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店铺： 秋色宜人图书专营店

出版社： 福建科学技术出版社

ISBN：9787533541453

商品编码：26413824179

丛书名： 精雕糖艺盘饰与看盘

开本：16开

出版时间：2012-11-01

 

 

 

 

 

商品参数

书    名：精雕糖艺盘饰与看盘

作    者：马建国 

I S B N ：9787533541453

出 版 社：福建科技出版社

出版时间：2012年11月第1版

印刷时间：2012年11月1日第1次

字    数：字

页    数：96页

开    本：大16开

包    装：平装

重    量：克

原    价: 32元

 

 

 

 

 

目录

第一章 基础知识

第一节 工具

第二节 熬制糖体

第二章 小型作品 

第一节 常用部件的制作

第二节 分步详解

第三节 盘饰欣赏

第四节 蛋糕粉画

第三章 大型作品

第一节 常用部件的制作

第二节 作品制作分步详解

第三节 作品欣赏

第四节 蛋糕糖艺

第四章 糖粉作品

第一节 制作方法

第二节 作品欣赏

内容推荐

糖艺是用糖熔化后进行捏塑的食品艺术。可以获得光泽如绸缎般或者晶莹剔透的效果。本书在融合了各种流派糖艺风格的基础上，添加作者自己纯美写意的风格特点，制作出100多个盘饰作品，40多个大型展台作品以及一些糖粉和西餐蛋糕糖艺。其中盘饰作品的制作容易，大型作品和常见的聚会主题扣合紧密。对于制作基本步骤和制作关键点，配有图片分解说明。

烘焙艺术的殿堂：现代法式甜点与创意造型的技艺精选 内容提要： 本书聚焦于当代西点制作领域中，对法式经典技艺的深入探索与创新应用，特别强调了结构搭建、风味平衡以及视觉呈现的现代审美。它不是一本基础的糖艺或果酱盘饰教程，而是面向有一定烘焙基础的专业人士或高级爱好者，旨在提升作品的精致度与层次感。全书分为四大核心板块：现代慕斯与镜面淋面艺术、法式经典挞类与结构优化、巧克力雕塑与装饰技术，以及风味融合与季节性食材的应用。 --- 第一章：慕斯与镜面淋面的精密调控 本章深入剖析现代法式甜点中至关重要的“慕斯体”的构建与稳定技术，这与传统的糖艺盘饰截然不同，重点在于口感的细腻度与内部的层次分布。 1.1 慕斯体的科学配比与质地控制： 详细讲解如何精确计算吉利丁、明胶或其他稳定剂的用量，以应对不同温度和湿度的环境挑战。内容涵盖了基础白巧克力慕斯、意式蛋白霜基底慕斯（Pâte à bombe）以及水果泥为基底的清爽慕斯在乳脂含量上的调整策略。我们关注的重点是“融化点”的控制，确保切面光滑、口感入口即化，而非僵硬的胶状体。 1.2 镜面淋面的光泽与附着力： 本书提供了十余种高级镜面淋面的配方，包括高光泽度中性镜面、可可含量不同的巧克力镜面，以及水果风味浓缩的果胶镜面。技术点集中在： 温度控制的黄金法则： 如何掌握淋面在不同温度下对慕斯表面形成完美覆盖层的时机。 色彩的纯净度： 使用专业食品色膏与天然色粉（如甜菜根粉、螺旋藻粉）实现饱和且不浑浊的色彩效果。 防“出汗”技术： 探讨如何通过调整配方中的糖分比例和水分活性，防止甜点在冷藏过程中表面产生水汽凝结现象。 1.3 内部结构的设计与嵌入技术： 重点介绍“多重夹心”结构的实现，例如在慕斯中嵌入低温慢煮的果冻（Insert）、酥脆的帕林内（Praliné）层、或口感对比鲜明的达克瓦兹（Dacquoise）薄片。这部分强调的是空间几何感，而非外部装饰。我们将展示如何利用硅胶模具进行分层灌装与冷冻，以确保切开后各层界限分明，结构稳定。 --- 第二章：法式挞类与现代结构优化 本章摒弃了传统派皮的厚重感，转向轻盈、酥脆且风味独特的现代挞壳制作，并探讨如何在小尺寸挞中实现复杂的结构支撑。 2.1 酥皮的革新：Pâte Sucrée与Pâte Sablée的对比优化： 讲解如何调整黄油的打发状态和面粉的筋度，以制作出具有高酥松度（Shortness）的挞皮。详细对比了利用反向擀制法（Reverse Creaming Method）制作的挞皮与传统油酥混合法在口感上的差异。 2.2 挞馅的稳定与反重力技术： 探讨卡仕达酱（Crème Pâtissière）在塔中的稳定化处理，包括使用浓缩蛋黄糊或添加低熔点巧克力来增加馅料的韧性。针对水果塔，介绍如何通过“巧克力防潮层”技术，防止水果汁液浸湿底部酥皮，保持酥脆度达数日。 2.3 造型与模具的创新运用： 涵盖了单人份（Petits Gâteaux）挞的脱模技巧，以及如何使用特殊边框模具（如可拆卸底部模具）来制作边缘处理极其锋利的挞。此处的重点在于几何线条的精准性，而非绘画技巧。 --- 第三章：巧克力艺术：雕塑、片状与纹理创造 本章专注于巧克力作为结构材料和视觉焦点的使用，这是一门与糖艺光泽和柔软度完全不同的硬质工艺。 3.1 巧克力的结晶与调温的精确控制： 系统讲解I型、II型、V型可可脂结晶的形成原理，以及如何通过精密的温度曲线（加热、冷却、再加热）确保巧克力达到最佳的光泽度（Temper）和“喀嚓”的断裂感。这部分不涉及任何糖浆或水基材料。 3.2 巧克力薄片（Shards）与雕塑基础： 教授如何制作具有复杂纹理的巧克力片，例如： 大理石纹理： 通过不同颜色巧克力的初步混合与擀压实现。 羽毛或叶片造型： 利用刮刀或专用工具在调温后的巧克力上“拉花”的技术。 简单三维结构的搭建： 如何使用少量调温巧克力作为“胶水”，将预制好的巧克力部件稳固地组合成立体造型。 3.3 淋霜（Ganache）的质地调整与喷砂效果： 探讨如何调整甘纳许的奶油与巧克力的比例，使其达到可喷砂（Velvet Spray）的理想粘稠度。本技术旨在模仿天鹅绒般的雾面质感，与高光的淋面形成强烈的视觉对比。 --- 第四章：风味融合与季节性食材的精妙搭配 本章提升到“味觉设计”层面，指导如何超越基础的“巧克力+咖啡”组合，创造出令人难忘的复合风味体验。 4.1 东西方香料的烘焙应用： 探讨如何将亚洲常见的香料（如：黑芝麻、柚子皮、茉莉花、陈皮）融入法式甜点的基底中，实现风味的平衡，避免香料的突兀感。例如，如何用低温慢萃技术提取香茅的精油并稳定地融入奶油霜中。 4.2 酸度与甜度的动态平衡： 详细分析如何利用天然酸性食材（如：百香果、覆盆子、青柠）的pH值来“切割”慕斯或奶油的油腻感。书中提供了一套评估甜点酸甜平衡的感官图谱。 4.3 季节性食材的保存与风味最大化： 针对不同季节的水果（春季的草莓、夏季的桃子、秋季的无花果、冬季的柑橘），提供不同的预处理方法（如：浸渍、低温慢煮、真空低温烹饪），以确保即使在非当季，甜点也能展现出食材的最佳风味。 总结： 本书是一本聚焦于现代结构、精密技术和风味层次的专业进阶指南。它致力于将烘焙从单纯的“制作”提升为一门“工程与艺术”的结合，帮助读者掌握塑造复杂、精致、稳定且风味卓越的当代西点所需的深层知识体系。

评分☆☆☆☆☆

翻开这本书，一股浓浓的艺术气息扑面而来。它的排版设计非常考究，图片高清且色彩鲜艳，每一个细节都清晰可见，让人赏心悦目。我特别喜欢书中对糖艺制作基本功的讲解，从糖的熬煮温度到冷却时间，都讲解得非常详细，还有不同状态下糖的形态对比图，这对我这种零基础的读者来说，简直是最好的入门指南。我之前尝试过一些简单的甜品装饰，但总觉得不够专业，不够精致。这本书就像一位经验丰富的老师，循序渐进地引导我掌握糖艺的奥秘。它不仅教你如何制作各种糖艺造型，还深入讲解了如何将这些造型巧妙地融入盘饰设计中，让每一个作品都充满艺术感。而且，它对果酱画的讲解也同样出色，从果酱的选用、调色到绘画技巧，都讲解得非常细致，让我能够轻松掌握如何用果酱画出栩栩如生的图案。我感觉这本书不仅仅是教会我制作技巧，更是让我理解了盘饰艺术背后的设计理念和审美标准。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书，我最大的感受就是它的“实用性”和“系统性”。作者似乎非常了解初学者在学习糖艺和盘饰过程中可能遇到的困惑，并且很有针对性地提供了解决方案。书中的步骤讲解清晰明了，配图的质量也非常高，每一个操作细节都展示得淋漓尽致，仿佛作者就在我身边手把手教学一样。我之前尝试过一些简单的甜点装饰，但总觉得不够专业，不够有“范儿”。这本书从基础的糖艺制作方法讲起，比如如何熬糖、如何拉糖、如何吹糖，这些基础技能的掌握，是做出漂亮盘饰的关键。而不仅仅是停留在“怎么做”，它还提供了很多“为什么”的解释，比如不同糖的特性、不同果酱的粘稠度对画面的影响等等，这让我能够融会贯通，而不是死记硬背。让我惊喜的是，这本书似乎还介绍了不同风格的盘饰设计理念，从古典的精致到现代的简约，都有涉及，这极大地拓宽了我的视野，让我知道原来盘饰艺术还有这么多可能性。我迫不及待地想按照书中的教程，尝试制作出属于自己的精美盘饰。

评分☆☆☆☆☆

这本书的包装和设计非常吸引人，封面上的糖艺作品栩栩如生，色彩搭配也非常和谐，一看就知道是经过精心策划的。当我打开书页，扑面而来的是一种精致的艺术气息。纸张的质感很好，印刷色彩饱满，细节处理得非常到位，这一点对于一本视觉艺术类的书籍来说至关重要。书中的图片清晰度很高，每一个步骤的演示图都放大得很仔细，无论是糖艺的纹理、果酱画的笔触，还是盘饰的摆放，都看得清清楚楚，这对我这种初学者来说简直是福音。我特别喜欢它对工具和食材的介绍部分，虽然我还没开始实际操作，但光看图和文字介绍，就能感受到作者的用心。很多教程都倾向于直接上手，而这本书似乎更注重基础的讲解，从材料的选择到工具的预处理，都有详细的说明，这让我觉得学习起来会更有条理，不至于像无头苍蝇一样乱撞。而且，它似乎还涉及了一些基础的色彩理论在糖艺和果酱画中的应用，这一点是我之前没有想到的，但细想又觉得非常有道理。总的来说，这本书在内容呈现和视觉体验上都做得非常出色，让人充满了学习的期待。

评分☆☆☆☆☆

这本书的教程设计简直是为我量身定做的！我一直对西餐的盘饰艺术非常着迷，但总觉得无从下手，看各种网络视频又零散不成体系。这本书就像是把我零散的知识点串联起来，形成了一个完整的学习链条。我尤其欣赏它循序渐进的教学方式，从最基础的糖艺制作技巧开始，一步步引导，确保读者能够掌握每一个关键点。比如，它对糖的熬煮温度、融化程度的讲解就非常细致，还配有不同状态下的糖的图片对比，这让我能够更直观地理解“拉丝”、“拔丝”这些术语的实际含义。而且，它不仅讲解了如何制作糖艺，还深入到了如何将其应用于盘饰。不同的造型如何用糖艺实现，果酱画的色彩如何搭配才能更显高级感，这些细节的处理都做得非常到位。我感觉这本书不仅仅是教你做，更是让你理解“为什么”这么做。它似乎还包含了一些关于构图和色彩搭配的原理，这对于提升整体的艺术感非常有帮助。即使是对我这样完全没有接触过相关领域的新手来说，也不会感到 overwhelming，反而充满信心去尝试。

评分☆☆☆☆☆

这本书的质量和内容都超出了我的预期，我感觉自己像是淘到宝了。首先，它的印刷质量非常棒，纸张厚实，色彩还原度极高，书中的每一个图片都清晰锐利，细节处理得非常到位，这对于一本讲究视觉呈现的书籍来说，绝对是加分项。我特别欣赏它对于糖艺制作基本步骤的详细讲解，从糖的熬煮技巧到各种成型方法，都介绍得非常全面，甚至还对不同温度下的糖的状态做了图文并茂的展示，这让我能够更直观地理解和掌握。更让我惊喜的是，它不仅仅局限于糖艺本身，还把糖艺与盘饰、果酱画巧妙地结合起来，提供了一系列完整的设计思路和实操教程。我之前一直觉得盘饰艺术很高深，难以学习，但这本书的讲解方式非常接地气，从基础的点、线、面讲解，到色彩搭配的原理，再到各种风格的盘饰范例，都循序渐进，条理清晰。我感觉即使是没有经验的新手，也能通过这本书，一步步提升自己的盘饰设计和制作能力。