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商品名称：【预订】創新前衛的分子料理──20種容易理解的技法?40道顛覆味蕾的食譜 積木文化

商品编号：17212465544

店铺： 艺力图书专营店

商品毛重：1.0kg

货号：9789866595387

书名：創新前衛的分子料理：20種容易理解的技法?40道顛覆味蕾的食譜

作者：朱利安?阿塔(JULIEN ATTARD)、克莉絲汀?雷納(CHRISTINE LI?NARD)、安娜?卡卓(Anne Cazor)

出版：積木文化

页数：144

语种：繁体中文

装帧：平裝 

出版日期：2010-01-21

尺寸：17cm×23cm 

ISBN:9789866595387◆這本食譜是寫給所有對美食好奇的人，書中介紹的烹飪技法，帶給烹飪者無限的想像空間和前所未有的驚喜！

◆飲食旅遊作家，《Yilan美食生活玩家》網站創辦人╱葉怡蘭　推薦 40道酷炫新奇的分子料理，真想動手做做看ㄋ！ 有在嘴裡會迸開的巧克力、甜中帶鹹的蔬菜焦糖、晶瑩剔透的蜂蜜珍珠、質地豐富的黃瓜優格球、未曾聽聞的醬油泡沫慕斯，甚至，越式湯麵硬是成了高湯凍，甜心蛋也能變化成方形或管狀……作法簡單，樣貌驚奇，風味多變，顛覆了我們對廚藝和食材的認知與想像，令人大呼過癮！ 本書作者Anne Cazor為「分子廚藝」研究領域的博士，同時也是「創新料理」（Cuisine Innovation）網站的創辦人。她將這本食譜獻給所有喜愛美食的人，包括業餘老饕和專業廚師。書中針對每道分子料理的烹飪技法，提供相關科學原理的簡易說明，同時搭配兩道讀者可以實地運用、快速上手的食譜，簡單有趣、創意十足，佐以大量精美的圖片，帶給讀者無限的想像空間和前所未有的驚喜。

【名家推薦】 ◎「閱讀此書的大收穫，在於透過圖文並茂且明確有條理的食譜呈現，讓我得以清晰窺見、領會了過往一道道看似神祕玄奇的分子廚藝料理，究竟是在什麼樣的概念、材料與技法下被創作、製作出來。而且看來還頗有機會自己在家裡輕鬆複製，非常有趣！」──飲食旅遊作家，《Yilan美食生活玩家》網站創辦人╱葉怡蘭 ◎糖的溶解作用 La solubilisation des sucres

?洛神花糖漿：洛神花－薄荷糖漿 Sirop bissap : Sirop de fleurs d'hibiscus-menthe ?魁皮多巧克力：跳跳糖巧克力 Crépito choco : Chocolat au sucre pétillant ◎乳化作用 L'émulsion ?茴香酒開味菜：茴香酒美乃滋、花生酥皮炸雞條 Apéro pastis : Mayonnaise au pastis, frites de poulet panées aux Curly? ?南北冷湯：草莓－青醬－蘋果酒冷湯、草莓淋醬 Gaspacho Nord-Sud : Gaspacho fraises-pesto-cidre, coulis de fraises ◎大豆卵磷脂的空氣泡沫 La mousse aérienne de lécithine de soja

?特烈咖啡：墨西哥泡沫咖啡 Stout café : Café mexicain mousseux ?醬油氣泡、蓬鬆壽司捲：醬油空氣慕斯、爆米香壽司捲 Soja gonflé, sushi soufflé : Mousse aérienne de sauce soja, maki au riz soufflé ◎發泡鮮奶油 La chantilly ?泰－布列塔尼：覆盆子鮮奶油、荔枝夾心、布列塔尼酥餅屑 Tha? breizh : Chantilly framboise, coeur de litchi, crumble de palets bretons ?卡瓦：肥肝鮮奶油、紅蔥頭血腸醬 Caoua : Foie gras chantilly, crème de boudin noir aux échalotes ◎易溶軟凍 Le gel fondant ?速泡茶：蘋果－甜菜根茶凍塊 Instantanéi-thé : Cubes gelés de thé pomme-betterave ?越南牛肉湯：高湯凍、湯麵 Soupe pho : Cubes bouillon, soupe de nouilles ◎易溶軟凍 Le gel fondant ?速泡茶：蘋果－甜菜根茶凍塊 Instantanéi-thé : Cubes gelés de thé pomme-betterave ?越南牛肉湯：高湯凍、湯麵 Soupe pho : Cubes bouillon, soupe de nouilles ◎雞蛋蛋白質的凝固作用 La coagulation des protéines de l'oeuf ?金合歡小木棒：普羅旺斯風味水煮蛋與麵包棒 Mikado mimosa : OEuf dur à la proven?ale sur gressins ?蛋黃甜心：67°C蛋黃球、香草糖 Sweet yolk : Billes de jaune d'oeuf à 67°C, cristaux de vanille ◎蛋白餅 La meringue ?奧弗涅蛋白餅：法式蛋白餅、奧弗涅藍黴乳酪 Meringue auvergnate : Meringue fran?aise, bleu d'Auvergne ?風之晶：甘草－薄荷蛋白餅 Cristal de vent : Meringue aérienne réglisse-menthe ◎焦糖化反應 La caramélisation ?二次方愛之果：硬脆焦糖、蘋果 （Pomme d'amour）? : Caramel croquant, pomme 

《舌尖上的煉金術：分子料理的基礎與應用》 作者： 陳韋恩 出版社： 寰宇美食出版社 ISBN： 978-986-5708-33-1 --- 書籍簡介：深入探索傳統烹飪的現代演繹 《舌尖上的煉金術：分子料理的基礎與應用》並非一本專注於極致複雜或晦澀難懂的化學實驗手冊，而是一本旨在普及分子料理核心概念、強化基礎技術實踐，並啟發家庭廚師與專業人士將科學思維融入日常烹飪的實用指南。本書將分子料理從高科技實驗室的象牙塔中解放出來，回歸到食物的本質——風味、質地與感官體驗的重塑。 本書結構嚴謹，共分為五大部分，層層遞進，引領讀者逐步掌握如何精準控制食材的物理和化學變化，從而創造出令人驚豔的菜餚。 --- 第一部分：分子美食學的哲學基石 (約 300 字) 本部分著重於建立讀者對分子料理（或稱現代主義烹飪）的正確認知。我們探討的不是譁眾取寵的噱頭，而是基於對食材結構的理解而產生的烹飪進化論。 歷史溯源與核心精神： 回顧尼古拉斯·庫爾蒂（Nicholas Kurti）與埃爾韋·蒂斯（Hervé This）的科學奠基，闡釋分子料理的核心精神在於「理解而非盲從」，將數百年來廚師們憑藉經驗積累的技巧，轉化為可被量化和複製的科學原理。 廚房中的化學與物理： 簡要介紹水、脂肪、蛋白質和碳水化合物在加熱、冷卻和攪拌過程中的基本行為。重點講解熱傳導效率、凝膠化機制以及乳化穩定性等基礎概念，這些是所有後續技術的理論支撐。 安全與設備的初識： 區分專業級設備與家庭廚房可及的工具。強調食材純淨度和衛生標準的重要性，確保科學操作建立在安全的基礎之上。 --- 第二部分：結構重塑的關鍵工具箱 (約 450 字) 本章節是本書的技術核心，詳細介紹幾種最常用、最基礎且最容易被家庭廚師掌握的結構性轉變技術，每種技術均配有清晰的圖解和操作參數建議。 1. 基礎凝膠化與增稠：洋菜與鹿角菜膠的運用 本書將詳細區分洋菜（Agar-Agar）和鹿角菜膠（Carrageenan）的熱力學差異。我們將展示如何利用它們在不同溫度下固化的特性，製作出質地清晰、口感脆爽的「果凍片」或可塑形的「麵條」。著重於鈣離子對鹿角菜膠的影響，以便控制其最終的彈性和延展性。 2. 球化技術的入門與精確控制 (Spherification) 本書聚焦於基礎球化（Basic Spherification）。我們將用簡潔的步驟指導讀者如何精確配比海藻酸鈉與鈣溶液。更重要的是，我們將深入探討「靜置時間」對球體內餡液體狀態的決定性影響，從而製作出完美爆漿的液態核心，區別於完全固化的“偽魚子醬”。 3. 乳化與泡沫的穩定性：卵磷脂的魔力 相較於傳統的打發，本書強調利用大豆卵磷脂（Lecithin）來穩定空氣與液體之間的介面。我們將展示如何製造輕盈、持久且風味飽滿的“空氣泡沫”（Airs），這些泡沫不僅能增加菜餚的視覺層次，更能將風味分子有效地傳遞到嗅覺區域。操作中會提供不同液體密度下卵磷脂的最佳用量參考表。 4. 低溫慢煮（Sous Vide）的精確化：溫度的藝術 雖然低溫慢煮技術廣泛流傳，但本書將其視為分子料理基礎技術之一，因為它代表了對熱傳導的絕對控制。重點在於蛋白質變性溫度曲線的應用，指導讀者如何根據蛋白質類型（如雞肉、魚肉、牛排）選擇恆定水浴溫度，以達到最大程度的柔嫩度與保水性，這是傳統烹飪難以比擬的精準度。 --- 第三部分：風味萃取與濃縮 (約 350 字) 本部分旨在教導讀者如何以更純淨、更集中的方式捕捉和呈現食材的天然風味。 1. 澄清技術與風味淨化 我們將介紹澄清高湯（如使用肉類或蔬菜）的科學原理，特別是利用蛋白質沉澱作用來達到晶瑩剔透的效果。這使得高湯的風味更為純粹，適合用於後續的分子結構重組。 2. 減壓萃取（真空浸漬）的應用 本章節將重點介紹家用真空密封機在風味轉移上的妙用。通過降低壓力，液體可以更快速、更有效地滲透到固體結構中。我們將展示如何利用此技術，在極短時間內將水果浸泡在烈酒或糖漿中，使其內部結構完全飽和，實現風味的極速濃縮與質地的微妙改變。 3. 油脂的風味載體化 探討如何利用油脂作為風味的優良載體，製作風味油（Infused Oils）。不同於簡單的浸泡，本書將介紹如何通過加熱和快速冷卻來優化香草和香料中脂溶性風味物質的釋放，並利用添加天然乳化劑的方式，使風味油在與水性液體短暫混合時能呈現出迷人的乳化光澤。 --- 第四部分：將技術融入菜餚的實踐藍圖 (約 250 字) 本部分從理論過渡到實踐，提供結構化的菜單設計思路，而非單純的食譜堆砌。 層次構築： 闡述如何將不同質地的分子料理元素（如酥脆的泡沫、彈性的凝膠、爆漿的液體）組合在同一口食物中，創造出豐富的口感對比。 風味平衡的設計： 強調酸、甜、鹹、鮮（Umami）在分子料理中的角色變化。例如，如何利用清爽的檸檬泡沫來平衡濃郁的骨湯凝膠的厚重感。 視覺藝術的基礎： 介紹如何利用顏色和透明度的對比來設計擺盤，使技術轉化後的食物在視覺上更具吸引力，這部分的重點在於簡潔、突出食材本色的現代美學。 --- 第五部分：常見問題解答與未來展望 (約 100 字) 本章節簡短精悍，旨在解決讀者在實踐中常遇到的問題，例如凝膠不凝固、泡沫消散過快、球化外皮過厚等，並提供故障排除的標準流程。最後，展望分子料理在永續餐飲和未來食物開發中的潛力。 --- 目標讀者： 對烹飪科學感興趣的家庭烹飪愛好者、尋求技法升級的初級廚師、以及希望將嚴謹科學思維帶入廚房的食物設計師。 總結： 《舌尖上的煉金術》提供的是一套可以被理解、可以被實踐的烹飪工具箱。它教你「為什麼」某種技術有效，然後讓你掌握「如何」穩定地執行它，最終目標是讓你能夠自信地運用科學原理，創作出屬於你自己的、令人難忘的美味體驗。本書專注於核心基礎的紮實建立，而非僅僅羅列複雜的成品配方。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名本身就有一种强烈的吸引力，尤其是“創新前衛”和“顛覆味蕾”这些词语，立刻抓住了我这个喜欢尝试新鲜事物的人。我一直觉得，烹饪不仅仅是为了填饱肚子，更是一种艺术，一种表达生活态度的方式。分子料理，在我看来，就是将这种艺术性发挥到极致的一种形式。但我常常苦于缺乏专业的指导，很多时候看到网上的教程，感觉云里雾里，不知道从何下手。这本书的出现，让我看到了希望。我期待它能够像一个通俗易懂的“分子料理启蒙读物”，为我打开新世界的大门。我希望它能解释清楚各种技法的原理，比如为什么某种食材会产生泡沫，或者如何让液体变成“鱼子酱”。更重要的是，我希望这些食谱不仅仅是摆设，而是真正能让我做出美味佳肴。我喜欢那种能给家人带来惊喜的菜肴，所以，如果这本书能提供一些在家就能复刻，而且能让大家惊叹于“这是怎么做到的？”的菜品，那它的价值就太大了。我希望它能带来一些突破性的味觉体验，让我重新认识食材，重新审视烹饪的无限可能。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我之前对分子料理的印象就是“炫技”，是那些只存在于米其林餐厅，普通人连想都不敢想的食物。所以，当我在书店看到这本《預訂》創新前衛的分子料理──20種容易理解的技法?40道顛覆味蕾的食譜 積木文化 的时候，我带着一种试试看的心态去翻阅。让我惊喜的是，它的语言风格非常平实，没有那种高高在上的“大师”姿态，而是像一个经验丰富的朋友在分享心得。书里提到的“容易理解的技法”，让我觉得门槛降低了不少。我迫不及待地想知道，那些看起来很神奇的“球化”、“泡沫”、“凝胶”等等，到底是如何实现的？是不是真的可以用家里的厨房工具来完成？而“颠覆味蕾的食谱”，更是让我充满想象。我很好奇，到底什么样的搭配和处理方式，才能让一道菜的味道发生翻天覆地的变化？是利用食材本身的小秘密，还是通过一些意想不到的组合？我期待这本书能够打破我对分子料理的固有认知，让我发现原来美食的创意可以如此自由和有趣。我希望它能激发我动手尝试的勇气，即使第一次做得不完美，也能从中获得乐趣和成就感，而不是因为挫败而放弃。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就非常有吸引力，简洁而现代，让人一眼就能感受到它所传达的“创新前卫”的气息。我一直对分子料理充满好奇，但总觉得它离我们普通人太遥远，要么是需要昂贵的设备，要么是操作极其复杂。然而，当我看到这本书的标题，特别是“20种容易理解的技法”这个点，我立刻被勾起了兴趣。我希望这本书能够像它的名字一样，将那些看似高深的分子料理技巧，用一种非常接地气、易于学习的方式呈现出来。我特别期待看到书中对这些技法的讲解，是否能配有清晰的步骤图，甚至是视频链接，这样我才能更好地理解和模仿。同时，对于“40道颠覆味蕾的食谱”，我也充满了期待。我希望它们不仅仅是视觉上的冲击，更能在味道上带给我惊喜，让我感受到食材本身未曾被发掘的可能性。作为一名普通家庭厨师，我最怕的就是食谱里的食材难以购买，或者烹饪过程过于繁琐，需要花费一整天的时间。如果这本书能够提供一些在家就能轻松实践，并且能让家人朋友赞不绝口的菜肴，那简直就是我的福音了。我希望这本书能让我真正地走进分子料理的世界，而不是仅仅停留在概念层面。

评分☆☆☆☆☆

读到这本书的名字，我的第一反应就是“终于来了！”，我一直觉得分子料理离我们普通人太远了，要么是需要昂贵的设备，要么是操作过于复杂，根本无法在家尝试。但是“20种容易理解的技法”这个标签，让我看到了希望。我期待这本书能够像一个循序渐进的教学，从最基础的分子料理原理讲起，然后逐步深入到各种有趣的技法。我希望它能解释清楚这些技法背后的科学原理，而不是仅仅给出操作步骤，这样我才能真正理解为什么这样做。同时，“40道颠覆味蕾的食谱”更是让我垂涎欲滴。我好奇这本书能带来多少惊喜，能让我看到食材的多少种可能性。我希望这些食谱不仅仅是视觉上的惊艳，更重要的是能够带来口感和味道上的全新体验。我期待这本书能帮助我打破烹饪的固有思维，用创新的方式来解读食材，做出一些让家人朋友都惊叹不已的菜肴。如果这本书能够让我感受到烹饪的乐趣，并且提升我的厨艺，那它绝对是一本值得收藏的好书。

评分☆☆☆☆☆

我一直是个对厨房充满热情的人，喜欢尝试各种不同的菜肴和烹饪方法。当我在书店看到这本《預訂》創新前衛的分子料理──20種容易理解的技法?40道顛覆味蕾的食譜 積木文化 的时候，我立刻就被它吸引了。标题中的“創新前衛”和“容易理解的技法”让我觉得，这不仅仅是一本食谱，更是一本能够带领我进入分子料理世界的指南。我希望这本书能够清晰地讲解每一种技法的操作步骤，并且最好能附带一些图文并茂的说明，让我能够更直观地理解。我特别期待书中能够介绍一些在家就能轻松实现的分子料理技巧，比如如何制作各种形状的“珍珠”或者如何让酱汁产生奇妙的口感。对于“40道顛覆味蕾的食谱”，我更是充满了好奇。我希望它们能够挑战我的味觉认知，让我体验到前所未有的口感和风味。我期待这些食谱能够提供一些创意性的搭配，让我看到食材之间原来可以有如此奇妙的化学反应。如果这本书能够让我做出一些既有颜值又有美味的菜肴，让我在家庭聚会或者朋友聚餐时成为焦点，那我会非常开心。