內容介紹

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潮州菜的

特色與烹調技法

地取材，不時不用 1

鹵齣好風味

鹵水的成味 5

鹵水桶越老越醇 5

潮式鹵水拼盤 6

潮州鹵水膽7

潮州鹵水鵝8

潮州鹵水鵝片9

鹵水鵝肝9

鹵水豆腐10

鹵水五花腩10

拼砌

食雕寓意藏

盤飾與食品雕刻 11

錦綉四拼盤 12

香麻海蜇紮13

黃金鮮蝦棗14

黃金蟹棗15

龍須發財捲16

蔬果雕刻 17

南瓜雕壽星公17

鬍蘿蔔雕壽星公17

蔬果組景18

山珍海味與乾貨

炆鮑魚 20

炆日本吉品乾鮑魚20

炆日本乾網鮑21

蠔皇湯鮑魚22

發乾鮑 23

煲發乾鮑魚23

蒸發乾鮑魚23

紅燒潮州大魚翅 25

原盅雞燉翅 26

鮑汁花膠扒 27

金湯石榴翅 29

乾貨原料簡說 30

乾貨海味的漲發 37

常用原料的基本處理法 39

“鮮”從海産來

鮮熟乾鹹醃

潮式凍紅蟹 48

梅子蒸大紅蟹 50

檸檬蒸烏魚 51

骨香鯧魚片 53

潮州雜魚飯 55

香煎蠔烙 57

常用水産食材簡說 58

禽畜肉香鍋中飄

肉嫩酥香滋味齊

脆皮薑雞 65

芋蓉香酥鴨 68

檸檬燉鴨湯 70

碧綠川椒雞 71

老香櫞炆排骨 72

鬍椒鹹菜豬肚湯 73

糯釀大腸 75

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