Mastering the Art of French Cooking: Vol.1 [精装] pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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Julia Child，Simone Beck，Louisette Bertholle 著

图书标签:

• 烹饪
• 法国菜
• 美食
• 食谱
• 厨房
• 西餐
• 经典
• 入门
• 精装本
• Julia Child

出版社： Penguin

ISBN：9780241953396

商品编码：19230704

包装：精装

出版时间：2011-03-03

页数：784

正文语种：英文

商品尺寸：16.26x4.83x23.88cm;1.22kg

编辑推荐

"Has it really been 40 years since Julia Child rescued Americans from dreary casseroles? This reissue, clad in a handsome red jacket, is what a cookbook should be: packed with sumptuous recipes, detailed instructions, and precise line drawings. Some of t

内容简介

"This isn't just any cookery book. It is "Mastering the Art of French Cooking", first published in 1961, and it's a book that is a statement, not of culinary intent, but of aspiration, a commitment to a certain sort of good life, a certain sort of world-view; a votive object implying taste and appetite and a little je ne sais quoi. Julia Child was like Amelia Earhart, or Eleanor Roosevelt: she was a hero who'd gone out there and made a difference. Her books are a triumph, and also a trophy." (AA Gill, "The Times"). This is the classic guide to French cooking, with over 1,000 clear, authentic and delicious recipes for everything from Boeuf Bourguignon to the perfect omelette. Bon appetit!

作者简介

Julia Child revolutionised cooking in the US and this was the cookbook that launched her career. A native of California and a Smith College graduate, Julia Child studied at Paris's famous Cordon Bleu, and worked under various distinguished French chefs. In 1951 she started her own cooking school in Paris, L'Ecole des Trois Gourmandes, with Simone Beck and Louisette Bertholle and the three women started compiling this cookbook. Mastering the Art of French Cooking was published in 1961 and was an instant hit. Julia Child consequently began appearing on the television series The French Chef, which aired for many years all over the United States, and many more books and TV series ensued.

内页插图

精彩书摘

Clafouti
(Cherry Flan)
For 6 to 8 people

The clafouti (also spelled with a final "s" in both singular and plural) which is traditional in the Limousin during the cherry season is peasant cooking for family meals, and about as simple a dessert

前言/序言

《香料之路：穿越中世纪的美味探寻》 内容简介： 本书带领读者踏上一段引人入胜的味觉旅程，深入探索中世纪欧洲，尤其是西欧地区，饮食文化的复杂面貌与演变轨迹。这并非一本单纯的食谱集，而是一部融合了历史学、社会学与感官体验的深度研究。我们将剥开历史的尘埃，重新审视那些被我们遗忘或误解的古代烹饪技艺、食材选择、以及餐桌礼仪。 中世纪的厨房，远比现代人想象的要精妙和复杂。在没有现代制冷技术、食材运输受限的背景下，人们如何保存食物？香料，这些昂贵而神秘的异域珍宝，在当时的社会阶层结构中扮演了何种角色？它们是如何从遥远的东方跋涉而来，最终决定了一道菜肴的价值与地位？ 第一部分：土地的馈赠与限制 中世纪的饮食结构，根植于地域和季节的严格限制之中。本书首先从基础的食材来源入手，详细剖析了当时欧洲农业的模式。 谷物与面包的信仰： 面包，是餐桌上绝对的主角。我们区分了不同阶层所食用的面包种类——从贵族精细研磨的白麦面包（Paindemaine）到农民粗粝的黑麦或大麦混合物。这些谷物的研磨技术、发酵过程，以及它们在宗教仪式中的象征意义，都将得到细致的描绘。 肉食的等级： 狩猎与畜牧业构成了肉食文化的基础。我们考察了野味（如鹿、野猪）在贵族宴会中的地位，以及普通民众主要依赖的猪肉和家禽。关于屠宰、分割和腌制的传统方法，我们参考了现存的少数手稿记载，力求还原其操作细节。 蔬菜与“不洁”的认知： 蔬菜在当时的地位相对尴尬。许多根茎类和叶类蔬菜被认为与“田间劳作”紧密相关，带有一定程度的社会污名，主要供养穷人。本书将探讨哪些蔬菜被广泛接受（如豆类、洋葱），以及哪些因“性状不洁”而被贵族餐桌排斥。我们还将对比当时对“药草”与“食用蔬菜”的模糊界限。 第二部分：炼金术般的厨房艺术 中世纪的烹饪，更像是一种基于经验与直觉的化学反应。厨师们需要运用大量的技巧来弥补保鲜技术的不足，并最大化食物的风味。 火候的掌控与容器的秘密： 讨论了壁炉、烤炉以及铁锅在当时厨房中的应用。不同种类的柴火如何影响食物的烟熏味和口感；陶器、铜器和锡器在烹饪过程中的不同功能和潜在风险。 酸、甜、咸的平衡： 探讨了当时主要的调味品。醋，尤其是葡萄酒醋和水果醋，是酸味的主要来源。糖（主要来自蜂蜜或稀有的进口蔗糖）的使用方式，以及盐在保存和调味上的关键作用。 酱汁的复杂性： 这一章节将重点解析中世纪酱汁的构成。它们通常是浓稠、多层次的风味载体，通过长时间慢炖、浓缩高汤（如用鱼骨或肉骨熬制的清汤）以及加入研磨的香料和增稠剂（如面包屑或杏仁浆）来完成。这些酱汁往往是区分高低级烹饪技艺的关键。 第三部分：香料的帝国与社会烙印 香料，无疑是中世纪饮食文化中最引人注目也最具争议的部分。 香料的地理与贸易路线： 追溯胡椒、肉桂、丁香、肉豆蔻等香料的漫长旅程。从印度洋、阿拉伯半岛到威尼斯和热那亚，商业网络的构建如何影响了这些珍稀品的价格和可得性。 香料的社会功能： 强调香料并非主要用于“掩盖腐败”（这是一个现代的误解），而是作为财富、地位和品味的象征。一道菜中香料的用量和种类，直接反映了宴会举办者的社会层级。我们将分析不同香料在不同场合（宗教节日、政治联姻宴会）的使用倾向。 香料的替代品与本土化： 在香料价格高昂或难以获得时，当时的厨师如何利用本土的芳香植物（如鼠尾草、百里香、迷迭香）来模仿异域风味，以及如何利用某些发酵产品来提供类似酸味或辛辣感。 第四部分：宴会与餐桌上的权力游戏 本书最后聚焦于中世纪的盛大宴会，这是社会阶层展示、政治角力发生的舞台。 餐桌礼仪的演变： 从早期分食的习惯到后期使用个人餐具（刀叉的雏形）的过渡。食物的摆放顺序、祝酒的规矩，以及“上菜的剧场感”——许多菜肴在端上桌时并非完成品，而是需要现场进行最后的装饰或切割。 “幻像食物”（Soteltes）的艺术： 深入解析那些复杂的、用糖霜或面团制作的、具有雕塑般外观的装饰性食物。它们是宴会的压轴高潮，其主题往往与宴会主人的政治意图或家族荣耀紧密相关。 修道院与民间： 对比贵族宴会的奢华与修道院饮食的节制。修道院在草药学和园艺方面的贡献，以及它们在食物保存技术上传承的角色。 本书通过对历史文献、考古发现和少量幸存下来的中世纪烹饪手稿的交叉比对，旨在为读者构建一个立体、可感知的古代味觉世界，展现出中世纪烹饪背后蕴含的经济、宗教与文化张力。它邀请所有对历史细节、饮食文化以及人类感官探索有兴趣的读者，共同揭开那段隐藏在历史深处的“香料之路”。

评分☆☆☆☆☆

这本厚重的精装书简直是厨房里的圣经，虽然我还没有完全啃完，但光是翻阅那些精美的插图和详尽的步骤说明，就足以让人心潮澎湃。我尤其欣赏它对基础技巧的强调，那种一丝不苟的态度，仿佛作者朱莉娅·查尔德本人就站在你身后指导你一般。比如，光是讲如何制作一个完美的蛋黄酱，就占据了好几页，从蛋黄的打发力度到油的滴加速度，每一个细节都被拆解得清清楚楚，简直是手把手教学的典范。我试着按照书里的方法做了几次，虽然第一次差点搞砸，油水分离了，但第二次就成功了，那种成就感无与伦比。这本书可不是那种只教你快速出成果的食谱集，它更像是一本烹饪哲学的入门手册，教你理解食物的本性和法式烹饪背后的逻辑。我已经把厨房里一些老旧的工具都替换成了书里推荐的款式，感觉整个做饭的体验都提升了一个档次，充满了仪式感。说实话，光是这本书的重量，都感觉能压出几道米其林级别的菜肴来。我还在研究书里关于高汤熬制的章节，那复杂的层次感和对火候的精确控制，简直让人叹为观止。

评分☆☆☆☆☆

这本书的厚度着实让人感到分量，更别提它内容所蕴含的知识密度了。我花了好几个周末，才把前三分之一的内容仔细阅读完毕，那种感觉就像是走进了知识的迷宫，每条岔路口都通往一个全新的烹饪领域。我对其中关于肉类处理的部分印象最为深刻。它没有直接给出“煎牛排几分钟”这种简单粗暴的指令，而是详细解释了不同部位肉的纤维结构，以及如何根据肉的厚度和初始温度来调整煎烤的时间和油温，甚至还提到了如何用“手指按压测试法”来判断熟度，那精确度简直像是科学实验。更让我惊艳的是，它对“调味”的理解，不是简单地加盐加胡椒，而是教你如何通过不同食材的相互作用来提升风味层次，比如在某些酱汁中加入少许醋或柠檬汁来“提亮”整体口感。这本书的阅读体验是需要投入时间的，它要求你不仅仅是动起来，更要动脑子去理解“为什么”要这样做，而不是盲目跟从。这对我这种习惯了快节奏烹饪的人来说，是一种宝贵的慢下来学习的机会。

评分☆☆☆☆☆

自从买了这本精装书，我的厨房氛围都变得严肃起来了。它不像是那种用来应付日常晚餐的工具书，更像是需要被供奉起来的研究资料。我最喜欢的部分是它对“酱汁”的系统性梳理，简直是法餐的灵魂所在。它把各种基础酱汁（Mother Sauces）的制作流程讲得极其清晰，从鲁（Roux）的混合比例到高汤的精确选择，每一步都写得毋庸置疑。我尝试着按照书中的方法制作了一款贝夏梅酱（Béchamel），那种丝滑、没有一丝颗粒感的质地，是我以前用其他食谱怎么也达不到的。书里还特别强调了耐心和温度的控制，比如舀起酱汁时，要确保它能均匀地覆盖勺背，这不仅仅是一个视觉标准，更是口感成熟的标志。这本书的叙事风格带着一种旧世界的魅力，用词非常讲究，读起来让人感觉自己也变得优雅了一些，即使只是在为周日的早午餐做准备。它迫使你尊重食材，尊重烹饪过程，这远比学会一个新菜谱重要得多。

评分☆☆☆☆☆

坦白讲，我一开始对这本传说中的大部头还有点敬畏，总觉得法餐离我太遥远，那些动辄需要提前准备几天的酱汁听起来就让人望而却步。然而，这本书的魅力就在于它能将那些看似高不可攀的技艺，用一种非常接地气、甚至带点幽默感的方式呈现出来。我记得第一次尝试做酥皮点心时，我完全被它对“黄油的冷度和揉面团的手法”的执着给震撼了。它没有敷衍地告诉你“揉至光滑即可”，而是详细描述了面团在不同温度下黄油的延展性会如何影响最终的酥脆度，甚至还提到了揉面时手部的温度需要保持适中。这种深入骨髓的专业性，让人不得不佩服作者的严谨。它不仅仅是菜谱，更像是历史记录，让你感受到法餐是如何一步步发展到今天的经典形态。书中的排版和那些手绘的示意图，也充满了那个年代特有的质朴和温暖，每次翻开都像是在和一个老朋友聊天，分享厨房里的秘密。我已经把一些常用的法式术语都记在了小卡片上，准备贴在橱柜上，随时提醒自己要保持优雅的烹饪姿态。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧和纸质都透着一股经久不衰的质感，拿在手里沉甸甸的，让人感觉买到了一件艺术品而非一本单纯的食谱。我尤其欣赏它对于“厨房准备工作”的详尽说明，这一点往往被很多现代食谱所忽略。它花了不少篇幅来讲解如何有效地清洗和准备蔬菜，如何正确地使用和保养刀具，甚至还讨论了不同砧板材料的优缺点。这体现了作者的整体观——烹饪是一门全方位的艺术，从采购到清洁，每一个环节都影响着最终的成品。我最近按照书里推荐的方法重新磨了一遍我的主厨刀，感觉切洋葱都变得更顺手了，那份锋利带来的信心是其他任何工具都无法比拟的。这本书的布局非常合理，虽然内容浩瀚，但索引做得极好，需要查找特定技术时，总能很快定位。它不是一本让你随手翻阅的休闲读物，而是需要你系统学习、不断查阅的“案头工具书”，每一次翻阅都能发现新的领悟和被忽略的细节，每次尝试新菜谱都像是一次新的探险。