第一部 廚師的技巧
高湯
澄清高湯中的雜質
水煮蛋的精準控製
奶油雞蛋豬肉丁餡餅、圓形泡芙和茴香麵包
意式麵疙瘩
膨脹的蛋奶酥
魚漿條
乾酪火鍋
烤牛肉
調味的時機
葡萄酒與醃肉
新鮮的顔色
軟化豆類
空心土豆球
金屬盆與果醬
拯救結塊的英格蘭奶油
鹽粒
香檳酒與小湯匙
咖啡、茶和牛奶
第二部 味覺生理學，烹飪的基礎
藥膳
味道與消化
大腦中的味道
在味蕾中
鹽如何改變食物味道
味覺探測
苦味
辣味因熱加劇
冷食的味道
咀嚼
肉的柔嫩
測量香味
幼兒的口味
食物過敏
當心動物杆菌
第三部 探索與開發新典範
麵包的秘密
酵母與麵包
奇特的蛋黃
味覺的詭異
食品的味道
絲與塊
慕斯
灌腸
西班牙生火腿
鵝肝
抗氧化劑
鱒魚
烹製肉食
烤肉的味道
肉的軟化
好筋道
被遺忘的蔬菜
蘑菇的保存
鬆露的種類
味道更佳
炸薯條的問題
土豆泥和白醬汁
藻類縴維
奶酪
從香草到奶酪
奶酪的風味
酸奶
固態牛奶
蛋黃醬慕斯
糖汁水果
縴維和果醬
巧剋力發白
焦糖
軟麵包和麵包乾
阿爾薩斯鄉土
迴味悠長
葡萄酒的丹寜
黃葡萄酒
非貯存葡萄酒
硫與葡萄酒
葡萄酒杯
冷和熱
香檳和泡沫
高腳杯中的香檳
小瓶和大瓶之間
威士忌的鄉土環境
卡達任酒
茶
第四部 烹飪的未來
烹飪中的真空
香氣或化學反應？
黃油，僞裝的固體
肝髒慕斯
脂肪的贊歌
蛋黃醬
橄欖油蒜泥醬的衍生物
量值的排序
鬆花蛋
三文魚的熏製
菜譜和原理
純牛肉
超級奶酪
巧剋力尚蒂伊鮮奶油
全部都是巧剋力
質地之妙
聖誕節菜譜
葡萄酒的隱藏味道
電子嗅覺傳播
問題
專業用語匯編
· · · · · · (收起)
具體描述
好吃，說不齣道理嗎？其實美食背後隱含瞭各種科學原理，想抓住更對味的烹飪方法，品嘗最滿足的美食嗎？你一定得先瞭解“分子廚藝”！
本書是“分子廚藝”學派的創始人、世界著名的美食科學傢埃爾韋·蒂斯的代錶作品，作者將細微的科學精神融入烹飪中，設計瞭一係列科學實驗，用以探究食物究竟産生瞭哪些分子變化，纔令蔬果、肉類、麵粉等食材散發齣迷人的色香味。這種實事求是的態度及研究方法，破除瞭許多道聽途說的誤解，更使往昔被視作不傳之秘的廚藝迷思，變成人人可理解應用的係統化知識。正因如此，“分子廚藝”近年來紅遍中西飲食界，各方人馬紛紛投入這項科學與美食的聯盟，影響所及，無論在東方或西洋美食文化上都形成瞭革新的風潮。本書正是推動這一場美食科學革命的當代經典。
一位著名的化學傢，一位暢銷書作者。 ——《科學美國人》
對烹飪無比感興趣的人都會喜歡這本書。——《溫哥華太陽報》
為任何一位喜歡飲食或烹飪的讀者。——《選擇》
這本書會拓寬你對食物的想法。——《紐約太陽報》
將廚藝科學上升到一個嶄新的水平，作者改變瞭法國、乃至世界的烹飪方式。——《美食傢》
一本迷人的小書。——《經濟學傢》
用戶評價
##一堂烹飪科學實驗課。四部分：研究成果改進烹飪藝術、味覺生理學、讓食譜更完美、創新食譜。冷水煮肉高湯好於沸水煮；蛋黃比蛋白輕；冰塊可讓大顆粒下沉；上浮不是煮熟標誌；打發蛋白緊密可鎖住水分；吹比攪更快降溫。鹽提味確實；味覺是綜閤不是分管的；伊比亞豬食橡栗所以生火腿香；鵝肝熱取為佳……都以科學實驗為依據來介紹和分析。
評分##齣中文版瞭
評分僅僅是因為不愛有書看不完而強迫自己看完瞭這本書，最後五分之一是瀏覽而非細看。談談想法吧。一，這是一本化學書，而我離開大學就把有機化學無機化學分析化學生物化學都毫無壓力地忘乾淨瞭。二，這是一本西餐書。洋人吃蛋糕喝紅酒烤牛肉，他們把他們所最珍視的東西翻來覆去研究瞭個夠，用的是西藥的研究套路。而我中餐走的是中醫路綫，一片混沌，他們的明晰解不開我們的美味之謎。三，這是本法國研究專著。他們閤作瞭法國本土各處的肉類酒類奶酪類研究所，對方圓數裏的奶酪風味都進行瞭細緻區分，它不是想應用到更廣泛範圍的研究，盡管化學名詞走遍世界都一樣。最後我想說一句：翻譯辛苦瞭！
評分##期望過大
評分##不想當化學傢的廚子不是好吃貨。
評分##齣中文版瞭
評分##一堂烹飪科學實驗課。四部分：研究成果改進烹飪藝術、味覺生理學、讓食譜更完美、創新食譜。冷水煮肉高湯好於沸水煮；蛋黃比蛋白輕；冰塊可讓大顆粒下沉；上浮不是煮熟標誌；打發蛋白緊密可鎖住水分；吹比攪更快降溫。鹽提味確實；味覺是綜閤不是分管的；伊比亞豬食橡栗所以生火腿香；鵝肝熱取為佳……都以科學實驗為依據來介紹和分析。
評分僅僅是因為不愛有書看不完而強迫自己看完瞭這本書，最後五分之一是瀏覽而非細看。談談想法吧。一，這是一本化學書，而我離開大學就把有機化學無機化學分析化學生物化學都毫無壓力地忘乾淨瞭。二，這是一本西餐書。洋人吃蛋糕喝紅酒烤牛肉，他們把他們所最珍視的東西翻來覆去研究瞭個夠，用的是西藥的研究套路。而我中餐走的是中醫路綫，一片混沌，他們的明晰解不開我們的美味之謎。三，這是本法國研究專著。他們閤作瞭法國本土各處的肉類酒類奶酪類研究所，對方圓數裏的奶酪風味都進行瞭細緻區分，它不是想應用到更廣泛範圍的研究，盡管化學名詞走遍世界都一樣。最後我想說一句：翻譯辛苦瞭！
評分##一堂烹飪科學實驗課。四部分：研究成果改進烹飪藝術、味覺生理學、讓食譜更完美、創新食譜。冷水煮肉高湯好於沸水煮；蛋黃比蛋白輕；冰塊可讓大顆粒下沉；上浮不是煮熟標誌；打發蛋白緊密可鎖住水分；吹比攪更快降溫。鹽提味確實；味覺是綜閤不是分管的；伊比亞豬食橡栗所以生火腿香；鵝肝熱取為佳……都以科學實驗為依據來介紹和分析。
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