具体描述
商品名称：
香辛料原理与应用(第二版)
营销书名：
天然食用香辛料的加工与使用
作者：
王建新、衷平海 主编
定价：
68.00
ISBN：
978-7-122-30120-8
关键字：
香辛料;应用
重量：
478克
出版社：
化学工业出版社
开本：
16
装帧：
平
出版时间：
2017年10月
版次：
2
页码：
308
印次：
1
本书主要介绍了以下内容：香辛料基本知识、常规香辛料、辅助型香辛料、香辛料的辣味功能、香辛料的祛臭功能、香辛料的着色功能、香辛料的风味功能、香辛料的抗微生物性、香辛料的抗氧性、香辛料的药理保健作用、香辛料质量标准及相关法规条例，并介绍了香辛料在调味料和作料中的应用。
本书适合食品生产与加工技术人员、香料和风味料生产和应用人员、烹饪学校师生、食品行业管理人员等阅读参考。
本书主要介绍了以下内容：香辛料基本知识、常规香辛料、辅助型香辛料、香辛料的辣味功能、香辛料的祛臭功能、香辛料的着色功能、香辛料的风味功能、香辛料的抗微生物性、香辛料的抗氧性、香辛料的药理保健作用、香辛料质量标准及相关法规条例，并介绍了香辛料在调味料和作料中的应用。
本书适合食品生产与加工技术人员、香料和风味料生产和应用人员、烹饪学校师生、食品行业管理人员等阅读参考。
王建新，江南大学，教授，江南大学化学和材料工程学院应用化学系主任，教授，硕士研究生和工程硕士研究生导师。核心期刊《精细化工》编委，中国香精香料化妆品标准委员会委员。长期从事香精香料化妆品行业方面的教学和研究工作；在核心期刊发表论文五十余篇；主持国家十一五攻关项目《清洁生产工艺产业化》、江苏省科研项目十多项，若干项目产业化后产值过亿，填补了国内空白。
章 香辛料基本知识001
节香辛料的定义001
第二节香辛料的分类002
第三节香辛料中的油细胞005
第四节香辛料的使用形式007
第五节香辛料的深加工011
第六节香辛料的采收和储藏013
第七节香辛料的消毒015
参考文献020
第二章 常规香辛料021
1.八角茴香021
2.百里香022
3.薄荷023
4.藏红花025
5.丁香026
6.甘牛至027
7.葛缕子028
8.胡椒030
9.葫芦巴031
10.花椒033
11.茴香034
12.姜035
13.姜黄037
14.芥菜038
15.枯茗039
16.辣根041
17.辣椒和甜椒042
18.留兰香044
19.龙蒿045
20.甜罗勒046
21.迷迭香048
22.牛至050
23.欧芹051
24.酒花053
25.芹菜054
26.肉豆蔻056
27.肉豆蔻衣058
28.莳萝060
29.鼠尾草061
30.斯里兰卡肉桂063
31.蒜065
32.细香葱066
33.细叶芹067
34.香薄荷068
35.小豆蔻069
36.小茴香070
37.洋葱072
38.芫荽073
39.月桂叶074
40.芝麻077
41.中国桂皮077
42.众香子079
参考文献080
第三章 区域性香辛料081
1.阿魏081
2.凹唇姜083
3.菝葜083
4.白豆蔻084
5.白芷085
6.荜拔086
7.荜澄茄087
8.波尔多088
9.草豆蔻089
10.草果090
11.陈皮091
12.川芎092
13.大葱093
14.大风093
15.冬青094
16.独活094
17.杜松095
18.番石榴096
19.甘草097
20.甘松099
21.枸杞099
22.广木香100
23.海索草101
24.黑种草102
25.藿香103
26.加州胡椒104
27.韭菜104
28.良姜105
29.灵香草107
30.芒果姜107
31.柠檬草108
32.柠檬香蜂草109
33.欧当归110
34.砂仁111
35.山柰112
36.水蓼113
37.甜没药114
38.调料九里香115
39.土荆芥116
40.香豆蔻116
41.香旱芹117
42.香荚兰118
43.香兰叶119
44.香桃木120
45.辛夷121
46.续随子122
47.胭脂树122
48.洋甘菊123
49.印蒿124
50.罂粟子125
51.鱼腥草126
52.芸香127
53.紫苏128
54.其他香辛料129
参考文献132
第四章 香辛料的辣味功能133
节辛辣成分与结构133
第二节辣度138
第三节烹调方法对辣味的影响141
第四节辣味的应用143
第五节辣味与减盐食品144
参考文献145
第五章 香辛料的祛臭功能146
节食品中的不良气味146
第二节香辛料的祛臭机理149
第三节祛臭香辛料的应用154
第四节香辛料与口臭和体臭的防治159
参考文献161
第六章 香辛料的着色功能162
节香辛料中的色素成分162
第二节香辛料色素的应用167
参考文献170
第七章 香辛料的风味功能171
节香辛料的香气强度171
第二节香辛料的味觉和触觉功能174
第三节香辛料的调味176
第四节风味香辛料的烹调181
第五节香辛料与减糖食品184
参考文献186
第八章 香辛料与微生物187
节香辛料的抗菌性187
第二节香辛料中有效成分的抗菌活性198
第三节香辛料的驱虫性204
第四节香辛料对有益菌的促进207
参考文献208
第九章 香辛料的抗氧性209
节香辛料的抗氧性研究209
第二节香辛料对自由基的消除215
第三节香辛料中的抗氧成分218
第四节香辛料的光防护222
参考文献223
第十章 香辛料与保健食品224
节香辛料的医疗保健作用224
第二节香辛料中的药用成分227
第三节香辛料的产热效应233
第四节香辛料与醒酒235
第五节香辛料与减肥235
第六节香辛料对烹调中有害成分生成的抑制238
第七节香辛料与增强消化239
参考文献240
第十一章 香辛料质量标准及相关法规条例241
节国际香辛料标准化现状241
第二节香辛料的进出口操作243
第三节香辛料常规检查245
参考文献249
第十二章 香辛料在调味料和作料中的作用250
节香辛料强化剂250
第二节辣椒制品253
第三节咖喱粉255
第四节佐餐盐258
第五节泡菜用调料259
第六节沙拉调味料260
第七节调味酱及调味酱油262
第八节肉味料269
第九节肉灌制品调味料273
第十节汤料调味料276
第十一节饮料279
第十二节烹鱼用料279
第十三节调味醋280
第十四节酒用香辛料281
第十五节糕点面食用调味料284
第十六节肉类腌制料287
第十七节番茄酱288
参考文献290
附录291
附录1香辛料水溶液的pH值291
附录2香辛料主要生产国和地区（以英文排名为序）291
附录3香辛料及其制品的FEMA号码294
附录4一些香辛料精油和油树脂的产品规格299
附录5香辛料拉丁文中文对照索引301
附录6香辛料英文中文对照索引306
用户评价
我一直认为，烹饪不仅仅是一种技艺，更是一门科学，而《香辛料原理与应用 第二版 食用合成香料调味品香精酱汁酱料制作大全书籍 香辛料调味品生产加工》这本书，正是将这门科学展现得淋漓尽致。在我拿到这本书之前，我对香辛料的认识仅限于它们能为菜肴带来“味道”。但这本书，让我看到了香辛料背后更深层次的奥秘。它不仅仅罗列了各种香辛料的名称和用途，更是深入到它们的化学成分，比如各种酯类、醛类、酮类化合物是如何产生我们所感知到的独特风味的。例如，书中对于肉桂的讲解，让我了解了肉桂醛是其主要风味来源，而肉豆蔻中的豆蔻醚则赋予了它一种温暖、略带甜味的香气。这种从分子层面理解风味的方式，让我对烹饪的理解上升到了一个全新的维度。我之前总觉得一些复杂的酱汁制作起来非常困难，但这本书通过对各种增稠剂、乳化剂、酸碱度调节剂的原理性讲解，让我明白了其中的科学逻辑。例如，在制作浓稠的奶油酱时，书中会详细解释脂肪、蛋白质和淀粉之间的相互作用，以及如何通过控制温度和搅拌速度来达到理想的粘稠度。它让我不再是盲目地按照配方操作，而是能够理解“为什么”这样做，从而在实际操作中更加灵活。尤其让我印象深刻的是，书中关于食用合成香料的章节。它从科学、安全、法规等多个角度，对食用合成香料进行了全面的介绍。它不仅仅是简单地列举了各种香料的名称，更重要的是解释了它们是如何被设计出来，如何模拟天然香料的风味，以及在食品工业中的广泛应用。书中还探讨了合成香料在风味持久性、稳定性和成本控制方面的优势，这让我对这个曾经让我有些犹豫的领域有了更客观的认识。这本书的知识密度非常高，但同时又通过大量的图解和案例，让这些复杂的概念变得易于理解。它不仅仅是一本工具书，更是一本能够启发思考、引领创新的宝典，让我对未来的食品开发和烹饪探索充满了无限的遐想。
评分自从拿到这本《香辛料原理与应用 第二版 食用合成香料调味品香精酱汁酱料制作大全书籍 香辛料调味品生产加工》后，我的厨房简直发生了翻天覆地的变化。我一直是个喜欢自己在家尝试各种菜肴的人，也常常会购买一些市面上新奇的调味品，但总觉得成品的味道和我在餐厅吃到的总有点差距。这本书就像一把钥匙，打开了我对“美味”更深层次的理解。我特别惊喜于它对不同香辛料风味轮的详细阐述，并且还配有可视化的风味图，让我能够直观地感受到不同香辛料之间的细微差别和可能的搭配组合。比如，它讲到香菜籽和香菜叶的风味虽然相关，但香菜籽更多的是一种柑橘、坚果的香气，而香菜叶则更偏向草本、清新的味道。这让我以后在烹饪时，可以根据菜肴的整体风格，更精准地选择合适的香辛料。书中对于“香精”的介绍也彻底颠覆了我过去的认知。我之前对香精的印象停留在一些劣质食品中，总觉得不够天然。但是，这本书从香料化学的角度，详细介绍了天然香料的提取过程、成分分析，以及如何通过科学的方法模拟出这些天然香料的复杂香气，并且在保持风味稳定性和成本控制方面有着不可替代的优势。它还举了很多具体的例子，比如在烘焙食品中，如何使用食用合成香料来增强水果的风味，或者在饮料中，如何用精确的香料配方来创造出独特的口感。这让我意识到，高质量的合成香料在现代食品工业中扮演着多么重要的角色。而且，书中关于酱汁和酱料制作的部分，简直是为我量身定做的。我尝试了它里面的一些经典酱汁配方，比如法式蛋黄酱，以前我做的时候总是容易油水分离，但书中详细讲解了乳化剂的作用原理，以及如何通过调整油、蛋黄、酸性物质的比例和搅拌手法来获得稳定细腻的酱汁。还有一些亚洲风味的酱料，比如照烧酱和沙茶酱，书中给出的配方不仅味道正宗，而且还提供了很多变化的可能性，让我可以根据自己的口味进行微调。这本书的实用性太强了，它不仅仅是理论讲解，更多的是将理论与实践紧密结合，让我能够真正地在厨房里创造出令人惊喜的味道。
评分我最近沉浸在《香辛料原理与应用 第二版 食用合成香料调味品香精酱汁酱料制作大全书籍 香辛料调味品生产加工》这本书的海洋里，每天都像个孩童一样，对书中的每一个新发现感到新奇和兴奋。我一直觉得，一个好的厨师，必定是对香辛料有着深刻理解的人。而这本书，恰恰满足了我对这种“深刻理解”的渴望。它不仅仅是简单地介绍香辛料的种类和用法，而是从更深层次的科学角度，剖析了它们是如何影响我们的味觉和嗅觉。比如，书中关于咖喱的讲解，让我明白了咖喱的复杂风味是如何由姜黄、香菜籽、小茴香、葫芦巴等多种香料通过精妙的配比而形成的，并且详细解释了其中一些关键香料的化学成分，如姜黄素和香菜素，是如何贡献其独特的颜色和风味的。我之前总觉得那些复杂的香料混合物难以驾驭，但这本书让我明白，只要掌握了背后的原理，就可以像化学家一样，精准地调配出属于自己的独特风味。更让我惊喜的是，书中关于食用合成香料的部分，彻底打消了我过去的一些固有偏见。我之前总觉得“合成”就意味着不自然，不够健康。但这本书从科学、安全、法规等多个角度，对食用合成香料进行了详细的阐述。它解释了为什么在现代食品工业中，合成香料是必不可少的，以及它们是如何在模拟天然风味的同时，保证产品的稳定性和经济性。书中还列举了大量的应用案例，让我看到了合成香料在提升食品口感和丰富度方面所扮演的重要角色。我之前一直对调味品生产的“工业化”过程感到好奇，而这本书则像一位向导，带我走进了这个神秘的领域。它不仅讲解了各种香辛料的物理和化学性质，还深入探讨了它们在食品加工中的应用，比如如何通过控制温度、湿度和pH值来最大化地释放香辛料的风味。而且，书中关于酱汁和酱料制作的章节，更是充满了实用价值。它不仅仅提供了一些基础的配方，更重要的是讲解了制作过程中一些关键的“技巧”和“原理”，比如如何通过不同的烹饪方式来提取香辛料的风味，如何通过控制酸碱度来影响酱汁的口感等等。这本书让我感觉，我不再只是一个简单的烹饪者，而是开始理解了“味道”的本质，并且能够运用科学的知识来创造属于自己的美味。
评分在阅读《香辛料原理与应用 第二版 食用合成香料调味品香精酱汁酱料制作大全书籍 香辛料调味品生产加工》这本书的过程中，我仿佛置身于一个充满奇妙气味和丰富口感的实验室。我一直以来都对食物的“味道”有着近乎偏执的追求，但常常苦于找不到其中的门道。这本书的出现，就像为我打开了一扇通往“味道的科学”的大门。我之前对于香辛料的认识，大多停留在“放一点香菜，闻着香”这种直观的层面。但这本书，却从微观的分子层面，揭示了香辛料神奇的奥秘。它详细介绍了各种香辛料中关键的风味化合物，以及它们是如何与我们的味蕾和嗅觉受体相互作用，从而产生我们所感知的丰富而细腻的味道。例如，书中对辣椒中辣椒素的讲解，让我明白了为什么吃辣会上瘾，以及如何通过调节辣椒素的浓度来控制辣度。而对薄荷中薄荷醇的介绍，则让我理解了它那种清凉提神的感觉是如何产生的。这种科学的解释，让我对日常的饮食体验有了更深刻的理解。尤其让我惊喜的是，书中关于食用合成香料的章节，并没有像我过去想象的那样，只是简单地介绍一些人工添加物。而是从科学、伦理、法规等多个角度，对食用合成香料进行了深入的探讨。它解释了为什么在现代食品工业中，合成香料是不可或缺的存在，以及它们在风味模拟、稳定性和食品安全方面的重要作用。书中还列举了大量食用合成香料在不同食品中的应用案例，让我看到了它们是如何为我们的生活带来更多样化的味觉体验。我过去对“合成”产品总有些顾虑，但通过这本书的详细阐述，我开始认识到，高质量的合成香料，是在科学的指导下，为了满足消费者需求而诞生的。此外，书中关于酱汁和酱料制作的部分，更是实用性极强。它不仅仅提供了一些基础的配方，更重要的是讲解了制作过程中一些关键的化学和物理原理，比如乳化、胶体、水解等。我尝试了书中介绍的几种经典酱汁，比如意大利面酱和泰式甜辣酱，效果都非常惊艳，比我以前自己摸索出来的味道要好得多。这本书的价值，不仅仅在于提供了一堆配方，更在于它教会了我“思考”如何制作美味，让我从一个被动的食客，变成了一个主动的“味道创造者”。
评分我一直对食品的“味道”充满了探索的欲望，常常在厨房里尝试各种香辛料的组合，但效果总是不尽如人意。直到我遇到了《香辛料原理与应用 第二版 食用合成香料调味品香精酱汁酱料制作大全书籍 香辛料调味品生产加工》这本书，我才真正感觉找到了“钥匙”。这本书的专业性和系统性让我印象深刻。它不仅仅是简单地介绍香辛料的名称和用途，而是从化学、生物学、甚至物理学等多个角度，深入剖析了香辛料和调味品的内在机理。例如，在讲解不同香辛料的挥发性成分时，书中不仅列出了具体的化学分子名称，还详细解释了它们是如何影响我们感官体验的，包括它们在舌尖、鼻腔以及口腔中的复杂作用。我之前对一些香辛料为什么会产生某种特定的味道感到困惑，比如为什么茴香会有股特别的味道，而迷迭香则带有樟脑般的清香。这本书通过讲解其中的关键化学成分，比如茴香醚和蒎烯，让我茅塞顿开。它让我明白，那些我们习以为常的味道，背后都有着精密的化学反应和分子结构。书中关于食用合成香料的部分，更是让我对这个领域有了颠覆性的认识。我之前对“合成”总是持有一种天然的警惕，但这本书从科学、安全、监管等多个角度，详细阐述了食用合成香料的研发、生产和应用。它解释了为什么合成香料在某些情况下比天然香料更具优势，比如在风味的稳定性和可控性方面。书中还详细介绍了各种食用合成香料的种类、性质以及在不同食品中的应用实例，让我对食品工业中香料的科学使用有了更深的理解。尤其让我印象深刻的是，书中关于酱汁和酱料的制作部分，不仅仅是提供了一些基础的配方，而是从制作的“道”出发，讲解了各种食材的特性，不同烹饪方法的原理，以及如何通过科学的调配来达到预期的风味和口感。比如，在制作浓稠的酱汁时，它会讲解淀粉糊化、蛋白质变性等原理，以及如何通过调整温度和pH值来控制酱汁的粘稠度。这本书的知识密度非常高，但同时又通过大量的图解和案例，让这些复杂的知识变得易于理解和消化。它为我打开了一个全新的视角，让我能够从科学的角度去审视和理解我们日常生活中接触到的各种美味。
评分我近期入手了这本《香辛料原理与应用 第二版 食用合成香料调味品香精酱汁酱料制作大全书籍 香辛料调味品生产加工》，说实话，这本书带给我的惊喜远远超出了我的预期。我一直认为，食物的魅力很大程度上取决于其“味道”，而味道的精髓就在于香辛料的运用。然而，我以往的烹饪经验大多是凭感觉和经验，效果常常是“时好时坏”。这本书的出现，就像是为我打开了一个全新的世界。它不仅仅是简单地罗列各种香辛料的名字和用途，而是深入到它们的化学成分、风味特征，以及它们在不同烹饪方式下产生的微妙变化。比如，书中关于辣椒的研究，让我明白了不同品种的辣椒之所以辣度不同，是因为其中辣椒素的含量不同，而这种化学物质是如何刺激我们的痛觉神经，从而产生“辣”的感觉，我之前完全没有概念。它还详细解释了不同香辛料是如何影响食材本身的质地和风味的，比如，肉桂中的某些成分可以帮助嫩化肉类，而一些含有鞣酸的香料则可以与肉类中的蛋白质发生反应，从而产生更浓郁的风味。这种从科学角度解释烹饪现象的方式，让我感到非常受益。我尤其欣赏书中关于食用合成香料的讲解。我之前对“合成”食品总抱有一丝疑虑，但这本书从科学、安全、法规等多个角度，对食用合成香料进行了全面而深入的介绍。它解释了为什么在现代食品工业中，合成香料是不可或缺的存在，以及它们是如何在模拟天然风味的同时，保证产品的稳定性和经济性。书中还列举了大量的应用案例，让我看到了合成香料在提升食品口感和丰富度方面所扮演的重要角色。这让我对“合成”有了更客观的认识，也为我未来的食品选择提供了新的视角。此外，书中关于酱汁和酱料制作的部分，更是我厨房里的“宝藏”。它不仅仅提供了一些基础的配方，更重要的是讲解了制作过程中一些关键的“科学原理”，比如乳化、增稠、酸碱度调节等，让我能够理解“为什么”这样做，从而在实际操作中更加得心应手。我尝试了书中介绍的几种经典酱汁，比如意面酱和照烧酱，效果都非常惊艳，比我以往自己摸索出来的味道要好得多。这本书的价值，不仅仅在于提供了一堆实用的配方，更在于它教会了我如何去“理解”味道，如何运用科学的知识来创造属于自己的美味。
评分当我翻开《香辛料原理与应用 第二版 食用合成香料调味品香精酱汁酱料制作大全书籍 香辛料调味品生产加工》这本书时，我立刻被它那严谨而又充满趣味的专业内容所吸引。作为一名对美食有着浓厚兴趣的普通读者，我一直渴望能够更深入地了解我们餐桌上的味道是如何产生的，而这本书，正是满足了我这种好奇心。它不仅仅是一本介绍香辛料的百科全书，更是一堂生动的“味道科学”课程。我特别喜欢书中对于不同香辛料风味轮的详细描绘，并且还用大量的图表和实例来辅助说明，让我能够直观地感受到不同香辛料之间的细微差别和可能的搭配组合。例如，书中对于八角和茴香的区分，让我明白了虽然它们都带有类似甘草的香气，但八角的香气更为浓郁和厚重，而茴香则更加清新和带有薄荷的凉意。这种细致入微的讲解，让我对香辛料的认识不再停留在表面。更让我惊叹的是，书中对于食用合成香料的介绍，打破了我以往的刻板印象。我之前总觉得“合成”就意味着不自然、不健康。但这本书从科学、安全、监管等多个角度，详细阐述了食用合成香料的研发、生产和应用。它解释了为什么在现代食品工业中，合成香料是不可或缺的存在，以及它们在食品安全、风味稳定性和成本控制方面的重要作用。书中还列举了大量的应用案例，让我看到了合成香料是如何为我们的生活带来更多样化的味觉体验。我不再盲目地排斥“合成”的概念，而是开始用更科学、更客观的态度去理解它。此外，书中关于酱汁和酱料制作的部分，更是让我爱不释手。它不仅仅提供了一些经典的基础配方，更重要的是讲解了制作过程中一些关键的“科学原理”，比如乳化、增稠、酸碱度调节等。我尝试了书中介绍的几种基础酱汁，比如番茄酱和沙拉酱，效果都非常惊艳，比我以前自己摸索出来的味道要好得多。这本书的实用性非常强，它让我能够从理论到实践，一步步地掌握调味品制作的技巧，让我对自己的烹饪能力有了极大的信心，也让我对未来的食品探索充满了无限的遐想。
评分这本书《香辛料原理与应用 第二版 食用合成香料调味品香精酱汁酱料制作大全书籍 香辛料调味品生产加工》简直是为我这样的“厨房小白”量身打造的，它不仅让我对香辛料有了全新的认识，更是让我跃跃欲试地想要在家尝试各种“高难度”的调味品制作。我一直觉得，做菜的关键在于调味，而调味的关键在于对香辛料的运用。但以往我都是凭感觉来放，效果总是差强人意。这本书的出现，就像是给我指明了方向。它首先从最基础的香辛料分类讲起，然后深入到每一种香辛料的化学成分、风味特征，以及它可能带来的口感变化。我特别喜欢书中关于“风味轮”的讲解，它将各种香辛料的风味进行可视化呈现，让我能够清晰地了解到不同香辛料之间的搭配关系，比如哪些香辛料可以互相衬托，哪些又可能相互掩盖。它还详细介绍了如何根据不同的菜系和食材来选择合适的香辛料组合，比如西餐常用的香草（罗勒、牛至、迷迭香）和亚洲菜常用的香料（姜、蒜、辣椒）在风味上的根本区别，以及它们各自擅长的烹饪领域。更让我惊喜的是，书中关于食用合成香料的部分，并没有回避其“合成”的身份，而是从科学的角度，详细解释了它们的安全性、生产工艺以及在食品工业中的应用。它还通过大量的实例，展示了合成香料如何能够帮助食品生产商在保证风味稳定性的同时，降低生产成本，并且创造出更加丰富多样的产品。我之前对合成香料一直有点偏见，但看了这本书后，我开始理解了它在现代食品科学中的重要作用。而且，书中关于酱汁和酱料制作的部分，简直就是一本“秘籍”。它不仅仅给出了各种经典酱汁的配方，更重要的是讲解了制作过程中需要注意的关键细节，比如如何掌握火候、如何控制酸碱度、如何选择合适的增稠剂等等。我尝试了书中介绍的几个基础酱汁，比如番茄酱和蛋黄酱，效果都比我以前自己做的要好得多。这本书的实用性非常强，它让我能够从理论到实践，一步步地掌握调味品制作的技巧，让我对自己的烹饪能力有了极大的信心。
评分我一直以来都对食品的制作过程和背后的科学原理抱有浓厚的兴趣，尤其是在接触到《香辛料原理与应用 第二版 食用合成香料调味品香精酱汁酱料制作大全书籍 香辛料调味品生产加工》这本书之后，这种兴趣更是被激发到了前所未有的高度。这本书的专业性和系统性让我感到非常震撼。它不仅仅是一本简单的食谱或者调味品介绍，而是从化学、生物学、甚至物理学等多个角度，深入剖析了香辛料和调味品的内在机理。例如，在讲解不同香辛料的挥发性成分时，书中不仅列出了具体的化学分子名称，还详细解释了它们是如何影响我们感官体验的，包括它们在舌尖、鼻腔以及口腔中的复杂作用。我之前对一些香辛料为什么会产生某种特定的味道感到困惑，比如为什么茴香会有股特别的味道，而迷迭香则带有樟脑般的清香。这本书通过讲解其中的关键化学成分，比如茴香醚和蒎烯，让我茅塞顿开。它让我明白，那些我们习以为常的味道，背后都有着精密的化学反应和分子结构。书中关于食用合成香料的部分，更是让我对这个领域有了颠覆性的认识。我之前对“合成”总是持有一种天然的警惕，但这本书从科学、安全、监管等多个角度，详细阐述了食用合成香料的研发、生产和应用。它解释了为什么合成香料在某些情况下比天然香料更具优势，比如在风味的稳定性和可控性方面。书中还详细介绍了各种食用合成香料的种类、性质以及在不同食品中的应用实例，让我对食品工业中香料的科学使用有了更深的理解。尤其让我印象深刻的是，书中关于酱汁和酱料的制作部分，不仅仅是提供了一些基础的配方，更是从制作的“道”出发，讲解了各种食材的特性，不同烹饪方法的原理，以及如何通过科学的调配来达到预期的风味和口感。比如，在制作浓稠的酱汁时，它会讲解淀粉糊化、蛋白质变性等原理，以及如何通过调整温度和pH值来控制酱汁的粘稠度。这本书的知识密度非常高，但同时又通过大量的图解和案例，让这些复杂的知识变得易于理解和消化。它为我打开了一个全新的视角，让我能够从科学的角度去审视和理解我们日常生活中接触到的各种美味。
评分这本《香辛料原理与应用 第二版 食用合成香料调味品香精酱汁酱料制作大全书籍 香辛料调味品生产加工》真是一本让我大开眼界的书。我一直对食物的味道充满好奇，尤其是在家做菜时，总觉得少了一点“灵魂”。偶然的机会，我看到了这本书，名字虽然有点长，但“香辛料”、“调味品”、“香精”、“酱汁”、“酱料”这些关键词立刻抓住了我。拿到书后，我迫不及待地翻阅起来。首先，它的排版设计就十分用心，大量的图片和图表穿插其中，让原本可能枯燥的化学原理和技术知识变得生动形象。我特别喜欢其中关于各种香辛料的介绍，不仅仅是罗列它们的名称和产地，更是深入浅出地讲解了它们的化学成分、风味特征以及在不同烹饪场景下的应用。比如，它详细解释了黑胡椒中的胡椒碱如何带来辛辣感，而肉桂中的肉桂醛又如何散发出温暖的甜香。我之前总觉得很多调味料是“照葫芦画瓢”地使用，但这本书让我明白了背后的科学原理。它让我开始思考，为什么有些香辛料组合起来能产生奇妙的协同效应，而有些则会相互冲突。书中还花了很大篇幅介绍食用合成香料，这对我来说是个全新的领域。过去我对“合成”总有点抗拒，觉得不如天然的好。但这本书从科学的角度解释了合成香料的安全性、稳定性和经济性，并且列举了大量实际应用的案例。例如，在一些水果风味的调配中，如何通过精准的合成香料组合来模拟出更加浓郁和持久的香气。这让我对食用香料有了更客观的认识，也为我未来在食品开发方面提供了新的思路。此外，书中关于酱汁、酱料制作的部分更是实践操作的宝库。它不只是给出了几个简单的配方，而是从基础的乳化技术、增稠原理讲起，再到如何根据不同的食材调整香料配比，如何控制酸碱度以影响风味等等。我尝试了书中介绍的几种意面酱和蘸酱，效果都非常惊艳，比我以往自己摸索出来的味道好太多了。这本书真的让我从一个“美食爱好者”变成了一个对“味道的科学”有了初步理解的“小小调味师”。它不仅仅是一本工具书，更像是一位循循善诱的老师，带我走进了奇妙的香辛料世界。
评分书里写的东西，一般没什么看头。没有想相的好。
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评分不行 太慢
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评分好
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