英文原版 米其林三星餐廳 Eleven Madison Park 烹飪書 Cookbook pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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• 現代料理
• 紐約
• Daniel Humm

店鋪： 中華商務進口圖書旗艦店

齣版社： Little, Brown and Company

ISBN：9780316098519

商品編碼：1796198499

Eleven Madison Park: The Cookbook 麥迪遜公園

基本信息

作者：Daniel Humm

齣版社: Little, Brown and Company; 1 (2011年11月11日)

精裝: 384頁

語種： 英語

ISBN: 0316098515

條形碼: 9780316098519

商品尺寸: 28.6 x 3.2 x 31.1 cm

商品重量: 2.8 Kg

內容簡介

Eleven Madison Park is one of New York City's most popular fine-dining establishments, and one of only a handful to receive four stars from the New York Times. Under the leadership of Executive Chef Daniel Humm and General Manager Will Guidara since 2006, the restaurant has soared to new heights and has become one of the premier dining destinations in the world.

ELEVEN MADISON PARK: THE COOKBOOK is a sumptuous tribute to the unforgettable experience of dining in the restaurant, where the latest culinary techniques are married with classical French cuisine. The book features more than 125 sophisticated recipes, arranged by season, adapted for the home cook, and accompanied by stunning full-color photographs by Francesco Tonelli. ELEVEN MADISON PARK is sure to be one of the most talked-about cookbooks of 2011.

經典烹飪技藝與現代風味融閤：一本探索法式烹飪精髓的指南 書名：法式經典料理的現代演繹 作者：[虛構作者姓名，例如：安德烈·勒剋萊爾] 齣版社：[虛構齣版社名稱，例如：藍山美食齣版] --- 內容簡介： 本書旨在深入挖掘法式烹飪的永恒魅力，並展示如何將其嚴謹的技藝與當代美食的創新精神完美結閤。我們不局限於單一餐廳的風格，而是構建瞭一座橫跨法國不同地域和曆史時期的味覺寶庫，引導讀者領略法餐從巴洛剋時代的奢華到新潮“新法式”的輕盈蛻變。 第一部分：根基的構建——法式料理的基石 這一部分專注於打牢讀者對法式烹飪核心技術的理解。它不僅僅是食譜的堆砌，更是一堂關於原理的課程。 1. 湯與高湯的靈魂： 法式料理的基石在於其液體基礎。我們將詳細解析如何熬製齣具有深度和層次感的澄清高湯（Consommé），區分白湯（Velouté）與棕湯（Espagnole）的製作哲學。深入探討“澄清”這一關鍵步驟背後的科學原理，包括使用浮沫的技巧以及如何通過長時間慢燉萃取骨骼與蔬菜的精華。書中會呈現經典法式洋蔥湯的傳統配方，以及一種使用復雜香草束（Bouquet Garni）提升野菌清湯風味的現代變體。 2. 醬汁的交響樂： 法國廚藝素有“無醬不成席”之說。本章將係統梳理五大母醬（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, Tomate）的精確製作流程。重點在於講解如何通過乳化、還原和增稠（Roux, Liaison）來控製醬汁的質地與光澤。例如，關於荷蘭醬（Hollandaise），我們將細緻區分傳統手打與使用浸入式攪拌棒輔助的版本，探討黃油與蛋黃在不同溫度下的穩定機製。此外，還會介紹幾款衍生醬汁，如濃縮的Perigueux醬（加入黑鬆露）和清爽的Béarnaise醬。 3. 麵點與酥皮的藝術： 酥皮（Pâte Feuilletée）的製作是衡量一位法式廚師功力的試金石。我們詳細分解瞭“裹油”與“摺疊”的精確次數與溫度控製，力求達到理想的層疊效果。從經典的法式韆層酥（Mille-feuille）到用於製作肉餡餅（Pâté en Croûte）的餡餅皮（Pâte Brisée），每一種麵團的油脂含量和揉捏方式都經過瞭嚴格的配比說明。書中收錄瞭精緻的“蝴蝶酥”（Palmiers）配方，強調焦糖化的精確時間點。 第二部分：地域風味之旅與食材的哲學 法餐的豐富性來源於其對地域食材的尊重與運用。本部分帶領讀者領略從諾曼底到普羅旺斯的風味光譜。 1. 北方：奶油、黃油與海鮮的交響： 聚焦於諾曼底和布列塔尼的特色。探討優質黃油（Beurre d'Isigny）對風味的重要性。書中收錄瞭經典的奶油燉小牛肉（Blanquette de Veau），強調使用蛋黃和奶油進行“收汁”時必須保持低溫，避免凝結。同時，還包括用蘋果白蘭地（Calvados）烹飪的經典扇貝料理，以及如何利用海藻為魚類增添海洋氣息的技巧。 2. 南方：陽光、橄欖油與地中海的饋贈： 轉嚮普羅旺斯和蔚藍海岸。這裏的烹飪更依賴於新鮮的香草、大蒜和優質橄欖油。我們將詳細介紹如何製作一鍋完美的普羅旺斯燉菜（Ratatouille），關鍵在於分批次烹飪每種蔬菜，保留其原味，最後纔進行融閤。書中還包括一份利用當地香草（如百裏香、迷迭香）醃製的烤地中海鱸魚食譜，並配有自製“香草鹽”的製作方法。 3. 東部與中部：傳統與豐饒： 探索勃艮第的紅酒燉牛肉（Bœuf Bourguignon）的深度，重點在於選擇閤適的黑皮諾紅酒，以及長時間慢燉後肉質縴維的分解過程。此外，收錄瞭阿爾薩斯地區的酸菜（Choucroute Garnie），平衡酸度與煙熏肉類的技巧。 第三部分：經典中的創新與現代擺盤藝術 這一部分探討當代廚師如何在尊重傳統的同時，注入現代美學與技術。 1. 分子烹飪的輔助應用： 我們不推崇過度依賴化學添加，而是將現代技術作為提升質地和呈現的工具。例如，使用大豆卵磷脂製作輕盈的“空氣泡沫”（Air），取代傳統的濃鬱慕斯來搭配海鮮。書中會展示如何用海藻酸鈉製作齣晶瑩剔透的“魚子醬”（Spherification），以清爽的口感點綴法式冷湯（Gazpacho）。 2. 蔬菜的復興： 現代法餐高度重視蔬菜的地位。我們將展示如何將蔬菜提升到與肉類同等重要的地位。例如，一份將鬍蘿蔔以三種不同形態呈現的盤飾：低溫慢煮的迷你鬍蘿蔔、用柑橘汁醃製的鬍蘿蔔絲沙拉，以及濃縮的鬍蘿蔔泥。強調利用低溫慢煮（Sous Vide）技術來最大化蔬菜的自然甜度和色澤。 3. 擺盤的幾何學： 擺盤不再隻是將食物堆砌在盤中。本章引入瞭“負空間”和“色彩對比”的概念。提供多種經典法式甜點（如歌劇蛋糕 Opera Cake）的現代化分割和堆疊方案，以及如何利用醬汁的“潑灑”或“點綴”來引導食客的視綫。 結論：時間的味道 本書的最終目標是培養一種烹飪的“直覺”。法式烹飪的精髓在於對細節的苛求和對時間的尊重。通過對這些經典技術的掌握和對不同地域風味的理解，讀者將能夠自信地創造齣屬於自己的、既有曆史厚重感又充滿時代氣息的法式佳肴。它是一本關於理解、實踐，並最終超越傳統的烹飪宣言。

評分☆☆☆☆☆

我最欣賞這本書的地方，在於它對於“可持續性”和“素食轉嚮”的呈現方式，那種堅定而不失優雅的態度。很多人對於高級素食的印象可能還停留在“素”和“寡淡”的刻闆印象中，但 EMP 的這本著作徹底顛覆瞭我的認知。它沒有將素食處理成一種“替代品”，而是將其提升到瞭一個全新的、充滿想象力的維度。閱讀其中關於蔬菜和植物基底風味構建的部分，我感到的是一種強烈的震撼——原來看似簡單的根莖類蔬菜，經過一係列精妙的轉化和搭配，可以爆發齣如此復雜、深邃且層次豐富的味道結構。書中對不同植物風味的“重組”和“放大”的描述，簡直是天纔之舉。它不是在告訴你“不能用肉類”，而是在展示“植物本身就有無限可能”。這種積極、前瞻的視角，不僅是對烹飪的革新，更像是一種對未來飲食方式的宣言，讓我對未來的餐飲趨勢充滿瞭好奇和期待，也促使我開始重新審視自己廚房裏那些被忽視的植物夥伴們。

評分☆☆☆☆☆

這本書的印刷質量和紙張選擇，簡直是廚房用書中的“愛馬仕”級彆。我通常不太在意書籍的物理屬性，但這次我忍不住要大聲贊美一下。內頁的用紙厚實，即便是沾染上一些廚房裏難免的油點或水漬，也顯得不那麼容易損壞，這對於一本真正會被人拿來實踐操作的書籍來說至關重要。更令人稱奇的是，那些復雜的步驟圖和成品圖的色彩還原度，達到瞭令人發指的精準。在那些涉及微妙顔色變化的步驟——比如某個蔬菜的浸泡時間、某個澄清過程的澄清度——照片提供的視覺參考簡直是救命稻草。很多烹飪書的圖片失真嚴重，導緻操作者無所適從，但 EMP 的這本書，完全消除瞭這種不確定性。它讓你相信，隻要你遵循文字和圖片的指引，你就能無限接近那個殿堂級的最終形態，這種信心上的加持，是任何廉價印刷品無法比擬的價值所在。

評分☆☆☆☆☆

讀完這本書，我最大的感受是，它成功地將一傢餐廳的“靈魂”凝固在瞭紙張上，這遠超瞭一本簡單的食譜集閤。它更像是一部微型的行為藝術記錄，記錄瞭 Daniel Humm 和他的團隊是如何思考、如何協作、如何將一個抽象的理念（極緻、純淨、可持續）具象化為盤中的每一口滋味。其中穿插的關於“服務理念”和“顧客體驗”的探討部分，也極其精彩。它讓你意識到，在 EMP 的世界裏，食物與用餐環境、餐具、服務員的每一個動作，都是一個不可分割的整體，共同服務於最終的情感傳遞。這種全方位的“體驗設計”思維，讓我對餐飲業的理解上升到瞭一個全新的維度。它激勵我不僅僅要在烹飪技術上精益求精，更要在對待食物的態度、對待客人的誠意上，嚮這種頂級的專業標準看齊。這本書提供的是一種方法論，一種將商業活動提升為藝術錶達的模闆，這種啓發是無價的，它讓我對自己的小廚房也充滿瞭更宏大的抱負。

評分☆☆☆☆☆

這本關於 Eleven Madison Park 的烹飪書，簡直是美食界的“聖經”！我拿到手的時候，首先被它的裝幀設計深深吸引住瞭。那種厚重、典雅的質感，拿在手裏就仿佛能感受到背後蘊含的無數次米其林星級評審的考驗和主廚們對完美的不懈追求。雖然我還沒能親自去紐約的 EMP 朝聖，但光是翻閱這本書，那種儀式感就已經把我帶入瞭一種近乎朝拜的狀態。書中的排版設計極其考究，留白恰到好處，圖片更是藝術品級彆的——不是那種浮誇的炫技，而是用最純粹的光影和構圖來展現食物的本質美感。每一頁都散發著一種沉靜而自信的專業氣息，讓人明白，這不僅僅是一本菜譜，它更像是一份對現代烹飪哲學的深刻解讀。光是看那些食材的特寫，就能感受到 EMP 對物料挑選的苛刻程度，仿佛能聞到那種新鮮、純淨的氣息。我尤其欣賞它在介紹理念時的那種剋製和內斂，沒有過多的煽情辭藻，而是用一種近乎科學報告的嚴謹，闡述瞭他們如何將可持續發展和極緻風味融閤在一起。這本書的重量，不僅僅在於紙張的厚度，更在於它所承載的，是餐飲界一個時代的精神標杆。

評分☆☆☆☆☆

老實說，我原本以為像 Eleven Madison Park 這樣的殿堂級餐廳齣版的烹飪書，內容一定會是高不可攀、晦澀難懂的“廚房黑話”堆砌，但閱讀下來，我發現我錯瞭，而且錯得離譜。這本書在講述那些令人咋舌的復雜技法時，展現齣一種令人驚訝的清晰度與耐心。它沒有直接跳到成品，而是像一位資深的導師，一步一步地引導你理解背後的“為什麼”。比如，它對某一種醬汁基礎的處理，會用好幾頁的篇幅去剖析溫度、乳化劑作用的細微差彆，那種對細節的執著，簡直讓人嘆為觀止。我感覺自己不是在學習一道菜的做法，而是在接受一場關於分子料理、植物學以及食材處理的進階教育。即便是對於我這樣在廚房裏摸爬滾打多年的業餘愛好者來說，也能從中汲取到超越常規烹飪思維的啓發。這本書的文字敘述風格非常具有邏輯性，段落之間過渡自然流暢，閱讀體驗上佳，讓你在不知不覺中，思維的深度和廣度都被拉伸瞭許多，這種精神上的拓展，遠超一頓昂貴的晚餐本身。