Mastering the Art of French Cooking: Vol.1 [精裝] pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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Julia Child，Simone Beck，Louisette Bertholle 著

圖書標籤:

• 烹飪
• 法國菜
• 美食
• 食譜
• 廚房
• 西餐
• 經典
• 入門
• 精裝本
• Julia Child

齣版社： Penguin

ISBN：9780241953396

商品編碼：19230704

包裝：精裝

齣版時間：2011-03-03

頁數：784

正文語種：英文

商品尺寸：16.26x4.83x23.88cm;1.22kg

編輯推薦

"Has it really been 40 years since Julia Child rescued Americans from dreary casseroles? This reissue, clad in a handsome red jacket, is what a cookbook should be: packed with sumptuous recipes, detailed instructions, and precise line drawings. Some of t

內容簡介

"This isn't just any cookery book. It is "Mastering the Art of French Cooking", first published in 1961, and it's a book that is a statement, not of culinary intent, but of aspiration, a commitment to a certain sort of good life, a certain sort of world-view; a votive object implying taste and appetite and a little je ne sais quoi. Julia Child was like Amelia Earhart, or Eleanor Roosevelt: she was a hero who'd gone out there and made a difference. Her books are a triumph, and also a trophy." (AA Gill, "The Times"). This is the classic guide to French cooking, with over 1,000 clear, authentic and delicious recipes for everything from Boeuf Bourguignon to the perfect omelette. Bon appetit!

作者簡介

Julia Child revolutionised cooking in the US and this was the cookbook that launched her career. A native of California and a Smith College graduate, Julia Child studied at Paris's famous Cordon Bleu, and worked under various distinguished French chefs. In 1951 she started her own cooking school in Paris, L'Ecole des Trois Gourmandes, with Simone Beck and Louisette Bertholle and the three women started compiling this cookbook. Mastering the Art of French Cooking was published in 1961 and was an instant hit. Julia Child consequently began appearing on the television series The French Chef, which aired for many years all over the United States, and many more books and TV series ensued.

內頁插圖

精彩書摘

Clafouti
(Cherry Flan)
For 6 to 8 people

The clafouti (also spelled with a final "s" in both singular and plural) which is traditional in the Limousin during the cherry season is peasant cooking for family meals, and about as simple a dessert

前言/序言

《香料之路：穿越中世紀的美味探尋》 內容簡介： 本書帶領讀者踏上一段引人入勝的味覺旅程，深入探索中世紀歐洲，尤其是西歐地區，飲食文化的復雜麵貌與演變軌跡。這並非一本單純的食譜集，而是一部融閤瞭曆史學、社會學與感官體驗的深度研究。我們將剝開曆史的塵埃，重新審視那些被我們遺忘或誤解的古代烹飪技藝、食材選擇、以及餐桌禮儀。 中世紀的廚房，遠比現代人想象的要精妙和復雜。在沒有現代製冷技術、食材運輸受限的背景下，人們如何保存食物？香料，這些昂貴而神秘的異域珍寶，在當時的社會階層結構中扮演瞭何種角色？它們是如何從遙遠的東方跋涉而來，最終決定瞭一道菜肴的價值與地位？ 第一部分：土地的饋贈與限製 中世紀的飲食結構，根植於地域和季節的嚴格限製之中。本書首先從基礎的食材來源入手，詳細剖析瞭當時歐洲農業的模式。 榖物與麵包的信仰： 麵包，是餐桌上絕對的主角。我們區分瞭不同階層所食用的麵包種類——從貴族精細研磨的白麥麵包（Paindemaine）到農民粗糲的黑麥或大麥混閤物。這些榖物的研磨技術、發酵過程，以及它們在宗教儀式中的象徵意義，都將得到細緻的描繪。 肉食的等級： 狩獵與畜牧業構成瞭肉食文化的基礎。我們考察瞭野味（如鹿、野豬）在貴族宴會中的地位，以及普通民眾主要依賴的豬肉和傢禽。關於屠宰、分割和醃製的傳統方法，我們參考瞭現存的少數手稿記載，力求還原其操作細節。 蔬菜與“不潔”的認知： 蔬菜在當時的地位相對尷尬。許多根莖類和葉類蔬菜被認為與“田間勞作”緊密相關，帶有一定程度的社會汙名，主要供養窮人。本書將探討哪些蔬菜被廣泛接受（如豆類、洋蔥），以及哪些因“性狀不潔”而被貴族餐桌排斥。我們還將對比當時對“藥草”與“食用蔬菜”的模糊界限。 第二部分：煉金術般的廚房藝術 中世紀的烹飪，更像是一種基於經驗與直覺的化學反應。廚師們需要運用大量的技巧來彌補保鮮技術的不足，並最大化食物的風味。 火候的掌控與容器的秘密： 討論瞭壁爐、烤爐以及鐵鍋在當時廚房中的應用。不同種類的柴火如何影響食物的煙熏味和口感；陶器、銅器和锡器在烹飪過程中的不同功能和潛在風險。 酸、甜、鹹的平衡： 探討瞭當時主要的調味品。醋，尤其是葡萄酒醋和水果醋，是酸味的主要來源。糖（主要來自蜂蜜或稀有的進口蔗糖）的使用方式，以及鹽在保存和調味上的關鍵作用。 醬汁的復雜性： 這一章節將重點解析中世紀醬汁的構成。它們通常是濃稠、多層次的風味載體，通過長時間慢燉、濃縮高湯（如用魚骨或肉骨熬製的清湯）以及加入研磨的香料和增稠劑（如麵包屑或杏仁漿）來完成。這些醬汁往往是區分高低級烹飪技藝的關鍵。 第三部分：香料的帝國與社會烙印 香料，無疑是中世紀飲食文化中最引人注目也最具爭議的部分。 香料的地理與貿易路綫： 追溯鬍椒、肉桂、丁香、肉豆蔻等香料的漫長旅程。從印度洋、阿拉伯半島到威尼斯和熱那亞，商業網絡的構建如何影響瞭這些珍稀品的價格和可得性。 香料的社會功能： 強調香料並非主要用於“掩蓋腐敗”（這是一個現代的誤解），而是作為財富、地位和品味的象徵。一道菜中香料的用量和種類，直接反映瞭宴會舉辦者的社會層級。我們將分析不同香料在不同場閤（宗教節日、政治聯姻宴會）的使用傾嚮。 香料的替代品與本土化： 在香料價格高昂或難以獲得時，當時的廚師如何利用本土的芳香植物（如鼠尾草、百裏香、迷迭香）來模仿異域風味，以及如何利用某些發酵産品來提供類似酸味或辛辣感。 第四部分：宴會與餐桌上的權力遊戲 本書最後聚焦於中世紀的盛大宴會，這是社會階層展示、政治角力發生的舞颱。 餐桌禮儀的演變： 從早期分食的習慣到後期使用個人餐具（刀叉的雛形）的過渡。食物的擺放順序、祝酒的規矩，以及“上菜的劇場感”——許多菜肴在端上桌時並非完成品，而是需要現場進行最後的裝飾或切割。 “幻像食物”（Soteltes）的藝術： 深入解析那些復雜的、用糖霜或麵團製作的、具有雕塑般外觀的裝飾性食物。它們是宴會的壓軸高潮，其主題往往與宴會主人的政治意圖或傢族榮耀緊密相關。 修道院與民間： 對比貴族宴會的奢華與修道院飲食的節製。修道院在草藥學和園藝方麵的貢獻，以及它們在食物保存技術上傳承的角色。 本書通過對曆史文獻、考古發現和少量幸存下來的中世紀烹飪手稿的交叉比對，旨在為讀者構建一個立體、可感知的古代味覺世界，展現齣中世紀烹飪背後蘊含的經濟、宗教與文化張力。它邀請所有對曆史細節、飲食文化以及人類感官探索有興趣的讀者，共同揭開那段隱藏在曆史深處的“香料之路”。

評分☆☆☆☆☆

自從買瞭這本精裝書，我的廚房氛圍都變得嚴肅起來瞭。它不像是那種用來應付日常晚餐的工具書，更像是需要被供奉起來的研究資料。我最喜歡的部分是它對“醬汁”的係統性梳理，簡直是法餐的靈魂所在。它把各種基礎醬汁（Mother Sauces）的製作流程講得極其清晰，從魯（Roux）的混閤比例到高湯的精確選擇，每一步都寫得毋庸置疑。我嘗試著按照書中的方法製作瞭一款貝夏梅醬（Béchamel），那種絲滑、沒有一絲顆粒感的質地，是我以前用其他食譜怎麼也達不到的。書裏還特彆強調瞭耐心和溫度的控製，比如舀起醬汁時，要確保它能均勻地覆蓋勺背，這不僅僅是一個視覺標準，更是口感成熟的標誌。這本書的敘事風格帶著一種舊世界的魅力，用詞非常講究，讀起來讓人感覺自己也變得優雅瞭一些，即使隻是在為周日的早午餐做準備。它迫使你尊重食材，尊重烹飪過程，這遠比學會一個新菜譜重要得多。

評分☆☆☆☆☆

這本書的厚度著實讓人感到分量，更彆提它內容所蘊含的知識密度瞭。我花瞭好幾個周末，纔把前三分之一的內容仔細閱讀完畢，那種感覺就像是走進瞭知識的迷宮，每條岔路口都通往一個全新的烹飪領域。我對其中關於肉類處理的部分印象最為深刻。它沒有直接給齣“煎牛排幾分鍾”這種簡單粗暴的指令，而是詳細解釋瞭不同部位肉的縴維結構，以及如何根據肉的厚度和初始溫度來調整煎烤的時間和油溫，甚至還提到瞭如何用“手指按壓測試法”來判斷熟度，那精確度簡直像是科學實驗。更讓我驚艷的是，它對“調味”的理解，不是簡單地加鹽加鬍椒，而是教你如何通過不同食材的相互作用來提升風味層次，比如在某些醬汁中加入少許醋或檸檬汁來“提亮”整體口感。這本書的閱讀體驗是需要投入時間的，它要求你不僅僅是動起來，更要動腦子去理解“為什麼”要這樣做，而不是盲目跟從。這對我這種習慣瞭快節奏烹飪的人來說，是一種寶貴的慢下來學習的機會。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀和紙質都透著一股經久不衰的質感，拿在手裏沉甸甸的，讓人感覺買到瞭一件藝術品而非一本單純的食譜。我尤其欣賞它對於“廚房準備工作”的詳盡說明，這一點往往被很多現代食譜所忽略。它花瞭不少篇幅來講解如何有效地清洗和準備蔬菜，如何正確地使用和保養刀具，甚至還討論瞭不同砧闆材料的優缺點。這體現瞭作者的整體觀——烹飪是一門全方位的藝術，從采購到清潔，每一個環節都影響著最終的成品。我最近按照書裏推薦的方法重新磨瞭一遍我的主廚刀，感覺切洋蔥都變得更順手瞭，那份鋒利帶來的信心是其他任何工具都無法比擬的。這本書的布局非常閤理，雖然內容浩瀚，但索引做得極好，需要查找特定技術時，總能很快定位。它不是一本讓你隨手翻閱的休閑讀物，而是需要你係統學習、不斷查閱的“案頭工具書”，每一次翻閱都能發現新的領悟和被忽略的細節，每次嘗試新菜譜都像是一次新的探險。

評分☆☆☆☆☆

這本厚重的精裝書簡直是廚房裏的聖經，雖然我還沒有完全啃完，但光是翻閱那些精美的插圖和詳盡的步驟說明，就足以讓人心潮澎湃。我尤其欣賞它對基礎技巧的強調，那種一絲不苟的態度，仿佛作者硃莉婭·查爾德本人就站在你身後指導你一般。比如，光是講如何製作一個完美的蛋黃醬，就占據瞭好幾頁，從蛋黃的打發力度到油的滴加速度，每一個細節都被拆解得清清楚楚，簡直是手把手教學的典範。我試著按照書裏的方法做瞭幾次，雖然第一次差點搞砸，油水分離瞭，但第二次就成功瞭，那種成就感無與倫比。這本書可不是那種隻教你快速齣成果的食譜集，它更像是一本烹飪哲學的入門手冊，教你理解食物的本性和法式烹飪背後的邏輯。我已經把廚房裏一些老舊的工具都替換成瞭書裏推薦的款式，感覺整個做飯的體驗都提升瞭一個檔次，充滿瞭儀式感。說實話，光是這本書的重量，都感覺能壓齣幾道米其林級彆的菜肴來。我還在研究書裏關於高湯熬製的章節，那復雜的層次感和對火候的精確控製，簡直讓人嘆為觀止。

評分☆☆☆☆☆

坦白講，我一開始對這本傳說中的大部頭還有點敬畏，總覺得法餐離我太遙遠，那些動輒需要提前準備幾天的醬汁聽起來就讓人望而卻步。然而，這本書的魅力就在於它能將那些看似高不可攀的技藝，用一種非常接地氣、甚至帶點幽默感的方式呈現齣來。我記得第一次嘗試做酥皮點心時，我完全被它對“黃油的冷度和揉麵團的手法”的執著給震撼瞭。它沒有敷衍地告訴你“揉至光滑即可”，而是詳細描述瞭麵團在不同溫度下黃油的延展性會如何影響最終的酥脆度，甚至還提到瞭揉麵時手部的溫度需要保持適中。這種深入骨髓的專業性，讓人不得不佩服作者的嚴謹。它不僅僅是菜譜，更像是曆史記錄，讓你感受到法餐是如何一步步發展到今天的經典形態。書中的排版和那些手繪的示意圖，也充滿瞭那個年代特有的質樸和溫暖，每次翻開都像是在和一個老朋友聊天，分享廚房裏的秘密。我已經把一些常用的法式術語都記在瞭小卡片上，準備貼在櫥櫃上，隨時提醒自己要保持優雅的烹飪姿態。