【中商原版】欧式面包的手作全书 港台原版 烘焙与甜点 歐式麵包的手作全書 游东运 膳书房 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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游東運 著

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出版社： 膳书房

ISBN：9789865898380

商品编码：23318598448

《歐式麵包的手作全書》

作者：游東運                出版社：膳書房  

出版地：台灣                出版日期：2015/10/15        

語言：繁體中文             ISBN：9789865898380

規格：平裝 / 208頁 / 21 x 26 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版

本書分類：飲食> 甜點/麵包> 麵包

內容簡介

全圖解歐式麵包製作技巧

從基礎到晉級，公開專業分享

就要您看得懂、做得出

一起傳承歐式麵包的精采

紮實的基本功，是讓烘焙不失誤的首要關鍵，

經驗豐富的專業麵包職人親自傳授歐包的製作技法，

詳解天然酵母培養法，魯邦種、液種、葡萄種、法國老麵、蜂蜜種…

麵粉到麵團揉和狀態，發酵、溫度的控制，細節說明鉅細靡遺，

製程技巧全圖解，提點補充超貼心，讓您也能烤出專業的歐式風味。

本書教您─

－關鍵製作技巧，麵團攪拌、發酵溫度、折疊翻面、整型，具體的製作守則。

－酵母種特色說明及培養法，麵團保濕、風味口感再升級的技巧。

－活用材料，自製餡料食材，無添加、食安更具風味。

－正確的握法角度，不損及麵團質地、刻劃漂亮紋路切劃法。

－蒸氣烘烤出漂亮外皮顏色、外觀，表層薄脆、內部Q彈的口感。

－內行人才懂的美味搭配，讓美味再升級的變化吃法。

本書特色

◎原創美味的公開，收錄競賽得獎配方。

◎從食材到培養酵母基礎教學、從攪拌發酵到整型，專業知識與經驗完全傳授。

◎從基本入門到高階麵包製作的難易度標示，讓您循序漸進適應挑戰，感受手藝精進的成就感。

◎精準配方、製作手法、工序流程詳細提點，並附有組織剖面圖、食材等實用資料，是專業麵包烘焙者的參考書。

作者簡介

游東運

7年級後段班，擁有13年以上專業麵包職人經歷，現任鼎尚餐飲集團研發總監。憑著對麵包的熱情以及麵包製作的精湛實力，持續鑽研精進深度的麵包烘焙技藝。專精歐法麵包，以獨特的風格開發出多樣大獲好評麵包備受矚目外；更積極挑戰世界競賽在選拔大賽中大放異采。擔任企業研發技術顧問，培訓麵包從業人員，並致力於全台烘焙教室的麵包教學，以易懂的引导教授歐法麵包的製作，廣受大家的肯定與支持。

比賽經歷

2015世界麵包大賽台灣代表季軍

2014世界麵包大賽台灣代表優勝

業界經驗

台北威斯汀六福皇宮

廈門黑面蔡研發技術顧問

豐盟麵粉技師

舒麥爾食品有限公司

薰麥手感烘焙技術顧問

85度C

德多屋

五穀雜糧烘焙坊

全省各大烘焙教室講師

目錄

麵包製作的必知原則

08麵包製作的工具

10麵包製作的材料

麵包製作的必要知識

26提升風味口感的發酵種法

—麵包製作的方式

—養菌種、釀酵美味

36基本的美味製作

—特別講究之麵粉

Bread1.雋永迷人的法式麵包

Bread 2.經典人氣的歐式麵包

204美味大變身！美味的變化吃法

好的，这是一份关于其他烘焙和甜点主题图书的详细简介，完全不涉及您提到的《【中商原版】欧式面包的手作全书》的内容。 深入探索世界风味与现代烘焙艺术：精选烘焙与甜点图书精粹 一、 法式糕点精通指南：从基础到殿堂级的甜点制作 本套精选丛书旨在为所有热爱法式甜点的爱好者，提供一个从入门到精通的完整学习路径。法国甜点以其对细节的极致追求、对食材风味的精妙平衡以及复杂而优雅的结构而闻名于世。本书超越了简单的食谱罗列，深入剖析了法式烘焙背后的科学原理与传统技艺。 核心章节概述： 第一卷：基础技艺与经典组件的解析 这一卷专注于奠定坚实的烘焙基础。我们详细介绍了法式甜点制作中至关重要的几个元素： 奶油霜与卡仕达酱（Crèmes et Pâtissières）： 不仅仅是制作方法，更深入探讨了不同蛋黄比例、淀粉种类对最终质地（如丝滑度、稳定性）的影响。分析了意式、法式、瑞士式三种基础奶油霜的打发原理与应用场景的差异。 酥皮（Pâtes）： 重点解析了千层酥（Pâte Feuilletée）的起酥原理，包括如何控制黄油的温度、折叠的次数与压力，以确保每一层空气的完美包裹。同时，对挞皮（Pâte Sablée, Sucrée）的配方调整如何影响口感的酥脆或易碎性进行了详尽的对比实验记录。 海绵蛋糕与戚风结构力学： 探讨了蛋白打发状态对蛋糕孔隙结构的影响，以及面粉筋度在轻盈蛋糕体中所扮演的关键角色。通过高倍显微镜观察，展示了不同打发程度下的气泡形态。 第二卷：结构美学与现代摆盘艺术 本卷将目光投向法式甜点的视觉呈现和口感层次的构建，这也是区分专业级与业余级作品的关键所在。 慕斯与凝冻的稳定技术： 深入研究了吉利丁（明胶）与其他胶凝剂（如果胶、琼脂）在不同酸碱度和温度下的凝固特性。重点讲解了如何实现慕斯在切割时保持形状完整，同时入口即化的复杂平衡。 镜面淋酱（Glaçage Miroir）的完美应用： 揭示了巧克力白化、气泡产生的原因，并提供了一套精确到十分之一个百分点的温度控制流程，以确保淋面达到镜面般的光泽与均匀度。 现代组合与风味配对： 引入了“风味轮”的概念，指导读者如何将传统的食材（如薰衣草、迷迭香）融入现代甜点结构中，实现和谐而令人惊艳的味觉碰撞。详细展示了五层口感（脆、软、滑、酸、甜）的叠加设计。 二、 亚洲传统糕点深度研修：米、茶、豆的东方韵味 本书籍聚焦于亚洲，特别是东亚地区，那些历史悠久、技艺考究的传统糕点（和菓子、点心、酥饼等）。它强调了食材的本源性、季节更迭的融入，以及手作过程中蕴含的哲学思想。 重点聚焦领域： 1. 日式和菓子（Wagashi）： 和菓子不仅是食物，更是季节的微缩景观。本书详细拆解了制作过程中对“形、色、香、味”的极致追求。 豆沙的艺术（Anko）： 区分了“漉し餡”（漉过皮的细沙馅）与“粒餡”（保留颗粒的粗沙馅）的制作工艺。探究了不同品种的红豆（如丹波大納言）在长时间慢煮后，如何达到最佳的甜度和沙糯感。讲解了如何通过控制砂糖的加入时机，避免豆子的“煮烂”或“硬心”现象。 求肥与道明寺粉的质地控制： 针对制作大福、羊羹等点心，精确计算了糯米粉和米粉在蒸煮或加热过程中的吸水率，以及如何通过控制湿度来调整成品的外皮韧性与黏度。 2. 中式传统糕点（粤式与苏式）： 本书着重对比了南北派点心的工艺差异，并保留了许多失传已久的传统配方。 酥皮的层次对比： 详细对比了广式“皮薄馅足”的酥皮（如蛋挞、老婆饼）与苏式“层层叠叠、酥松易碎”的酥皮（如鲜花饼、肉松酥）在水皮与油皮配方、擀制手法上的根本区别。特别强调了苏式油皮中“走油”状态的判断标准。 月饼与馅料的创新与坚守： 提供了传统广式月饼（如伍仁、莲蓉）的复杂糖浆回油技术，以及如何利用天然果蔬（如南瓜、紫薯）制作低糖、高纤的创新馅料，同时保持传统的外观和口感。 3. 东南亚与特色风味： 涵盖了东南亚地区，如马来西亚的娘惹糕点（Kueh-Mueh）和越南的米制品，突出了椰浆、斑斓叶（Pandan）和木薯粉在创造独特胶质口感中的核心作用。 三、 现代烘焙实验室：酵母科学与面团发酵的深度解析 本书是一本为严肃的面包师和追求极致风味的烘焙爱好者准备的进阶读物，它完全基于现代生物化学和物理学原理，指导读者如何“读懂”面团，而不是简单地遵循时间表。 核心研究领域： 1. 酵母动力学与风味生成： 活性与休眠： 深入探讨了不同温度、盐度、糖分浓度对酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）和天然酵母（Sourdough Starter）活动速率的影响模型。 有机酸的平衡： 详细记录了慢速冷发酵过程中，乳酸菌（Lactobacillus）和醋酸菌产生的乳酸与醋酸比例如何决定面包的最终酸度、风味层次和保质期。我们提供了实测数据，显示了不同含水量和不同酸种（如黑麦酸种对比白面酸种）对面团pH值的即时影响曲线。 2. 面筋的形成与管理： 水合作用的分子机制： 解释了面粉中的蛋白质如何通过氢键与水分子结合，形成具有弹性和延展性的面筋网络。 揉面过程的能量输入： 分析了搅拌速度、揉面时间与面筋网络结构强度的量化关系。指导读者如何通过“拉伸与折叠”技术（Stretch & Fold）替代过度揉搓，实现更强韧且不易撕裂的面筋结构。 3. 烘烤过程的转变： 美拉德反应与焦糖化控制： 阐述了在烘烤的特定阶段，糖分和蛋白质发生美拉德反应的精确温度区间，以及如何通过蒸汽的加入延迟表皮的固化，从而实现更深、更复杂的麦芽香气和焦糖色泽。 内部结构与水分迁移： 介绍了如何通过最终醒发时的精确湿度控制，影响淀粉糊化在烤箱内部的进行，确保气孔均匀的同时，面包心部保持湿润。 结论： 本书籍集合了对全球范围内烘焙技术、甜点美学和面团科学的尖端理解，旨在将读者的操作提升至理论指导下的精密实践层面。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的感觉，更像是一本关于“面包哲学”的书，而非单纯的食谱。它不仅仅是教你如何制作某种面包，更是在引导你去理解面包的本质，去感受制作过程中的乐趣。书中关于“天然酵种”的介绍，让我对那些带着微妙酸味和复杂香气的欧式面包有了更深的认识。作者分享了自己培养酵种的心得和经验，让我觉得培养一个属于自己的酵种，就像养育一个生命一样，充满期待。而且，书中的配方，虽然看起来不复杂，但背后蕴含的都是作者多年经验的积累。例如，对于“法棍”的介绍，它不仅仅是给出材料和步骤，还深入探讨了水温、发酵时间和整形手法对最终成品的影响。我尝试了书中的一款“布里欧修”，那浓郁的黄油香气和丝滑的口感，让我彻底爱上了这款经典的欧式面包。这本书让我体会到，制作欧式面包，不仅仅是食物的制作，更是一种对生活的热爱和对细节的追求。

评分☆☆☆☆☆

这是一本让我重新认识欧式面包的书。我之前接触过的欧式面包，总觉得它们是“硬朗”且“粗犷”的，似乎与我印象中那些柔软细腻的日式面包有着天壤之别。但这本书完全颠覆了我的看法。它让我看到了欧式面包的细腻、层次和丰富的内涵。书中关于不同欧式面包的介绍，不仅仅是给出材料和步骤，更深入地挖掘了每一种面包背后的历史和文化。例如，介绍黑麦面包时，它详细讲述了黑麦在欧洲的种植历史以及这种谷物如何影响了面包的风味和质地。还有那些带着漂亮割痕的法棍，书里不仅教你如何做出完美的脆皮，还解释了为什么特定的割痕能够帮助面包在烘烤时均匀膨胀。我尝试了书中的“乡村面包”，那浓郁的麦香和扎实的口感，以及表皮那恰到好处的焦脆，让我仿佛置身于欧洲某个古老的小镇面包房。这本书让我体会到，欧式面包并非只有一种面貌，它有着丰富多样的个性，等待着我去探索和品味。

评分☆☆☆☆☆

对于一个烘焙新手来说，能够找到一本既专业又易于理解的欧式面包书籍，实属不易。这本书正好满足了我的需求。首先，它从最基础的知识点开始讲解，比如如何区分不同种类的面粉，以及它们对面包质地的影响，还有关于发酵的科学原理，用非常直观的方式来解释，让我不再觉得发酵是一个玄乎的领域。我特别喜欢书中关于“揉面”的讲解，作者通过图文并茂的方式，清晰地展示了不同阶段的面团状态，这对于新手来说至关重要，能够避免很多因为揉面不到位而导致的失败。而且，书中提供的配方，用量清晰，步骤明确，并且附带了很多实用的烘焙小贴士，比如如何在自家烤箱中模拟专业烤箱的蒸汽效果，或者如何判断面包是否烤熟。我按照书中的方法，成功地烤出了几个造型漂亮、口感绝佳的欧式面包，这让我对自己的烘焙能力有了极大的信心，也让我对欧式面包的世界充满了探索的欲望。

评分☆☆☆☆☆

我一直对烘焙充满热情，但欧式面包对我来说，总像是一道高不可攀的难题。直到我翻开了这本书，才真正找到了打开欧式面包大门的那把钥匙。书中的内容，与其说是“食谱”，不如说更像是一份“烘焙指南”。它没有一开始就抛出复杂的配方，而是循序渐进，从最基础的面粉选择、水的比例，到酵母的活性判断，都进行了细致的讲解。我尤其欣赏其中关于“水合法”和“冷藏发酵”的章节，这些技巧曾经让我觉得非常神秘，但在这本书里，它们被解释得简单易懂，而且实操性极强。我跟着书中的指导，成功地制作了我的第一个“软欧包”，那个松软的质地和丰富的组织，让我成就感爆棚。书中还提供了一些有趣的创意组合，比如将坚果、水果干融入面团，或者搭配不同的酱料食用，这些都极大地拓展了我对欧式面包的想象。这本书不仅教会了我制作面包的技艺，更让我爱上了欧式面包的独特魅力。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书的时候，我怀揣着对欧式面包复杂制作过程的敬畏和一丝丝的忐忑，毕竟“手作全书”这几个字，总会让人联想到那些需要精湛技巧和大量时间的烘焙挑战。然而，这本书的编排方式却出乎意料地清晰流畅。从最基础的面团发酵原理讲起，到不同欧式面包的独特风味形成，每一个步骤都被分解得细致入微。书中的图片质量极高，不仅展示了最终成品的诱人模样，更细致捕捉了揉面、整形、发酵过程中的关键状态。我尤其喜欢其中关于“天然酵种”的详细讲解，这部分内容深入浅出，用通俗易懂的语言解释了活性酵种的培养、维护以及它赋予面包的独特风味。不仅仅是配方，作者似乎也在分享一种与酵母对话的哲学。在尝试了书中的几款基础面包后，我惊喜地发现，那些曾经让我望而却步的专业术语，在作者的解释下变得生动有趣。这本书不是简单地罗列配方，它更像是一位经验丰富的烘焙师，坐在你身边，耐心地指导你，让你在每一次揉捏中都能感受到面团的变化，并在每一次烘烤后品尝到自己亲手创造的美味。