从零开始学烘焙随手查 烘焙教学蛋糕制作书 学做饼干 面包 蛋糕 甜点新手入门 厨艺美食书 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 看客书店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：97872018045

商品编码：26425662580

《法式甜点艺术：从基础到大师的精进之路》 引言：探索法式甜点的迷人世界 本书并非一本针对初学者的“速成”或“随手查”指南，而是一本深入剖析法式甜点精髓的专业教程。它着重于揭示法式烘焙背后的科学原理、精确的技术以及对细节的极致追求。如果你已经掌握了基础的打发、揉捏和烤制技巧，并渴望将自己的技艺提升到殿堂级的水平，那么这本书将是你不可或缺的伙伴。我们不教授简单的“如何制作饼干或蛋糕”，而是探讨“为什么某些配方和手法能创造出无与伦比的口感和风味”。 第一部分：法式烘焙的理论基石与原料的哲学 本部分深入探讨了法式甜点制作中至关重要的理论基础和原料的选择标准，这是所有高级甜点师必须掌握的知识体系。 第一章：面粉的化学语言与蛋白质的掌控 面筋的构建与管理： 详细解析不同蛋白质含量的面粉（如T55、T45、特定产区的小麦粉）在不同甜点中的作用。探讨如何通过控制水合作用、搅拌速度和静置时间，精确调控面筋的形成，以实现酥松、有嚼劲或细腻的结构。 淀粉的转化与糊化： 深入研究淀粉在加热过程中的变化，以及如何利用不同种类的淀粉（如玉米淀粉、马铃薯淀粉、葛根粉）来调节奶油馅、卡仕达酱和慕斯的稳定性与光泽度。 灰分与漂白的影响： 分析面粉灰分含量对成品颜色和风味的影响，以及商业漂白对面筋特性的潜在改变。 第二章：糖的物理特性与味觉平衡的艺术 蔗糖的结晶控制： 详述反向糖（Invert Sugar，如葡萄糖浆、转化糖）在防止糖结晶（Crystallization）中的关键作用，并提供制作稳定糖浆和焦糖的精确温度图表和冷却控制技巧。 焦糖化的精确计时： 区分干法焦糖和湿法焦糖的优劣，并提供从浅琥珀色到深咖啡色焦糖的色谱分析，解释不同焦糖阶段对最终风味的细微影响。 甜度指数与风味搭配： 探讨如何通过调整不同糖类（果糖、葡萄糖、蔗糖）的比例，来控制甜点的整体甜度，同时最大化或减弱其他风味元素的表现。 第三部分：脂肪、乳制品与乳化科学 黄油的分子结构与风味承载： 区别不同脂肪含量的黄油（如欧洲发酵黄油、非发酵黄油）对派皮、酥皮（Pâte Feuilletée）和奶油霜（Crème au Beurre）质地的决定性影响。探讨澄清黄油（Beurre Noisette）的制作工艺与风味提升。 乳化理论与稳定性： 详细解析蛋黄、卵磷脂在制作稳定蛋黄酱（Sabayon）、慕斯和法式蛋奶酱（Crème Anglaise）中的乳化机制。如何避免油水分离（Breaking）。 鲜奶油的打发与质地： 探究不同脂肪含量的鲜奶油（Chantilly Cream）在不同温度下的打发极限，以及如何通过添加稳定剂（如明胶、角豆胶）来适应复杂的结构需求。 第二部分：经典法式烘焙技艺的深度解析 本部分聚焦于法式甜点制作中要求极高精确度的核心技法。 第三章：酥皮艺术：层次的几何学 正规与反向酥皮（Pâte Feuilletée）： 不仅展示“开酥”的步骤，更侧重于“折叠的哲学”。解析单折、三折、四折的数学比例，以及如何通过精确控制黄油温度（理想状态在10°C至14°C之间）和松弛时间，确保每一层膜的独立膨胀。 千层派（Mille-Feuille）的结构工程： 讨论烘烤后酥皮的平整度控制，以及如何使用压力烘烤技术来避免“鼓包”，保证最终组装时的完美平滑。 派皮与挞皮的精细处理： 区分Pâte Brisée（脆皮）、Pâte Sucrée（甜酥皮）和Pâte Sablée（沙酥皮）的配方差异，特别是黄油的混合方式（揉入 vs. 搓入）对手感的影响。 第四章：欧培拉、歌剧院蛋糕与结构性组装 多层蛋糕的结构力学： 以欧培拉蛋糕（Opéra Cake）为例，分析多层结构在不同湿度和温度下可能发生的形变。讨论如何通过调整杏仁饼（Joconde）的湿度和巧克力甘纳许的稠度来增强整体的抗压性。 淋面（Glacage）的流变学： 深入研究镜面淋面（Mirror Glaze）的配方设计，重点在于明胶的用量、糖浆的浓度以及淋面所需的精确温度（通常在32°C至35°C之间），以达到完美的流动性和镜面反射效果。 第五章：法式慕斯与稳定剂的科学 热慕斯与冷慕斯的分野： 区分巴伐利亚奶油（Bavarian Cream，基于卡仕达酱的热稳定体系）和法式慕斯（Mousse，通常基于蛋白霜或打发鲜奶油的冷稳定体系）。 明胶与琼脂的性能对比： 详细对比不同胶凝剂的“Bloom值”或凝胶强度，以及它们在不同酸碱度和温度下的溶解与凝固特性，指导如何精确计算使用量以获得所需的“颤动感”或“切割性”。 第三部分：传统法式挞与经典馅料的深度探究 本书不教授“新手入门”的简易食谱，而是专注于提升经典法式挞和馅料的复杂性。 第六章：焦糖馅与派（Tarte Tatin与Pecan Pie的法式改良） 焦糖苹果挞的精确铺陈： 探讨法式翻转苹果挞（Tarte Tatin）中，苹果切片的厚度、初始的排列密度以及烘烤过程中焦糖的“呼吸”过程，如何决定最终酥皮的浸润程度。 第七章：可丽饼与薄烤饼（Crêpe Suzette的火焰艺术） 面糊的静置与延展性： 深入研究面糊中液体与面粉的比例如何影响可丽饼的薄度和弹性，以及黄油在面糊中的作用。 火焰焦糖化（Flambé）： 提供精确的柑橘风味利口酒选择和安全的操作流程，确保火焰能均匀地赋予可丽饼复杂而细腻的香气，而非仅仅是表面的灼烧感。 第八章：马卡龙的工艺挑战与环境控制 蛋白霜的精准制作： 详细分析法式、意式和瑞士式蛋白霜在制作马卡龙中的适用性，重点在于意式蛋白霜的糖浆温度控制（118°C的精确抓取）对最终气泡稳定性的影响。 “晾皮”与“成熟”： 解释晾皮（Croûtage）的科学意义——表面脱水形成一层薄壳，以引导内部气体向上膨胀形成“脚”（Pied）。并指导如何通过精确的冷藏“成熟”期，使内部馅料的风味充分渗入杏仁饼壳，达到最佳口感。 结语：从配方到创作 掌握上述技艺后，读者应能不再依赖于固定的克数和步骤，而是理解每一步背后的化学反应，从而能够自信地对经典配方进行创新和调整，真正迈入法式甜点创作的领域。本书旨在培养的是对烘焙科学有深刻洞察力的甜点工匠。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对烘焙充满好奇但又略感畏惧的初学者，我一直在寻找一本能够真正带我入门的书。这本书恰好满足了我的需求。它不仅仅是一本食谱集，更像是一堂生动的烘焙启蒙课。书中对于各种食材的特性、烘烤过程中可能出现的各种情况，都有非常深入浅出的讲解。我特别喜欢它对于“为什么”的解释，比如为什么面团需要发酵？为什么蛋糕糊需要充分搅拌？这些深入的解析，让我不再是死记硬背，而是真正理解了烘焙背后的原理，从而能够举一反三，在制作其他甜点时也能更加得心应手。

评分☆☆☆☆☆

初次接触烘焙，光是看着那些琳琅满目的食谱就让人头晕眼花。市面上烘焙书琳琅满目，挑了一圈，被这本书的封面和“随手查”这个名字吸引了。我当时就想着，万一做错了，随手一翻就能找到问题所在，岂不是省时省力？拿到书之后，我迫不及待地翻阅。首先映入眼帘的是清晰的排版和精美的图片，这一点非常重要，毕竟对于新手来说，直观的图文结合能大大降低学习难度。我比较喜欢的是它没有上来就讲那些复杂的理论，而是从最基础的工具介绍、食材辨别开始，就像一位耐心细致的老师，一步一步地引导你入门。特别是对于一些常见的烘焙术语，比如“打发”、“揉面”等等，书中都配有详细的图解说明，看完之后，我感觉自己对这些操作有了更清晰的认识。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对甜点有着无限热爱但厨艺一直停留在“煮方便面”水平的都市丽人，我一直梦想着能亲手做出令人垂涎欲滴的蛋糕和饼干。这本书真的是我烘焙之路上的“及时雨”！它的内容设计非常人性化，从最基础的饼干、玛芬，到稍微有些挑战性的芝士蛋糕、慕斯蛋糕，循序渐进，难度曲线非常平缓。最让我惊喜的是，书中对一些基础模具和材料的选择也给出了非常实用的建议，不像有些书那样上来就要求你购买一大堆专业设备。我按照书里的食谱，第一次成功做出了不输甜品店的蔓越莓饼干，那种成就感真的无与伦比！

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得烘焙是一门需要精细操作的学问，对新手来说，最怕的就是因为一个小小的失误就导致整个作品失败。这本书最大的亮点就在于它的“随手查”功能，它不仅仅是一个书名，更是一种理念。在每个配方的下方，都附带了“常见问题解答”或者“疑难杂症破解”之类的板块，这简直是为我这样的“手残党”量身定制的！我曾经尝试做一个戚风蛋糕，结果发不起来，当时就懊恼不已，但有了这本书，我就可以立刻翻到戚风蛋糕的章节，看看是哪个环节出了问题。原来是蛋白打发不到位，或者烤箱温度不准确。这种即时反馈和问题解决机制，让我在制作过程中充满了信心，不再害怕失败。

评分☆☆☆☆☆

这本书的魅力在于它能够点燃你的烘焙热情，并且在你燃起的过程中，给予你最及时的支持。我并不是那种有天赋的烘焙者，很多时候，一个不经意的步骤错误，都会导致前功尽弃。然而，这本书就像一个贴身的小助手，无论我遇到什么困惑，都能在其中找到答案。例如，我在制作一款巧克力酱的时候，发现它总是结块，不够顺滑，我立刻翻到书里关于巧克力处理的部分，才知道原来是温度控制出了问题，巧克力过热或者过冷都会影响它的质地。这种细致入微的指导，让我觉得烘焙并没有想象中那么难，关键在于掌握好其中的一些小诀窍。