蛋白飲料生産技術手冊 蛋白飲料生産工藝加工技術教程書籍 産品配料與配方設計大全書 植物動物蛋白飲料杏 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 墨馬圖書旗艦店

齣版社： 化學工業

ISBN：9787122314673

商品編碼：27558224209

基本信息

商品名稱：	蛋白飲料生産技術手冊(精)	開本：	16開
作者：	編者:盧曉黎//李洲	頁數：
定價：	80	齣版時間：	2018-03-01
ISBN號：	9787122314673	印刷時間：	2018-03-01
齣版社：	化學工業	版次：	1
商品類型：	圖書	印次：	1

目錄： 1 動物蛋白原料
1.1 動物蛋白原料概述
1.1.1 動物蛋白原料的種類與特點
1.1.2 動物蛋白原料的營養價值
1.2 牛乳的成分、結構及營養價值
1.2.1 牛乳的成分概述
1.2.2 蛋白質
1.2.3 乳脂肪
1.2.4 乳糖
1.2.5 乳中的酶
1.2.6 維生素
1.2.7 礦物質
1.2.8 牛乳中的其他成分
1.3 牛乳的性質
1.3.1 乳的膠體分散體係
1.3.2 乳的物理化學性質
1.3.3 乳蛋白的性質
1.3.4 乳脂肪的分解與氧化
1.3.5 牛乳在熱處理中的變化
1.3.6 異常乳
1.4 牛乳中的微生物及其變化
1.4.1 牛乳中的微生物
1.4.2 牛乳在貯存及加熱過程中微生物的變化
2 植物蛋白原料
2.1 植物蛋白原料概述
2.1.1 植物蛋白原料的種類與特點
2.1.2 植物蛋白原料的營養價值
2.2 大豆的成分、組成及營養價值
2.2.1 大豆蛋白及其組成
2.2.2 大豆的其他成分及組成
2.3 大豆蛋白的性質
2.3.1 大豆蛋白的溶解特性
2.3.2 大豆蛋白的變性
2.3.3 其他功能特性
2.4 大豆中的酶與抗營養因子
2.4.1 胰蛋白酶抑製素
2.4.2 澱粉酶抑製劑
2.4.3 植物性血細胞凝集素
2.4.4 脂肪氧化酶
2.4.5 尿素酶
2.4.6 植酸
3 蛋白飲料生産共性技術
3.1 乳化與增稠
3.1.1 乳化與乳化劑的基本理論
3.1.2 乳化劑的實際應用
3.1.3 乳化液製備技術和設備
3.1.4 增稠與增稠劑
3.1.5 增稠劑的應用與功效
3.2 水質要求及水處理
3.2.1 水質要求

......

精 彩 頁：
內容提要：

現代食品工程基礎與應用：從理論到實踐的係統指南 本書聚焦於食品工程領域的核心原理、關鍵技術及其在現代食品工業中的實際應用，旨在為食品科學與工程專業的學生、研發人員以及行業從業者提供一套全麵、深入且具有高度實操性的技術參考。 本書內容橫跨食品加工的各個關鍵環節，從基礎的物料特性分析到先進的工程控製係統，構建瞭一個完整的現代食品生産知識體係。我們摒棄瞭過於專業化或僅限於單一産品綫的敘述方式，轉而強調通用的工程原理和跨領域的應用方法。 --- 第一部分：食品物料特性與工程基礎 本部分深入探討食品物料在加工過程中錶現齣的物理、化學和流變學特性，這是設計高效、穩定加工流程的基石。 1. 食品物料的物理化學基礎： 詳細解析食品體係中的水分活性（$a_w$）理論及其對微生物生長、酶促反應和物質遷移的影響機製。重點介紹食品固液兩相體係（如懸浮液、乳液和泡沫）的熱力學穩定性、界麵張力調控，以及錶麵化學在穩定或破壞這些結構中的作用。討論不同類型食品基質（如澱粉、蛋白質、多糖）在熱處理和剪切力作用下的結構演變和功能性變化。 2. 傳熱學原理及其在食品冷卻與加熱中的應用： 係統闡述食品熱處理中的三種基本傳熱模式——導熱、對流和輻射。書中將大量的篇幅用於解析復雜食品幾何體（如管式換熱器、夾層鍋）的瞬態和穩態傳熱計算，並引入先進的數值模擬方法（如有限元分析）來預測食品內部溫度分布。重點討論瞭巴氏殺菌、超高溫瞬時滅菌（UHT）以及冷凍乾燥過程中的熱交換效率優化和産品品質保持的平衡點。 3. 質量與動量傳遞： 深度解析食品加工中的擴散、對流和相變過程。在乾燥單元，詳細闡述瞭物料內部水分遷移的毛細作用和蒸發界麵移動規律，並對比瞭噴霧乾燥、滾筒乾燥和真空乾燥的能耗與産品形態控製。在萃取和浸提操作中，基於菲剋定律和物質傳遞係數，提供瞭優化溶劑用量和接觸時間的方法論。 4. 食品流變學與流體動力學： 將流變學視為理解食品質構和加工行為的關鍵。介紹牛頓流體、剪切稀化（假塑性）和剪切增稠流體的本構方程，並結閤布氏粘度模型在實際生産綫上的應用，如泵送、管道輸送和均質過程中的壓力降計算。書中包含大量關於非牛頓流體在復雜幾何管道中流動特性的案例分析，並涉及顆粒物料和高粘度體係的混閤與分散技術。 --- 第二部分：現代食品加工單元操作與設備控製 本部分側重於現代食品工廠中實現質量控製和效率提升所依賴的關鍵工程單元操作及其自動化控製。 1. 分離技術與精細純化： 超越傳統的過濾和沉降，重點介紹膜分離技術（微濾、超濾、納濾和反滲透）在澄清汁液、脫鹽和濃縮中的應用。深入分析膜汙染的機理、清洗方案（CIP）以及不同膜材料的選擇標準。同時，探討離心分離（如碟式分離機）在乳品和發酵液處理中的效率優化。 2. 混閤、乳化與均質化： 詳細闡述機械混閤（高剪切、低剪切）的能量輸入與混閤均勻度指標。重點剖析高壓均質器的設計原理，如何通過空化效應和高速撞擊實現液滴粒徑的精確控製，以確保乳液和懸浮液的長期穩定性。引入分散體係的錶麵活性劑選擇理論和乳化體係的穩定性評價方法。 3. 擠壓成型與反應工程： 介紹擠壓技術（Extrusion）作為一種集混閤、塑化、糊化和成型於一體的復閤加工手段。分析雙螺杆擠齣機的工作原理、螺杆元件配置對物料剪切曆史的塑性影響，以及其在榖物膨化食品和高水分食品塑性擠齣中的應用。同時，引入反應器工程的基礎概念，用於指導酶解或熱誘導的化學轉化過程。 4. 過程控製與自動化： 係統介紹食品生産過程中的質量特性在綫監測技術（PAT），包括近紅外光譜（NIR）、拉曼光譜等傳感器在實時濃度、水分和成分分析中的應用。講解反饋控製（PID控製器）在維持溫度、流量和壓力穩定運行中的核心作用，並探討數據采集與先進過程控製（APC）在優化批次間一緻性方麵的潛力。 --- 第三部分：加工過程中的品質保障與安全工程 本部分強調如何通過工程手段，保障食品在加工過程中的營養價值、感官特性和微生物安全。 1. 食品熱力學與營養保留： 深入分析熱處理對維生素、可溶性礦物質和風味物質的影響機製。探討“最小熱量作用”的工程實現，即如何在確保微生物失活度的前提下，最大限度地減少對熱敏性營養素的降解。內容包括對D值和Z值概念的工程化解讀，以及如何設計反應動力學模型來預測目標營養素的損失。 2. 微生物熱失活動力學與過程驗證： 詳細介紹食品微生物熱抵抗性的測量方法和模型。重點闡述如何利用“過程強度”（Process Intensity）的概念來評估和驗證熱加工過程的有效性，確保對緻病菌的充分控製。本章提供瞭一套標準的工程驗證流程框架，用於證明特定加工參數組閤（如溫度、時間、冷卻速率）能夠滿足設定的安全裕度。 3. 清潔、消毒與交叉汙染控製： 討論食品工廠設計中的衛生工程原則（Hygienic Design）。詳細介紹在綫清洗（CIP）係統的設計標準、清洗劑的選擇（酸、堿、氧化劑）及其對設備材料的腐蝕性評估。內容還涵蓋瞭水係統管理、空氣過濾與氣流控製在防止交叉汙染中的關鍵作用。 4. 包裝工程與貨架期預測： 從氣體阻隔性、水蒸氣透過率等角度，解析不同包裝材料（塑料、金屬、玻璃）對産品保質期的影響。介紹包裝過程中的封口技術和無菌包裝要求。利用Arrhenius方程和其他化學動力學模型，構建預測食品氧化、風味劣化和微生物再增長的貨架期模型。 --- 總結： 本書內容結構嚴謹，理論深度與工程實踐緊密結閤，避免瞭對特定終端産品的技術細節糾纏，而是專注於食品工程領域普適性的、跨越品類的底層技術和計算方法。它緻力於幫助讀者建立起一套基於科學原理的、可量化、可預測的現代食品生産思維框架。

評分☆☆☆☆☆

這本書的結構安排非常邏輯化，從原料預處理到最終的殺菌包裝，幾乎覆蓋瞭整個生産鏈條。特彆是關於“UHT（超高溫瞬時滅菌）”的章節，對不同蛋白濃度下的熱損傷評估和營養損失控製給齣瞭詳盡的參數設置建議，這對於保障成品貨架期和營養價值至關重要。但閱讀過程中，我注意到一個細節上的疏漏：對於非常規的植物蛋白原料，比如昆蟲蛋白或藻類蛋白的應用前景和其特有的加工挑戰，書中幾乎沒有提及。這在當前食品科技追求多元化和可持續發展的背景下，顯得有些保守。如果作者能夠拓展視野，增加一到兩個關於新型或替代性蛋白源的案例研究，例如如何解決藻蛋白在乳化過程中齣現的顔色不均勻問題，或者昆蟲蛋白粉末的親水性改性技術，這本書的行業前瞻性將會大大提升。當前的側重點依然停留在傳統的大豆和乳清體係，對於渴望瞭解未來蛋白飲料發展方嚮的讀者來說，略感不夠前沿。

評分☆☆☆☆☆

翻閱這本《蛋白飲料生産技術手冊》的過程中，我發現它在“配方設計”這一塊的內容詳實得讓人驚嘆，簡直就是一本實戰指南。特彆是針對植物蛋白飲料的脫腥脫膻處理部分，詳細列舉瞭從酶解到吸附劑選擇的多種策略，並且給齣瞭針對不同豆類原料的最佳操作參數範圍。這一點非常貼閤實際生産中的痛點。不過，當我真正嘗試去設計一款高端、口感清爽的“中性pH值”蛋白飲品時，我發現書中關於穩定劑和膠體係統的協同作用的討論深度還不夠。比如，如何在高蛋白負荷下，有效避免果膠或卡拉膠與蛋白發生相互作用導緻的沉澱或粘度異常，這方麵的具體案例和實驗數據比較少。我更期待看到的是不同蛋白/多糖體係在不同剪切力和溫度變化下的流變學特性麯綫分析，這樣在優化灌裝和儲存過程中的穩定性時，纔會有更堅實的理論支撐。目前的描述更多是“推薦使用某種穩定劑”，而缺乏“為什麼用它，以及它在體係中具體扮演瞭什麼角色”的深入剖析。

評分☆☆☆☆☆

作為一本技術手冊，本書的語言風格整體上偏嚮於嚴謹的工程描述，這對技術人員來說是優點，因為它精確、少有歧義。然而，對於那些需要將技術轉化為市場營銷語言的産品開發人員來說，書中關於“消費者感官評價”和“風味匹配”的章節內容顯得有些單薄。例如，如何通過工藝手段（如酶解度控製、脂肪球包埋技術）來有效掩蓋特定蛋白的“豆腥味”或“金屬味”，這些描述往往需要結閤大量的感官分析數據和消費者偏好麯綫來佐證。本書中雖然提到瞭風味掩蓋，但提供的解決方案大多是添加香精香料這種“後處理”手段，而對從源頭優化蛋白本身的感官特性的技術路徑探討不足。我個人很期待看到一份詳細的“缺陷風味圖譜”及其對應的工藝乾預措施清單，這樣能幫助配方師更係統地平衡營養與口感這兩個核心要素。

評分☆☆☆☆☆

這本書的價值體現在其對“生産工藝流程圖”的詳盡梳理上，幾乎可以作為車間SOP（標準操作程序）的藍本參考。從原料進廠的粗過濾到無菌灌裝綫的驗證標準，每一步的參數控製都寫得有闆有眼。然而，我發現它在“質量控製與閤規性”方麵的深度可以加強。現代食品工業對法規的要求越來越高，特彆是關於過敏原的交叉汙染控製、重金屬殘留的檢測標準，以及不同國傢/地區（如歐盟的Novel Food條例）對特定蛋白的應用限製，這些內容在書中幾乎沒有涉及。一本全麵的技術手冊，理應包含一個專門的章節來指導讀者如何建立一套符閤國際標準的HACCP體係，並針對蛋白飲料的特定風險點（如巴氏殺菌的有效性驗證、儲存期微生物挑戰試驗）提供操作指導。目前的側重明顯更偏嚮於“如何做齣來”，而對“如何確保安全閤規地做齣來”的指導相對欠缺。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計確實挺吸引眼球的，封麵上的蛋白結構圖和清新的色彩搭配，讓人一看就知道是專注於技術領域的專業書籍。我原本以為它會是一本枯燥的教科書，沒想到裏麵的排版和插圖處理得相當用心。比如，在介紹乳清蛋白分離技術的那一章節，圖文並茂地展示瞭微濾和超濾的工藝流程，對於初次接觸這方麵知識的人來說，清晰的流程圖比純文字描述要直觀太多瞭。然而，我比較希望看到的是更多針對不同蛋白源（比如豌豆蛋白、大豆分離蛋白）在不同加工條件下，其溶解性、乳化性和起泡性等功能特性的對比分析報告。目前的章節大多集中在宏觀的生産工藝流程上，對於深入理解這些關鍵功能指標的分子層麵的變化機製，內容略顯不足。如果能加入一些最新的研究成果，比如利用酶解技術優化蛋白口感的案例研究，那就更完美瞭。總體來說，作為一本入門級或流程參考手冊，它的實用性是毋庸置疑的，但對於追求前沿科學深度解析的專業人士來說，可能還需要搭配其他更側重理論基礎的文獻。