法式甜點 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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王森 著

圖書標籤:

• 甜點
• 法式
• 烘焙
• 甜品
• 美食
• 食譜
• 西點
• 烹飪
• 蛋糕
• 馬卡龍

店鋪： 淮安區新華書店圖書專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787518407736

商品編碼：26950803544

包裝：精裝

開本：128

齣版時間：2017-05-01

頁數：156

字數：200000

內容介紹
《法式甜點》匯集瞭Christophe Rhedon、Mathieu Blandin兩位鼎級大師的精美作品，以詳細、清晰的圖片展示其製作方法，並特彆配有二維碼視頻，掃碼即可在綫觀看和學習名廚甜點製作範例。

關聯推薦

★SJding級甜點大師的經典配方

《法式甜點》收錄法國甜點MOF大師Christophe Rhedon、法國裏昂甜點SJ杯GJMathieu BlandinD傢甜點製作配方及製作技法。

 

★附贈甜點製作視頻，幫助初學者邊看邊學

 
目錄
理論 常用材料 常用工具 法式甜點中重要但易被忽視的細節 馬蒂厄·布朗丹 Mathieu Blandin 個人介紹 01 菠蘿草莓塔 02 覆盆子巧剋力蛋糕 03 覆盆子小馬卡龍 04 黑加侖濛布朗 05 加勒比蛋糕 06 焦糖閃電泡芙 07 巧剋力扁桃仁醬蛋糕

理論

常用材料

常用工具

法式甜點中重要但易被忽視的細節

 

馬蒂厄·布朗丹 Mathieu Blandin

個人介紹

01 菠蘿草莓塔

02 覆盆子巧剋力蛋糕

03 覆盆子小馬卡龍

04 黑加侖濛布朗

05 加勒比蛋糕

06 焦糖閃電泡芙

07 巧剋力扁桃仁醬蛋糕

08 巧剋力焦糖蛋糕

09 巧剋力橘子蛋糕

10 巧剋力榛子蛋糕

11 青檸牛奶蛋糕

12 香草芒果蛋糕

13 香草巧剋力塔

14 香草閃電泡芙

15 紫羅蘭黑加侖小馬卡龍

 

剋裏斯多夫·雷丁 Christophe Rhedon

個人介紹

01 巧剋力塔

02 香草奶油塔

03 菠蘿香草塔

04 抹茶歌劇院蛋糕

05 芒果覆盆子聯盟

06 異域風情

07 橙香栗子慕斯蛋糕

08 紅果杏仁夏洛特

09 橙子協奏麯

10 我的泰坦（蘋果焦糖塔）

11 韆層蛋糕

12 大馬卡龍

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在綫試讀
法式甜點中重要但易被忽視的細節 甘納許的製作 甘納許是將淡奶油和巧剋力混閤製成的可以融入各種其他風味的巧剋力製品，質地柔軟，入口即化。甘納許的製作過程比較簡單，先將淡奶油加熱至煮沸，煮沸後立即關火，加入巧剋力（顆粒），攪拌至巧剋力WQ融化即可。淡奶油和巧剋力的比例不同，製作齣的甘納許的質地也不同，巧剋力的含量高，甘納許的濃度J高，質地也J更加濃稠。甘納許可以用作淋麵、餡料，也可以作為裝飾材料，將甘納許裝入小的裱花袋中，擠齣文字或者畫齣圖案。 給圓形模具包上烘焙油紙的方法 將烘焙油紙裁開，尺寸稍微比圓形模具大一些，沿著模具的側邊摺起，使油紙貼著圓形模具。 給圓形模具包裹保鮮膜的方式 在圓形模具上蓋上保鮮膜之後，在圓形模具上套一個橡皮筋，固定好後再將保鮮膜拉緊，使錶麵平整。 泡芙麵糊的製作 泡芙麵糊製作方法比較特殊，混閤瞭麵糊和麵團兩者的特性，而且需要經過兩次加熱：一次是在製作麵糊時，另一次是在將麵糊烤製成中空泡芙時。

法式甜點中重要但易被忽視的細節

 

甘納許的製作

甘納許是將淡奶油和巧剋力混閤製成的可以融入各種其他風味的巧剋力製品，質地柔軟，入口即化。甘納許的製作過程比較簡單，先將淡奶油加熱至煮沸，煮沸後立即關火，加入巧剋力（顆粒），攪拌至巧剋力WQ融化即可。淡奶油和巧剋力的比例不同，製作齣的甘納許的質地也不同，巧剋力的含量高，甘納許的濃度J高，質地也J更加濃稠。甘納許可以用作淋麵、餡料，也可以作為裝飾材料，將甘納許裝入小的裱花袋中，擠齣文字或者畫齣圖案。

 

給圓形模具包上烘焙油紙的方法

將烘焙油紙裁開，尺寸稍微比圓形模具大一些，沿著模具的側邊摺起，使油紙貼著圓形模具。

 

給圓形模具包裹保鮮膜的方式

在圓形模具上蓋上保鮮膜之後，在圓形模具上套一個橡皮筋，固定好後再將保鮮膜拉緊，使錶麵平整。

 

泡芙麵糊的製作

泡芙麵糊製作方法比較特殊，混閤瞭麵糊和麵團兩者的特性，而且需要經過兩次加熱：一次是在製作麵糊時，另一次是在將麵糊烤製成中空泡芙時。

 

製作泡芙的過程：1先將水和油脂材料一起加熱至接近煮沸（圖1），然後加入麵粉並不斷攪拌，以低溫加熱，直至變成比較黏稠的麵糊狀（圖2），然後再加入雞蛋（圖3），不斷攪拌，至麵團柔軟、呈現麵糊狀態，Z後將麵糊裝入裱花袋中，在烤盤上擠齣形狀，入爐高溫烘烤（圖4）。在烘烤的過程中，由於內部還處於濕性狀態，而錶麵會因為高溫烘烤而1先定型，這樣使泡芙內部的水蒸氣嚮外推擠，J會將麵皮撐開，內部形成空洞。泡芙內部可以填入各種餡，製作齣不同口味的泡芙。泡芙的錶皮酥脆可口，內餡也可以根據口味自行添加，D然錶麵也可以抹上巧剋力醬或者撒上糖粉等，以豐富口味。檢驗麵皮是否與塔模貼閤的方法：用手指將嵌入麵皮的塔模再次整理捏閤之後，將塔模翻過來，如果麵皮和塔模成直角，J說明麵皮和塔模已經貼閤。

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探尋舌尖上的法式風情：一場味蕾與藝術的交響 當“法式”這兩個字與“甜點”二字相遇，便在腦海中勾勒齣一番精緻、浪漫，甚至帶著些許神秘的畫麵。它不僅僅是一種食物，更是一種生活態度，一種對美好事物的極緻追求。這本《法式甜點》，便是邀您一同踏上這場盛大的味蕾探索之旅，去感受那源自法國，風靡全球的甜點魅力。 本書並非一本簡單的食譜集，而是一次關於法式甜點深邃文化的溯源與解讀。我們拒絕浮光掠影式的介紹，而是力求將每一個細節都剖析得淋灕盡緻，讓您在品嘗美味的同時，更能理解這份美味背後的故事與匠心。 一、曆史的沉澱：從皇傢宮廷到街角小鋪 法式甜點的曆史，是一部流淌著糖霜與奶油的史詩。它的起源可以追溯到幾個世紀前，最初是皇傢貴族纔能享用的珍饈。路易十四時期，凡爾賽宮廷的奢華氛圍孕育瞭無數精美的點心，它們不僅是滿足口腹之欲的食物，更是彰顯身份與品位的象徵。從那時起，法式甜點便融入瞭精緻、繁復的工藝與美學。 隨著時代的變遷，法式甜點逐漸走下神壇，走進瞭尋常百姓傢。那些在街角小鋪裏散發著誘人香氣的可頌、馬卡龍，承載著一代又一代法國人的生活記憶。本書將帶領您穿越時空，迴顧法式甜點從宮廷的奢華走嚮民間的親民，瞭解它如何在曆史的洪流中不斷演變，吸收不同文化的影響，最終形成如今豐富多彩的麵貌。我們將探討不同曆史時期，社會背景、食材的演變如何共同塑造瞭法式甜點的風格。例如，咖啡文化的興盛如何催生瞭更多搭配咖啡的甜點，而糖料的普及又如何讓更多復雜的糖藝得以實現。 二、技藝的傳承：精準、細膩與創新 法式甜點的製作，堪稱一門嚴謹的科學與一門浪漫的藝術。它對比例、火候、食材的新鮮度都有著近乎苛刻的要求。書中，我們將深入剖析製作過程中那些至關重要的環節。 麵糊的藝術： 從基礎的撻皮、派皮，到韆層酥的層層疊疊，再到泡芙的蓬鬆空心，每一個麵糊都凝聚著精確的配比與耐心的揉捏。我們將詳細講解不同麵糊的特性，以及如何掌握揉麵、發酵、擀壓等關鍵技巧，確保麵糊的口感與質地達到最佳狀態。比如，製作法式韆層酥時，黃油與麵團的疊壓次數，以及烘烤時的溫度控製，都是決定酥脆口感的關鍵。 奶油的魔力： 法式甜點中的奶油，絕非簡單的動物脂肪。它是輕盈的慕斯，是濃鬱的甘納許，是絲滑的香緹。我們將探討不同種類奶油的運用，如鮮奶油、白脫牛奶奶油，以及如何通過打發、融化、調味等手法，賦予奶油韆變萬化的風味與口感。例如，製作歌劇院蛋糕時，咖啡奶油、巧剋力甘納許與咖啡糖漿的完美結閤，便是奶油魅力的極緻體現。 糖藝的斑斕： 焦糖的琥珀色光澤，蛋白糖霜的輕盈潔白，果膠的晶瑩剔透，這些都為法式甜點增添瞭視覺上的享受。我們將解析糖的各種形態變化，以及如何利用糖製作齣各種精緻的裝飾，讓您的甜點作品從內到外都散發著藝術氣息。書中會提供製作焦糖醬、蛋白糖霜、焦糖絲等常見糖藝裝飾的詳細步驟，並附有圖例說明。 巧剋力與水果的協奏： 作為法式甜點不可或缺的元素，巧剋力和水果的運用至關重要。我們將深入瞭解不同可可含量巧剋力的風味特徵，以及如何巧妙地將巧剋力與其他食材融閤，創造齣令人驚艷的味覺層次。同時，我們也會探討時令水果在法式甜點中的角色，如何利用水果的天然酸甜來平衡奶油的甜膩，增加清爽感。例如，草莓撻、檸檬塔等，都充分展現瞭水果的魅力。 三、經典的迴顧：不朽的傳奇，永恒的魅力 在法式甜點的世界裏，有許多經久不衰的經典之作，它們如同璀璨的星辰，點亮瞭甜點的曆史長河。本書將帶您一一領略這些不朽的傳奇。 馬卡龍（Macaron）： 這顆小小的彩色糖果，以其酥脆的外殼、柔軟的內餡，以及豐富多變的口味，徵服瞭全世界的味蕾。我們將探究製作完美馬卡龍的秘訣，從蛋白霜的打發到杏仁粉的選擇，再到“裙邊”的形成，每一個細節都至關重要。 閃電泡芙（Éclair）： 細長的泡芙外殼，包裹著香滑的奶油餡，再淋上誘人的巧剋力淋麵，閃電泡芙以其獨特的造型和豐富的口感，成為法式甜點的代錶之一。我們將解析製作泡芙麵糊的技巧，以及如何調製齣不同風味的內餡。 歌劇院蛋糕（Opéra Cake）： 層層疊疊的杏仁海綿蛋糕，浸潤著濃鬱的咖啡糖漿，夾雜著咖啡奶油和巧剋力甘納許，最後淋上光滑的巧剋力鏡麵，歌劇院蛋糕如同其名，是一場味覺與視覺的盛宴。 巴黎布列斯特（Paris-Brest）： 這款環形泡芙，靈感來源於一場自行車賽，酥脆的泡芙圈包裹著榛果奶油，濃鬱的堅果香氣與泡芙的輕盈完美融閤。 撻類（Tarts）： 從經典的檸檬撻，到鮮果撻，再到巧剋力撻，各式各樣的撻類甜點，以其酥脆的撻底和豐富多彩的內餡，展現瞭法式甜點的多樣性。 除瞭這些耳熟能詳的經典，本書還將為您介紹更多富有特色的法式甜點，如濛布朗（Mont-Blanc）、紅絲絨蛋糕（Red Velvet Cake）、提拉米蘇（Tiramisu，雖然其起源有爭議，但在法式甜點中也占有一席之地）等，讓您對法式甜點的世界有更全麵的認識。 四、創新與融閤：傳統與現代的對話 盡管法式甜點以其嚴謹的傳統聞名，但它並非一成不變。在新時代的浪潮下，法式甜點也在不斷地融閤與創新。我們將在書中探討當代法式甜點的發展趨勢，例如： 分子料理的運用： 將科學技術融入甜點製作，如使用海藻酸鈉製作的各種奇妙形態的“魚子醬”或“泡沫”，為傳統甜點帶來全新的口感體驗。 健康與輕食的理念： 減少糖和脂肪的用量，采用更健康的食材，如植物基奶油、天然甜味劑等，以適應現代人對健康的追求。 地域特色與文化融閤： 將其他國傢或地區的特色食材、風味融入法式甜點，創造齣獨具一格的“法式混搭”風味。 五、DIY的樂趣：在傢也能品嘗的法式風情 《法式甜點》不僅僅是知識的傳遞，更是實踐的指南。本書最大的特色之一，便是提供瞭一係列詳細、易懂的操作指南，即使是烘焙新手，也能在傢中成功復刻齣令人驚艷的法式甜點。 精選食譜： 我們精選瞭數十款經典與創新的法式甜點食譜，每款食譜都附有詳細的食材列錶、精確的配比，以及分步的操作說明。 圖文並茂的指導： 為瞭讓您更直觀地理解製作過程，本書采用瞭大量的精美圖片，從食材的處理，到麵糊的製作，再到裝飾的完成，每一個關鍵步驟都有圖示說明，讓您仿佛置身於專業的烘焙課堂。 常見問題解答與技巧分享： 在製作過程中，您可能會遇到各種問題。本書將為您提供常見問題的解答，以及一些專業的烘焙技巧分享，幫助您剋服睏難，順利完成作品。 結語 《法式甜點》是一本獻給所有熱愛美食，追求生活品質讀者的書。它是一次關於曆史、技藝、文化與創新的深度對話。通過本書，您將不僅學會製作齣令人垂涎欲滴的法式甜點，更能領略法式生活方式的精緻與浪漫。願您在這場味蕾的旅行中，收獲滿滿的驚喜與幸福。讓我們一同開啓這段關於法式甜點的美妙旅程，讓這份甜蜜，點亮您的生活。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我並不是一個特彆喜歡自己動手做菜的人，但對於那些精緻的甜點，我卻是情有獨鍾。每次在甜品店看到那些琳琅滿目的法式甜點，都忍不住想帶一個迴傢。這次偶然間看到《法式甜點》這本書，齣於好奇就買來翻翻。沒想到，它給我帶來瞭很多驚喜。這本書的排版和設計非常簡潔大氣，不像很多菜譜那樣花哨，反而讓人感覺很舒服，很專注。我最看重的是它內容的實用性和專業性。書裏介紹瞭很多經典的法式甜點，從馬卡龍、閃電泡芙到各種精緻的慕斯和撻，幾乎涵蓋瞭大部分我心目中的“必嘗”清單。而且，它不僅僅是羅列食譜，更像是帶著你去認識這些甜點，瞭解它們的起源和故事，這讓我在製作的過程中，多瞭一份情懷和文化上的體驗。我之前對一些法式甜點的結構和口味搭配總是有很多疑問，這本書裏都有非常詳細的解釋，比如為什麼歌劇院蛋糕的咖啡奶油和巧剋力甘納許的比例如此重要，又比如為什麼慕斯需要凝固劑來達到完美的口感。這種知識性的內容，讓我覺得這本書不僅僅是用來跟著做的，更是可以學習和研究的。我目前正在研究書中的焦糖海鹽撻，光是看圖片就覺得流口水瞭。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，甜點是一種能夠帶來幸福感的食物，尤其是那些帶著浪漫氣息的法式甜點。最近，我一直在尋找一本能夠讓我真正走進法式甜點世界的書，直到我遇到瞭《法式甜點》。這本書給我的感覺就像是認識瞭一位經驗豐富的法式甜點大師，她耐心地引導著我，讓我從一個門外漢，逐漸變成瞭一個對烘焙充滿熱情和自信的實踐者。我特彆喜歡書中的“進階指南”部分，它幫助我理解瞭許多之前讓我睏惑的烘焙原理，比如不同種類的麵粉在製作甜點時有什麼區彆，為什麼需要使用特定種類的糖，以及如何通過調整烘烤溫度和時間來控製甜點的上色和口感。這些深入的講解，讓我不再是盲目地按照食譜操作，而是能夠理解背後的邏輯，從而在遇到問題時也能靈活應對。而且，書中對於一些關鍵步驟的“注意事項”提示也做得非常到位，避免瞭很多常見的失敗。我最近嘗試做瞭書裏一個叫做“橘子達剋瓦茲”的甜點，以前總覺得達剋瓦茲很難做，容易塌陷或者不酥脆，但按照書中的方法，我第一次就成功瞭，口感非常輕盈，橘子的清香和堅果的香氣完美融閤，真的太美妙瞭！這本書無疑為我打開瞭法式甜點的大門，讓我看到瞭更多的可能性。

評分☆☆☆☆☆

我一直以來都對甜點充滿瞭好奇，尤其是在看過一些法式甜點製作的視頻後，更是被那種精巧的造型和細膩的口感深深吸引。不過，自己在傢嘗試的時候，總是覺得差瞭點什麼，要麼口感不夠正宗，要麼造型總是不盡如人意。《法式甜點》這本書的齣現，簡直就是我烘焙路上的及時雨。我最喜歡的是它循序漸進的教學方式。對於烘焙新手來說，一開始可能會覺得法式甜點很難，但這本書從最基礎的工具介紹、常用食材的特性講起，然後逐步引導讀者掌握各種基礎手法，比如怎麼打發奶油、怎麼製作酥皮，這些都為後續更復雜的甜點打下瞭堅實的基礎。我特彆喜歡書中那些“為什麼”的解釋，它不僅僅告訴你怎麼做，更告訴你為什麼這麼做，這樣我就能更深刻地理解其中的原理，舉一反三。而且，書中的圖片真的超級清晰，每一個步驟都配有高清大圖，讓我能夠直觀地看到每一個操作的細節。我最近嘗試做瞭書裏的一個簡易巧剋力慕斯，效果真的超乎我的想象，口感絲滑，味道濃鬱，傢人都贊不絕口，這極大地增強瞭我繼續探索法式甜點的信心。

評分☆☆☆☆☆

最近真的迷上瞭烘焙，尤其是法式甜點，總覺得它們自帶一種精緻優雅的氣質，看一眼就讓人心情愉悅。我一直夢想著自己也能在傢復刻齣那種細膩綿密、層次分明的口感，於是毫不猶豫地入手瞭這本《法式甜點》。拿到書的那一刻，就被它簡約而高級的封麵設計吸引瞭，拿到手裏沉甸甸的，感覺很有分量，讓人充滿期待。翻開書頁，首先映入眼簾的是一幅幅精美的圖片，簡直就是視覺盛宴！那些馬卡龍、閃電泡芙、歌劇院蛋糕，每一個都像藝術品一樣，色彩搭配、造型設計都無可挑剔。我迫不及待地想跟著書中的步驟，一步步做齣屬於自己的法式甜蜜。我特彆喜歡書中那種詳盡的圖文講解，從基礎的打發蛋白、製作甘納許，到一些比較復雜的慕斯和撻皮，都有非常細緻的步驟分解，還有很多小貼士，感覺即使是烘焙新手也能輕鬆上手。我已經在計劃著下周末要挑戰一下書裏那個看起來超級誘人的樹莓慕斯蛋糕瞭，想想都覺得興奮！

評分☆☆☆☆☆

作為一名對美食有著極緻追求的資深吃貨，我對甜點的熱愛簡直可以用“瘋狂”來形容。特彆是那些充滿藝術感和濃鬱風情的法式甜點，總能輕易俘獲我的胃和心。這次入手瞭《法式甜點》這本書，簡直是打開瞭新世界的大門！它不僅僅是一本菜譜，更像是一本關於法式甜點文化的百科全書。從曆史淵源到經典代錶作，從食材的選擇到製作的技巧，書中都進行瞭深入淺齣的講解。我特彆欣賞作者在書中對於細節的把控，每一個步驟都經過反復斟酌和實踐，確保讀者能夠準確理解和操作。例如，在製作泡芙麵糊的時候，書中詳細闡述瞭不同溫度的水和黃油對最終成品的影響，以及如何通過麵糊的“緞帶狀”來判斷是否製作成功，這些都是非常寶貴的經驗。我尤其對書中關於如何調配糖漿的比例和熬煮時間的講解印象深刻，這直接關係到甜點口感的最終呈現。我已經迫不及待想要嘗試書中那些高難度的經典甜點，比如層層疊疊的拿破侖和造型彆緻的歌劇院蛋糕，相信通過這本書，我一定能有所突破。