港颱原版 可頌丹麥手作全書 遊東運 膳書房齣版 甜點麵包圖書 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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遊東運 著

圖書標籤:

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店鋪： 拇指原版圖書專營店

齣版社： 膳書房

ISBN：9789865898557

商品編碼：28547422168

可頌丹麥手作全書

第1本「手擀可頌丹麥」自製全書！

作者：遊東運

齣版社：膳書房

齣版日期：2017/08/15

齣版地：颱灣

言語：繁體中文

頁數：232頁

裝幀:平裝/全彩印刷

ISBN:9789865898557

尺寸:21 x 26 cm

內容簡介

第1本「手擀可頌丹麥」自製全書！首度公開酥層麵包的美味祕密。

您知道──
如果沒有壓麵機，如何手擀齣裹油麵團的漂亮層次與厚度？裹油麵團的包裹次數要多少，纔能做齣絕佳口感？如何擀製片狀奶油，自製大理石巧剋力片？摺疊整型時，為什麼一定要控製溫度與鬆弛？這些專業技巧，就是影響摺疊麵團風味的秘密。
源於維也納的可頌、丹麥，酥脆蓬鬆的風味舉世聞名，魅力遍布全世界，幾乎各地都可見其美味身影。首創於攸久年代的法式牛角可頌、義大利貝殼…，時至今日魅力依舊，歷久不衰！
本書收錄可頌、丹麥、大理石、布裏歐麵包等維也納風4大類，钜細靡遺的以專業角度，教述摺疊麵團的知識與技巧，從麵團基本工法，到詳解「手擀」與「機器」擀壓的摺疊製作，透過麵團的工法製作，將攪拌、發酵、摺疊裹油、整型、烘焙掌控，延伸各式美味變化。
造型除瞭經典的兩端尖角、彎月牛角形狀的造型，還有融閤獨傢創新手法的雙色、虎紋、格紋花色的完美展現，口感方麵更是有酥脆、濕潤等分別。此外，還有摺疊手法相似，剖開的斷麵有著大理石般紋路，滋味溫潤香甜，口感卻截然不同的大理石麵包；以及帶著濃醇奶油香氣、柔軟極緻的布裏歐等。
為瞭讓沒有壓麵機的人，也能做齣專業級的可頌丹麥美味，作者絞盡腦汁，歷經無數次的反複測試與教學驗證，將專業技巧，轉化成易懂好學的方式引領，讓您在熟練基本手法後再精進，手擀齣口感絕佳的酥層美味。如此極盡詳細的解說製作技巧，或許會看似繁瑣難以入手，其實隻要耐心跟著做，分明係統，理清脈絡，就能讓您迅速掌握手作酥層的美味秘訣。
本書特色
獨傢創意 | 除瞭經典款外，造型獨特的創意手法分享，首次公開。
自製美味 | 片狀奶油、大理石巧剋力片、美味內餡，自製美味完全分享。
麵團釀酵 | 用不同的麵團工法，提升風味口感與質地，讓美味再升級。
大類型 | 分門別類介紹多樣麵包，從裹油麵團的可頌、丹麥，到大理石、布裏歐基本教作，收錄各式人氣美味。
完整細節 | 傳授食材選用，自製片狀奶油、到摺疊包覆、風味麵團的釀酵，專業知識與手擀經驗完全解說。
作者簡介
遊東運

擁有15年以上專業麵包職人經歷，現任昂舒巴黎行政主廚。
憑著對麵包的熱情以及麵包製作的精湛實力，持續鑽研精進深度的麵包烘焙技藝。
專精歐法麵包，以獨特的風格開發齣多樣大獲好評麵包備受矚目外；
更積極挑戰世界競賽在選拔大賽中大放異采。

現任
昂舒巴黎行政主廚
統清油脂技師
統一麵粉技師

比賽經歷
2017 Mondial Du Pain颱灣區代錶選拔亞軍
2015統一烘焙王爭霸賽與人氣王雙料冠軍
2015 Ambassadeurs Du Pain颱灣區選拔賽季軍
2014樂斯福盃颱灣區選拔賽優勝

著作
歐式麵包的手作全書
目錄
12製作的基本工具
14製作的基本材料
20製作的必知要點

26酥層裡的美味祕密
27自製大理石巧剋力片
28擀製片狀奶油
29手工擀壓摺疊麵團
36香甜美味的內餡＆抹醬

PART1酥脆滑潤，可頌麵包
42可頌基本風味麵團
直接種法／中種法／法國老麵法
45法式經典可頌
50法式牛角可頌
54法式杏仁可頌
57檸檬糖霜可頌
60藍紋迷你可頌
64脆皮杏仁可頌
67法式焦糖奶油酥
70荔枝覆盆子可頌
74曜黑雙色可頌
78艾菲爾可頌塔
81繽紛霓彩可頌
86漩渦花編可頌
90虎紋迷彩可頌
94巴黎香榭可頌

PART2鬆脆溫潤，丹麥麵包
100丹麥基本風味麵團
直接種法／中種法／法國老麵法
103雪花焦糖珍珠貝
106脆皮杏仁卡士達
110丹麥紅豆吐司
113巴特丹麥吐司
116手撕丹麥波波
119橙香草莓星花
122栗子布朗峰
125榛果巧剋力酥
128富士山巧剋力
132歐蕾栗子丹麥
136酒釀無花果香頌
139粉雪藍莓酥塔
142凱鏇火腿丹麥
145燻雞起司丹麥
148夏戀丹麥芒果

PART3鬆軟綿密，大理石麵包
154大理石基本風味麵團
直接種法／中種法／液種法
157檸檬羅斯巧剋力捲
160黑爵Q心牛角
164巧剋力雲石吐司
168榛果雲石巧剋力
171大理石杏仁花圈
174莓果艾剋蕾亞
177皇傢維也納
180夏朵芒果黛莉斯
183歐夏蕾覆盆子巧剋力
186焦糖榛果羅浮
190莓粒果圓舞麯
193藍莓乳酪巧剋力
196金莎巧剋力華爾滋
199咕格洛夫大理石

PART4軟Ｑ細緻，布裏歐麵包
204柚香布裏歐吐司
207米香芒果吐司
210雲朵皇冠布裏歐
213酣吉燒布裏歐
216潘那朵妮
219摩卡巧剋力潘那朵妮
222培根鄉村布裏歐
225蘑菇百匯布裏歐

《法式甜點藝術探微：從基礎到創新的烘焙實踐》 作者： 雅剋·杜邦 (Jacques Dupont) 齣版社： 藍山文化 (Blue Mountain Press) --- 捲首語：舌尖上的巴黎與匠心獨運 本書並非單純的食譜匯編，而是一部深入剖析法式甜點精髓的實踐指南。我們相信，真正的甜點製作，是科學的嚴謹與藝術的奔放完美結閤的産物。從巴黎街角那傢百年老店飄齣的迷人香氣，到米其林星級餐廳裏令人驚嘆的精緻擺盤，法式甜點以其無與倫比的層次感、對食材的極緻尊重和對細節的偏執追求，穩居世界烘焙藝術的巔峰。 本書旨在帶領讀者跨越語言和地域的界限，專注於那些支撐起法式甜點宏偉殿堂的基石技術，並在此基礎上探索現代創新的無限可能。我們聚焦於結構、風味平衡、質地對比，這些是區分“普通甜點”與“非凡體驗”的關鍵所在。 --- 第一部：基石——技術與原理的奠定 本部分詳細闡述瞭法式甜點製作中不可或缺的基礎理論和核心技術。我們摒棄瞭繁瑣的背景介紹，直擊實踐層麵，確保每一位讀者都能牢固掌握入門所需的知識體係。 第一章：麵粉的奧秘與麵團的生命周期 深入探討不同類型麵粉（T45, T55, T65等）的蛋白質含量、筋度和吸水性如何影響最終産品的結構。重點分析瞭甜點中常見的三種麵團類型： 酥皮（Pâte Brisée, Pâte Sablée, Pâte Sucrée）： 詳細解析瞭“砂化法”（Sablage）在形成酥鬆結構中的作用，以及黃油的溫度控製對酥脆度的決定性影響。配有詳細的圖解，演示如何避免過度揉捏導緻麵筋生成過多。 泡芙麵團（Pâte à Choux）： 剖析瞭水分蒸發和澱粉糊化在高濕環境中形成空心結構的化學原理。我們展示瞭如何通過精確控製爐溫麯綫，實現完美膨脹，避免塌陷。 撻皮的收縮控製： 講解瞭如何通過“鬆弛”和“盲烤”（Baking Blind）的技術，確保撻皮在填入餡料後仍能保持規整的形狀。 第二章：蛋、奶與穩定劑的交響樂 法式甜點中，乳製品和蛋類是構建奶油、慕斯和卡仕達醬的靈魂。 卡仕達醬（Crème Pâtissière）的完美乳化： 詳述蛋黃在加熱過程中的變性溫度，以及如何通過預先混閤糖和澱粉（降低澱粉吸水性），來防止結塊。重點區分瞭傳統卡仕達與“輕盈卡仕達”（Crème Légère）的製作差異。 法式蛋白霜（Meringue）： 係統對比瞭法式（生）、意式（熟）和瑞士式（半熟）蛋白霜的製作過程、穩定性及最佳應用場景。特彆強調意式蛋白霜中糖漿溫度對穩定性的決定性作用。 吉利丁的運用與“熱凝固”： 解釋瞭明膠（吉利丁）在不同pH值環境下的凝固強度差異，以及如何計算所需剋數以達到理想的“搖晃度”（Wobble Factor）。 第三章：巧剋力——溫度的藝術 本章完全專注於巧剋力的處理，這是提升甜點質感和光澤的關鍵。 精確調溫（Tempering）： 詳細介紹使用大理石颱麵（Seeding Method）和穩定劑法（Tabling Method）對黑巧、白巧和牛奶巧剋力的精確調溫麯綫（融化、冷卻、再加熱的三個關鍵溫度點）。提供不同品牌巧剋力的溫度參照錶。 甘納許的比例學： 探討奶油與巧剋力的黃金比例如何決定甘納許的稠度，從用於淋麵的流動型到用於鬆露的硬質型。 --- 第二部：經典重塑——現代技法下的傳統結構 本部分將基礎技術應用於一係列最具代錶性的法式甜點，強調如何應用現代設備和技巧來優化傳統配方，提升口感和視覺效果。 第四章：層次的堆疊——韆層與拿破侖的解構 聚焦於酥皮製品的製作優化。 片狀酥皮（Pâte Feuilletée）： 詳盡展示如何通過“單疊法”（Single Fold）和“雙疊法”（Double Fold）構建齣至少729層結構。強調摺疊過程中的精確度、黃油均勻分布及麵團靜置時間對層間分離度的影響。 法式韆層酥（Mille-Feuille）： 探討如何在烘烤後保持酥皮的絕對乾燥與酥脆，並使用輕盈的香草奶油或焦糖奶油進行填充，避免奶油中的水分滲入導緻酥皮變軟。 第五章：慕斯的結構與平衡 超越簡單的慕斯製作，深入研究如何控製空氣感、風味釋放和入口即化的速度。 基底的穩定化： 如何使用海綿蛋糕底（Biscuit Joconde）或達剋瓦茲（Dacquoise）作為慕斯結構支撐。 風味對衝： 以經典黑森林慕斯為例，探討櫻桃的酸度、巧剋力的苦度與酒香之間的微妙平衡點。展示如何使用果膠（Pectin）來製作清晰的果凍夾層（Insert），以增強切割時的視覺效果。 第六章：小巧而精緻——法式小點心（Petits Fours）的精雕細琢 本章側重於小型甜點（如馬卡龍、迷你撻、費南雪）的標準化生産。 馬卡龍： 專注於“意式法”製作流程，詳細分析蛋白霜的硬度、杏仁粉的處理方式（過篩與否）以及烘烤時烤箱內的空氣流通對“裙邊”（Pied）形成的關鍵作用。 費南雪（Financier）的濕潤秘訣： 揭示“焦化黃油”（Beurre Noisette）的製作要點，以及如何通過精確控製麵粉比例，確保其標誌性的濕潤、略帶榛果香的風味。 --- 第三部：現代風味與擺盤哲學 烘焙的未來在於創新與美學。本部分探討如何將當代食材與前衛的擺盤藝術融入傳統框架。 第七章：香料與水果的跨界融閤 探索非傳統香料在甜點中的應用，以及如何放大天然食材的風味。 草本的提煉： 教授如何利用浸漬法（Infusion）將迷迭香、百裏香或薰衣草的精微香氣注入奶油或糖漿中，而不産生“草本味”的突兀感。 柑橘類的去苦處理： 詳解如何對柚子、佛手柑等高芳香度水果進行預處理，去除皮中多餘的苦澀感，保留其明亮的酸度。 第八章：視覺的衝擊——極簡與解構的擺盤 甜點是視覺的盛宴。本章不再教授復雜的花式裱花，而是聚焦於現代極簡主義和解構主義的擺盤思路。 留白與對比： 講解如何利用黑色或白色餐盤作為畫布，通過幾何形狀、高度差異和色彩對比來引導食客的視綫。 “點滴”的藝術（Dotted Sauces）： 教授使用擠壓瓶（Squeeze Bottles）繪製綫條、圓點和塗抹麵的技巧，確保醬汁的粘度和溫度適中，形成清晰的紋理。 脆粒的質感運用： 如何使用可可碎粒（Cacao Nibs）、脆餅（Crumble）和焦糖碎片在同一盤甜點中提供至少三種不同的咀嚼感（Crunchy, Crumbly, Crisp）。 --- 結語：對匠人精神的緻敬 製作卓越的甜點，是一場永無止境的修行。本書提供的技術框架，旨在幫助製作者從“照著做”進化到“理解其所以然”。掌握瞭這些法式的基石，您便擁有瞭探索甜點宇宙的無限可能。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我對很多“港颱原版”的烘焙書籍抱有一種審視的態度，因為有時候文化差異會導緻一些用詞或材料難以在國內完全復刻。然而，這本書在這一點上做得非常齣色。它巧妙地在需要時提供瞭本土化的替代建議。比如，當它提到某種特定産區的香草精時，會緊接著附注一個詳細的說明，告訴你國內哪種品質的香草莢可以達到相似的芳香效果。這種對讀者的體貼入微，是很多國外引進版書籍所欠缺的。此外，這本書的“疑難解答”部分非常詳盡，它不是簡單地羅列問題，而是通過對比“正確操作”與“常見錯誤”的圖例，讓你一眼就能分辨齣自己的失誤點。我曾經在製作夾心奶油時，因為打發過度導緻油水分離，這本書裏對此現象有非常直觀的描述和補救措施，這讓我避免瞭將一盤麵團報廢的命運。這種解決問題的能力，是衡量一本高級烘焙書價值的關鍵。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版設計真的體現瞭齣版方的用心良苦。內頁的紙張質感非常舒適，那種略帶啞光的觸感，讓長時間閱讀也不會覺得眼睛疲勞。更令人稱道的是，所有的成品圖都保持瞭一種剋製的美感，沒有過度修飾的“假光澤”，拍齣來的麵包和糕點，散發著一種自然、剛齣爐的暖意。我最喜歡的是書中收錄的那些富有故事性的章節——那些關於“遊東運”老師的創作靈感來源的片段。比如，某款杏仁酥皮是如何受到一次歐洲旅行中街角咖啡館的啓發，這種人文色彩的注入，讓冰冷的食譜多瞭一層情感的溫度。我翻閱其他烘焙書時，常常會覺得它們是機械化的指令集，但這本書卻像是在講述一係列關於“美好生活”的微型故事。即使是那些相對簡單的基礎款麵包，作者也賦予瞭它獨特的“靈魂解讀”，讓人在動手之前，就已經在情感上與作品産生瞭連接。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對烘焙工具和材料有著近乎偏執追求的人，所以這本書裏關於“工欲善其事，必先利其器”的部分，讓我感覺像是找到瞭知音。作者在材料選擇上的標準非常高，她沒有簡單地說“用高筋麵粉”，而是詳細解釋瞭不同蛋白質含量對麵團延展性和最終口感的決定性影響。舉個例子，她花瞭整整一個章節來對比不同品牌的黃油在脫水率上的差異，以及這種差異如何影響丹麥酥皮的層次感。這種近乎“考據”的精神，對於追求極緻口感的烘焙愛好者來說，簡直是福音。另外，書中對於溫度和濕度的控製有著近乎科學的嚴謹性，她甚至提供瞭一套傢庭烘焙環境下的“微調指南”，比如在潮濕的梅雨季節，如何相應地減少液體用量。這種細緻入微的指導，讓我這個常常因為環境變化而導緻失敗的烘焙者，找到瞭久違的信心。這本書的深度，遠超齣瞭市麵上一般的“快手食譜”，它真正緻力於培養讀者的“烘焙直覺”。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我最大的觸動，是它在“創新與傳承”之間的完美平衡。它一方麵忠實地保留瞭傳統丹麥酥皮製作工藝中那些耗時的、需要耐心的步驟，比如長時間的冷藏鬆弛，強調瞭時間發酵帶來的風味深度；另一方麵，作者又大膽地引入瞭一些現代化的烘焙思維，比如使用低溫慢速攪拌來減少麵團的氧化。它沒有盲目追求“速度”，而是堅定地維護“品質”。我特彆欣賞其中一個關於“如何保持酥皮在烘烤過程中不融化”的章節，裏麵提到的冷凍休眠技術，簡直是烘焙界的“黑科技”。它讓復雜的流程變得可以被掌握，讓那些看起來遙不可及的米其林級彆的作品，在傢庭廚房中擁有瞭實現的可能。讀完這本書，我感覺自己不再是簡單地復製食譜，而是真正理解瞭酥皮結構形成的物理原理，這是一種質的飛躍，讓我對自己的烘焙技能充滿瞭信心和期待。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計簡直是視覺的盛宴，那種溫暖的米黃色調，配上清晰的排版和誘人的食物照片，一下子就抓住瞭我的眼球。我得說，光是翻看目錄，就已經能感受到作者對烘焙藝術的熱忱。這本書的結構安排得非常巧妙，它不是那種枯燥的食譜堆砌，而是像一位經驗豐富的老朋友在循循善誘。開篇對於基礎知識的講解，比如對麵粉、酵母特性的細緻剖析，真的讓我這個烘焙新手受益匪淺。特彆是關於“丹麥酥皮”的製作流程，圖片步驟之詳盡，簡直是手把手教學，連最容易失敗的“擀疊”環節，作者都用特寫鏡頭捕捉瞭關鍵時刻的麵團狀態。我尤其欣賞其中對不同風味組閤的獨到見解，比如如何用檸檬皮屑的清香來平衡奶油的厚重感，這種對細節的把控，體現瞭作者深厚的功底。讀完前幾章，我已經迫不及待想要衝進廚房，實踐一下那些看起來復雜卻充滿誘惑的成品瞭。這本書不僅僅是一本食譜，更像是一本關於如何用心去對待食物的哲學書，讓人感到製作甜點的過程本身就是一種治愈。