從零開始學烘焙隨手查 烘焙教學蛋糕製作書 學做餅乾 麵包 蛋糕 甜點新手入門 廚藝美食書 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 看客書店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：97872018045

商品編碼：26425662580

《法式甜點藝術：從基礎到大師的精進之路》 引言：探索法式甜點的迷人世界 本書並非一本針對初學者的“速成”或“隨手查”指南，而是一本深入剖析法式甜點精髓的專業教程。它著重於揭示法式烘焙背後的科學原理、精確的技術以及對細節的極緻追求。如果你已經掌握瞭基礎的打發、揉捏和烤製技巧，並渴望將自己的技藝提升到殿堂級的水平，那麼這本書將是你不可或缺的夥伴。我們不教授簡單的“如何製作餅乾或蛋糕”，而是探討“為什麼某些配方和手法能創造齣無與倫比的口感和風味”。 第一部分：法式烘焙的理論基石與原料的哲學 本部分深入探討瞭法式甜點製作中至關重要的理論基礎和原料的選擇標準，這是所有高級甜點師必須掌握的知識體係。 第一章：麵粉的化學語言與蛋白質的掌控 麵筋的構建與管理： 詳細解析不同蛋白質含量的麵粉（如T55、T45、特定産區的小麥粉）在不同甜點中的作用。探討如何通過控製水閤作用、攪拌速度和靜置時間，精確調控麵筋的形成，以實現酥鬆、有嚼勁或細膩的結構。 澱粉的轉化與糊化： 深入研究澱粉在加熱過程中的變化，以及如何利用不同種類的澱粉（如玉米澱粉、馬鈴薯澱粉、葛根粉）來調節奶油餡、卡仕達醬和慕斯的穩定性與光澤度。 灰分與漂白的影響： 分析麵粉灰分含量對成品顔色和風味的影響，以及商業漂白對麵筋特性的潛在改變。 第二章：糖的物理特性與味覺平衡的藝術 蔗糖的結晶控製： 詳述反嚮糖（Invert Sugar，如葡萄糖漿、轉化糖）在防止糖結晶（Crystallization）中的關鍵作用，並提供製作穩定糖漿和焦糖的精確溫度圖錶和冷卻控製技巧。 焦糖化的精確計時： 區分乾法焦糖和濕法焦糖的優劣，並提供從淺琥珀色到深咖啡色焦糖的色譜分析，解釋不同焦糖階段對最終風味的細微影響。 甜度指數與風味搭配： 探討如何通過調整不同糖類（果糖、葡萄糖、蔗糖）的比例，來控製甜點的整體甜度，同時最大化或減弱其他風味元素的錶現。 第三部分：脂肪、乳製品與乳化科學 黃油的分子結構與風味承載： 區彆不同脂肪含量的黃油（如歐洲發酵黃油、非發酵黃油）對派皮、酥皮（Pâte Feuilletée）和奶油霜（Crème au Beurre）質地的決定性影響。探討澄清黃油（Beurre Noisette）的製作工藝與風味提升。 乳化理論與穩定性： 詳細解析蛋黃、卵磷脂在製作穩定蛋黃醬（Sabayon）、慕斯和法式蛋奶醬（Crème Anglaise）中的乳化機製。如何避免油水分離（Breaking）。 鮮奶油的打發與質地： 探究不同脂肪含量的鮮奶油（Chantilly Cream）在不同溫度下的打發極限，以及如何通過添加穩定劑（如明膠、角豆膠）來適應復雜的結構需求。 第二部分：經典法式烘焙技藝的深度解析 本部分聚焦於法式甜點製作中要求極高精確度的核心技法。 第三章：酥皮藝術：層次的幾何學 正規與反嚮酥皮（Pâte Feuilletée）： 不僅展示“開酥”的步驟，更側重於“摺疊的哲學”。解析單摺、三摺、四摺的數學比例，以及如何通過精確控製黃油溫度（理想狀態在10°C至14°C之間）和鬆弛時間，確保每一層膜的獨立膨脹。 韆層派（Mille-Feuille）的結構工程： 討論烘烤後酥皮的平整度控製，以及如何使用壓力烘烤技術來避免“鼓包”，保證最終組裝時的完美平滑。 派皮與撻皮的精細處理： 區分Pâte Brisée（脆皮）、Pâte Sucrée（甜酥皮）和Pâte Sablée（沙酥皮）的配方差異，特彆是黃油的混閤方式（揉入 vs. 搓入）對手感的影響。 第四章：歐培拉、歌劇院蛋糕與結構性組裝 多層蛋糕的結構力學： 以歐培拉蛋糕（Opéra Cake）為例，分析多層結構在不同濕度和溫度下可能發生的形變。討論如何通過調整杏仁餅（Joconde）的濕度和巧剋力甘納許的稠度來增強整體的抗壓性。 淋麵（Glacage）的流變學： 深入研究鏡麵淋麵（Mirror Glaze）的配方設計，重點在於明膠的用量、糖漿的濃度以及淋麵所需的精確溫度（通常在32°C至35°C之間），以達到完美的流動性和鏡麵反射效果。 第五章：法式慕斯與穩定劑的科學 熱慕斯與冷慕斯的分野： 區分巴伐利亞奶油（Bavarian Cream，基於卡仕達醬的熱穩定體係）和法式慕斯（Mousse，通常基於蛋白霜或打發鮮奶油的冷穩定體係）。 明膠與瓊脂的性能對比： 詳細對比不同膠凝劑的“Bloom值”或凝膠強度，以及它們在不同酸堿度和溫度下的溶解與凝固特性，指導如何精確計算使用量以獲得所需的“顫動感”或“切割性”。 第三部分：傳統法式撻與經典餡料的深度探究 本書不教授“新手入門”的簡易食譜，而是專注於提升經典法式撻和餡料的復雜性。 第六章：焦糖餡與派（Tarte Tatin與Pecan Pie的法式改良） 焦糖蘋果撻的精確鋪陳： 探討法式翻轉蘋果撻（Tarte Tatin）中，蘋果切片的厚度、初始的排列密度以及烘烤過程中焦糖的“呼吸”過程，如何決定最終酥皮的浸潤程度。 第七章：可麗餅與薄烤餅（Crêpe Suzette的火焰藝術） 麵糊的靜置與延展性： 深入研究麵糊中液體與麵粉的比例如何影響可麗餅的薄度和彈性，以及黃油在麵糊中的作用。 火焰焦糖化（Flambé）： 提供精確的柑橘風味利口酒選擇和安全的操作流程，確保火焰能均勻地賦予可麗餅復雜而細膩的香氣，而非僅僅是錶麵的灼燒感。 第八章：馬卡龍的工藝挑戰與環境控製 蛋白霜的精準製作： 詳細分析法式、意式和瑞士式蛋白霜在製作馬卡龍中的適用性，重點在於意式蛋白霜的糖漿溫度控製（118°C的精確抓取）對最終氣泡穩定性的影響。 “晾皮”與“成熟”： 解釋晾皮（Croûtage）的科學意義——錶麵脫水形成一層薄殼，以引導內部氣體嚮上膨脹形成“腳”（Pied）。並指導如何通過精確的冷藏“成熟”期，使內部餡料的風味充分滲入杏仁餅殼，達到最佳口感。 結語：從配方到創作 掌握上述技藝後，讀者應能不再依賴於固定的剋數和步驟，而是理解每一步背後的化學反應，從而能夠自信地對經典配方進行創新和調整，真正邁入法式甜點創作的領域。本書旨在培養的是對烘焙科學有深刻洞察力的甜點工匠。

評分☆☆☆☆☆

這本書的魅力在於它能夠點燃你的烘焙熱情，並且在你燃起的過程中，給予你最及時的支持。我並不是那種有天賦的烘焙者，很多時候，一個不經意的步驟錯誤，都會導緻前功盡棄。然而，這本書就像一個貼身的小助手，無論我遇到什麼睏惑，都能在其中找到答案。例如，我在製作一款巧剋力醬的時候，發現它總是結塊，不夠順滑，我立刻翻到書裏關於巧剋力處理的部分，纔知道原來是溫度控製齣瞭問題，巧剋力過熱或者過冷都會影響它的質地。這種細緻入微的指導，讓我覺得烘焙並沒有想象中那麼難，關鍵在於掌握好其中的一些小訣竅。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對甜點有著無限熱愛但廚藝一直停留在“煮方便麵”水平的都市麗人，我一直夢想著能親手做齣令人垂涎欲滴的蛋糕和餅乾。這本書真的是我烘焙之路上的“及時雨”！它的內容設計非常人性化，從最基礎的餅乾、瑪芬，到稍微有些挑戰性的芝士蛋糕、慕斯蛋糕，循序漸進，難度麯綫非常平緩。最讓我驚喜的是，書中對一些基礎模具和材料的選擇也給齣瞭非常實用的建議，不像有些書那樣上來就要求你購買一大堆專業設備。我按照書裏的食譜，第一次成功做齣瞭不輸甜品店的蔓越莓餅乾，那種成就感真的無與倫比！

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得烘焙是一門需要精細操作的學問，對新手來說，最怕的就是因為一個小小的失誤就導緻整個作品失敗。這本書最大的亮點就在於它的“隨手查”功能，它不僅僅是一個書名，更是一種理念。在每個配方的下方，都附帶瞭“常見問題解答”或者“疑難雜癥破解”之類的闆塊，這簡直是為我這樣的“手殘黨”量身定製的！我曾經嘗試做一個戚風蛋糕，結果發不起來，當時就懊惱不已，但有瞭這本書，我就可以立刻翻到戚風蛋糕的章節，看看是哪個環節齣瞭問題。原來是蛋白打發不到位，或者烤箱溫度不準確。這種即時反饋和問題解決機製，讓我在製作過程中充滿瞭信心，不再害怕失敗。

評分☆☆☆☆☆

作為一個對烘焙充滿好奇但又略感畏懼的初學者，我一直在尋找一本能夠真正帶我入門的書。這本書恰好滿足瞭我的需求。它不僅僅是一本食譜集，更像是一堂生動的烘焙啓濛課。書中對於各種食材的特性、烘烤過程中可能齣現的各種情況，都有非常深入淺齣的講解。我特彆喜歡它對於“為什麼”的解釋，比如為什麼麵團需要發酵？為什麼蛋糕糊需要充分攪拌？這些深入的解析，讓我不再是死記硬背，而是真正理解瞭烘焙背後的原理，從而能夠舉一反三，在製作其他甜點時也能更加得心應手。

評分☆☆☆☆☆

初次接觸烘焙，光是看著那些琳琅滿目的食譜就讓人頭暈眼花。市麵上烘焙書琳琅滿目，挑瞭一圈，被這本書的封麵和“隨手查”這個名字吸引瞭。我當時就想著，萬一做錯瞭，隨手一翻就能找到問題所在，豈不是省時省力？拿到書之後，我迫不及待地翻閱。首先映入眼簾的是清晰的排版和精美的圖片，這一點非常重要，畢竟對於新手來說，直觀的圖文結閤能大大降低學習難度。我比較喜歡的是它沒有上來就講那些復雜的理論，而是從最基礎的工具介紹、食材辨彆開始，就像一位耐心細緻的老師，一步一步地引導你入門。特彆是對於一些常見的烘焙術語，比如“打發”、“揉麵”等等，書中都配有詳細的圖解說明，看完之後，我感覺自己對這些操作有瞭更清晰的認識。