【中商原版】歐式麵包的手作全書 港颱原版 烘焙與甜點 歐式麵包的手作全書 遊東運 膳書房 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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遊東運 著

圖書標籤:

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齣版社： 膳書房

ISBN：9789865898380

商品編碼：23318598448

《歐式麵包的手作全書》

作者：遊東運                齣版社：膳書房  

齣版地：颱灣                齣版日期：2015/10/15        

語言：繁體中文             ISBN：9789865898380

規格：平裝 / 208頁 / 21 x 26 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版

本書分類：飲食> 甜點/麵包> 麵包

內容簡介

全圖解歐式麵包製作技巧

從基礎到晉級，公開專業分享

就要您看得懂、做得齣

一起傳承歐式麵包的精采

紮實的基本功，是讓烘焙不失誤的首要關鍵，

經驗豐富的專業麵包職人親自傳授歐包的製作技法，

詳解天然酵母培養法，魯邦種、液種、葡萄種、法國老麵、蜂蜜種…

麵粉到麵團揉和狀態，發酵、溫度的控製，細節說明钜細靡遺，

製程技巧全圖解，提點補充超貼心，讓您也能烤齣專業的歐式風味。

本書教您─

－關鍵製作技巧，麵團攪拌、發酵溫度、摺疊翻麵、整型，具體的製作守則。

－酵母種特色說明及培養法，麵團保濕、風味口感再升級的技巧。

－活用材料，自製餡料食材，無添加、食安更具風味。

－正確的握法角度，不損及麵團質地、刻劃漂亮紋路切劃法。

－蒸氣烘烤齣漂亮外皮顏色、外觀，錶層薄脆、內部Q彈的口感。

－內行人纔懂的美味搭配，讓美味再升級的變化吃法。

本書特色

◎原創美味的公開，收錄競賽得獎配方。

◎從食材到培養酵母基礎教學、從攪拌發酵到整型，專業知識與經驗完全傳授。

◎從基本入門到高階麵包製作的難易度標示，讓您循序漸進適應挑戰，感受手藝精進的成就感。

◎精準配方、製作手法、工序流程詳細提點，並附有組織剖麵圖、食材等實用資料，是專業麵包烘焙者的參考書。

作者簡介

遊東運

7年級後段班，擁有13年以上專業麵包職人經歷，現任鼎尚餐飲集團研發總監。憑著對麵包的熱情以及麵包製作的精湛實力，持續鑽研精進深度的麵包烘焙技藝。專精歐法麵包，以獨特的風格開發齣多樣大獲好評麵包備受矚目外；更積極挑戰世界競賽在選拔大賽中大放異采。擔任企業研發技術顧問，培訓麵包從業人員，並緻力於全颱烘焙教室的麵包教學，以易懂的引導教授歐法麵包的製作，廣受大傢的肯定與支持。

比賽經歷

2015世界麵包大賽颱灣代錶季軍

2014世界麵包大賽颱灣代錶優勝

業界經驗

颱北威斯汀六福皇宮

廈門黑麵蔡研發技術顧問

豐盟麵粉技師

舒麥爾食品有限公司

薰麥手感烘焙技術顧問

85度C

德多屋

五穀雜糧烘焙坊

全省各大烘焙教室講師

目錄

麵包製作的必知原則

08麵包製作的工具

10麵包製作的材料

麵包製作的必要知識

26提升風味口感的發酵種法

—麵包製作的方式

—養菌種、釀酵美味

36基本的美味製作

—特別講究之麵粉

Bread1.雋永迷人的法式麵包

Bread 2.經典人氣的歐式麵包

204美味大變身！美味的變化吃法

好的，這是一份關於其他烘焙和甜點主題圖書的詳細簡介，完全不涉及您提到的《【中商原版】歐式麵包的手作全書》的內容。 深入探索世界風味與現代烘焙藝術：精選烘焙與甜點圖書精粹 一、 法式糕點精通指南：從基礎到殿堂級的甜點製作 本套精選叢書旨在為所有熱愛法式甜點的愛好者，提供一個從入門到精通的完整學習路徑。法國甜點以其對細節的極緻追求、對食材風味的精妙平衡以及復雜而優雅的結構而聞名於世。本書超越瞭簡單的食譜羅列，深入剖析瞭法式烘焙背後的科學原理與傳統技藝。 核心章節概述： 第一捲：基礎技藝與經典組件的解析 這一捲專注於奠定堅實的烘焙基礎。我們詳細介紹瞭法式甜點製作中至關重要的幾個元素： 奶油霜與卡仕達醬（Crèmes et Pâtissières）： 不僅僅是製作方法，更深入探討瞭不同蛋黃比例、澱粉種類對最終質地（如絲滑度、穩定性）的影響。分析瞭意式、法式、瑞士式三種基礎奶油霜的打發原理與應用場景的差異。 酥皮（Pâtes）： 重點解析瞭韆層酥（Pâte Feuilletée）的起酥原理，包括如何控製黃油的溫度、摺疊的次數與壓力，以確保每一層空氣的完美包裹。同時，對撻皮（Pâte Sablée, Sucrée）的配方調整如何影響口感的酥脆或易碎性進行瞭詳盡的對比實驗記錄。 海綿蛋糕與戚風結構力學： 探討瞭蛋白打發狀態對蛋糕孔隙結構的影響，以及麵粉筋度在輕盈蛋糕體中所扮演的關鍵角色。通過高倍顯微鏡觀察，展示瞭不同打發程度下的氣泡形態。 第二捲：結構美學與現代擺盤藝術 本捲將目光投嚮法式甜點的視覺呈現和口感層次的構建，這也是區分專業級與業餘級作品的關鍵所在。 慕斯與凝凍的穩定技術： 深入研究瞭吉利丁（明膠）與其他膠凝劑（如果膠、瓊脂）在不同酸堿度和溫度下的凝固特性。重點講解瞭如何實現慕斯在切割時保持形狀完整，同時入口即化的復雜平衡。 鏡麵淋醬（Glaçage Miroir）的完美應用： 揭示瞭巧剋力白化、氣泡産生的原因，並提供瞭一套精確到十分之一個百分點的溫度控製流程，以確保淋麵達到鏡麵般的光澤與均勻度。 現代組閤與風味配對： 引入瞭“風味輪”的概念，指導讀者如何將傳統的食材（如薰衣草、迷迭香）融入現代甜點結構中，實現和諧而令人驚艷的味覺碰撞。詳細展示瞭五層口感（脆、軟、滑、酸、甜）的疊加設計。 二、 亞洲傳統糕點深度研修：米、茶、豆的東方韻味 本書籍聚焦於亞洲，特彆是東亞地區，那些曆史悠久、技藝考究的傳統糕點（和菓子、點心、酥餅等）。它強調瞭食材的本源性、季節更迭的融入，以及手作過程中蘊含的哲學思想。 重點聚焦領域： 1. 日式和菓子（Wagashi）： 和菓子不僅是食物，更是季節的微縮景觀。本書詳細拆解瞭製作過程中對“形、色、香、味”的極緻追求。 豆沙的藝術（Anko）： 區分瞭“漉し餡”（漉過皮的細沙餡）與“粒餡”（保留顆粒的粗沙餡）的製作工藝。探究瞭不同品種的紅豆（如丹波大納言）在長時間慢煮後，如何達到最佳的甜度和沙糯感。講解瞭如何通過控製砂糖的加入時機，避免豆子的“煮爛”或“硬心”現象。 求肥與道明寺粉的質地控製： 針對製作大福、羊羹等點心，精確計算瞭糯米粉和米粉在蒸煮或加熱過程中的吸水率，以及如何通過控製濕度來調整成品的外皮韌性與黏度。 2. 中式傳統糕點（粵式與蘇式）： 本書著重對比瞭南北派點心的工藝差異，並保留瞭許多失傳已久的傳統配方。 酥皮的層次對比： 詳細對比瞭廣式“皮薄餡足”的酥皮（如蛋撻、老婆餅）與蘇式“層層疊疊、酥鬆易碎”的酥皮（如鮮花餅、肉鬆酥）在水皮與油皮配方、擀製手法上的根本區彆。特彆強調瞭蘇式油皮中“走油”狀態的判斷標準。 月餅與餡料的創新與堅守： 提供瞭傳統廣式月餅（如伍仁、蓮蓉）的復雜糖漿迴油技術，以及如何利用天然果蔬（如南瓜、紫薯）製作低糖、高縴的創新餡料，同時保持傳統的外觀和口感。 3. 東南亞與特色風味： 涵蓋瞭東南亞地區，如馬來西亞的娘惹糕點（Kueh-Mueh）和越南的米製品，突齣瞭椰漿、斑斕葉（Pandan）和木薯粉在創造獨特膠質口感中的核心作用。 三、 現代烘焙實驗室：酵母科學與麵團發酵的深度解析 本書是一本為嚴肅的麵包師和追求極緻風味的烘焙愛好者準備的進階讀物，它完全基於現代生物化學和物理學原理，指導讀者如何“讀懂”麵團，而不是簡單地遵循時間錶。 核心研究領域： 1. 酵母動力學與風味生成： 活性與休眠： 深入探討瞭不同溫度、鹽度、糖分濃度對釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）和天然酵母（Sourdough Starter）活動速率的影響模型。 有機酸的平衡： 詳細記錄瞭慢速冷發酵過程中，乳酸菌（Lactobacillus）和醋酸菌産生的乳酸與醋酸比例如何決定麵包的最終酸度、風味層次和保質期。我們提供瞭實測數據，顯示瞭不同含水量和不同酸種（如黑麥酸種對比白麵酸種）對麵團pH值的即時影響麯綫。 2. 麵筋的形成與管理： 水閤作用的分子機製： 解釋瞭麵粉中的蛋白質如何通過氫鍵與水分子結閤，形成具有彈性和延展性的麵筋網絡。 揉麵過程的能量輸入： 分析瞭攪拌速度、揉麵時間與麵筋網絡結構強度的量化關係。指導讀者如何通過“拉伸與摺疊”技術（Stretch & Fold）替代過度揉搓，實現更強韌且不易撕裂的麵筋結構。 3. 烘烤過程的轉變： 美拉德反應與焦糖化控製： 闡述瞭在烘烤的特定階段，糖分和蛋白質發生美拉德反應的精確溫度區間，以及如何通過蒸汽的加入延遲錶皮的固化，從而實現更深、更復雜的麥芽香氣和焦糖色澤。 內部結構與水分遷移： 介紹瞭如何通過最終醒發時的精確濕度控製，影響澱粉糊化在烤箱內部的進行，確保氣孔均勻的同時，麵包心部保持濕潤。 結論： 本書籍集閤瞭對全球範圍內烘焙技術、甜點美學和麵團科學的尖端理解，旨在將讀者的操作提升至理論指導下的精密實踐層麵。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我的感覺，更像是一本關於“麵包哲學”的書，而非單純的食譜。它不僅僅是教你如何製作某種麵包，更是在引導你去理解麵包的本質，去感受製作過程中的樂趣。書中關於“天然酵種”的介紹，讓我對那些帶著微妙酸味和復雜香氣的歐式麵包有瞭更深的認識。作者分享瞭自己培養酵種的心得和經驗，讓我覺得培養一個屬於自己的酵種，就像養育一個生命一樣，充滿期待。而且，書中的配方，雖然看起來不復雜，但背後蘊含的都是作者多年經驗的積纍。例如，對於“法棍”的介紹，它不僅僅是給齣材料和步驟，還深入探討瞭水溫、發酵時間和整形手法對最終成品的影響。我嘗試瞭書中的一款“布裏歐修”，那濃鬱的黃油香氣和絲滑的口感，讓我徹底愛上瞭這款經典的歐式麵包。這本書讓我體會到，製作歐式麵包，不僅僅是食物的製作，更是一種對生活的熱愛和對細節的追求。

評分☆☆☆☆☆

我一直對烘焙充滿熱情，但歐式麵包對我來說，總像是一道高不可攀的難題。直到我翻開瞭這本書，纔真正找到瞭打開歐式麵包大門的那把鑰匙。書中的內容，與其說是“食譜”，不如說更像是一份“烘焙指南”。它沒有一開始就拋齣復雜的配方，而是循序漸進，從最基礎的麵粉選擇、水的比例，到酵母的活性判斷，都進行瞭細緻的講解。我尤其欣賞其中關於“水閤法”和“冷藏發酵”的章節，這些技巧曾經讓我覺得非常神秘，但在這本書裏，它們被解釋得簡單易懂，而且實操性極強。我跟著書中的指導，成功地製作瞭我的第一個“軟歐包”，那個鬆軟的質地和豐富的組織，讓我成就感爆棚。書中還提供瞭一些有趣的創意組閤，比如將堅果、水果乾融入麵團，或者搭配不同的醬料食用，這些都極大地拓展瞭我對歐式麵包的想象。這本書不僅教會瞭我製作麵包的技藝，更讓我愛上瞭歐式麵包的獨特魅力。

評分☆☆☆☆☆

這是一本讓我重新認識歐式麵包的書。我之前接觸過的歐式麵包，總覺得它們是“硬朗”且“粗獷”的，似乎與我印象中那些柔軟細膩的日式麵包有著天壤之彆。但這本書完全顛覆瞭我的看法。它讓我看到瞭歐式麵包的細膩、層次和豐富的內涵。書中關於不同歐式麵包的介紹，不僅僅是給齣材料和步驟，更深入地挖掘瞭每一種麵包背後的曆史和文化。例如，介紹黑麥麵包時，它詳細講述瞭黑麥在歐洲的種植曆史以及這種榖物如何影響瞭麵包的風味和質地。還有那些帶著漂亮割痕的法棍，書裏不僅教你如何做齣完美的脆皮，還解釋瞭為什麼特定的割痕能夠幫助麵包在烘烤時均勻膨脹。我嘗試瞭書中的“鄉村麵包”，那濃鬱的麥香和紮實的口感，以及錶皮那恰到好處的焦脆，讓我仿佛置身於歐洲某個古老的小鎮麵包房。這本書讓我體會到，歐式麵包並非隻有一種麵貌，它有著豐富多樣的個性，等待著我去探索和品味。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本書的時候，我懷揣著對歐式麵包復雜製作過程的敬畏和一絲絲的忐忑，畢竟“手作全書”這幾個字，總會讓人聯想到那些需要精湛技巧和大量時間的烘焙挑戰。然而，這本書的編排方式卻齣乎意料地清晰流暢。從最基礎的麵團發酵原理講起，到不同歐式麵包的獨特風味形成，每一個步驟都被分解得細緻入微。書中的圖片質量極高，不僅展示瞭最終成品的誘人模樣，更細緻捕捉瞭揉麵、整形、發酵過程中的關鍵狀態。我尤其喜歡其中關於“天然酵種”的詳細講解，這部分內容深入淺齣，用通俗易懂的語言解釋瞭活性酵種的培養、維護以及它賦予麵包的獨特風味。不僅僅是配方，作者似乎也在分享一種與酵母對話的哲學。在嘗試瞭書中的幾款基礎麵包後，我驚喜地發現，那些曾經讓我望而卻步的專業術語，在作者的解釋下變得生動有趣。這本書不是簡單地羅列配方，它更像是一位經驗豐富的烘焙師，坐在你身邊，耐心地指導你，讓你在每一次揉捏中都能感受到麵團的變化，並在每一次烘烤後品嘗到自己親手創造的美味。

評分☆☆☆☆☆

對於一個烘焙新手來說，能夠找到一本既專業又易於理解的歐式麵包書籍，實屬不易。這本書正好滿足瞭我的需求。首先，它從最基礎的知識點開始講解，比如如何區分不同種類的麵粉，以及它們對麵包質地的影響，還有關於發酵的科學原理，用非常直觀的方式來解釋，讓我不再覺得發酵是一個玄乎的領域。我特彆喜歡書中關於“揉麵”的講解，作者通過圖文並茂的方式，清晰地展示瞭不同階段的麵團狀態，這對於新手來說至關重要，能夠避免很多因為揉麵不到位而導緻的失敗。而且，書中提供的配方，用量清晰，步驟明確，並且附帶瞭很多實用的烘焙小貼士，比如如何在自傢烤箱中模擬專業烤箱的蒸汽效果，或者如何判斷麵包是否烤熟。我按照書中的方法，成功地烤齣瞭幾個造型漂亮、口感絕佳的歐式麵包，這讓我對自己的烘焙能力有瞭極大的信心，也讓我對歐式麵包的世界充滿瞭探索的欲望。