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王森 著

图书标签:

• 甜点
• 法式
• 烘焙
• 甜品
• 美食
• 食谱
• 西点
• 烹饪
• 蛋糕
• 马卡龙

店铺： 连云港新华书店图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518407736

商品编码：23874278202

包装：精装

开本：128

出版时间：2017-05-01

页数：156

字数：200000

内容介绍
《法式甜点》汇集了Christophe Rhedon、Mathieu Blandin两位鼎级大师的精美作品，以详细、清晰的图片展示其制作方法，并特别配有二维码视频，扫码即可在线观看和学习名厨甜点制作范例。

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★SJding级甜点大师的经典配方

《法式甜点》收录法国甜点MOF大师Christophe Rhedon、法国里昂甜点SJ杯GJMathieu BlandinD家甜点制作配方及制作技法。

 

★附赠甜点制作视频，帮助初学者边看边学

 
目录
理论 常用材料 常用工具 法式甜点中重要但易被忽视的细节 马蒂厄·布朗丹 Mathieu Blandin 个人介绍 01 菠萝草莓塔 02 覆盆子巧克力蛋糕 03 覆盆子小马卡龙 04 黑加仑蒙布朗 05 加勒比蛋糕 06 焦糖闪电泡芙 07 巧克力扁桃仁酱蛋糕

理论

常用材料

常用工具

法式甜点中重要但易被忽视的细节

 

马蒂厄·布朗丹 Mathieu Blandin

个人介绍

01 菠萝草莓塔

02 覆盆子巧克力蛋糕

03 覆盆子小马卡龙

04 黑加仑蒙布朗

05 加勒比蛋糕

06 焦糖闪电泡芙

07 巧克力扁桃仁酱蛋糕

08 巧克力焦糖蛋糕

09 巧克力橘子蛋糕

10 巧克力榛子蛋糕

11 青柠牛奶蛋糕

12 香草芒果蛋糕

13 香草巧克力塔

14 香草闪电泡芙

15 紫罗兰黑加仑小马卡龙

 

克里斯多夫·雷丁 Christophe Rhedon

个人介绍

01 巧克力塔

02 香草奶油塔

03 菠萝香草塔

04 抹茶歌剧院蛋糕

05 芒果覆盆子联盟

06 异域风情

07 橙香栗子慕斯蛋糕

08 红果杏仁夏洛特

09 橙子协奏曲

10 我的泰坦（苹果焦糖塔）

11 千层蛋糕

12 大马卡龙

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在线试读
法式甜点中重要但易被忽视的细节 甘纳许的制作 甘纳许是将淡奶油和巧克力混合制成的可以融入各种其他风味的巧克力制品，质地柔软，入口即化。甘纳许的制作过程比较简单，先将淡奶油加热至煮沸，煮沸后立即关火，加入巧克力（颗粒），搅拌至巧克力WQ融化即可。淡奶油和巧克力的比例不同，制作出的甘纳许的质地也不同，巧克力的含量高，甘纳许的浓度J高，质地也J更加浓稠。甘纳许可以用作淋面、馅料，也可以作为装饰材料，将甘纳许装入小的裱花袋中，挤出文字或者画出图案。 给圆形模具包上烘焙油纸的方法 将烘焙油纸裁开，尺寸稍微比圆形模具大一些，沿着模具的侧边折起，使油纸贴着圆形模具。 给圆形模具包裹保鲜膜的方式 在圆形模具上盖上保鲜膜之后，在圆形模具上套一个橡皮筋，固定好后再将保鲜膜拉紧，使表面平整。 泡芙面糊的制作 泡芙面糊制作方法比较特殊，混合了面糊和面团两者的特性，而且需要经过两次加热：一次是在制作面糊时，另一次是在将面糊烤制成中空泡芙时。

法式甜点中重要但易被忽视的细节

 

甘纳许的制作

甘纳许是将淡奶油和巧克力混合制成的可以融入各种其他风味的巧克力制品，质地柔软，入口即化。甘纳许的制作过程比较简单，先将淡奶油加热至煮沸，煮沸后立即关火，加入巧克力（颗粒），搅拌至巧克力WQ融化即可。淡奶油和巧克力的比例不同，制作出的甘纳许的质地也不同，巧克力的含量高，甘纳许的浓度J高，质地也J更加浓稠。甘纳许可以用作淋面、馅料，也可以作为装饰材料，将甘纳许装入小的裱花袋中，挤出文字或者画出图案。

 

给圆形模具包上烘焙油纸的方法

将烘焙油纸裁开，尺寸稍微比圆形模具大一些，沿着模具的侧边折起，使油纸贴着圆形模具。

 

给圆形模具包裹保鲜膜的方式

在圆形模具上盖上保鲜膜之后，在圆形模具上套一个橡皮筋，固定好后再将保鲜膜拉紧，使表面平整。

 

泡芙面糊的制作

泡芙面糊制作方法比较特殊，混合了面糊和面团两者的特性，而且需要经过两次加热：一次是在制作面糊时，另一次是在将面糊烤制成中空泡芙时。

 

制作泡芙的过程：1先将水和油脂材料一起加热至接近煮沸（图1），然后加入面粉并不断搅拌，以低温加热，直至变成比较黏稠的面糊状（图2），然后再加入鸡蛋（图3），不断搅拌，至面团柔软、呈现面糊状态，Z后将面糊装入裱花袋中，在烤盘上挤出形状，入炉高温烘烤（图4）。在烘烤的过程中，由于内部还处于湿性状态，而表面会因为高温烘烤而1先定型，这样使泡芙内部的水蒸气向外推挤，J会将面皮撑开，内部形成空洞。泡芙内部可以填入各种馅，制作出不同口味的泡芙。泡芙的表皮酥脆可口，内馅也可以根据口味自行添加，D然表面也可以抹上巧克力酱或者撒上糖粉等，以丰富口味。检验面皮是否与塔模贴合的方法：用手指将嵌入面皮的塔模再次整理捏合之后，将塔模翻过来，如果面皮和塔模成直角，J说明面皮和塔模已经贴合。

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《舌尖上的法兰西：味蕾的极致探险》 当夜色温柔地笼罩着塞纳河畔，或是当晨曦初露，金黄色的光芒洒落埃菲尔铁塔，巴黎的空气中总弥漫着一股难以言喻的迷人气息。这气息，不仅仅是香水、是咖啡，更是那渗透到骨髓里、萦绕在每一个街角、每一家糕点店的，属于法兰西的味觉魔法。 《舌尖上的法兰西：味蕾的极致探险》并非一本简单的食谱，更不是一本关于某个特定领域（例如“法式甜点”）的指南。它是一次深入法兰西腹地、探寻其饮食文化精髓的旅程，是一场关于食物、历史、艺术与生活方式的盛宴。本书旨在带领读者穿越时空，从古老的乡村厨房到现代米其林星级餐厅，从普罗旺斯的阳光田野到勃艮第的葡萄园，去发现和理解法兰西美食的灵魂所在。 我们的探险始于法兰西的土地本身。法兰西，这个被誉为“美食王国”的国度，其饮食文化的根基深植于其多样而富饶的地理环境中。普罗旺斯的薰衣草香、蔚蓝海岸的海鲜鲜美、阿尔卑斯山的奶酪醇厚、卢瓦尔河谷的嫩芽鲜蔬……这些都成为了法兰西烹饪取之不尽的灵感源泉。本书将详细描绘这些地域风情的独特性，以及它们如何塑造了当地的食材选择、烹饪技法和用餐习惯。我们不会仅仅停留在食材的罗列，而是会深入探究，例如，为什么普罗旺斯的番茄如此饱满多汁，它们的甜度和香气为何与众不同，又为何能成为地中海饮食的明星；或者，勃艮第的牛肉为何如此适合慢炖，在红酒的浸润下，纤维是如何变得酥软，释放出深邃的肉香。 在探寻土地的同时，本书也将目光投向了法兰西历史长河中的重要时刻，那些塑造了其饮食风貌的传奇人物和历史事件。从路易十四宫廷的奢华宴饮，到法国大革命时期，美食家们如何在逆境中守护着味蕾的尊严；从18世纪的烹饪革新，到20世纪初新派料理（Nouvelle Cuisine）的兴起，每一次的变革都像一次艺术的升华，重新定义着“吃”的含义。我们会讲述那些改变了法兰西餐饮版图的关键人物的故事，例如，那位奠定了现代法餐基础的大仲马，他不仅仅是文学巨匠，更是对美食有着狂热追求的鉴赏家；或是那些在默默无闻的乡村厨房中，代代相传着古老技艺的匠人，他们的双手，传承着法兰西的味觉记忆。 《舌尖上的法兰西》更是一本关于“吃”的哲学。在法兰西，吃不仅仅是生存的需要，更是一种生活艺术，一种社交仪式，一种表达情感的方式。本书将细致地剖析法兰西人对于“食”的独特态度：他们如何看待食材的新鲜度与时令性，他们对于“味道”的极致追求，以及用餐过程中所蕴含的社交礼仪和文化意义。我们将探讨“慢食”（Slow Food）的理念在法兰西的体现，解析为什么一次简单的午餐，也能成为一次充满仪式感的体验；我们会深入理解法兰西人对于“风味”（Terroir）的崇尚，这个词语背后所代表的，是土地、气候、土壤、种植方式等一切影响食物最终风味的因素的完美结合。 本书还将带领读者走进法兰西的餐桌。这不仅仅是指具体的菜肴，更是指那些构成一顿完整法餐的元素：从开胃小点（Amuse-bouche）到主菜，从奶酪拼盘到甜点，再到餐后酒。我们会详细介绍各种经典法餐菜肴的制作理念和风味特点，但重点并非是提供一套完整的烹饪指南，而是通过对这些菜肴的解读，展现法兰西人民对于食材的尊重、对于烹饪技艺的精湛，以及对于味觉平衡的巧妙把握。例如，为什么一道简单的洋葱汤，能在寒冷的冬夜带来如此温暖的慰藉；又或者，一道复杂的红酒炖牛肉，是如何在时间的沉淀中，将各种风味融合得恰到好处。 除了正餐，法兰西的饮品文化也将在本书中占有重要地位。从闻名遐迩的葡萄酒，到各种风味的利口酒，再到香醇的咖啡和茶，它们与食物之间的搭配，构成了法兰西美食文化不可分割的一部分。我们会探讨不同产区葡萄酒的特色，它们如何与当地的特色菜肴相得益彰；也会分享一些品酒的技巧和餐酒搭配的原则，让读者在理解法兰西美食的同时，也能感受到饮品带来的乐趣。 《舌尖上的法兰西》更关注的是那些隐藏在味蕾记忆深处的、触动人心的故事。那些关于家庭、关于传承、关于生活点滴的故事，都通过食物被讲述着。我们希望通过本书，让读者感受到，法兰西的美食不仅仅是舌尖上的享受，更是心灵深处的慰藉。它连接着过去与现在，连接着人与人，连接着人与土地。 总之，《舌尖上的法兰西：味蕾的极致探险》是一本邀请您踏上一次感官之旅的书籍。它将带您领略法兰西大地上孕育出的万千风味，品味其背后蕴含的丰富历史与文化，理解其独特的饮食哲学。在这里，每一道菜肴，每一杯饮品，都是一个故事，一种情感，一段旅程。让我们一同沉浸在这场无与伦比的味蕾探险之中，感受法兰西美食的魅力，体验法兰西生活的艺术。

评分☆☆☆☆☆

我简直对这本书的创新性佩服得五体投地！它以一种极其新颖的视角，探讨了我们所熟悉的“沟通”这个概念。我一直觉得，在我们日常生活中，“沟通”似乎是一个再普通不过的词汇，但这本书却揭示了它背后隐藏的无数可能性和微妙之处。作者通过各种生动的案例和实验，向我们展示了语言、非语言信号、甚至沉默是如何在人际交往中发挥着至关重要的作用。我从来没有想过，原来我们每天都在进行的“沟通”，其实是一个如此复杂且充满艺术性的过程。这本书让我开始重新审视自己和他人的交流方式，并且意识到很多误解和冲突，往往源于我们对“沟通”的理解不够深入。它不仅仅是教会我如何更好地表达自己，更重要的是，让我学会如何去倾听，去理解，去真正地走进他人的内心世界。读完这本书，我感觉自己的人际交往能力仿佛得到了“升级”，变得更加敏感和睿智。

评分☆☆☆☆☆

这本关于历史的著作，简直就是一扇通往过去的窗户，让我得以窥见那些曾经鲜活的生命和宏大的事件。我一直对那个波澜壮阔的时代有着强烈的探究欲望，而这本书以一种非常引人入胜的方式，将我带回了那个风云变幻的年代。作者在史料的考据上做得非常扎实，但又没有让那些枯燥的数字和事件堆砌起来，而是用一种生动、形象的语言，将历史人物的性格、动机以及当时的社会背景描绘得栩栩如生。我仿佛能听到古战场上的呐喊，感受到皇宫中的暗流涌动，甚至能想象出普通百姓在时代的洪流中的挣扎与期盼。最让我着迷的是书中对那些被历史尘埃掩埋的普通人的关注，它让我看到了历史不仅仅是帝王将相的舞台，更是无数普通人命运交织的宏大画卷。这种独特的视角，让历史不再是冷冰冰的文字，而是充满了人性的温度和鲜活的生命力。每一次阅读，都像是在与历史对话，汲取着先人的智慧和经验。

评分☆☆☆☆☆

（以下评价均为虚构，以读者视角撰写，内容与《法式甜点》图书本身无关，旨在模拟不同风格的读者评价。） 这本书简直就是一场视觉盛宴！刚拿到手就被它惊艳到了，那封面设计，高级感十足，仿佛一股浓郁的香草和焦糖的芬芳扑面而来。翻开内页，每一张插图都像是出自名家之手，色彩搭配、光影运用都恰到好处，让人忍不住想伸手去触碰那些细腻的纹理。我尤其喜欢其中关于“法式优雅”的探讨，它不仅仅是关于美食，更是一种生活态度，一种对精致和美好的追求。作者的文字就像是在娓娓道来一个关于浪漫与艺术的故事，读起来非常享受，完全沉浸在那种悠闲自在的氛围里。我平时就喜欢看一些关于艺术和生活方式的书籍，这本书恰好满足了我对“美”的极致想象。它让我重新审视了生活中的点滴美好，学会从平凡中发现不平凡的乐趣。每次翻开，都能带来新的惊喜和感悟，仿佛置身于一家浪漫的巴黎咖啡馆，享受着午后阳光洒下的温暖。它不仅仅是一本书，更是一种精神上的慰藉，一种对生活品味的升华。我迫不及待地想和我的朋友们分享这份美好，相信她们也会和我一样爱上这本书。

评分☆☆☆☆☆

这本书真的是让我大开眼界，颠覆了我对“艺术”的固有认知。我一直以为艺术就应该是那些挂在博物馆里的画作，或者是宏伟的建筑，但这本书却向我展示了一个更加广阔、更加多元的艺术天地。它带领我认识了那些我们可能忽视的、隐藏在生活中的艺术表达形式，比如街头涂鸦、装置艺术，甚至是某个生活物件的设计。作者的文字充满了激情和感染力，他用一种充满哲思的语言，解读了艺术的本质和力量，以及艺术如何与我们的日常生活息息相关。我尤其喜欢书中对于“创造力”的探讨，它让我明白，艺术不仅仅是天赋，更是源于一种敢于突破、勇于尝试的精神。这本书让我开始用一种全新的眼光去看待周围的世界，发现那些曾经被我忽略的美丽和创意。它像是一把钥匙，为我打开了一扇通往未知艺术世界的大门，让我对生活充满了更多的好奇和期待。

评分☆☆☆☆☆

不得不说，这本书成功地勾起了我内心深处的那一丝冒险精神！我一直以来都对那些充满神秘色彩的异域文化和古老传说有着浓厚的兴趣，而这本书恰好满足了我这种探索欲。它讲述了一个跨越时空的奇幻故事，主人公在一次偶然的机会下，踏上了一段充满未知与挑战的旅程。我被书中描绘的那些奇异的场景和跌宕起伏的剧情深深吸引，常常在阅读时屏住呼吸，生怕错过任何一个精彩的细节。作者的叙事手法非常老练，善于运用伏笔和悬念，让读者始终保持好奇心。最让我印象深刻的是书中对于“命运”的探讨，以及主人公在面对种种困境时所展现出的坚韧与智慧。这种精神力量的传递，让我觉得非常有力量。这本书不仅仅是提供了一种消遣，更像是在我心中埋下了一颗种子，让我开始思考人生的意义和选择。我喜欢它所带来的那种“在不确定中寻找确定”的感觉，以及那种“勇敢面对未知”的勇气。它让我明白，生活本身就是一场最精彩的冒险。