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出版社： 中国轻工业出版社
ISBN：9787501982837
商品编码：26057566982
具体描述
| 商品基本信息，请以下列介绍为准 | |
| 商品名称： | 法国蓝带西餐烹饪基础-II 烹饪/美食 书籍 |
| 作者： | 法国蓝带厨艺学院 ，陈雅芳 译 |
| 定价： | 38.0 |
| 出版社： | 中国轻工业出版社 |
| 出版日期： | 2012-01-01 |
| ISBN： | 9787501982837 |
| 印次： | 1 |
| 版次： | 1 |
| 装帧： | 平装 |
| 开本： | 16开 |
| 内容简介 | |
作为“寻梦萨布里娜”系列丛书中的一本，本书是法国蓝带厨艺学院《法式西餐烹饪基础》的续集，是*厨艺学院有关西餐制作的经典教程，其中包括许多《法式西餐烹饪基础》中没有收录的正宗法式西餐菜例，包括法式西餐的基本技法以及基本菜式、餐后甜点的制作方法，可谓“一书在手学会经典法式菜点制作”。 西餐烹饪的基本在于火候、放调味品的时间、原料的搭配方法。 因此，在法国蓝带厨艺学院的课堂上并不拘泥于教材，专业厨师将一边实地示范教学，一边在细节上做详尽地指导。这种教学方式正如我们所说的“百闻不如一见”。为了便于读者阅读并掌握烹调方法，在本书中介绍的烹饪方法及示例中基本每个步骤都附有图片。 本书详尽、正确的指导说明，可以让任何人都可以轻而易举地做出美味的法式大餐。 |
| 目录 | |
序 基本技巧与应用示例 利用白葡萄酒制作的菜例 焗奶酪丝配洋葱浓汤 诺曼底烤鳎鱼 利用红葡萄酒制作的菜例 杜巴丽夫人菜花奶油浓汤 勃艮第红酒烩鲔鱼 利用鱼贝类高汤制作的菜例 比利淡菜浓汤 香巴奴烤猪排 利用高汤制作的菜例 奶油蘑菇浓汤 米拉波烤牛排 利用馅料制作的菜例 乡村肉泥饼 茴香煎鲷鱼 利用生鱼制作的菜例 茴香腌鲑鱼 希腊蔬菜炖猪肉 利用沙巴雍酱汁制作的菜例 荷兰酱汁淋芦笋 皮埃蒙特炖小牛腿肉 利用隔水加热法制作的菜例 鳟鱼布丁配波特酒酱汁 法式白汁烩鸡 利用鱼高汤制作的菜例 海洋鱼泥派 烤小羊排配什锦蔬菜 利用煎鱼作为主菜制作的菜例 乡村鸡肉沙拉 酸模鲑鱼 利用煎炒法制作的菜例 炒蛋蛋塔配小龙虾 TARTELETTES D’?UFS BROUILLES AUX ECREVISSES 祖母小牛排 COTES DE VEAU GRAND-MERE 利用焗烤作为主菜制作的菜例 焗烤可丽饼卷菊苣 奥格谷地珍珠鸡 利用水煮法制作的菜例 海鳟冷盘配绿酱汁 巴斯克烧鸡块 利用熏制法制作的菜例 佛罗伦萨熏鳕鱼 橙汁烤鸭 利用熬炖法制作的菜例 扁豆奶油浓汤 夏布利白葡萄酒梅干炖猪肉 利用烤架制作的菜例 香肠皮力欧许 亨利四世菲力牛排 搭配法餐的基本餐后甜点 红酒洋梨配香冰激凌 雪花蛋奶 巧克力酱冰激凌泡芙 糖塔 苹果夏洛特 法式米糕配英式奶油酱 白奶酪塔 法式西餐的基本技巧 酱汁 贝阿恩酱汁 荷兰酱汁 蛋黄美乃滋 鱼类的处理方法 取鲷鱼鱼排的方法 取鳎鱼鱼排的方法 小龙虾的处理方法 取鲑鱼鱼排的方法 取鳟鱼鱼排的方法 海鳟的处理方法（鱼背去骨法） 家禽、小羊肋排的处理方法 鸡的切法 小羊肋排的处理方法 鸭的切法和绑法 蔬菜的处理方法 朝鲜蓟的处理方法 面团 可丽饼面糊 千层派皮 皮力欧许面团 高汤 鸡高汤 牛肉高汤 鱼高汤 |
| 编辑 | |
法国蓝带厨艺学院“寻梦萨布里娜”系列烹饪教程一直得到读者好评，这本《法国蓝带西餐烹饪基础Ⅱ》是继“寻梦萨布里娜”系列《法式西餐烹饪基础》之后又一本教授法国蓝带西餐制作技法的食谱书。 增加了更多的菜式，使内容更充实，而且在烹饪基本技巧方面，介绍了《法式西餐烹饪基础》中未介绍的鱼、肉、蔬菜等在烹调前的处理方法，以及更详细地说明酱汁的制法，同时保留了各种基础高汤的制作方法，方便读者学习制作料理时能够随时运用。如果想了解蔬菜的切法，可参看《法式西餐烹饪基础》已介绍过的相关内容，若能将这两本书一起配合阅读，对于读者掌握法式西餐的制作就会更加。 本书介绍的菜式是既保留传统又符合现代餐饮潮流的法式西餐，可以说是随着时代发展而不断改变的传统法国西餐。本书以法国蓝带厨艺学院“烹调要注重每道程序，不能省略任何步骤”的基本宗旨为目标，将基础的烹饪技巧，通过简单易懂的讲解，并配合分步图解图片，既能使初学者轻松学会，也能让有一定烹饪基础者享受到自己制作法式西餐的乐趣。 本书既是专业人士学习法式西餐制作技艺的经典，也是初学者入门的宝典。 法国蓝带厨艺学院作品： 《》 《》 《》 《》 《》 《》 《》 《》 《》 《》 《》 |
| 摘要 | |
| 香巴奴烤猪排 COTES DE PORC, CHAMPVALLON 关于这款菜肴的制作方法可以追溯到法国国王路易十四时期，是一道传统的经典法国菜肴。 6人份 猪排·6片 盐、胡椒粉·各适量 色拉油·适量 百里香·适量 月桂叶·2~3片 黄油·40克 配菜： 洋葱·3个 大蒜·2瓣 马铃薯·1.4千克 百里香、月桂叶·各适量 黄油·适量 鸡高汤（参考第105页）·800毫升 盐、胡椒粉·各适量 说明： ■马铃薯圆片· 去除马铃薯的两端，使其为平面。先将马铃薯去皮，再削去棱角，用刀将表面削平滑，呈圆柱状。 1·去掉猪排上的肥肉及碎骨。 2·用肉槌将猪排表面敲平；盘内撒匀盐、胡椒粉，放入猪排后再撒上盐、胡椒粉。 3·平底锅内放色拉油烧热，放入猪排煎至表面变硬。煎猪排时要一边煎一边淋浇热油。 4·将猪排翻面，另一面也煎至表面变硬。 5·将煎好的猪排盛在盘中。 6·将平底锅内煎猪排的油倒出一些，放适量的黄油烧化，再放入切好的洋葱丝，加盐、胡椒粉炒匀。 7·再放入切碎的蒜瓣炒匀，待将洋葱炒至呈淡褐色时，放百里香、月桂叶，换到深锅内，倒入鸡高汤煮沸。 8·将马铃薯削成圆柱状后，切成3毫米厚的薄片，放入步骤7的深锅中，加盐，胡椒粉，继续煮沸。 9·待马铃薯片将熟时，将其盛放在煎好的猪排上。 10·将上层的马铃薯片整齐地摆放在猪排面上。 11·撒百里香、月桂叶，将40克黄油分放在盘中二 三处。 12·用锡箔纸将整个盘子封好，入烤箱以200℃烤约1个小时即可。 奶油蘑菇浓汤 VELOUTE DE CHAMPIGNONS CREMEUX “VELOUTE”在法语里的意思为“丝绒般的质感”。这道汤的命名恰如其分，口感细腻滑顺，味美可口。 4人份 红葱头·80克 蘑菇·250克 鲜香菇·250克 黄油·50克 鸡高汤（参考第105页）·800毫升 鲜奶油·400毫升 盐、胡椒粉·各适量 芡汁： 蛋黄·2个 鲜奶油·100毫升 黄油·20克 干羊肚菌（或羊肚菌粉）·20克 鲜奶油（打发）· 3大匙 说明： ■黄油芡汁 （monter au beurre） 是指在汤肴将熟时，放入黄油搅拌，使汤增加浓稠度和光泽度，风味也更佳。 1·锅内放入黄油加热化开，炒香切碎的红葱头。 2·将蘑菇、鲜香菇洗净、去蒂后均切成4块，放入步骤1的锅内炒匀，再倒入鸡高汤。 3·放入盐、胡椒粉，煮约30分钟。注意中途要撇去浮沫。 4·将制作芡汁的蛋黄、鲜奶油放入盆搅匀，待用。 5·将步骤3的汤料用手持电动搅拌器或倒入搅拌机中搅拌。 6·待搅拌至汤料滑顺后，过滤到另锅内。 7·加热过滤后的汤料，加入400毫升鲜奶油，放盐、胡椒粉调味。 8·加入20克黄油，制作成黄油芡汁（见说明）。 9·将用少许黄油芡汁已搅匀的步骤4的材料混合，再倒回黄油芡汁里。搅匀至汤变浓稠后，离火。 10·将羊肚菌用粉碎机打碎成粉末，以细网筛过待用。将汤盛入汤碗中，以打发过的鲜奶油作装饰，再撒羊肚菌粉即可。 荷兰酱汁淋芦笋 ASPERGES VERTES SAUCE MOUSSELINE 荷兰酱汁口味清淡、口感细滑，淋在爽脆、翠绿的芦笋上，真是一道美味佳肴。 4人份 芦笋·4把 荷兰酱汁： 蛋黄·4个 水·4大匙 化黄油·200克 柠檬汁·1/2个 |
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