現貨正版 《東京巷弄麵包》 10傢繁盛店的研修計畫 吳剋己 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

• 麵包
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• 日式麵包
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• 店鋪經營
• 烘焙技術
• 食譜
• 吳剋己
• 巷弄麵包
• 日本麵包

店鋪： 拓特圖書專營店

齣版社： 拓特齣版社

ISBN：9789869582971

商品編碼：29149679453

正文語種：繁體中文

東京巷弄麵包：10傢繁盛店的研修計畫

• 作者： 
• 齣版社：
• 齣版日期：2018/06/04
• 語言：繁體中文
• ISBN：9789869582971
• 叢書係列：
• 規格：平裝 / 336頁 / 17 x 23 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
• 齣版地：颱灣

  內容簡介

  本書特色
  
  這不是一本介紹東京的麵包店有多好吃的書，
  而是告訴您「麵包職人」的精神所在！
   
  麵包職人吳剋己這次實地走訪東京10傢巷弄麵包繁盛店，親自嚮每個麵包職人學習店裡的招牌麵包，互相交流彼此對製作麵包理念和精神。*難能可貴的是，每一間麵包店都是從小店鋪做起，雖然有些陸續開設*二、三間分店，但仍然固有原始的初衷和熱忱；而有些小店堅持維持一間本店，每日限量發售，就像是社區鄰居的好朋友，用麵包的溫度溫暖人們的心。不管是哪一種，你同樣能感受到職人對麵包的不妥協和視如己命的精神。
   
  每位麵包師傅的專長不同，對麵包的想法也不同，一路的顛簸難題，隻有身處其境纔能體會。剋己老師這次擔任的角色，就是透過烘焙的交流，開啟日颱飲食文化對談。日本師傅們對於食品安全的掌握、食材來源的選擇，以及如何推廣國內農產的機製，都可以給颱灣做藉鏡。
  
  吳剋己透過實地的學習交流後，公開收錄11道繁盛店的秘密食譜，其中經由剋己精心調整，發想屬於他自己口味的新款麵包配方，希望能讓讀者也能感受到他這趟東京巷弄麵包之旅的感動。
  
  「我*棒的麵包，是明天要做的那一款。」（智賀勝榮，Signifiant Signifié）
  「做麵包，應該就像蓋房子一樣，自己蓋自己喜歡的房子。」（榮德剛，BLUFF BAKERY）
  「Bon Vivan，『幸福的過生活』。希望吃到我的麵包的人都能感受到。」（兒玉圭介，Bon Vivant）
  「入口時的『平衡感』，是我對麵包的要求。」（川本宗一郎，Boulangerie Django）
  「Daisy的花語是『就算被踩踏也不認輸』。」（倉田博和，Daisy）
  「與其製作吃過一次就讓人難忘的麵包，不如製作每天都想一吃再吃的麵包。」（片根大輔，Katane Bakery）
  「經營店鋪之道，隻有安心、安全這條路。」（與儀高誌，nukumuku）
  「麵包的研發，絕對是自己相當喜歡的，客人可以感受到你的用心，自然就可以吃得快樂。」（伊原靖友，Zopf）
  「我希望這是一傢平易近人的麵包店。」（中島勇，馬場FLAT）
  「有法國麵包、德國麵包，我想我們也可以有『十勝麵包』，讓它成為一個專有名詞。」（天方慎治，滿壽屋商店）
  
  名人推薦
  
  Candy Tse／「飴屋 Ameya Cafe」烘焙部主廚
  午候／「藍蓮花開」創始人
  中島勇／「馬場FLAT」經營者
  王瑞瑤／「超級美食傢」節目主持人
  火頭工吳傢麟／「阿段烘焙」主廚
  李依錫／「Le Ruban Patisserie 法朋烘焙甜點坊」主廚
  兒玉圭介／「Bon Vivant」經營者
  榮徳剛／「BLUFF BAKERY」經營者
  與儀高誌／「nukumuku」經營者

  作者介紹

  作者簡介
  
  吳剋己
  
  國立高雄餐旅烘焙管理係畢業，現經營桃園中壢「安德尼斯烘焙坊」。曾赴日本與法國進修專攻麵包技術，對麵包製作的投入程度可以「一生懸命」來形容的剋己老師，希望每一位對烘焙有興趣的讀者都能從這本書中啟發齣自己的麵包魂。
  
  著作
  《Chef手感烘焙》、《職人手感吐司》、《Chef手感烘焙2》、《小傢庭麵包：30天幸福日常提案》
  
  經歷
  颱北昂舒巴黎烘焙房 主廚
  深山裡的麵包店 主廚
  國立高雄餐旅大學 技術講師
  Boulangerie K 創辦人
  莎士比亞烘焙坊 總經理
  2011年香港國際美食大賽 銀牌
  
  監修簡介
  
  東聚國際食品有限公司
  
  東聚國際食品有限公司（原：新聚利食品）成立於 1967 年，四十多年來堅持以專業改良烘培食品。我們用心體驗，謙卑地傾聽，在不同的需求中滿足每一位客戶。無論是麵包品質改良劑、香料、食品添加物和食品原料等等，東聚國際食品均提供瞭高品質的服務，以及*一手的國際產品資訊，也獲得ISO 9001：2015、ISO 22000：2005與 HACCP 食品安全認證的肯定。

  目錄

  推薦序 謹記老師的一句話──「吃對的味、做對的事」／飴屋（颱東） Candy Tse
  推薦序 對未知之事，總是願意鞠身請教／「藍蓮花開」創始人 午候
  推薦序 麵包人的特質──樂於分享／「阿段烘焙」主廚 火頭工吳傢麟
  推薦序 日復一日，纔能始終如一／Le Ruban Patisserie 法朋烘焙甜點坊主廚 李依錫
  推薦序 來自日本的祝福……／「馬場FLAT」中島勇、「Bon Vivant」兒玉圭介、「BLUFF BAKERY」榮徳剛、「nukumuku」與儀高誌
  自序 身為麵包師應該做的事……
  監修序
  目錄
  前言 「從小麥說起……」
  
  Stop01. BLUFF BAKERY?1?76?1?74ブラフベーカリー
   ﹝特別收錄﹞Salami佛卡夏
  
  Stop02. Bon Vivant?1?76?1?74ボンヴィボン
  ﹝特別收錄﹞核桃洛代夫
  ﹝特別收錄﹞自然風的栗子麵包
  
  Stop03. Boulangerie Django?1?76?1?74ブーランジェリー ジャンゴ
  ﹝特別收錄﹞玫瑰蝸牛可頌
  ﹝特別收錄﹞玫瑰花果醬可頌
  
  Stop04. Daisy?1?76?1?74デイジイ
   ﹝特別收錄﹞林檎柔軟吐司
  
  Stop05. Katane Bakery?1?76?1?74カタネベーカリー
  
  Stop06. nukumuku?1?76?1?74ヌクムク
   ﹝特別收錄﹞爆餡的卡士達麵包
   ﹝特別收錄﹞香蒜培根法國麵包
  
  Stop07. Signifiant Signifié?1?76?1?74シニフィアン シニフィエ
  
  Stop08.Zopf
  ﹝特別收錄﹞無花果巧剋力韆層
  
  Stop09. 馬場FLAT?1?76?1?74パンとコーヒー
  ﹝特別收錄﹞山型Flat吐司
  
  Stop10. 滿壽屋商店?1?76?1?74MASUYA TOKACHI
  ﹝特別收錄﹞十勝黑豆奶油鹽麵包
  
  Special Stop. Cuoca烘焙材料店
  Terminal stop.安德尼斯烘焙坊?1?76?1?74Boulangerie Anthonys

《匠心獨運：烘焙大師的異域探索與技藝傳承》 第一章：序麯——跨越文化的美食之橋 本書並非聚焦於某一特定地區或某位麵包師的研修曆程，而是以一種更宏大的視角，深入探討瞭全球範圍內烘焙藝術的精髓與演變。我們摒棄瞭對單一店鋪的聚焦，轉而構建一個多元的知識圖譜，旨在揭示烘焙技藝中那些超越地域限製的通用法則與創新精神。 1.1 酵母的秘密：微生物世界的哲學 烘焙，本質上是一場與微生物的對話。本章詳盡闡述瞭不同氣候、不同原料（如不同産地的麵粉、水質）對天然酵種（Sourdough Starter）活性的影響。我們對比瞭歐洲、北美乃至亞洲地區，傳統匠人如何根據環境變化調整喂養頻率、水溫與環境濕度，從而培養齣具有獨特風味特徵的“野性”酵母。重點分析瞭乳酸菌與酵母菌的共生關係，如何微妙地影響最終産品的酸度、香氣復雜度和組織結構。書中收錄瞭多份詳盡的實驗數據，展示瞭環境溫度每升高一度，對麵團發酵動力學麯綫的綫性與非綫性影響。 1.2 榖物溯源：從田間到餐桌的旅程 優質的烘焙離不開優質的原料。本書投入大量篇幅，考察瞭全球範圍內特色榖物（如法羅小麥、蘇格蘭大麥、日本春小麥、古埃及埃默小麥）的種植曆史、蛋白質含量（濕麵筋與乾麵筋比重）以及研磨工藝對粉體特性的改變。我們深入探訪瞭數個小型傢庭式磨坊，記錄瞭他們如何根據季節變化調整石磨的間隙，以達到最理想的齣粉精度。書中特彆強調瞭“老麵團（Poolish、Biga、Levain）”的製作中，不同品種小麥的吸水率差異，並提供瞭詳細的配方調整指南，指導讀者理解“水量”在不同麵粉體係中的真正含義。 第二章：技藝的交叉點——結構與形態的科學 烘焙的魅力在於其將流體轉化為穩定固體的過程。本章聚焦於對麵團物理性質的精確控製。 2.1 水閤作用與麵筋網絡的構建 我們不再滿足於“揉至光滑”的描述，而是引入瞭流變學（Rheology）的概念來解析麵筋的形成。通過拉伸測試儀（Extensometer）的數據圖錶，清晰展示瞭不同水閤程度下麵團的延展性（Extensibility）與彈性（Elasticity）的平衡點。詳細解析瞭“自溶法（Autolyse）”在不同蛋白質等級麵粉中的最優作用時間，以及鹽、脂肪和糖分對蛋白質交聯的抑製或促進作用。 2.2 熱力學的魔術：烤箱內的化學反應 麵包內部的膨脹與錶皮的著色，是熱量傳遞與復雜化學反應的完美結閤。我們分析瞭美拉德反應（Maillard Reaction）與焦糖化反應（Caramelization）在不同濕度和溫度條件下的發生速率差異。書中提供瞭專業的烤箱性能分析報告，對比瞭蒸汽烤箱、石闆爐（Deck Oven）以及對流烤箱在熱量分布、錶麵水分蒸發速率上的區彆，並解釋瞭這些差異如何最終影響麵包芯（Crumb）的孔洞結構和外殼的酥脆度。 第三章：風味版圖的拓展——超越經典的創新路徑 本章超越瞭傳統的法式或德式基礎，探索瞭全球烘焙界在風味融閤與結構創新方麵的最新趨勢。 3.1 發酵液的二次開發：風味的深度挖掘 探索瞭如何利用烘焙副産品進行風味提升。例如，使用陳年酸麵團液體、發酵過的榖物浸泡水，甚至是通過低溫長時間發酵提取的蔬菜汁，來替代部分飲用水。詳細介紹瞭利用高壓鍋對水果皮進行提取，製造齣具有獨特花香或柑橘調的風味“糖漿”，並將其引入麵團的製作過程。這是一種對“零浪費”理念在高端烘焙中的實踐。 3.2 東方智慧的融入：口感的東方重塑 本書探討瞭亞洲烘焙體係中對“柔軟度”和“保水性”的極緻追求。分析瞭使用糯米粉、木薯澱粉或特定的酶製劑（如α-澱粉酶）來延緩澱粉老化（Staling）的技術。對比瞭日式吐司（Shokupan）中湯種（Tangzhong）法與歐式硬皮麵包在結構力學上的根本差異，並展示瞭如何將東方對柔軟度的理解，巧妙地融入傳統歐式麵包的配方結構中，創造齣既有復雜麥香，又兼具極佳濕潤度的混閤體。 第四章：運營與可持續性——工坊的生命力 成功的烘焙不隻是技藝的展示，更是高效運營和對環境負責任態度的體現。 4.1 流程標準化與質量控製體係 詳細介紹瞭世界級工坊如何通過精細化的時間管理（Scheduling）係統，確保每日生産流程的順暢。包括麵團冷卻鏈（Cold Fermentation Chain）的管理、酵母休眠與喚醒的精準控製，以及如何建立一套可量化的感官評估錶（Sensory Evaluation Sheet），確保每一批次的産品都穩定在預設的風味區間內。 4.2 人纔培養與知識的迭代 烘焙技藝的傳承依賴於係統的教育。本章分析瞭數個領先烘焙學校的課程設置，強調理論基礎（化學、生物學）與實踐操作的同等重要性。我們討論瞭如何通過內部導師製度，將口耳相傳的“手感”轉化為可記錄、可教授的規範流程，確保核心技術的代際傳遞不會中斷。 結語：未完待續的探索 本書旨在提供一個廣闊的知識框架，而非終結性的答案。烘焙藝術的未來，在於對已知原理的深刻理解和對未知風味的無畏探索。它提醒每一位實踐者，每一次揉捏，都是對自然界宏大規律的模仿與重現。真正的“研修”，是永不停止的好奇心。

評分☆☆☆☆☆

這本書的版式設計非常講究，留白的處理恰到好處，讓讀者的視綫能夠聚焦在文字本身，而不是被過多的花哨圖文分散注意力。色彩搭配也很有分寸感，多采用大地色係和柔和的米白色調，營造齣一種沉靜、專注的閱讀氛圍。這讓我感覺，作者在編排這本書時，也遵循瞭烘焙中“少即是多”的原則。那種看似隨意的排版背後，其實蘊含著非常深厚的功力，就像是頂級麵包師在不經意間展現齣的完美氣孔結構一樣，一切都在不言中。閱讀體驗是極其舒適的，即使是深夜，捧著這本書也不會有視覺疲勞的感覺。這種對閱讀體驗的重視，恰恰印證瞭書裏可能傳達的理念：好的東西，值得我們慢下來細細品味，去感受它每一個細微之處的美好。

評分☆☆☆☆☆

我發現這本書的選材視角非常獨到，它似乎避開瞭那些已經被無數人寫爛的“網紅”麵包配方，而是聚焦於那些真正能夠在當地市場立足多年、擁有穩定客源的“巷弄老店”。這說明作者在收集素材時，追求的不是一時的轟動效應，而是經得起市場檢驗的、持續的生命力。這種“長青”的秘訣，往往藏在那些最基本、最容易被忽略的細節裏。我非常好奇，這些“繁盛店”的成功，到底是歸功於某個獨傢的秘方，還是他們對顧客群體口味的精準把握，亦或是店主對社區關係的維護？這種深入市場一綫的調研，讓這本書的實操價值大大提升，它不再是廚房裏的理論指南，更像是一份商業運營和産品打磨的深度案例分析。這種由內而外的紮實感，讓這本書在同類書籍中脫穎而齣，顯得厚重而可信賴。

評分☆☆☆☆☆

讀完幾頁後，我發現這本書的敘事風格簡直是迷人得讓人停不下來。它沒有那種刻闆的教學流程，反而是用一種近乎散文的筆觸，娓娓道來每一次探訪的見聞和感受。我仿佛跟著作者的腳步，穿梭在那些被時間打磨過的老店，聽著店主們講述他們與酵母、與烤箱的故事。那種對傳統工藝的尊重和不惜成本去學習的決心，讀起來讓人熱血沸騰。特彆是那些關於選材、關於發酵環境的細緻描述，體現瞭作者那種近乎苛刻的專業精神。這種深入骨髓的鑽研，遠超齣瞭普通烘焙愛好者的範疇，它已經上升到瞭一種對“完美”的追求。書裏那種對細節的執著，讓人不禁反思自己在做任何事情時，是不是也少瞭一點這種“刨根問底”的勁頭。這本書的價值，我認為遠超一本食譜，它是一份關於如何對待“工作”與“生活”的宣言。

評分☆☆☆☆☆

這本書真正觸動我的是它所傳遞齣的那種“不妥協”的精神內核。我們都知道，現代社會節奏太快，很多人都傾嚮於選擇更快速、更省力的製作方式，但這本書似乎在用一種無聲的呐喊，堅持著那些費時費力的老法子。從烘焙的每一個步驟中，都能看到一種對“時間”的尊重——麵團需要時間醒來，酵母需要時間工作，而麵包師自己也需要時間去學習和沉澱。這種對慢工齣細活的堅持，在今天這個追求效率的時代顯得尤為珍貴。它不是在教你如何快速做齣一個像模像樣的麵包，而是在告訴你，真正的美味，是時間給予的饋贈。讀完一些片段後，我甚至開始重新審視我日常生活中對“快”的盲目追求，這本書像是給我打開瞭一扇窗，讓我看到瞭另一種可能的生活哲學。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就帶著一種樸實而又充滿生活氣息的質感，那種帶著溫暖光暈的字體和略顯粗糙的紙張觸感，讓人立刻聯想到巷子裏那些彌漫著麥香的小店。雖然我還沒深入閱讀，但光是封麵就能感受到作者對烘焙這件事發自內心的熱愛和那種紮根於日常的堅持。它不像那些華麗的食譜書，動輒展示齣高不可攀的法式甜點，而是更貼近我們普通人，那種一早起來就能聞到的，最樸素也最誘人的麵包香。我猜想，這本書裏記錄的不僅僅是製作方法，更是一種生活態度，一種在平凡中追求極緻的匠人精神。那種需要花時間去等待、去感受麵團呼吸的過程，纔是烘焙的真諦吧。我已經迫不及待地想翻開它，看看那些所謂的“繁盛店”到底藏著怎樣的秘密，是如何把簡單的麵粉和水，變成每天都能帶給人小小幸福的美味。這種對細節的關注，相信是這本書最大的魅力所在。