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出版社： 东方出版社

ISBN：9787506068123

商品编码：25654613834

商品参数

书名：服务的细节013：会切西红柿，就能做餐饮

作者：[日] 宇野隆史 著；赵小平 译        

ISBN ：9787506068123

出版社：东方出版社

出版时间：2013-09-01

印刷时间：2013-09-01

字数：字

页数：164页

开本：32开

包装：平装

重量：g

定价：28.00元

编辑推荐

“餐饮难做”恐怕是很多餐饮经营者的想法，但是在本书作者“居酒屋之神”宇野隆史的眼中，“饭店、酒馆，只要想开谁都能开”、“餐饮业真是一个轻松的行业”。

银行职员、医生等等，并不是谁想当就能当上的。而种植、生产出食物的人也比餐饮行业的人辛苦得多。一道清爽的凉菜“冰镇西红柿”，只需把西红柿切开就可以，啤酒只需把瓶盖打开拿给顾客就可以。这样就能赚到比成本高出很多的钱。再也没有比餐饮更好做的卖卖了。

不要考虑得过于复杂，只要看一下身边就会发现：让饭店充满魅力的元素无处不在。只要想卖，就会畅销无阻。

内容简介

《服务的细节013：会切西红柿，就能做餐饮》的作者宇野隆史是一名在日本被奉为“居酒屋之神”的餐饮业经营家，而这本书以其现身说法、娓娓道来的方式向读者们传递了其经营餐馆的经验与心得。

要想把饭店开好、在餐饮业做出一番事业的话，当然不是一件简单的事情。而这本书的亮点在于，提出了饭店经营的“用户体验学”。

“如何绞尽脑汁让客人开心？”，“如何绞尽脑汁让客人成为回头客？”这是作者在本书中反复强调的“待客心得”。这便是本书给予读者的一个新理念。因为说到餐饮业的经营之道，一般会想到的便是饭菜味道、厨师手艺、店面地段、资金实力等等，这是大部分媒体所宣传的“普世价值观”。而本书的作者则通过自身的成功经历以及其培养的员工们之后的成功经历，彻底颠覆了上述传统观念：“就算不会做菜，也能创造出受欢迎的菜品”、“就要把店开在人迹罕至的地方”、“没人手没资金反而是Z强的武器”等等具有颠覆性的理念，都让人有一种醍醐灌顶的感觉。

而在这些理念背后的道理，便是“用户体验”。让顾客拥有良好的体验，顾客便会再次光顾，还会带自己的熟人来，而那些被带来的人又因为有良好的体验，便又会再次光顾，如此反复，饭店的常客熟客就会越来越多。就如作者自己所说：“这是一种合法的传销。”这个比喻非常到位。

作者简介

宇野隆史，乐股份有限公司董事长。

1944年生于东京。1978年成立“乐”股份有限公司，在东京·经堂开设仅有5坪左右的居酒屋“SHIRUBEE餐厅”和“极乐屋”。1981年在东京·下北泽开设“乐”餐厅，成为风靡一时的居酒屋形态之一。1988年，他将原本采用个人经营方式的“乐”股份有限公司改为法人。在其允许所有员工独立开店的方针下，从该公司独立出去自行开设餐饮店的经营者多达200名以上。他被员工切地称为“老爹”。目前在东京约有20家分店，并在加拿大温哥华开设一家分店。其口号是“一笑一盅”，取“每天至少笑着喝一杯”之意，也可理解为“每天喝一杯，就能笑一笑”，在这样的居酒屋里度过如此惬意的时光，是其理想所在。

目录

第1章　没有不赚钱的饭店

~开店的基本要诀~

这样思考，饭店才会生意兴隆！

不要追赶潮流，打造一个自我享受的店铺

学习不好，也能开好店

使用创业资金，要给自己留有余地

经济不景气，也是开店的时机

店长不需要掌握实务技巧

开店一定要有“想象力”

有缺点才能成长

何为真正在任何时代都很强的饭店

寻找“真正”的饭店

好的创意如果不能马上实施，则没有任何意义

不花钱的创意征集方式

除了自己都是“顾客”！

不同于大饭店，个人饭店独特的“取胜之道”

第2章　把饭店开到人迹罕至的地方

~选址的奥秘~

人迹罕至的地方饭店会热闹的原因

让中介介绍好店面的方法

“没人没钱”成为*强武器的原因

如何才能牢牢抓住当地顾客的心

选择铺面不能着急

正因为是地方城市才能做到的事

“在附近买东西”——迈向成功的*步

第3章　即使不会做菜，也能设计人气菜单

~菜单设计的秘诀~

如何使普通的菜单变得与众不同

模仿他人设计人气菜单

即使降低成本，也能提高顾客满意度的方法

善处逆境、浅显易懂的常规菜式

强烈的“饭店印象”，才能使饭店经久不衰

设计既能让顾客开心、又能提高“顾客平均消费额”的菜单

设计向顾客娓娓道来的菜单

与地下商场做“朋友”

第4章　让顾客开心非常简单

~待客的奥秘~

不擅长说话也没关系，与顾客交流有诀窍

*步：记住顾客的名字

木下藤吉郎的“草鞋”故事能够世代流传的原因

仅凭“待客”就能改变顾客的“划算感”

不要把“我很闲”挂在嘴边

是否欢迎*的顾客是胜负的关键

经验打造待客天才

与顾客的良好关系可以减少投诉

第5章　只要想卖，就会畅销无阻

~“卖”的真谛~

发传单也没有顾客上门

不要害怕浪费食材

外行有外行的销售方法

能畅销的菜品推荐方法

如何使顾客肯定成为回头客

忘年会的季节，不要搞特殊化

“因为便宜才去”的饭店，萧条时期难以为继

如何增加“销售力”

乐股份有限公司经营者眼中的宇野隆史

译后感

《食客心声：餐饮业的隐形脉络与未来趋势》 引言：餐桌背后的宏大叙事 本书并非聚焦于某一项具体的烹饪技巧，例如如何完美地切割番茄，也与“会切西红柿就能做餐饮”这种过于简化的行业认知相去甚远。相反，《食客心声：餐饮业的隐形脉络与未来趋势》深入剖析了当代餐饮业作为一个复杂生态系统的运行机制、深层挑战以及不可逆转的变革方向。我们试图揭开光鲜亮丽的店面和诱人菜品之下，那些驱动整个行业前进的、常常被忽视的结构性力量。 本书的视角是宏观的、战略性的，它探讨的不是“术”的层面，而是“道”的层面——餐饮企业如何在新时代的竞争格局中找到自己的位置，如何应对供应链的波动，如何管理无处不在的数字化浪潮，以及如何真正理解并满足日益挑剔的“食客心声”。 第一部分：供应链的重构与韧性构建 现代餐饮业的生命线，不再仅仅系于厨师的手艺，而是牢牢地与全球及本地的供应链韧性紧密相连。本部分将详细解析当前餐饮供应链面临的三大核心挑战： 1. 气候变化与原料稀缺性对菜单设计的影响： 我们分析了极端天气事件如何直接影响特定农产品（如咖啡豆、特定蔬菜、海鲜）的稳定供应和价格波动。这迫使顶级餐饮机构不得不从传统的季节性菜单转向“气候适应型菜单”。内容涵盖了如何通过多元化采购策略、与垂直农场或室内农业建立合作关系来平抑风险，以及如何利用数据分析预测未来原料短缺，从而提前进行菜单结构调整。这不是简单的替代食材，而是对整个风味体系的系统性重构。 2. “最后一公里”的博弈：冷链物流的精细化管理： 疫情加速了餐饮业对配送业务的依赖，也暴露了传统冷链物流在处理生鲜、即时食品时的脆弱性。本书详述了高标准冷链系统（从中央厨房到消费者手中的温度监控、追踪技术，如物联网传感器的应用）如何成为新的竞争壁垒。我们将探讨第三方物流（3PL）与自建配送体系的优劣权衡，以及如何通过优化包装设计，确保食物在跨越城市距离后，其口感、温度和视觉呈现不发生显著衰减。 3. 透明度与溯源技术：重建食客信任： 消费者对“食物来自哪里”的兴趣已远超以往。本书详细介绍了区块链技术在食品溯源中的实际应用案例。我们考察了领先的连锁餐饮集团如何部署端到端的溯源系统，不仅用于危机公关，更作为一种营销工具，向消费者展示其对可持续采购和道德采购的承诺。这种透明度不再是可选项，而是建立长期品牌忠诚度的基础。 第二部分：劳动力市场的结构性转变与人才策略 餐饮业的用工荒是全球性的结构问题，远非简单的提高时薪所能解决。本部分聚焦于人力资源管理的前沿策略和自动化技术的引入。 1. 劳动力的“体验经济”：从管理到赋能： 我们分析了新一代劳动者对工作意义、工作时间灵活性的新要求。成功的餐饮企业正在转向“员工体验设计”，包括提供定制化的职业发展路径、引入更人性化的排班系统，以及利用混合现实（MR）技术进行沉浸式培训，以提高员工的技能掌握速度和工作满意度。这不是关于如何让员工“更努力”，而是关于如何构建一个让他们“愿意留下”的环境。 2. 效率的再定义：协作型自动化系统： 本书对厨房自动化进行了深入的审视。我们区分了“替代型自动化”（完全取代人力）和“协作型自动化”（增强人力效率）。详细案例研究了机器人手臂在重复性任务（如油炸、标准配料准备）中的部署，以及人工智能在优化后厨工作流程、减少浪费方面的潜力。关键在于，这些技术必须无缝集成到现有的工作流中，而非成为操作的障碍。我们强调，厨房的未来是人与机器的“共生厨房”。 3. 跨文化管理与全球人才的融合： 对于计划扩张或拥有多元化菜品的企业，跨文化领导力至关重要。本书探讨了如何在全球招聘市场中吸引高素质的国际人才，并建立一个能有效融合不同烹饪哲学和管理风格的组织文化。 第三部分：数字化渗透与客户关系的重塑 数字化不再是点餐系统，而是渗透到餐饮企业运营的每一个毛细血管。 1. 实时数据驱动的决策制定： 本书阐述了如何将来自POS系统、CRM（客户关系管理）、在线评论平台和社交媒体的非结构化数据进行整合分析，形成可执行的商业洞察。例如，如何利用实时客流数据动态调整人员配置，或通过分析特定菜品的评论情绪，指导研发部门的下一次迭代。这要求餐饮管理者具备“数据素养”，而非仅仅依赖直觉。 2. 个性化体验的“隐形”实现： 真正的个性化不是在点餐时询问过敏原，而是通过历史数据预测顾客需求。我们探讨了AI驱动的推荐引擎如何根据顾客的消费习惯、停留时间和天气等外部因素，推送高度定制化的菜单建议或促销活动。这种体验必须是“无摩擦的”——顾客感觉被理解，但不会感到被过度监视。 3. 虚拟空间与实体空间的融合（Phygital）： 未来的餐饮体验将是物理空间（餐厅）与数字空间（线上平台、App）的无缝过渡。本书分析了如何利用增强现实（AR）菜单预览、虚拟排队系统和沉浸式数字艺术来丰富堂食体验，同时，如何确保外卖包装与品牌形象的高度一致性，将品牌体验从餐桌延伸至家中。 结论：超越效率的长期主义价值 《食客心声》最终指向一个核心观点：在技术不断优化效率的时代，餐饮业的长期成功将取决于那些无法被轻易复制的“非效率价值”——即品牌故事的真实性、对社区的承诺，以及对环境的责任感。 本书为行业领袖和有志者提供了一个审视全局的框架，帮助他们从日常的琐碎事务中抽身，去构建一个更具韧性、更贴合未来食客需求的、可持续发展的餐饮生态系统。这远比掌握任何单一的切菜技巧要复杂和深远得多。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计有一种朴实无华的亲切感，让我一眼就觉得它和那些高高在上的理论性书籍不同，更像是一位经验丰富的长者在娓娓道来。我一直对餐饮行业充满好奇，但又觉得门槛很高，总是被各种复杂的概念和专业术语吓退。拿到这本书后，我首先是被它的标题所吸引：《会切西红柿，就能做餐饮》。这个标题太接地气了，一下子就拉近了我和书本的距离，让我觉得“餐饮”这件事并非遥不可及，也许真的从最基础的“切西红柿”开始，就可以一步步建立起自己的事业。我开始想象，这本书会不会讲述一些从零开始，一步一个脚印的创业故事？会不会分享一些关于如何学习基本功，比如如何切出完美的西红柿片，以及这些简单的动作如何能转化为餐饮经营的关键技能？我期待着书中能有大量生动的故事和案例，让我看到那些普通人如何通过勤奋和智慧，在餐饮这个领域闯出一片天地。而且，我希望这本书不仅仅是教人怎么做菜，更重要的是，它能揭示餐饮经营背后的逻辑，比如如何选址、如何管理、如何服务，甚至是如何与食客建立情感连接。这本书给我最大的感受就是，它不是一本教你如何成为米其林大厨的书，而是一本教你如何理解餐饮本质，如何从小处着手，最终走向成功的指南。

评分☆☆☆☆☆

初读此书，我感受到一种扑面而来的“干货”气息。书的标题《会切西红柿，就能做餐饮》并非一句简单的口号，而是传递着一种将复杂问题简单化的智慧。我一直觉得，很多行业书籍都过于理论化，让普通人望而却步。而这本书，从一个最基础、最日常的动作出发，仿佛在邀请所有对餐饮业有兴趣的人，放下对高难度技术的恐惧，从“切西红柿”这样最朴实的环节开始，去探索餐饮业的无限可能。我希望书中能够系统地阐述，为什么“会切西红柿”如此重要，它背后蕴含着哪些关于食材处理、卫生标准、甚至是时间管理和成本控制的道理。我期待着书中能够用生动的故事和具体的案例，来展示那些成功的餐饮经营者，是如何从每一个细节入手，最终构建起自己的商业帝国。这本书给我的第一印象是，它不仅仅是教你如何操作，更是教你如何思考，如何将每一个微小的动作，都与整个餐饮链条的成功联系起来。我希望书中能够提供一些关于创业初期如何规避风险，如何选择合适的产品，如何进行有效的成本核算等方面的建议，让读者在实践中少走弯路。

评分☆☆☆☆☆

翻开这本书，我立刻被一种朴实而又充满智慧的语言风格所吸引。书中的文字没有华丽的辞藻，也没有故弄玄虚的理论，而是像一位邻家大姐在和你唠家常，用最直白、最易懂的方式阐述着餐饮业的奥秘。我一直认为，餐饮业是一个既需要匠心独运，又需要精打细算的行业。这本书的标题《会切西红柿，就能做餐饮》更是给我一种莫名的鼓舞，让我觉得即便我是一个完全没有餐饮经验的“小白”，也能找到切入点。我迫不及待地想知道，书中是如何将“切西红柿”这个看似微不足道的动作，上升到餐饮经营的战略高度的。它是否会通过讲述一些成功的案例，来证明即使是最基础的技能，如果执行到位，也能为餐厅带来意想不到的优势？我期待着书中能够深入剖析那些看似简单却至关重要的细节，比如如何保持食材的新鲜度，如何保证出品的稳定，如何通过细节打动顾客。我更希望这本书能够传达一种“匠人精神”，让读者明白，无论做什么，都要做到极致，都要用心。同时，我也希望这本书能够提供一些实操性的建议，比如如何进行成本控制，如何进行市场营销，如何培训员工等等，让读者在阅读的过程中，能够获得可以直接应用于实践的知识和方法。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面风格朴素而内敛，与标题《会切西红柿，就能做餐饮》形成了鲜明的对比，却又恰到好处地烘托出内容的核心——用最简单、最直接的方式，揭示餐饮业的本质。我一直对餐饮创业怀有朦胧的憧憬，但总觉得门槛太高，需要掌握太多专业技能。而这本书，从一个如此基础的动作开始，极大地降低了我的心理门槛，让我觉得“餐饮”这件事，似乎并没有我想象中那么遥不可及。我猜想，这本书会通过大量的实例，来论证“会切西红柿”这个行为背后所蕴含的专业素养，比如对食材的理解、对工具的熟练运用、对效率的追求，以及对卫生标准的基本遵守。我期待着书中能够深入浅出地讲解，如何将这些看似微小的细节，转化为提升顾客体验、降低运营成本、甚至构建品牌口碑的关键要素。它会不会分享一些创业者的真实故事，讲述他们如何从一个不起眼的小餐馆，一步步成长为行业的佼佼者？我希望这本书能给我带来启发，让我明白，真正的成功，往往来自于对每一个细节的极致追求，而不是盲目追求所谓的“高大上”。

评分☆☆☆☆☆

这本《会切西红柿，就能做餐饮》给我一种与众不同的感觉。它没有摆出高深的理论，也没有故作神秘，而是用一种近乎“土味”的标题，直击了餐饮业最核心的要点。我之前总觉得，做餐饮需要懂得很多高深的烹饪技巧，需要有敏锐的市场洞察力，需要会管理一大堆人，等等。但这个标题，直接将“会切西红柿”提到了一个非常重要的位置，这让我开始反思，是不是我把餐饮业想得太复杂了？我迫切地想知道，这本书是如何将“切西红柿”这个简单的动作，与整个餐饮的成功联系起来的。它会不会通过讲述一些从基层做起，凭借扎实的功底和勤奋的努力，最终实现事业成功的案例？我期待着书中能够用平实的语言，深入浅出地讲解餐饮经营中的基本功，比如食材的处理、食品的安全、出品的标准化等等。我更希望，这本书能够传递一种“脚踏实地”的精神，鼓励读者从最基础的事情做起，用耐心和毅力，去打磨自己的技能，去经营自己的事业。这本书给我一种朴实而强大的力量，让我觉得，只要肯用心，哪怕是从“切西红柿”开始，也能在餐饮的世界里，创造属于自己的一片天地。