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王森 著

图书标签:

• 甜点
• 法式
• 烘焙
• 甜品
• 美食
• 食谱
• 西点
• 烹饪
• 蛋糕
• 马卡龙

店铺： 淮安区新华书店图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518407736

商品编码：26950803544

包装：精装

开本：128

出版时间：2017-05-01

页数：156

字数：200000

内容介绍
《法式甜点》汇集了Christophe Rhedon、Mathieu Blandin两位鼎级大师的精美作品，以详细、清晰的图片展示其制作方法，并特别配有二维码视频，扫码即可在线观看和学习名厨甜点制作范例。

关联推荐

★SJding级甜点大师的经典配方

《法式甜点》收录法国甜点MOF大师Christophe Rhedon、法国里昂甜点SJ杯GJMathieu BlandinD家甜点制作配方及制作技法。

 

★附赠甜点制作视频，帮助初学者边看边学

 
目录
理论 常用材料 常用工具 法式甜点中重要但易被忽视的细节 马蒂厄·布朗丹 Mathieu Blandin 个人介绍 01 菠萝草莓塔 02 覆盆子巧克力蛋糕 03 覆盆子小马卡龙 04 黑加仑蒙布朗 05 加勒比蛋糕 06 焦糖闪电泡芙 07 巧克力扁桃仁酱蛋糕

理论

常用材料

常用工具

法式甜点中重要但易被忽视的细节

 

马蒂厄·布朗丹 Mathieu Blandin

个人介绍

01 菠萝草莓塔

02 覆盆子巧克力蛋糕

03 覆盆子小马卡龙

04 黑加仑蒙布朗

05 加勒比蛋糕

06 焦糖闪电泡芙

07 巧克力扁桃仁酱蛋糕

08 巧克力焦糖蛋糕

09 巧克力橘子蛋糕

10 巧克力榛子蛋糕

11 青柠牛奶蛋糕

12 香草芒果蛋糕

13 香草巧克力塔

14 香草闪电泡芙

15 紫罗兰黑加仑小马卡龙

 

克里斯多夫·雷丁 Christophe Rhedon

个人介绍

01 巧克力塔

02 香草奶油塔

03 菠萝香草塔

04 抹茶歌剧院蛋糕

05 芒果覆盆子联盟

06 异域风情

07 橙香栗子慕斯蛋糕

08 红果杏仁夏洛特

09 橙子协奏曲

10 我的泰坦（苹果焦糖塔）

11 千层蛋糕

12 大马卡龙

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在线试读
法式甜点中重要但易被忽视的细节 甘纳许的制作 甘纳许是将淡奶油和巧克力混合制成的可以融入各种其他风味的巧克力制品，质地柔软，入口即化。甘纳许的制作过程比较简单，先将淡奶油加热至煮沸，煮沸后立即关火，加入巧克力（颗粒），搅拌至巧克力WQ融化即可。淡奶油和巧克力的比例不同，制作出的甘纳许的质地也不同，巧克力的含量高，甘纳许的浓度J高，质地也J更加浓稠。甘纳许可以用作淋面、馅料，也可以作为装饰材料，将甘纳许装入小的裱花袋中，挤出文字或者画出图案。 给圆形模具包上烘焙油纸的方法 将烘焙油纸裁开，尺寸稍微比圆形模具大一些，沿着模具的侧边折起，使油纸贴着圆形模具。 给圆形模具包裹保鲜膜的方式 在圆形模具上盖上保鲜膜之后，在圆形模具上套一个橡皮筋，固定好后再将保鲜膜拉紧，使表面平整。 泡芙面糊的制作 泡芙面糊制作方法比较特殊，混合了面糊和面团两者的特性，而且需要经过两次加热：一次是在制作面糊时，另一次是在将面糊烤制成中空泡芙时。

法式甜点中重要但易被忽视的细节

 

甘纳许的制作

甘纳许是将淡奶油和巧克力混合制成的可以融入各种其他风味的巧克力制品，质地柔软，入口即化。甘纳许的制作过程比较简单，先将淡奶油加热至煮沸，煮沸后立即关火，加入巧克力（颗粒），搅拌至巧克力WQ融化即可。淡奶油和巧克力的比例不同，制作出的甘纳许的质地也不同，巧克力的含量高，甘纳许的浓度J高，质地也J更加浓稠。甘纳许可以用作淋面、馅料，也可以作为装饰材料，将甘纳许装入小的裱花袋中，挤出文字或者画出图案。

 

给圆形模具包上烘焙油纸的方法

将烘焙油纸裁开，尺寸稍微比圆形模具大一些，沿着模具的侧边折起，使油纸贴着圆形模具。

 

给圆形模具包裹保鲜膜的方式

在圆形模具上盖上保鲜膜之后，在圆形模具上套一个橡皮筋，固定好后再将保鲜膜拉紧，使表面平整。

 

泡芙面糊的制作

泡芙面糊制作方法比较特殊，混合了面糊和面团两者的特性，而且需要经过两次加热：一次是在制作面糊时，另一次是在将面糊烤制成中空泡芙时。

 

制作泡芙的过程：1先将水和油脂材料一起加热至接近煮沸（图1），然后加入面粉并不断搅拌，以低温加热，直至变成比较黏稠的面糊状（图2），然后再加入鸡蛋（图3），不断搅拌，至面团柔软、呈现面糊状态，Z后将面糊装入裱花袋中，在烤盘上挤出形状，入炉高温烘烤（图4）。在烘烤的过程中，由于内部还处于湿性状态，而表面会因为高温烘烤而1先定型，这样使泡芙内部的水蒸气向外推挤，J会将面皮撑开，内部形成空洞。泡芙内部可以填入各种馅，制作出不同口味的泡芙。泡芙的表皮酥脆可口，内馅也可以根据口味自行添加，D然表面也可以抹上巧克力酱或者撒上糖粉等，以丰富口味。检验面皮是否与塔模贴合的方法：用手指将嵌入面皮的塔模再次整理捏合之后，将塔模翻过来，如果面皮和塔模成直角，J说明面皮和塔模已经贴合。

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探寻舌尖上的法式风情：一场味蕾与艺术的交响 当“法式”这两个字与“甜点”二字相遇，便在脑海中勾勒出一番精致、浪漫，甚至带着些许神秘的画面。它不仅仅是一种食物，更是一种生活态度，一种对美好事物的极致追求。这本《法式甜点》，便是邀您一同踏上这场盛大的味蕾探索之旅，去感受那源自法国，风靡全球的甜点魅力。 本书并非一本简单的食谱集，而是一次关于法式甜点深邃文化的溯源与解读。我们拒绝浮光掠影式的介绍，而是力求将每一个细节都剖析得淋漓尽致，让您在品尝美味的同时，更能理解这份美味背后的故事与匠心。 一、历史的沉淀：从皇家宫廷到街角小铺 法式甜点的历史，是一部流淌着糖霜与奶油的史诗。它的起源可以追溯到几个世纪前，最初是皇家贵族才能享用的珍馐。路易十四时期，凡尔赛宫廷的奢华氛围孕育了无数精美的点心，它们不仅是满足口腹之欲的食物，更是彰显身份与品位的象征。从那时起，法式甜点便融入了精致、繁复的工艺与美学。 随着时代的变迁，法式甜点逐渐走下神坛，走进了寻常百姓家。那些在街角小铺里散发着诱人香气的可颂、马卡龙，承载着一代又一代法国人的生活记忆。本书将带领您穿越时空，回顾法式甜点从宫廷的奢华走向民间的亲民，了解它如何在历史的洪流中不断演变，吸收不同文化的影响，最终形成如今丰富多彩的面貌。我们将探讨不同历史时期，社会背景、食材的演变如何共同塑造了法式甜点的风格。例如，咖啡文化的兴盛如何催生了更多搭配咖啡的甜点，而糖料的普及又如何让更多复杂的糖艺得以实现。 二、技艺的传承：精准、细腻与创新 法式甜点的制作，堪称一门严谨的科学与一门浪漫的艺术。它对比例、火候、食材的新鲜度都有着近乎苛刻的要求。书中，我们将深入剖析制作过程中那些至关重要的环节。 面糊的艺术： 从基础的挞皮、派皮，到千层酥的层层叠叠，再到泡芙的蓬松空心，每一个面糊都凝聚着精确的配比与耐心的揉捏。我们将详细讲解不同面糊的特性，以及如何掌握揉面、发酵、擀压等关键技巧，确保面糊的口感与质地达到最佳状态。比如，制作法式千层酥时，黄油与面团的叠压次数，以及烘烤时的温度控制，都是决定酥脆口感的关键。 奶油的魔力： 法式甜点中的奶油，绝非简单的动物脂肪。它是轻盈的慕斯，是浓郁的甘纳许，是丝滑的香缇。我们将探讨不同种类奶油的运用，如鲜奶油、白脱牛奶奶油，以及如何通过打发、融化、调味等手法，赋予奶油千变万化的风味与口感。例如，制作歌剧院蛋糕时，咖啡奶油、巧克力甘纳许与咖啡糖浆的完美结合，便是奶油魅力的极致体现。 糖艺的斑斓： 焦糖的琥珀色光泽，蛋白糖霜的轻盈洁白，果胶的晶莹剔透，这些都为法式甜点增添了视觉上的享受。我们将解析糖的各种形态变化，以及如何利用糖制作出各种精致的装饰，让您的甜点作品从内到外都散发着艺术气息。书中会提供制作焦糖酱、蛋白糖霜、焦糖丝等常见糖艺装饰的详细步骤，并附有图例说明。 巧克力与水果的协奏： 作为法式甜点不可或缺的元素，巧克力和水果的运用至关重要。我们将深入了解不同可可含量巧克力的风味特征，以及如何巧妙地将巧克力与其他食材融合，创造出令人惊艳的味觉层次。同时，我们也会探讨时令水果在法式甜点中的角色，如何利用水果的天然酸甜来平衡奶油的甜腻，增加清爽感。例如，草莓挞、柠檬塔等，都充分展现了水果的魅力。 三、经典的回顾：不朽的传奇，永恒的魅力 在法式甜点的世界里，有许多经久不衰的经典之作，它们如同璀璨的星辰，点亮了甜点的历史长河。本书将带您一一领略这些不朽的传奇。 马卡龙（Macaron）： 这颗小小的彩色糖果，以其酥脆的外壳、柔软的内馅，以及丰富多变的口味，征服了全世界的味蕾。我们将探究制作完美马卡龙的秘诀，从蛋白霜的打发到杏仁粉的选择，再到“裙边”的形成，每一个细节都至关重要。 闪电泡芙（Éclair）： 细长的泡芙外壳，包裹着香滑的奶油馅，再淋上诱人的巧克力淋面，闪电泡芙以其独特的造型和丰富的口感，成为法式甜点的代表之一。我们将解析制作泡芙面糊的技巧，以及如何调制出不同风味的内馅。 歌剧院蛋糕（Opéra Cake）： 层层叠叠的杏仁海绵蛋糕，浸润着浓郁的咖啡糖浆，夹杂着咖啡奶油和巧克力甘纳许，最后淋上光滑的巧克力镜面，歌剧院蛋糕如同其名，是一场味觉与视觉的盛宴。 巴黎布列斯特（Paris-Brest）： 这款环形泡芙，灵感来源于一场自行车赛，酥脆的泡芙圈包裹着榛果奶油，浓郁的坚果香气与泡芙的轻盈完美融合。 挞类（Tarts）： 从经典的柠檬挞，到鲜果挞，再到巧克力挞，各式各样的挞类甜点，以其酥脆的挞底和丰富多彩的内馅，展现了法式甜点的多样性。 除了这些耳熟能详的经典，本书还将为您介绍更多富有特色的法式甜点，如蒙布朗（Mont-Blanc）、红丝绒蛋糕（Red Velvet Cake）、提拉米苏（Tiramisu，虽然其起源有争议，但在法式甜点中也占有一席之地）等，让您对法式甜点的世界有更全面的认识。 四、创新与融合：传统与现代的对话 尽管法式甜点以其严谨的传统闻名，但它并非一成不变。在新时代的浪潮下，法式甜点也在不断地融合与创新。我们将在书中探讨当代法式甜点的发展趋势，例如： 分子料理的运用： 将科学技术融入甜点制作，如使用海藻酸钠制作的各种奇妙形态的“鱼子酱”或“泡沫”，为传统甜点带来全新的口感体验。 健康与轻食的理念： 减少糖和脂肪的用量，采用更健康的食材，如植物基奶油、天然甜味剂等，以适应现代人对健康的追求。 地域特色与文化融合： 将其他国家或地区的特色食材、风味融入法式甜点，创造出独具一格的“法式混搭”风味。 五、DIY的乐趣：在家也能品尝的法式风情 《法式甜点》不仅仅是知识的传递，更是实践的指南。本书最大的特色之一，便是提供了一系列详细、易懂的操作指南，即使是烘焙新手，也能在家中成功复刻出令人惊艳的法式甜点。 精选食谱： 我们精选了数十款经典与创新的法式甜点食谱，每款食谱都附有详细的食材列表、精确的配比，以及分步的操作说明。 图文并茂的指导： 为了让您更直观地理解制作过程，本书采用了大量的精美图片，从食材的处理，到面糊的制作，再到装饰的完成，每一个关键步骤都有图示说明，让您仿佛置身于专业的烘焙课堂。 常见问题解答与技巧分享： 在制作过程中，您可能会遇到各种问题。本书将为您提供常见问题的解答，以及一些专业的烘焙技巧分享，帮助您克服困难，顺利完成作品。 结语 《法式甜点》是一本献给所有热爱美食，追求生活品质读者的书。它是一次关于历史、技艺、文化与创新的深度对话。通过本书，您将不仅学会制作出令人垂涎欲滴的法式甜点，更能领略法式生活方式的精致与浪漫。愿您在这场味蕾的旅行中，收获满满的惊喜与幸福。让我们一同开启这段关于法式甜点的美妙旅程，让这份甜蜜，点亮您的生活。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对美食有着极致追求的资深吃货，我对甜点的热爱简直可以用“疯狂”来形容。特别是那些充满艺术感和浓郁风情的法式甜点，总能轻易俘获我的胃和心。这次入手了《法式甜点》这本书，简直是打开了新世界的大门！它不仅仅是一本菜谱，更像是一本关于法式甜点文化的百科全书。从历史渊源到经典代表作，从食材的选择到制作的技巧，书中都进行了深入浅出的讲解。我特别欣赏作者在书中对于细节的把控，每一个步骤都经过反复斟酌和实践，确保读者能够准确理解和操作。例如，在制作泡芙面糊的时候，书中详细阐述了不同温度的水和黄油对最终成品的影响，以及如何通过面糊的“缎带状”来判断是否制作成功，这些都是非常宝贵的经验。我尤其对书中关于如何调配糖浆的比例和熬煮时间的讲解印象深刻，这直接关系到甜点口感的最终呈现。我已经迫不及待想要尝试书中那些高难度的经典甜点，比如层层叠叠的拿破仑和造型别致的歌剧院蛋糕，相信通过这本书，我一定能有所突破。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我并不是一个特别喜欢自己动手做菜的人，但对于那些精致的甜点，我却是情有独钟。每次在甜品店看到那些琳琅满目的法式甜点，都忍不住想带一个回家。这次偶然间看到《法式甜点》这本书，出于好奇就买来翻翻。没想到，它给我带来了很多惊喜。这本书的排版和设计非常简洁大气，不像很多菜谱那样花哨，反而让人感觉很舒服，很专注。我最看重的是它内容的实用性和专业性。书里介绍了很多经典的法式甜点，从马卡龙、闪电泡芙到各种精致的慕斯和挞，几乎涵盖了大部分我心目中的“必尝”清单。而且，它不仅仅是罗列食谱，更像是带着你去认识这些甜点，了解它们的起源和故事，这让我在制作的过程中，多了一份情怀和文化上的体验。我之前对一些法式甜点的结构和口味搭配总是有很多疑问，这本书里都有非常详细的解释，比如为什么歌剧院蛋糕的咖啡奶油和巧克力甘纳许的比例如此重要，又比如为什么慕斯需要凝固剂来达到完美的口感。这种知识性的内容，让我觉得这本书不仅仅是用来跟着做的，更是可以学习和研究的。我目前正在研究书中的焦糖海盐挞，光是看图片就觉得流口水了。

评分☆☆☆☆☆

最近真的迷上了烘焙，尤其是法式甜点，总觉得它们自带一种精致优雅的气质，看一眼就让人心情愉悦。我一直梦想着自己也能在家复刻出那种细腻绵密、层次分明的口感，于是毫不犹豫地入手了这本《法式甜点》。拿到书的那一刻，就被它简约而高级的封面设计吸引了，拿到手里沉甸甸的，感觉很有分量，让人充满期待。翻开书页，首先映入眼帘的是一幅幅精美的图片，简直就是视觉盛宴！那些马卡龙、闪电泡芙、歌剧院蛋糕，每一个都像艺术品一样，色彩搭配、造型设计都无可挑剔。我迫不及待地想跟着书中的步骤，一步步做出属于自己的法式甜蜜。我特别喜欢书中那种详尽的图文讲解，从基础的打发蛋白、制作甘纳许，到一些比较复杂的慕斯和挞皮，都有非常细致的步骤分解，还有很多小贴士，感觉即使是烘焙新手也能轻松上手。我已经在计划着下周末要挑战一下书里那个看起来超级诱人的树莓慕斯蛋糕了，想想都觉得兴奋！

评分☆☆☆☆☆

我一直以来都对甜点充满了好奇，尤其是在看过一些法式甜点制作的视频后，更是被那种精巧的造型和细腻的口感深深吸引。不过，自己在家尝试的时候，总是觉得差了点什么，要么口感不够正宗，要么造型总是不尽如人意。《法式甜点》这本书的出现，简直就是我烘焙路上的及时雨。我最喜欢的是它循序渐进的教学方式。对于烘焙新手来说，一开始可能会觉得法式甜点很难，但这本书从最基础的工具介绍、常用食材的特性讲起，然后逐步引导读者掌握各种基础手法，比如怎么打发奶油、怎么制作酥皮，这些都为后续更复杂的甜点打下了坚实的基础。我特别喜欢书中那些“为什么”的解释，它不仅仅告诉你怎么做，更告诉你为什么这么做，这样我就能更深刻地理解其中的原理，举一反三。而且，书中的图片真的超级清晰，每一个步骤都配有高清大图，让我能够直观地看到每一个操作的细节。我最近尝试做了书里的一个简易巧克力慕斯，效果真的超乎我的想象，口感丝滑，味道浓郁，家人都赞不绝口，这极大地增强了我继续探索法式甜点的信心。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，甜点是一种能够带来幸福感的食物，尤其是那些带着浪漫气息的法式甜点。最近，我一直在寻找一本能够让我真正走进法式甜点世界的书，直到我遇到了《法式甜点》。这本书给我的感觉就像是认识了一位经验丰富的法式甜点大师，她耐心地引导着我，让我从一个门外汉，逐渐变成了一个对烘焙充满热情和自信的实践者。我特别喜欢书中的“进阶指南”部分，它帮助我理解了许多之前让我困惑的烘焙原理，比如不同种类的面粉在制作甜点时有什么区别，为什么需要使用特定种类的糖，以及如何通过调整烘烤温度和时间来控制甜点的上色和口感。这些深入的讲解，让我不再是盲目地按照食谱操作，而是能够理解背后的逻辑，从而在遇到问题时也能灵活应对。而且，书中对于一些关键步骤的“注意事项”提示也做得非常到位，避免了很多常见的失败。我最近尝试做了书里一个叫做“橘子达克瓦兹”的甜点，以前总觉得达克瓦兹很难做，容易塌陷或者不酥脆，但按照书中的方法，我第一次就成功了，口感非常轻盈，橘子的清香和坚果的香气完美融合，真的太美妙了！这本书无疑为我打开了法式甜点的大门，让我看到了更多的可能性。