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• 高端餐饮
• 现代料理
• 纽约
• Daniel Humm

店铺： 中华商务进口图书旗舰店

出版社： Little, Brown and Company

ISBN：9780316098519

商品编码：1796198499

Eleven Madison Park: The Cookbook 麦迪逊公园

基本信息

作者：Daniel Humm

出版社: Little, Brown and Company; 1 (2011年11月11日)

精装: 384页

语种： 英语

ISBN: 0316098515

条形码: 9780316098519

商品尺寸: 28.6 x 3.2 x 31.1 cm

商品重量: 2.8 Kg

内容简介

Eleven Madison Park is one of New York City's most popular fine-dining establishments, and one of only a handful to receive four stars from the New York Times. Under the leadership of Executive Chef Daniel Humm and General Manager Will Guidara since 2006, the restaurant has soared to new heights and has become one of the premier dining destinations in the world.

ELEVEN MADISON PARK: THE COOKBOOK is a sumptuous tribute to the unforgettable experience of dining in the restaurant, where the latest culinary techniques are married with classical French cuisine. The book features more than 125 sophisticated recipes, arranged by season, adapted for the home cook, and accompanied by stunning full-color photographs by Francesco Tonelli. ELEVEN MADISON PARK is sure to be one of the most talked-about cookbooks of 2011.

经典烹饪技艺与现代风味融合：一本探索法式烹饪精髓的指南 书名：法式经典料理的现代演绎 作者：[虚构作者姓名，例如：安德烈·勒克莱尔] 出版社：[虚构出版社名称，例如：蓝山美食出版] --- 内容简介： 本书旨在深入挖掘法式烹饪的永恒魅力，并展示如何将其严谨的技艺与当代美食的创新精神完美结合。我们不局限于单一餐厅的风格，而是构建了一座横跨法国不同地域和历史时期的味觉宝库，引导读者领略法餐从巴洛克时代的奢华到新潮“新法式”的轻盈蜕变。 第一部分：根基的构建——法式料理的基石 这一部分专注于打牢读者对法式烹饪核心技术的理解。它不仅仅是食谱的堆砌，更是一堂关于原理的课程。 1. 汤与高汤的灵魂： 法式料理的基石在于其液体基础。我们将详细解析如何熬制出具有深度和层次感的澄清高汤（Consommé），区分白汤（Velouté）与棕汤（Espagnole）的制作哲学。深入探讨“澄清”这一关键步骤背后的科学原理，包括使用浮沫的技巧以及如何通过长时间慢炖萃取骨骼与蔬菜的精华。书中会呈现经典法式洋葱汤的传统配方，以及一种使用复杂香草束（Bouquet Garni）提升野菌清汤风味的现代变体。 2. 酱汁的交响乐： 法国厨艺素有“无酱不成席”之说。本章将系统梳理五大母酱（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, Tomate）的精确制作流程。重点在于讲解如何通过乳化、还原和增稠（Roux, Liaison）来控制酱汁的质地与光泽。例如，关于荷兰酱（Hollandaise），我们将细致区分传统手打与使用浸入式搅拌棒辅助的版本，探讨黄油与蛋黄在不同温度下的稳定机制。此外，还会介绍几款衍生酱汁，如浓缩的Perigueux酱（加入黑松露）和清爽的Béarnaise酱。 3. 面点与酥皮的艺术： 酥皮（Pâte Feuilletée）的制作是衡量一位法式厨师功力的试金石。我们详细分解了“裹油”与“折叠”的精确次数与温度控制，力求达到理想的层叠效果。从经典的法式千层酥（Mille-feuille）到用于制作肉馅饼（Pâté en Croûte）的馅饼皮（Pâte Brisée），每一种面团的油脂含量和揉捏方式都经过了严格的配比说明。书中收录了精致的“蝴蝶酥”（Palmiers）配方，强调焦糖化的精确时间点。 第二部分：地域风味之旅与食材的哲学 法餐的丰富性来源于其对地域食材的尊重与运用。本部分带领读者领略从诺曼底到普罗旺斯的风味光谱。 1. 北方：奶油、黄油与海鲜的交响： 聚焦于诺曼底和布列塔尼的特色。探讨优质黄油（Beurre d'Isigny）对风味的重要性。书中收录了经典的奶油炖小牛肉（Blanquette de Veau），强调使用蛋黄和奶油进行“收汁”时必须保持低温，避免凝结。同时，还包括用苹果白兰地（Calvados）烹饪的经典扇贝料理，以及如何利用海藻为鱼类增添海洋气息的技巧。 2. 南方：阳光、橄榄油与地中海的馈赠： 转向普罗旺斯和蔚蓝海岸。这里的烹饪更依赖于新鲜的香草、大蒜和优质橄榄油。我们将详细介绍如何制作一锅完美的普罗旺斯炖菜（Ratatouille），关键在于分批次烹饪每种蔬菜，保留其原味，最后才进行融合。书中还包括一份利用当地香草（如百里香、迷迭香）腌制的烤地中海鲈鱼食谱，并配有自制“香草盐”的制作方法。 3. 东部与中部：传统与丰饶： 探索勃艮第的红酒炖牛肉（Bœuf Bourguignon）的深度，重点在于选择合适的黑皮诺红酒，以及长时间慢炖后肉质纤维的分解过程。此外，收录了阿尔萨斯地区的酸菜（Choucroute Garnie），平衡酸度与烟熏肉类的技巧。 第三部分：经典中的创新与现代摆盘艺术 这一部分探讨当代厨师如何在尊重传统的同时，注入现代美学与技术。 1. 分子烹饪的辅助应用： 我们不推崇过度依赖化学添加，而是将现代技术作为提升质地和呈现的工具。例如，使用大豆卵磷脂制作轻盈的“空气泡沫”（Air），取代传统的浓郁慕斯来搭配海鲜。书中会展示如何用海藻酸钠制作出晶莹剔透的“鱼子酱”（Spherification），以清爽的口感点缀法式冷汤（Gazpacho）。 2. 蔬菜的复兴： 现代法餐高度重视蔬菜的地位。我们将展示如何将蔬菜提升到与肉类同等重要的地位。例如，一份将胡萝卜以三种不同形态呈现的盘饰：低温慢煮的迷你胡萝卜、用柑橘汁腌制的胡萝卜丝沙拉，以及浓缩的胡萝卜泥。强调利用低温慢煮（Sous Vide）技术来最大化蔬菜的自然甜度和色泽。 3. 摆盘的几何学： 摆盘不再只是将食物堆砌在盘中。本章引入了“负空间”和“色彩对比”的概念。提供多种经典法式甜点（如歌剧蛋糕 Opera Cake）的现代化分割和堆叠方案，以及如何利用酱汁的“泼洒”或“点缀”来引导食客的视线。 结论：时间的味道 本书的最终目标是培养一种烹饪的“直觉”。法式烹饪的精髓在于对细节的苛求和对时间的尊重。通过对这些经典技术的掌握和对不同地域风味的理解，读者将能够自信地创造出属于自己的、既有历史厚重感又充满时代气息的法式佳肴。它是一本关于理解、实践，并最终超越传统的烹饪宣言。

评分☆☆☆☆☆

老实说，我原本以为像 Eleven Madison Park 这样的殿堂级餐厅出版的烹饪书，内容一定会是高不可攀、晦涩难懂的“厨房黑话”堆砌，但阅读下来，我发现我错了，而且错得离谱。这本书在讲述那些令人咋舌的复杂技法时，展现出一种令人惊讶的清晰度与耐心。它没有直接跳到成品，而是像一位资深的导师，一步一步地引导你理解背后的“为什么”。比如，它对某一种酱汁基础的处理，会用好几页的篇幅去剖析温度、乳化剂作用的细微差别，那种对细节的执着，简直让人叹为观止。我感觉自己不是在学习一道菜的做法，而是在接受一场关于分子料理、植物学以及食材处理的进阶教育。即便是对于我这样在厨房里摸爬滚打多年的业余爱好者来说，也能从中汲取到超越常规烹饪思维的启发。这本书的文字叙述风格非常具有逻辑性，段落之间过渡自然流畅，阅读体验上佳，让你在不知不觉中，思维的深度和广度都被拉伸了许多，这种精神上的拓展，远超一顿昂贵的晚餐本身。

评分☆☆☆☆☆

这本书的印刷质量和纸张选择，简直是厨房用书中的“爱马仕”级别。我通常不太在意书籍的物理属性，但这次我忍不住要大声赞美一下。内页的用纸厚实，即便是沾染上一些厨房里难免的油点或水渍，也显得不那么容易损坏，这对于一本真正会被人拿来实践操作的书籍来说至关重要。更令人称奇的是，那些复杂的步骤图和成品图的色彩还原度，达到了令人发指的精准。在那些涉及微妙颜色变化的步骤——比如某个蔬菜的浸泡时间、某个澄清过程的澄清度——照片提供的视觉参考简直是救命稻草。很多烹饪书的图片失真严重，导致操作者无所适从，但 EMP 的这本书，完全消除了这种不确定性。它让你相信，只要你遵循文字和图片的指引，你就能无限接近那个殿堂级的最终形态，这种信心上的加持，是任何廉价印刷品无法比拟的价值所在。

评分☆☆☆☆☆

这本关于 Eleven Madison Park 的烹饪书，简直是美食界的“圣经”！我拿到手的时候，首先被它的装帧设计深深吸引住了。那种厚重、典雅的质感，拿在手里就仿佛能感受到背后蕴含的无数次米其林星级评审的考验和主厨们对完美的不懈追求。虽然我还没能亲自去纽约的 EMP 朝圣，但光是翻阅这本书，那种仪式感就已经把我带入了一种近乎朝拜的状态。书中的排版设计极其考究，留白恰到好处，图片更是艺术品级别的——不是那种浮夸的炫技，而是用最纯粹的光影和构图来展现食物的本质美感。每一页都散发着一种沉静而自信的专业气息，让人明白，这不仅仅是一本菜谱，它更像是一份对现代烹饪哲学的深刻解读。光是看那些食材的特写，就能感受到 EMP 对物料挑选的苛刻程度，仿佛能闻到那种新鲜、纯净的气息。我尤其欣赏它在介绍理念时的那种克制和内敛，没有过多的煽情辞藻，而是用一种近乎科学报告的严谨，阐述了他们如何将可持续发展和极致风味融合在一起。这本书的重量，不仅仅在于纸张的厚度，更在于它所承载的，是餐饮界一个时代的精神标杆。

评分☆☆☆☆☆

读完这本书，我最大的感受是，它成功地将一家餐厅的“灵魂”凝固在了纸张上，这远超了一本简单的食谱集合。它更像是一部微型的行为艺术记录，记录了 Daniel Humm 和他的团队是如何思考、如何协作、如何将一个抽象的理念（极致、纯净、可持续）具象化为盘中的每一口滋味。其中穿插的关于“服务理念”和“顾客体验”的探讨部分，也极其精彩。它让你意识到，在 EMP 的世界里，食物与用餐环境、餐具、服务员的每一个动作，都是一个不可分割的整体，共同服务于最终的情感传递。这种全方位的“体验设计”思维，让我对餐饮业的理解上升到了一个全新的维度。它激励我不仅仅要在烹饪技术上精益求精，更要在对待食物的态度、对待客人的诚意上，向这种顶级的专业标准看齐。这本书提供的是一种方法论，一种将商业活动提升为艺术表达的模板，这种启发是无价的，它让我对自己的小厨房也充满了更宏大的抱负。

评分☆☆☆☆☆

我最欣赏这本书的地方，在于它对于“可持续性”和“素食转向”的呈现方式，那种坚定而不失优雅的态度。很多人对于高级素食的印象可能还停留在“素”和“寡淡”的刻板印象中，但 EMP 的这本著作彻底颠覆了我的认知。它没有将素食处理成一种“替代品”，而是将其提升到了一个全新的、充满想象力的维度。阅读其中关于蔬菜和植物基底风味构建的部分，我感到的是一种强烈的震撼——原来看似简单的根茎类蔬菜，经过一系列精妙的转化和搭配，可以爆发出如此复杂、深邃且层次丰富的味道结构。书中对不同植物风味的“重组”和“放大”的描述，简直是天才之举。它不是在告诉你“不能用肉类”，而是在展示“植物本身就有无限可能”。这种积极、前瞻的视角，不仅是对烹饪的革新，更像是一种对未来饮食方式的宣言，让我对未来的餐饮趋势充满了好奇和期待，也促使我开始重新审视自己厨房里那些被忽视的植物伙伴们。