内容介绍

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潮州菜的

特色与烹调技法

地取材，不时不用 1

卤出好风味

卤水的成味 5

卤水桶越老越醇 5

潮式卤水拼盘 6

潮州卤水胆7

潮州卤水鹅8

潮州卤水鹅片9

卤水鹅肝9

卤水豆腐10

卤水五花腩10

拼砌

食雕寓意藏

盘饰与食品雕刻 11

锦绣四拼盘 12

香麻海蜇扎13

黄金鲜虾枣14

黄金蟹枣15

龙须发财卷16

蔬果雕刻 17

南瓜雕寿星公17

胡萝卜雕寿星公17

蔬果组景18

山珍海味与干货

炆鲍鱼 20

炆日本吉品干鲍鱼20

炆日本干网鲍21

蚝皇汤鲍鱼22

发干鲍 23

煲发干鲍鱼23

蒸发干鲍鱼23

红烧潮州大鱼翅 25

原盅鸡炖翅 26

鲍汁花胶扒 27

金汤石榴翅 29

干货原料简说 30

干货海味的涨发 37

常用原料的基本处理法 39

“鲜”从海产来

鲜熟干咸腌

潮式冻红蟹 48

梅子蒸大红蟹 50

柠檬蒸乌鱼 51

骨香鲳鱼片 53

潮州杂鱼饭 55

香煎蚝烙 57

常用水产食材简说 58

禽畜肉香锅中飘

肉嫩酥香滋味齐

脆皮姜鸡 65

芋蓉香酥鸭 68

柠檬炖鸭汤 70

碧绿川椒鸡 71

老香橼炆排骨 72

胡椒咸菜猪肚汤 73

糯酿大肠 75

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