包邮正版国菜精华书籍（商代清代）王仁兴著中国三千年美食文化历史食谱菜谱随园食单国学文化 pdf epub mobi txt 电子书下载 2025

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店铺：犀牛图书专营店

出版社：广陵书社

ISBN：9787806943359

商品编码：28103682439

具体描述

产品特色

编辑推荐

全面梳理三千年中华历代1000多款名菜

中国食文化研究会“终身成就奖”获得者、原中国食品杂志主编，积三十余载博搜潜研之功，采择考释上百部典籍，荟萃千款历代名菜，解读用料、制法、创菜智慧，穿越古今

四色精装，大开本，图文并茂，上百幅彩图，亦器亦画，鼎肴炉鱼汉灶唐宴，尽显中华饮食之美

大众吃货、餐饮行业、厨师、烹饪学校师生、文化研究者，必读饮食文化经典

内容简介

《国菜精华》作者积三十余年之功，从传世典籍和甲骨文、马王堆简帛、敦煌古医书等出土文献与古炊器、古墓壁画、画像石中，辑录出一千余款历代代表性名菜的菜谱、相关记载和古菜遗迹与画面，涉及从商代至清代的王侯菜、皇家菜、府宅菜、市肆菜、文人菜、田园菜、食疗菜和胡风菜等。并以专业视角，综合烹调实验数据、食物营养成分和民族学等资料，对每款名菜的用料、制法和创菜智慧，逐一进行深度解说，文中间或配有出土的古炊器或古墓画像等，不时展示出五千年来在世界各文明的交流与中华文明的演进中，中国菜从先秦鼎烹到华丽绽放时代的亮点与辉煌。

作者简介

王仁兴，1946年5月生于北京。曾任中国食品报社副总编辑、高级编辑（研究员）、中国食品杂志主编、北京市食品研究所副研究员、北京实验大学（北京教育学院）等校客座教授。1988年经北京市专业技术职务评审委员会评为副研究员，1993年经全国新闻高级职务评审委员会评为高级编辑（研究员），2014年被中国食文化研究会授予终身成就奖。

长期研究中国饮食文化，对古典菜特别是元明清宫廷菜、皇家菜和京菜尤有研究，有关中国食堂大锅菜的标准化也有成果应用。上世纪80年代起，陆续出版《中国古代名菜》《中国年节食俗》《中国饮食谈古》《满汉全席源流》《清光绪全羊谱校释》《世界名菜丛书》（九种）和《食在宫廷》（2012年又由三联书店推出增补新版）等著（译）作，并被日本等国学者引用。

自上世纪80年代中期起，在首都多所高校餐旅系主讲“中国烹饪史”“饮食文化导论”和“烹饪论文的选题与写作”等课程。

精彩书摘

妇好三联蒸

妇好是商朝第23代王武丁的一位配偶（王后）。1976年，河南安阳殷墟五号墓出土了一件罕见的巨型炊器——青铜三联甗。甗是一种蒸食器，上面的蒸屉叫甑，下面的蒸锅一般是三个空心足的鬲。

据中国社会科学院考古研究所安阳工作队《安阳殷墟五号墓的发掘》，这件三联甗由一件长方形六足甗架和三个大甑组成。甗架面上有三个高出的圈口放甑，中间的圈口内壁有铭文“妇好”二字，架面四角有牛头纹，架身长103.7厘米，高44.5厘米，宽27厘米，重113公斤。三个大甑均敞口收腹，底微内凹，各有三个扇面孔，牛头环耳，口下有两组饕餮纹。甑的内壁和两耳际外壁也有铭文“妇好”二字。因其腹足有烟炱痕，故考古专家称此甗为实用之器，也就是曾为妇好蒸过美食的炊器。陈志达先生在《妇好墓三种罕见的殷代青铜炊蒸器》中指出：“这种甗的功能超过一般的连体甗或分体甗。比如：1.能同时蒸熟三大甑食品，供贵族奴隶主祭祀或宴飨所需；2.三件甑内可分装三种不同的食品；3.宛如一座活动的多眼烧灶，可以灵活搬动；4.三件大甑和甗架上的三个圈口密切套合，彼此又十分接近，易于受热。”但此器出土时三个甑内没有任何食材遗迹，一般认为甗是蒸谷粮的，但这三个大甑底部的扇面形透气孔又不适合蒸谷粮，这使此甗究竟是用来蒸什么的成为一个谜。

后来，笔者从新闻媒体记者采访安阳殷墟博物馆的报道中得知，该馆展品中有两件曾用来蒸人头的青铜甗，而且至今人头骨仍在甗内。这一报道颠覆了古代文献记载和人们对甗蒸何物的认识，为看个究竟，笔者专程从北京来到河南安阳殷墟博物馆。在该馆展厅，笔者见到了那两件有人头的甗，并现场用皮尺隔着玻璃展柜测量了其尺寸。因隔着玻璃量，尺寸不会十分准确，其甑高约12厘米，口径约21厘米，底径约8厘米，而三联甗的甑高26.2厘米，口径33厘米，底径15厘米，说明这两个人头甗均比三联甗小。

由此看来，用三联甗蒸人头明显大甑小用不对路。那么当年这件甗到底是用来蒸什么的呢？蒸羊头、猪头、鹿头都有富余，只有蒸牛头与此甗甑的形状和大小正合适。考虑到此甗架面四角的牛头纹和甑的牛头环耳，除了是一种族徽或王权等的象征以外，铸在实用蒸食器上也不应排除是对特定食材的一种提示。例如广州西汉南越王墓出土的用于烤乳猪的青铜烤炉，其四角即铸有四头乳猪。

此甗架面上的三个甑一般大，同时蒸三个牛头，熟后先用于祭祀然后享用，这在甲骨文中似乎也可找到佐证。在甲骨卜辞中，多见用“三牛”“三牢”祭祖。郭沫若《殷契萃编》甲骨一三九片：“大乙……三牢。”甲骨一七八片：“大丁，三牛。”甲骨文中的“牛”字，是个像牛头形象的象形字。上半部从两边向上弯的是两个牛角，牛角下面向斜上方伸展的是牛的两只耳朵。而“牢”字虽然是甲骨文中的一个会意字，但其宝盖下面的“牛”字仍是牛头形。这说明至迟在殷商人的意识中，牛头就是牛的象征。已故著名古文字学家于省吾先生在《甲骨文字释林?自序》中指出：“中国古文字中的某些象形字和会意字，往往形象地反映了古代社会活动的实际情况，可见文字的本身也是很珍贵的史料。”甲骨文中的“牛”字和“牢”字应该是像于先生所揭示的那样，为我们提供了殷商人视牛头为牛的史料。因此，“三牛”“三牢”应是以三个牛头为祭品。《周礼?夏官司马》：“祭祀，割羊牲，登其首。”民族学资料也显示，我国的瑶族和佤族，在20世纪50年代仍保留着用牛头祭祖的远古习俗。

以上考释如若不谬，则至迟商王武丁时代已有清蒸牛头，为此还曾专造王室三联炊蒸器，实开后世牛头类菜肴的先河。

……

前言/序言

一份古菜谱，半部创新诗——中国菜古谱中的创菜智慧

在卷帙浩繁的世界古代文库中，有一份常常被人忽视的文化遗产——中国菜古谱。这些散见于古代经书、类书、方志、笔记、小说、食书、医书、药书和农书等典籍中的古菜谱，记下了历代美味佳肴的用料和制法，也留下了历代中外文化交流在物产引进与烹调工艺传播等方面的史证，是世代传承的中华美食范本，也是发掘我们祖先创菜智慧的珍贵文献。翻开世界文化史，无论是从古希腊、罗马时代走来的法兰西、意大利厨艺，还是生发于两河流域文明的阿拉伯土耳其烹调，抑或是与古印度文化一脉相承的泰米尔美食，在古菜谱的传世连续性与考古出土数量上，中国均居首位。

历史发展到今天，创新成为中国菜的主旋律，但以往的史实和学者的研究证明：创新应该在继承的基础上进行。世界著名学者、美国哥伦比亚大学哲学博士唐翼明先生指出：“文化应该在继承的基础上做创新。”对中国菜的创新而言，古菜谱正是我们最应该继承的文化遗产，是先辈嘉惠于我们的创新宝藏。有鉴于此，我们从传世和出土的古文献中，选出100余部典籍，又从这些典籍中选出具有代表性的1000多款名菜的菜谱或相关记载，构成了这部《国菜精华（商代—清代）》的“原文”部分。这些原文的文献来源，在传世文献方面，有来自国家图书馆等馆藏善本珍本《饮膳正要》《居家必用事类全集》和《湖雅》等，还有北京私家珍藏的海内外孤本清代《全羊谱》、现藏日本的《事林广记》、现藏美国哈佛大学图书馆的清抄本《醒园录》，以及14世纪朝鲜汉语教科书《老乞大》和《朴通事》等；在出土文献方面，有长沙马王堆汉墓出土的先秦古医书《五十二病方》和简文、现藏法国巴黎国立图书馆的敦煌古医书等。可以说，今日称为经典菜的中国传统名菜和地方乡土菜等，大部分都可以在本书中找到其原生态或菜根。

通观本书“原文”部分，读者会发现：从最初的田野烧烤到芙蓉鸡、松鼠鱼和樱桃肉等美食华丽绽放时代，一款款中国古代名菜无不是在继承的基础上进行创新的杰作。其中，崇尚本味、讲究食材绝配进而生发美妙的味道，而不仅仅靠调料或刻意在形式上的出新，又彰显了先辈的创菜理念。概括起来，中国菜古谱中所凝聚的创菜智慧，主要有以下五点：

一、在食材组配的指导思想上，从早期仅凭味觉记忆到公元前3世纪前后战国时期食疗思想的漫润，再到公元1世纪左右汉代阴阳五行理论的盛行，直至公元5世纪南北朝时期二者的并用或结合，古人食材组配思想的演变脉络清晰可见。其间，人们不断发现、研究、认识、接受和利用新食材，特别是来自域外的胡椒等调料和茄子等主辅料，使中国菜的原料谱日益丰富，并产生了鱼、羊相配出鲜一类的食材绝配范例。需要指出的是，收入本书的古菜谱显示，食材组配所涉及的量化问题，在中国古代的宫廷菜和食疗菜用料中已经存在。这一史实说明，量化配料是古代宫廷饮膳太医和民间郎中设计菜谱时的一个特点。

二、借助于刀工，将欣赏大自然的美感升华为对菜品形态美的创造。例如，对动物性主料的刀工处理，“庖丁解牛”的故事说明，当时的操刀人对牛等牲畜各部位关节已有精细了解。而将肉切成“脔（块）”在先秦时期已很常见。汉晋时，“藿叶切”即将肉切成大豆叶状也已相当流行。南北朝时期，“肉糜（肉泥）”“柳叶切”等在古菜谱中频繁出现。到宋元时，又出现将主料划出荔枝状花刀的记载。不难看出，古人对食材刀工处理的形状，大多来自对自然界植物的模仿。这不仅使中国菜的“形”日臻完美，出菜速度更快，同时也使中国菜的“味”因食材受热均匀而更加可口。

三、在加热工艺方面，除了众所周知的“火候”以外，随着新式烹调器具不断面世，同一种加热方法的分支也渐多起来。这表明古人在创造新式美食时，对食材加热过程中变化的认识日益深化。与此同时，所用加热器具也逐渐从取之自然而趋向于人工制造。以烤法为例，石烤、木棒烤、草裹泥封的炮烤，是先秦烧烤的主角；炭炉烤至迟在公元前3世纪战国中后期已出现。烤羊肉串在汉晋时也已在今山东、河北和敦煌一带走红。魏晋南北朝时，北方出现了波斯风味的炮烤，南方则有鱼米之乡特色的竹筒烤。隋唐时期，大唐宫廷的酿烤会让人联想到今日阿拉伯地区保留古老习俗的贝都因人的烤法。五代以后，炉烤、锅烧又先后成为当时的亮点。可以说，烧烤类中国菜就这样从远古“毛炙肉”一路走来，其中有相当多的古菜可以成为我们今天研发仿古菜或新菜的摹本。

四、在与投料顺序相关联的工艺流程设计上，植物性食材一般先放小料炝锅再放主料，动物性食材则先放主料干煸再放小料，而海鲜类食材无论荤素一般先烫或焯水然后再过油甚至直接烹炒。在水和酒、酱油等液体调料的投放上，一般先放酒再放水、酱油等。应该指出的是，盐的投放多在最后，而菜品出锅前又往往会放少许糖，这印证了“以糖提鲜”的后世厨艺秘诀是远有所承的。

五、食材入锅后厨师使用炒锅、手勺相互配合的操作动作，往往被人忽视。而收入本书的古菜谱说明，这恰恰是做成一盘好菜的一个技术关键，也是古人研发新菜、实现菜品设计时的一个重要要求。这里以主料为鸡蛋的菜品为例，炒鸡蛋用的是搅炒法，摊鸡蛋是翻炒法，熘黄菜是推炒法，醋熘鸡蛋是揽颠法，而芙蓉汤则是甩泼法。这些不同的操作动作，确保了每款菜的最终出品都呈现出各自特有的色香味，也使人们对“手艺”和“中华厨艺”的含义有了新的认识。

最后，还有几点需要提及：

一、收入本书各个时代的名菜，在时间上并不一定限于本书标明的时代。例如唐代孙思邈《备急千金要方》中的“香豉羊肉汤”、宋代林洪《山家清供》中的“傍林鲜”、元代倪瓒《云林堂饮食制度集》中的“云林烧鹅”、明代宋诩《竹屿山房杂部?养生部》中的“酱烹猪”等，从这些菜谱的语言特征及其所表述的工艺特点等方面来看，有可能在其前代甚至更远的时期就已存在。

二、近30年来中国菜创新的事实说明：如果想让菜品创新真正达到“新”的境界，就必须具备古代名菜方面的学养。这犹如绘画、服装设计者必须学习古代名画赏析、古代服饰赏析一样。因为只有这样，才能真正明白在本领域内从古到今何为“新”、如何来创“新”。这是一种不可替代的审美眼光，是一种大视野，而不是仅仅局限在今天你的所见所闻。

三、如果想走出创新的困惑，在新的层面上来认识当代的中国菜，同样需要回顾历代的中国菜。古菜虽然离我们已经很久远，但它们无疑是一面面镜子，可以照见今日中国菜的雅与俗。5000年的中华文化，其中不乏辉煌的中国烹调。从远古和先秦奔涌而来的唐宋元明清历代名菜，可以说聚焦了太多的文化景象，其中不少是采用域外食材或工艺制成的名菜，至今脍炙人口。用今天的眼光来看，这些名菜当时很时尚，但它们留给我们的话题是：这些当年的时尚美味为何春光永驻？

四、不少情况表明，当代中国菜正在发生深刻变化，变化集中表现在越来越多的工业化手段及其产品的滥用正在取代传统的中华厨艺，许许多多的厨艺正在悄然消失。但这些正在消失和已经消失的厨艺，却是不会给消费者健康带来损害的我们民族宝贵的文化遗产。不言而喻，当代中国菜正处在“新菜”层出与本真渐失的阶段。上世纪50年代，英国首相麦克米伦曾说：“自从罐头问世以来，要想享受饮食文明，只有到中国去。”但如今中国菜的这一魅力正在式微。这需要反思，需要引起我们的高度关注，这也正是笔者推出本书的一个初衷。

五、野味菜在古代的中国菜中占有相当的比重，本书收入部分野味菜，完全是为了比较完整地留下先辈的美食创造成果，便于大家发掘其中所蕴含的创菜智慧与厨艺精华。为此，我们必须在遵守国家相关法规的前提下，科学对待这份文化遗产。在本书各时代野味菜的评介中，一般不再提示此意，仅此统一申明。