烘豆学：40年烘豆心得报告书

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• 译者： 
• 出版社：
• 出版日期：2018/03/15
• 语言：繁体中文
• ISBN：9789863701590
• 丛书系列：
• 规格：平装 / 239页 / 12.8 x 18.8 cm / 普通级 / 单色印刷 / 初版
• 出版地：台湾

  内容简介

  ～40年烘豆心得报告书～
  KAWAN RUMOR的老板小野善造投入自家烘焙咖啡资历已达40年，
  曾协助全国50家自家烘焙店自立门户，
  并将亲手撰著的专业烘焙书籍赠予海外辅导店家，作为咖啡烘焙指南。
  如今，他将原本不公开的专业咖啡烘焙奥祕全记录于书中，
  期望咖啡后进们能站在前人的基础之上继续深耕。
  
  ◆◆经时间试炼得出的咖啡烘焙黄金基础◆◆
  「没有理论根据的经验只是谈天，没有经验根据的理论则是谬论。」
  小野善造40年间在烘豆上不辍尝试，
  花费岁月得出的验证成果，成为日后烘豆教学的基础：
  ★排气量大小适当的话，就能烘焙出均衡理想的咖啡豆
  ★任何一台烘焙机都需要差不多的烘焙时间
  ★烘焙咖啡豆的热源共有对流热、辐射热、传导热，每一种热源对于咖啡豆的影响各异
  ★无论是热风式烘焙机或是直火式烘焙机，都能烘焙出风味相同的咖啡豆
  ★以热风式烘焙机烘焙咖啡豆为理想
  
  ◆◆烘豆师与机具的默契，携手追求「完全烘焙」◆◆
  味道的表现在烘豆时可去芜存菁，
  但需要各个环节缜密合作，不仅是硬体设备、照明需到位，
  烘豆师对于时间、温度、水气的控制，更是达到「完全烘焙」的要素。
  ●在不同的烘焙方法下，其爆裂温度与时间的差异
  ●直火式、半热风式、热风式的加热方式对咖啡风味影响
  ●选择适当的照明器具，以掌握烘焙时的微妙变化以及正确的结束时间
  ●规划通风设备，计算室内的空气量、空气膨胀量
  ●完全烘焙与热化学反应的关联性
  每个环节都是功力的展现，更是在品味咖啡时必然会浮现的细节。
  
  ◆◆烘焙咖啡馆经营心法，精准打入市场◆◆
  烘豆师的目标「开设一家自家烘焙咖啡店」，
  小野善造将自身思考、实践的经营的要诀用后一个章节做说明，
  成功没有一定的规则，但确实有必要的条件：
  ◎选择地点的注意事项
  ◎明定商品概念与形象，创造商店品牌
  ◎同步进行店面销售与网路销售
  ◎风味与价格多样化的必要性
  
  献给所有热爱咖啡的朋友，
  但愿以此书释放咖啡的潜质。
  
  本书特色
  
  ◎40年烘豆实践报告，用黄金基础唤醒生豆中沉睡的曼妙芳香。
  ◎机械、环境、人为控制分析，细节的精熟，造就烘豆师的准度。
  ◎将理想咖啡亲手端到客人面前的咖啡馆经营心法。
  
  名人推荐
  
  ◎Fika Fika Cafe 创办人，2013 北欧杯咖啡烘焙大赛冠军 陈志煌 James Chen 审定
  ◎WCRC世界烘豆大赛冠军Jacky Lai 赖昱权
  ◎咖啡大叔 许吉东
  ◎全美精品咖啡年会（SCAA）烘豆比赛亚军 王诗如

  作者介绍

  作者简介
  
  小野善造
  
  轻井泽珈琲俱乐部（KAWAN RUMOR股份有限公司代表董事）
  1955年出生于德岛，1976年于大阪市北区开设「KAWAN RUMOR咖啡专门店」。隔年开始着手自家烘焙。1988年于兵库县芦屋市创立咖啡磨豆贩售专门店。1993年搬迁至奈良县奈良市，1998年搬迁至长野县轻井泽町迄今。自2006年起正式指导专业人士以及创业者如何烘焙咖啡。此外也开始制造将个人理想具体实现的完全热风烘焙机，并在咖啡豆种植地指导有机咖啡的种植。现在也参与国外店铺的烘焙指导工作，并接受外国厂商委托进行商品开发。著有《自家烘焙术》。
  
  KAWAN RUMOR股份有限公司 长野县北佐久郡轻井泽町追分1541-55
  www.kawanrumor.com/
  
  审定简介
  
  陈志煌
  
      Fika Fika Cafe 创办人，2013 北欧杯咖啡烘焙大赛冠军
  
  译者简介
  
  蔡丽蓉
  
  乐在堆叠文字之美，享受译介语言之趣，盼初心常在，译作年年增长。
  赐教信箱：tsai.lijung@msa.hinet.net

  目录

  前言
  
  一 何谓咖啡烘焙
  ．咖啡烘焙的意义
  ．献给志在成为咖啡烘焙专家的你
  ．由我奠定的咖啡烘焙理论
  ．【参考资料】咖啡烘焙机的机能
  
  二 咖啡烘焙的本质
  ．咖啡具备的七种味道
  ．咖啡烘焙的注意事项
  ．咖啡烘焙时间的差异与特征
  ．瓦斯式咖啡烘焙机的三种热源
  ．咖啡烘焙机的种类与特性
  
  三 咖啡烘焙的准备工作
  ．照明器具的选择
  ．咖啡烘焙室需要充足的通风设备
  ．咖啡烘焙时适当的生豆分量
  ．生豆的手工挑选
  
  四 咖啡烘焙的基本作法
  ．咖啡烘焙作业的流程
  ．完全烘焙 五大步骤
  ．咖啡豆投入量不同时所出现的烘焙差异
  
  五 的完全烘焙
  ．风门的功能──其重要性
  ．热源的种类与特征
  ．何谓理想的烘焙时间
  ．预备烘焙的必要性
  ．含水量的变化与1爆的现象
  ．我心中梦寐以求的完全烘焙
  ．咖啡烘焙程度介绍
  ．「终烘焙」──高度的咖啡烘焙技巧
  ．咖啡烘焙的黄金线
  ．的咖啡烘焙取决于理论及经验
  ．品味咖啡──磨练感性，开发味道及香气
  ．咖啡烘焙机使用时间愈久，烘焙特性将发生变化
  ．同一台咖啡烘焙机的烘焙特性，也会因场所及安装状况而出现变化
  ．隔热效果对于咖啡烘焙的影响
  ．银皮收集桶的构造
  ．天然气与桶装瓦斯的差异
  ．各种咖啡烘焙理论与验证
  ．我的咖啡烘焙范例
  ．我的咖啡烘焙指导范例
  
  六 咖啡的萃取
  ．随萃取量变化的三大重点
  ．手冲咖啡的正确作法
  ．特殊的冲泡方式
  ．咖啡风味会因磨豆机而改变
  
  七 咖啡的基础知识
  ．咖啡瑕疵豆的定义
  ．咖啡生产地的规格与分级
  ．咖啡的主要品种
  ．咖啡豆的精制方法
  ．各国对于咖啡的称呼方式
  
  八 自家咖啡烘焙店的设立
  ．自家咖啡烘焙店属于产品零售业
  ．选择地点的注意事项
  ．成功创业的必要条件
  ．开店前都是关键
  ．有计画地执行销售活动，尽快增加客户人数
  ．明定商品概念与形象，创造商店品牌
  ．赠品策略可有效提升营业额及客户人数
  ．同步进行店面销售与网路销售
  ．批发销售与大量折扣
  ．风味与价格多样化的必要性
  ．人气店家与惨澹店家的差异
  ．做生意的原点在于款待客人的心
  ．经常客观地自我检视
  ．身为经营者的心理建设
  
  ．结语