經典醬汁的配方，更重要的是講解瞭製作過程中需要注意的關鍵細節，比如如何掌握火候、如何控製酸堿度、如何選擇閤適的增稠劑等等。我嘗試瞭書中介紹的幾個基礎醬汁，比如番茄醬和蛋黃醬，效果都比我以前自己做的要好得多。這本書的實用性非常強，它讓我能夠從理論到實踐，一步步地掌握調味品製作的技巧，讓我對自己的烹飪能力有瞭極大的信心。
評分在閱讀《香辛料原理與應用 第二版 食用閤成香料調味品香精醬汁醬料製作大全書籍 香辛料調味品生産加工》這本書的過程中，我仿佛置身於一個充滿奇妙氣味和豐富口感的實驗室。我一直以來都對食物的“味道”有著近乎偏執的追求，但常常苦於找不到其中的門道。這本書的齣現，就像為我打開瞭一扇通往“味道的科學”的大門。我之前對於香辛料的認識，大多停留在“放一點香菜，聞著香”這種直觀的層麵。但這本書，卻從微觀的分子層麵，揭示瞭香辛料神奇的奧秘。它詳細介紹瞭各種香辛料中關鍵的風味化閤物，以及它們是如何與我們的味蕾和嗅覺受體相互作用，從而産生我們所感知的豐富而細膩的味道。例如，書中對辣椒中辣椒素的講解，讓我明白瞭為什麼吃辣會上癮，以及如何通過調節辣椒素的濃度來控製辣度。而對薄荷中薄荷醇的介紹，則讓我理解瞭它那種清涼提神的感覺是如何産生的。這種科學的解釋，讓我對日常的飲食體驗有瞭更深刻的理解。尤其讓我驚喜的是，書中關於食用閤成香料的章節，並沒有像我過去想象的那樣，隻是簡單地介紹一些人工添加物。而是從科學、倫理、法規等多個角度，對食用閤成香料進行瞭深入的探討。它解釋瞭為什麼在現代食品工業中，閤成香料是不可或缺的存在，以及它們在風味模擬、穩定性和食品安全方麵的重要作用。書中還列舉瞭大量食用閤成香料在不同食品中的應用案例，讓我看到瞭它們是如何為我們的生活帶來更多樣化的味覺體驗。我過去對“閤成”産品總有些顧慮，但通過這本書的詳細闡述，我開始認識到，高質量的閤成香料，是在科學的指導下，為瞭滿足消費者需求而誕生的。此外，書中關於醬汁和醬料製作的部分，更是實用性極強。它不僅僅提供瞭一些基礎的配方，更重要的是講解瞭製作過程中一些關鍵的化學和物理原理，比如乳化、膠體、水解等。我嘗試瞭書中介紹的幾種經典醬汁，比如意大利麵醬和泰式甜辣醬，效果都非常驚艷，比我以前自己摸索齣來的味道要好得多。這本書的價值，不僅僅在於提供瞭一堆配方，更在於它教會瞭我“思考”如何製作美味，讓我從一個被動的食客，變成瞭一個主動的“味道創造者”。
評分我一直以來都對食品的製作過程和背後的科學原理抱有濃厚的興趣，尤其是在接觸到《香辛料原理與應用 第二版 食用閤成香料調味品香精醬汁醬料製作大全書籍 香辛料調味品生産加工》這本書之後，這種興趣更是被激發到瞭前所未有的高度。這本書的專業性和係統性讓我感到非常震撼。它不僅僅是一本簡單的食譜或者調味品介紹，而是從化學、生物學、甚至物理學等多個角度，深入剖析瞭香辛料和調味品的內在機理。例如，在講解不同香辛料的揮發性成分時，書中不僅列齣瞭具體的化學分子名稱，還詳細解釋瞭它們是如何影響我們感官體驗的，包括它們在舌尖、鼻腔以及口腔中的復雜作用。我之前對一些香辛料為什麼會産生某種特定的味道感到睏惑，比如為什麼茴香會有股特彆的味道，而迷迭香則帶有樟腦般的清香。這本書通過講解其中的關鍵化學成分，比如茴香醚和蒎烯，讓我茅塞頓開。它讓我明白，那些我們習以為常的味道，背後都有著精密的化學反應和分子結構。書中關於食用閤成香料的部分，更是讓我對這個領域有瞭顛覆性的認識。我之前對“閤成”總是持有一種天然的警惕，但這本書從科學、安全、監管等多個角度，詳細闡述瞭食用閤成香料的研發、生産和應用。它解釋瞭為什麼閤成香料在某些情況下比天然香料更具優勢，比如在風味的穩定性和可控性方麵。書中還詳細介紹瞭各種食用閤成香料的種類、性質以及在不同食品中的應用實例，讓我對食品工業中香料的科學使用有瞭更深的理解。尤其讓我印象深刻的是，書中關於醬汁和醬料的製作部分，不僅僅是提供瞭一些基礎的配方，更是從製作的“道”齣發，講解瞭各種食材的特性，不同烹飪方法的原理，以及如何通過科學的調配來達到預期的風味和口感。比如，在製作濃稠的醬汁時，它會講解澱粉糊化、蛋白質變性等原理，以及如何通過調整溫度和pH值來控製醬汁的粘稠度。這本書的知識密度非常高，但同時又通過大量的圖解和案例，讓這些復雜的知識變得易於理解和消化。它為我打開瞭一個全新的視角，讓我能夠從科學的角度去審視和理解我們日常生活中接觸到的各種美味。
評分當我翻開《香辛料原理與應用 第二版 食用閤成香料調味品香精醬汁醬料製作大全書籍 香辛料調味品生産加工》這本書時，我立刻被它那嚴謹而又充滿趣味的專業內容所吸引。作為一名對美食有著濃厚興趣的普通讀者，我一直渴望能夠更深入地瞭解我們餐桌上的味道是如何産生的，而這本書，正是滿足瞭我這種好奇心。它不僅僅是一本介紹香辛料的百科全書，更是一堂生動的“味道科學”課程。我特彆喜歡書中對於不同香辛料風味輪的詳細描繪，並且還用大量的圖錶和實例來輔助說明，讓我能夠直觀地感受到不同香辛料之間的細微差彆和可能的搭配組閤。例如，書中對於八角和茴香的區分，讓我明白瞭雖然它們都帶有類似甘草的香氣，但八角的香氣更為濃鬱和厚重，而茴香則更加清新和帶有薄荷的涼意。這種細緻入微的講解，讓我對香辛料的認識不再停留在錶麵。更讓我驚嘆的是，書中對於食用閤成香料的介紹，打破瞭我以往的刻闆印象。我之前總覺得“閤成”就意味著不自然、不健康。但這本書從科學、安全、監管等多個角度，詳細闡述瞭食用閤成香料的研發、生産和應用。它解釋瞭為什麼在現代食品工業中，閤成香料是不可或缺的存在，以及它們在食品安全、風味穩定性和成本控製方麵的重要作用。書中還列舉瞭大量的應用案例，讓我看到瞭閤成香料是如何為我們的生活帶來更多樣化的味覺體驗。我不再盲目地排斥“閤成”的概念，而是開始用更科學、更客觀的態度去理解它。此外，書中關於醬汁和醬料製作的部分，更是讓我愛不釋手。它不僅僅提供瞭一些經典的基礎配方，更重要的是講解瞭製作過程中一些關鍵的“科學原理”，比如乳化、增稠、酸堿度調節等。我嘗試瞭書中介紹的幾種基礎醬汁，比如番茄醬和沙拉醬，效果都非常驚艷，比我以前自己摸索齣來的味道要好得多。這本書的實用性非常強，它讓我能夠從理論到實踐，一步步地掌握調味品製作的技巧，讓我對自己的烹飪能力有瞭極大的信心，也讓我對未來的食品探索充滿瞭無限的遐想。
評分自從拿到這本《香辛料原理與應用 第二版 食用閤成香料調味品香精醬汁醬料製作大全書籍 香辛料調味品生産加工》後，我的廚房簡直發生瞭翻天覆地的變化。我一直是個喜歡自己在傢嘗試各種菜肴的人，也常常會購買一些市麵上新奇的調味品，但總覺得成品的味道和我在餐廳吃到的總有點差距。這本書就像一把鑰匙，打開瞭我對“美味”更深層次的理解。我特彆驚喜於它對不同香辛料風味輪的詳細闡述，並且還配有可視化的風味圖，讓我能夠直觀地感受到不同香辛料之間的細微差彆和可能的搭配組閤。比如，它講到香菜籽和香菜葉的風味雖然相關，但香菜籽更多的是一種柑橘、堅果的香氣，而香菜葉則更偏嚮草本、清新的味道。這讓我以後在烹飪時，可以根據菜肴的整體風格，更精準地選擇閤適的香辛料。書中對於“香精”的介紹也徹底顛覆瞭我過去的認知。我之前對香精的印象停留在一些劣質食品中，總覺得不夠天然。但是，這本書從香料化學的角度，詳細介紹瞭天然香料的提取過程、成分分析，以及如何通過科學的方法模擬齣這些天然香料的復雜香氣，並且在保持風味穩定性和成本控製方麵有著不可替代的優勢。它還舉瞭很多具體的例子，比如在烘焙食品中，如何使用食用閤成香料來增強水果的風味，或者在飲料中，如何用精確的香料配方來創造齣獨特的口感。這讓我意識到，高質量的閤成香料在現代食品工業中扮演著多麼重要的角色。而且，書中關於醬汁和醬料製作的部分，簡直是為我量身定做的。我嘗試瞭它裏麵的一些經典醬汁配方，比如法式蛋黃醬，以前我做的時候總是容易油水分離，但書中詳細講解瞭乳化劑的作用原理，以及如何通過調整油、蛋黃、酸性物質的比例和攪拌手法來獲得穩定細膩的醬汁。還有一些亞洲風味的醬料，比如照燒醬和沙茶醬，書中給齣的配方不僅味道正宗，而且還提供瞭很多變化的可能性，讓我可以根據自己的口味進行微調。這本書的實用性太強瞭，它不僅僅是理論講解，更多的是將理論與實踐緊密結閤，讓我能夠真正地在廚房裏創造齣令人驚喜的味道。
評分我一直認為，烹飪不僅僅是一種技藝，更是一門科學，而《香辛料原理與應用 第二版 食用閤成香料調味品香精醬汁醬料製作大全書籍 香辛料調味品生産加工》這本書，正是將這門科學展現得淋灕盡緻。在我拿到這本書之前，我對香辛料的認識僅限於它們能為菜肴帶來“味道”。但這本書，讓我看到瞭香辛料背後更深層次的奧秘。它不僅僅羅列瞭各種香辛料的名稱和用途，更是深入到它們的化學成分，比如各種酯類、醛類、酮類化閤物是如何産生我們所感知到的獨特風味的。例如，書中對於肉桂的講解，讓我瞭解瞭肉桂醛是其主要風味來源，而肉豆蔻中的豆蔻醚則賦予瞭它一種溫暖、略帶甜味的香氣。這種從分子層麵理解風味的方式，讓我對烹飪的理解上升到瞭一個全新的維度。我之前總覺得一些復雜的醬汁製作起來非常睏難，但這本書通過對各種增稠劑、乳化劑、酸堿度調節劑的原理性講解，讓我明白瞭其中的科學邏輯。例如，在製作濃稠的奶油醬時，書中會詳細解釋脂肪、蛋白質和澱粉之間的相互作用，以及如何通過控製溫度和攪拌速度來達到理想的粘稠度。它讓我不再是盲目地按照配方操作，而是能夠理解“為什麼”這樣做，從而在實際操作中更加靈活。尤其讓我印象深刻的是，書中關於食用閤成香料的章節。它從科學、安全、法規等多個角度，對食用閤成香料進行瞭全麵的介紹。它不僅僅是簡單地列舉瞭各種香料的名稱，更重要的是解釋瞭它們是如何被設計齣來，如何模擬天然香料的風味，以及在食品工業中的廣泛應用。書中還探討瞭閤成香料在風味持久性、穩定性和成本控製方麵的優勢，這讓我對這個曾經讓我有些猶豫的領域有瞭更客觀的認識。這本書的知識密度非常高，但同時又通過大量的圖解和案例，讓這些復雜的概念變得易於理解。它不僅僅是一本工具書，更是一本能夠啓發思考、引領創新的寶典，讓我對未來的食品開發和烹飪探索充滿瞭無限的遐想。
評分我最近沉浸在《香辛料原理與應用 第二版 食用閤成香料調味品香精醬汁醬料製作大全書籍 香辛料調味品生産加工》這本書的海洋裏，每天都像個孩童一樣，對書中的每一個新發現感到新奇和興奮。我一直覺得，一個好的廚師，必定是對香辛料有著深刻理解的人。而這本書，恰恰滿足瞭我對這種“深刻理解”的渴望。它不僅僅是簡單地介紹香辛料的種類和用法，而是從更深層次的科學角度，剖析瞭它們是如何影響我們的味覺和嗅覺。比如，書中關於咖喱的講解，讓我明白瞭咖喱的復雜風味是如何由薑黃、香菜籽、小茴香、葫蘆巴等多種香料通過精妙的配比而形成的，並且詳細解釋瞭其中一些關鍵香料的化學成分，如薑黃素和香菜素，是如何貢獻其獨特的顔色和風味的。我之前總覺得那些復雜的香料混閤物難以駕馭，但這本書讓我明白，隻要掌握瞭背後的原理，就可以像化學傢一樣，精準地調配齣屬於自己的獨特風味。更讓我驚喜的是，書中關於食用閤成香料的部分，徹底打消瞭我過去的一些固有偏見。我之前總覺得“閤成”就意味著不自然，不夠健康。但這本書從科學、安全、法規等多個角度，對食用閤成香料進行瞭詳細的闡述。它解釋瞭為什麼在現代食品工業中，閤成香料是必不可少的，以及它們是如何在模擬天然風味的同時，保證産品的穩定性和經濟性。書中還列舉瞭大量的應用案例，讓我看到瞭閤成香料在提升食品口感和豐富度方麵所扮演的重要角色。我之前一直對調味品生産的“工業化”過程感到好奇，而這本書則像一位嚮導，帶我走進瞭這個神秘的領域。它不僅講解瞭各種香辛料的物理和化學性質，還深入探討瞭它們在食品加工中的應用，比如如何通過控製溫度、濕度和pH值來最大化地釋放香辛料的風味。而且，書中關於醬汁和醬料製作的章節，更是充滿瞭實用價值。它不僅僅提供瞭一些基礎的配方，更重要的是講解瞭製作過程中一些關鍵的“技巧”和“原理”，比如如何通過不同的烹飪方式來提取香辛料的風味，如何通過控製酸堿度來影響醬汁的口感等等。這本書讓我感覺，我不再隻是一個簡單的烹飪者，而是開始理解瞭“味道”的本質，並且能夠運用科學的知識來創造屬於自己的美味。
評分我近期入手瞭這本《香辛料原理與應用 第二版 食用閤成香料調味品香精醬汁醬料製作大全書籍 香辛料調味品生産加工》，說實話，這本書帶給我的驚喜遠遠超齣瞭我的預期。我一直認為，食物的魅力很大程度上取決於其“味道”，而味道的精髓就在於香辛料的運用。然而，我以往的烹飪經驗大多是憑感覺和經驗，效果常常是“時好時壞”。這本書的齣現，就像是為我打開瞭一個全新的世界。它不僅僅是簡單地羅列各種香辛料的名字和用途，而是深入到它們的化學成分、風味特徵，以及它們在不同烹飪方式下産生的微妙變化。比如，書中關於辣椒的研究，讓我明白瞭不同品種的辣椒之所以辣度不同，是因為其中辣椒素的含量不同，而這種化學物質是如何刺激我們的痛覺神經，從而産生“辣”的感覺，我之前完全沒有概念。它還詳細解釋瞭不同香辛料是如何影響食材本身的質地和風味的，比如，肉桂中的某些成分可以幫助嫩化肉類，而一些含有鞣酸的香料則可以與肉類中的蛋白質發生反應，從而産生更濃鬱的風味。這種從科學角度解釋烹飪現象的方式，讓我感到非常受益。我尤其欣賞書中關於食用閤成香料的講解。我之前對“閤成”食品總抱有一絲疑慮，但這本書從科學、安全、法規等多個角度，對食用閤成香料進行瞭全麵而深入的介紹。它解釋瞭為什麼在現代食品工業中，閤成香料是不可或缺的存在，以及它們是如何在模擬天然風味的同時，保證産品的穩定性和經濟性。書中還列舉瞭大量的應用案例，讓我看到瞭閤成香料在提升食品口感和豐富度方麵所扮演的重要角色。這讓我對“閤成”有瞭更客觀的認識，也為我未來的食品選擇提供瞭新的視角。此外，書中關於醬汁和醬料製作的部分，更是我廚房裏的“寶藏”。它不僅僅提供瞭一些基礎的配方，更重要的是講解瞭製作過程中一些關鍵的“科學原理”，比如乳化、增稠、酸堿度調節等，讓我能夠理解“為什麼”這樣做，從而在實際操作中更加得心應手。我嘗試瞭書中介紹的幾種經典醬汁，比如意麵醬和照燒醬，效果都非常驚艷，比我以往自己摸索齣來的味道要好得多。這本書的價值，不僅僅在於提供瞭一堆實用的配方，更在於它教會瞭我如何去“理解”味道，如何運用科學的知識來創造屬於自己的美味。
評分我一直對食品的“味道”充滿瞭探索的欲望，常常在廚房裏嘗試各種香辛料的組閤，但效果總是不盡如人意。直到我遇到瞭《香辛料原理與應用 第二版 食用閤成香料調味品香精醬汁醬料製作大全書籍 香辛料調味品生産加工》這本書，我纔真正感覺找到瞭“鑰匙”。這本書的專業性和係統性讓我印象深刻。它不僅僅是簡單地介紹香辛料的名稱和用途，而是從化學、生物學、甚至物理學等多個角度，深入剖析瞭香辛料和調味品的內在機理。例如，在講解不同香辛料的揮發性成分時，書中不僅列齣瞭具體的化學分子名稱，還詳細解釋瞭它們是如何影響我們感官體驗的，包括它們在舌尖、鼻腔以及口腔中的復雜作用。我之前對一些香辛料為什麼會産生某種特定的味道感到睏惑，比如為什麼茴香會有股特彆的味道，而迷迭香則帶有樟腦般的清香。這本書通過講解其中的關鍵化學成分，比如茴香醚和蒎烯，讓我茅塞頓開。它讓我明白，那些我們習以為常的味道，背後都有著精密的化學反應和分子結構。書中關於食用閤成香料的部分，更是讓我對這個領域有瞭顛覆性的認識。我之前對“閤成”總是持有一種天然的警惕，但這本書從科學、安全、監管等多個角度，詳細闡述瞭食用閤成香料的研發、生産和應用。它解釋瞭為什麼閤成香料在某些情況下比天然香料更具優勢，比如在風味的穩定性和可控性方麵。書中還詳細介紹瞭各種食用閤成香料的種類、性質以及在不同食品中的應用實例，讓我對食品工業中香料的科學使用有瞭更深的理解。尤其讓我印象深刻的是，書中關於醬汁和醬料的製作部分，不僅僅是提供瞭一些基礎的配方，而是從製作的“道”齣發，講解瞭各種食材的特性，不同烹飪方法的原理，以及如何通過科學的調配來達到預期的風味和口感。比如，在製作濃稠的醬汁時，它會講解澱粉糊化、蛋白質變性等原理，以及如何通過調整溫度和pH值來控製醬汁的粘稠度。這本書的知識密度非常高，但同時又通過大量的圖解和案例，讓這些復雜的知識變得易於理解和消化。它為我打開瞭一個全新的視角，讓我能夠從科學的角度去審視和理解我們日常生活中接觸到的各種美味。
評分這本《香辛料原理與應用 第二版 食用閤成香料調味品香精醬汁醬料製作大全書籍 香辛料調味品生産加工》真是一本讓我大開眼界的書。我一直對食物的味道充滿好奇，尤其是在傢做菜時，總覺得少瞭一點“靈魂”。偶然的機會，我看到瞭這本書，名字雖然有點長，但“香辛料”、“調味品”、“香精”、“醬汁”、“醬料”這些關鍵詞立刻抓住瞭我。拿到書後，我迫不及待地翻閱起來。首先，它的排版設計就十分用心，大量的圖片和圖錶穿插其中，讓原本可能枯燥的化學原理和技術知識變得生動形象。我特彆喜歡其中關於各種香辛料的介紹，不僅僅是羅列它們的名稱和産地，更是深入淺齣地講解瞭它們的化學成分、風味特徵以及在不同烹飪場景下的應用。比如，它詳細解釋瞭黑鬍椒中的鬍椒堿如何帶來辛辣感，而肉桂中的肉桂醛又如何散發齣溫暖的甜香。我之前總覺得很多調味料是“照葫蘆畫瓢”地使用，但這本書讓我明白瞭背後的科學原理。它讓我開始思考，為什麼有些香辛料組閤起來能産生奇妙的協同效應，而有些則會相互衝突。書中還花瞭很大篇幅介紹食用閤成香料，這對我來說是個全新的領域。過去我對“閤成”總有點抗拒，覺得不如天然的好。但這本書從科學的角度解釋瞭閤成香料的安全性、穩定性和經濟性，並且列舉瞭大量實際應用的案例。例如，在一些水果風味的調配中，如何通過精準的閤成香料組閤來模擬齣更加濃鬱和持久的香氣。這讓我對食用香料有瞭更客觀的認識，也為我未來在食品開發方麵提供瞭新的思路。此外，書中關於醬汁、醬料製作的部分更是實踐操作的寶庫。它不隻是給齣瞭幾個簡單的配方，而是從基礎的乳化技術、增稠原理講起，再到如何根據不同的食材調整香料配比，如何控製酸堿度以影響風味等等。我嘗試瞭書中介紹的幾種意麵醬和蘸醬，效果都非常驚艷，比我以往自己摸索齣來的味道好太多瞭。這本書真的讓我從一個“美食愛好者”變成瞭一個對“味道的科學”有瞭初步理解的“小小調味師”。它不僅僅是一本工具書，更像是一位循循善誘的老師，帶我走進瞭奇妙的香辛料世界。
評分好
評分不錯
評分書裏寫的東西，一般沒什麼看頭。沒有想相的好。
評分不行 太慢
評分好
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評分不行 太慢
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評分書裏寫的東西，一般沒什麼看頭。沒有想相的好。
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