目录  

一篇概论  

一章中国酒史  

一节酿酒起源

一、酿酒的传说

二、考古资料对酿酒起源的佐证

三、现代学者对酿酒起源的看法

四、蒸馏酒起源  

二节酿酒行业的地位和作用

一、酿酒工业是制造业的一大组成部分

二、国家财政税收的重要来源

三、酿酒工业带动了相关行业的发展

四、酒是一种特殊商品  

三节白酒产业的布局与发展

一、全国白酒产业布局概况

二、中国白酒金三角

三、未来发展趋势  

二章酒的分类及代表  

一节酒的分类

一、按国家标准分类

二、按统计分类  

二节名酒概况

一、世界名酒

二、中国名酒  

三章酿酒科技发展史  

一节远古时期的酿酒技术

一、用曲酿酒

二、《周礼》中的“五齐”“三酒”

三、《礼记》中的“六必”

四、古老的酿酒工艺记载  

二节汉代及魏晋南北朝的酿酒技术

一、东汉酿酒图

二、《齐民要术》中的酿酒技术  

三节唐宋时期的酿酒技术

一、文献资料简述

二、《北山酒经》中的酿酒理论  

四节元明清时期的酿酒技术

一、史料综述

二、蒸馏酒的传统发酵技术  

五节近代酿酒科技的发展

一、机械化酿酒工厂的建立

二、酿酒科学研究的成就  

二篇原料与制曲  

四章原辅料、环境及水源  

一节原料

一、粮谷原料

二、薯类原料

三、豌豆  

二节辅料

一、辅料的作用与要求

二、常用辅料及特性

三、辅料的使用原则  

三节水

一、生产过程用水

二、加浆降度用水、包装洗涤用水

三、反渗透法处理水技术  

四节环境与白酒

一、环境与酿酒

二、“天时、地利、人和”与酿酒

三、实例佐证  

五章微生物与制曲  

一节白酒中的微生物及特点  

二节大曲

一、大曲分类及特点

二、大曲中的微生物

三、大曲制作工艺  

三节小曲

一、小曲的特点

二、小曲制作工艺  

四节麸曲

一、麸曲的特点

二、麸曲的制作工艺 酶制剂和活性干酵母的应用 

  一、糖化酶产品及其应用 

二、活性干酵母  

三篇传统白酒生产工艺  

六章传统白酒生产机理  原料浸润及蒸煮中的物质变化

一、原料浸润中的物质变化

二、原料蒸煮中的物质变化  

二节制曲及制酒母过程中的物质变化

一、制曲过程中的物质变化

二、制酒母时的成分变化  

三节糖化过程中的物质变化

一、淀粉糖化过程中的物质变化

二、蛋白质、脂肪、果胶、单宁等成分的酶解  

四节发酵过程中的物质变化

一、白酒发酵过程中物质变化的类型

二、醇类的生成

三、酸的生成

四、酯类的生成

五、羰基化合物的生成

六、芳香族化合物的生成

七、硫化物的生成  

五节蒸馏过程中的物质变化

一、物质变化

二、蒸馏原理  

七章传统白酒主要生产方法  

一节固态发酵法

一、大曲酒生产方法

二、小曲酒生产方法

三、麸曲酒生产方法

四、其他 

二节半固态发酵法

  一、先培菌糖化后发酵法

二、边糖化边发酵法  

三节液态发酵法

一、液态发酵法的类型

二、几种液态发酵法的比较  

八章主要香型白酒工艺  

一节浓香型白酒工艺

一、大曲浓香

二、麸曲浓香  

二节酱香型白酒工艺

一、大曲酱香

二、麸曲酱香  

三节清香型白酒工艺

一、大曲清香

二、小曲清香

三、麸曲清香  

四节米香型白酒工艺

一、传统米香型白酒生产

二、米香型白酒风格特点

三、米香型白酒的进步

四、米香型白酒的发展趋势  

五节凤香型白酒工艺

一、西凤酒的传统操作

二、传统工艺的继承发扬  

六节兼香型白酒工艺

一、白云边酒制曲工艺

二、白云边酒酿造工艺

三、白云边原酒贮存与勾兑

四、浓酱兼香型新郎酒的工艺创新

五、不同流派兼香型白酒的比较  

七节特香型白酒工艺

一、特香型白酒的风格特点

二、特香型白酒的调查研究

三、工艺特征分析及探讨

四、特香型白酒的勾兑特点  

八节药香型白酒工艺

一、传统董酒的生产特点

二、独特工艺与香型形成的关系  

九节豉香型白酒工艺

一、传统豉香型生产工艺

二、工艺的继承与创新

三、风味成分研究  

十节芝麻香型白酒工艺

一、芝麻香型白酒的发展历程

二、芝麻香型白酒的风格特点

三、芝麻香型白酒生产工艺特点

四、对芝麻香型白酒的新认识  

十一节馥郁香型白酒工艺

一、馥郁香型白酒的发展历程

二、馥郁香型白酒的特征  

十二节老白干香型白酒工艺

一、衡水老白干酒的传统工艺

二、香气成分分析  

十三节其他白酒工艺

一、青稞酒

二、奶酒

三、其他少数民族酿酒的代表

四、粉碎原料生产小曲白酒工艺

五、生料酿酒

……  

四篇白酒储存、勾兑及包装  

五篇白酒制造业技术进步及循环经济

附录

参考文献

文摘

（3）上平甑还是上“窝窝甑”（即边高中低） 大曲酒蒸馏的酒甑都呈“花盆状”，即上大下小，这主要是考虑酒醅在甑桶蒸馏时，蒸汽的纵向扩散作用（包括涡流扩散和纵向分子扩散）和边界效应的关系，酒糟颗粒与甑桶粘着力小于酒糟颗粒本身的粘着力，因此阻力也小，蒸汽易沿甑边上升。若上平甑，甑边上汽较快，甑心上汽较慢，造成来汽不匀；上凹甑（即边高中低）则可克服蒸汽的纵向扩散和边界效应，做到上汽均匀。所以一般控制甑边的酒醅比中间高出2～4cm，并适当压边。

（4）上甑时间 上甑时间与上甑时火力或蒸汽大小密切相关。大曲酒中的芳香成分十分复杂，有数百种之多，其沸点相差极为悬殊，低的只有几十摄氏度，高的近300℃。在甑桶中各种物质相互混溶在一起，沸点也发生变化。形成特有的蒸发系数，各种香味成分相伴馏出。如果缓慢蒸馏，酒精在甑桶内大限度地浓缩，并有较长的保留时间，其中溶解的香味成分就增多。反之，大汽快蒸，上甑时间短，酒精快速流出，酒醅中即使高产己酸乙酯及其他香味物质也难丰收于酒中。实践证明，上甑时间（甑容为1.5m3左右）35～40min，比上甑时间20min或50min以上的己酸乙酯高20％左右。而且大火快蒸，因酒精浓度迅速下降，乳酸乙酯却大量馏出，使香味成分失调，酒质下降。