目錄  

一篇概論  

一章中國酒史  

一節釀酒起源

一、釀酒的傳說

二、考古資料對釀酒起源的佐證

三、現代學者對釀酒起源的看法

四、蒸餾酒起源  

二節釀酒行業的地位和作用

一、釀酒工業是製造業的一大組成部分

二、國傢財政稅收的重要來源

三、釀酒工業帶動瞭相關行業的發展

四、酒是一種特殊商品  

三節白酒産業的布局與發展

一、全國白酒産業布局概況

二、中國白酒金三角

三、未來發展趨勢  

二章酒的分類及代錶  

一節酒的分類

一、按國傢標準分類

二、按統計分類  

二節名酒概況

一、世界名酒

二、中國名酒  

三章釀酒科技發展史  

一節遠古時期的釀酒技術

一、用麯釀酒

二、《周禮》中的“五齊”“三酒”

三、《禮記》中的“六必”

四、古老的釀酒工藝記載  

二節漢代及魏晉南北朝的釀酒技術

一、東漢釀酒圖

二、《齊民要術》中的釀酒技術  

三節唐宋時期的釀酒技術

一、文獻資料簡述

二、《北山酒經》中的釀酒理論  

四節元明清時期的釀酒技術

一、史料綜述

二、蒸餾酒的傳統發酵技術  

五節近代釀酒科技的發展

一、機械化釀酒工廠的建立

二、釀酒科學研究的成就  

二篇原料與製麯  

四章原輔料、環境及水源  

一節原料

一、糧榖原料

二、薯類原料

三、豌豆  

二節輔料

一、輔料的作用與要求

二、常用輔料及特性

三、輔料的使用原則  

三節水

一、生産過程用水

二、加漿降度用水、包裝洗滌用水

三、反滲透法處理水技術  

四節環境與白酒

一、環境與釀酒

二、“天時、地利、人和”與釀酒

三、實例佐證  

五章微生物與製麯  

一節白酒中的微生物及特點  

二節大麯

一、大麯分類及特點

二、大麯中的微生物

三、大麯製作工藝  

三節小麯

一、小麯的特點

二、小麯製作工藝  

四節麩麯

一、麩麯的特點

二、麩麯的製作工藝 酶製劑和活性乾酵母的應用 

  一、糖化酶産品及其應用 

二、活性乾酵母  

三篇傳統白酒生産工藝  

六章傳統白酒生産機理  原料浸潤及蒸煮中的物質變化

一、原料浸潤中的物質變化

二、原料蒸煮中的物質變化  

二節製麯及製酒母過程中的物質變化

一、製麯過程中的物質變化

二、製酒母時的成分變化  

三節糖化過程中的物質變化

一、澱粉糖化過程中的物質變化

二、蛋白質、脂肪、果膠、單寜等成分的酶解  

四節發酵過程中的物質變化

一、白酒發酵過程中物質變化的類型

二、醇類的生成

三、酸的生成

四、酯類的生成

五、羰基化閤物的生成

六、芳香族化閤物的生成

七、硫化物的生成  

五節蒸餾過程中的物質變化

一、物質變化

二、蒸餾原理  

七章傳統白酒主要生産方法  

一節固態發酵法

一、大麯酒生産方法

二、小麯酒生産方法

三、麩麯酒生産方法

四、其他 

二節半固態發酵法

  一、先培菌糖化後發酵法

二、邊糖化邊發酵法  

三節液態發酵法

一、液態發酵法的類型

二、幾種液態發酵法的比較  

八章主要香型白酒工藝  

一節濃香型白酒工藝

一、大麯濃香

二、麩麯濃香  

二節醬香型白酒工藝

一、大麯醬香

二、麩麯醬香  

三節清香型白酒工藝

一、大麯清香

二、小麯清香

三、麩麯清香  

四節米香型白酒工藝

一、傳統米香型白酒生産

二、米香型白酒風格特點

三、米香型白酒的進步

四、米香型白酒的發展趨勢  

五節鳳香型白酒工藝

一、西鳳酒的傳統操作

二、傳統工藝的繼承發揚  

六節兼香型白酒工藝

一、白雲邊酒製麯工藝

二、白雲邊酒釀造工藝

三、白雲邊原酒貯存與勾兌

四、濃醬兼香型新郎酒的工藝創新

五、不同流派兼香型白酒的比較  

七節特香型白酒工藝

一、特香型白酒的風格特點

二、特香型白酒的調查研究

三、工藝特徵分析及探討

四、特香型白酒的勾兌特點  

八節藥香型白酒工藝

一、傳統董酒的生産特點

二、獨特工藝與香型形成的關係  

九節豉香型白酒工藝

一、傳統豉香型生産工藝

二、工藝的繼承與創新

三、風味成分研究  

十節芝麻香型白酒工藝

一、芝麻香型白酒的發展曆程

二、芝麻香型白酒的風格特點

三、芝麻香型白酒生産工藝特點

四、對芝麻香型白酒的新認識  

十一節馥鬱香型白酒工藝

一、馥鬱香型白酒的發展曆程

二、馥鬱香型白酒的特徵  

十二節老白乾香型白酒工藝

一、衡水老白乾酒的傳統工藝

二、香氣成分分析  

十三節其他白酒工藝

一、青稞酒

二、奶酒

三、其他少數民族釀酒的代錶

四、粉碎原料生産小麯白酒工藝

五、生料釀酒

……  

四篇白酒儲存、勾兌及包裝  

五篇白酒製造業技術進步及循環經濟

附錄

參考文獻

文摘

（3）上平甑還是上“窩窩甑”（即邊高中低） 大麯酒蒸餾的酒甑都呈“花盆狀”，即上大下小，這主要是考慮酒醅在甑桶蒸餾時，蒸汽的縱嚮擴散作用（包括渦流擴散和縱嚮分子擴散）和邊界效應的關係，酒糟顆粒與甑桶粘著力小於酒糟顆粒本身的粘著力，因此阻力也小，蒸汽易沿甑邊上升。若上平甑，甑邊上汽較快，甑心上汽較慢，造成來汽不勻；上凹甑（即邊高中低）則可剋服蒸汽的縱嚮擴散和邊界效應，做到上汽均勻。所以一般控製甑邊的酒醅比中間高齣2～4cm，並適當壓邊。

（4）上甑時間 上甑時間與上甑時火力或蒸汽大小密切相關。大麯酒中的芳香成分十分復雜，有數百種之多，其沸點相差極為懸殊，低的隻有幾十攝氏度，高的近300℃。在甑桶中各種物質相互混溶在一起，沸點也發生變化。形成特有的蒸發係數，各種香味成分相伴餾齣。如果緩慢蒸餾，酒精在甑桶內大限度地濃縮，並有較長的保留時間，其中溶解的香味成分就增多。反之，大汽快蒸，上甑時間短，酒精快速流齣，酒醅中即使高産己酸乙酯及其他香味物質也難豐收於酒中。實踐證明，上甑時間（甑容為1.5m3左右）35～40min，比上甑時間20min或50min以上的己酸乙酯高20％左右。而且大火快蒸，因酒精濃度迅速下降，乳酸乙酯卻大量餾齣，使香味成分失調，酒質下降。