现货台版《壽司握技冠軍主廚技法習得》14[瑞升[川澄健] pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 磐恒志行图书专营店

出版社： 1

ISBN：9789865749675

商品编码：29430877119

正文语种：繁体中文

壽司握技冠軍主廚技法習得：職人親傳！大師級裝飾壽司技巧精解

• 作者： 
• 譯者：
• 出版社：
• 出版日期：2014/09/25
• 語言：繁體中文

• ISBN：9789865749675
• 規格：平裝 / 128頁 / 21 x 29 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
• 出版地：台灣

內容簡介

跟著冠軍職人學習裝飾壽司技法!
本書教您如何製作出擁有多種圖案與花樣的造型壽司，並利用它們來擺盤，成為適合在逢年過節或活動場合時驚豔全場的創意「裝飾壽司」！

「日本的壽司」講究嚴謹的前置作業與調理方式，川澄師傅正是重視這點並列為優先考量來製作裝飾壽司的。為此，前置作業和製作過程就馬虎不得。必須計算顧客享用的時間、選用新鮮度不易降低的食材、不讓醋飯冷掉，還要在*後步驟才放上生鮮的配料等。能夠確實掌握這些細節的話，就能做出視覺和味覺上同時令人驚艷的壽司藝術品了。

讓我們從頭開始學習*基礎的壽司基本功，例如：如何製作醋飯、壽司的切法、握法等，再進階到裝飾擺盤的技巧與方法，請務必參考本書來製作裝飾壽司，相信成果會更令人滿意！

本書特色

★從基礎開始學習各種壽司捲法，教法仔細！配合彩圖照著做，絕不失敗！
★網羅各種漂亮的造型壽司，讓您一次就學會多種造型壽司的作法！
★發揮想像力！將食材的特色與質地運用得淋漓盡致！成為一道上品壽司料理！

作者介紹

作者簡介

川澄  健

川澄裝飾壽司協會會長、川澄造型壽司普及會主席。

1956年出生於神奈川縣鎌倉市。在壽司店累積多年實務經驗，於傳統的細工卷、鄉土的卷壽司等技藝上多所鑽研，終於登上專業級的技術大會等舞台。因為在東京電視臺的「電視冠軍全國壽司師傅握技冠軍賽」中奪得冠軍而受到注目。曾經營「壽司川澄」（神奈川縣橫濱市，1994～2006年），擔任壽司專門學校的講師，2013年起擔任「日本壽司學院」（東京都築地）主席講師。除了致力培養專業壽司職人之外，也積*從事相關活動，將壽司推廣至海外。「造型壽司」（飾り巻ずし）就是川澄老師所命名的，身為裝飾壽司、造型壽司的*一人，經常上電視等媒體，著作豐碩。

川澄裝飾壽司協會:kazarisushi.jp/
川澄造型壽司普及會:kazarimaki.com/

目錄

序…………..4

*1章  基本的卷壽司與細工卷……………7
◆基本的細卷……………8
圓卷  方卷……………8
三角卷  滴卷  勾玉卷……………9
◆應用的細卷……………10
花卷……………10
櫻花……………11
◆組合細卷而成的細工卷……………12
七寶……………12
桃花……………14
單梅……………16
◆切開細卷加以組合的細工卷……………18
文錢……………18
割七曜……………20
四海……………22
◆其他的細工卷……………24
菊水……………24

*2章  造型壽司……………27
◆造型壽司的基本技術……………28
材料的準備  製作造型壽司需要的工具……………28
捲法的訣竅  切開的訣竅……………29
◆製作基本的造型壽司……………30
微笑標誌……………30
◆捲出左右對稱的圖案……………32
小鬼……………32
金太郎……………34
◆製作小山……………36
鬱金香……………36
牽牛花……………38
◆利用食材的橫切面……………40
鈴鐺……………40
企鵝……………42
馴鹿……………44
◆利用裡卷……………46
電車……………46
聖誕老人…………48…
◆用干瓢來做枝……………50
向日葵……………50
櫻花樹……………52
柿子……………54
松樹……………56
◆於*後裝上耳朵的動物……………58
熊貓……………58
兔寶寶……………60
◆用醋飯做文字的文字卷……………62
日……………62
本……………65
◆用干瓢做文字的文字卷……………68
祝……………68
壽……………71
福……………74
◆捲成不規則形……………76
麻雀……………76
吉他……………78
◆風景造型……………80
富士山……………80
海邊風光……………82

*3章  造型創意壽司……………85
◆握壽司的細工……………86
小鰶魚的花式刀工……………86
花枝的細工……………87
五花八門的配料……………90
◆軍艦卷的基本與變化……………92
軍艦卷的基本技術……………92
軍艦卷的變化……………92
◆手鞠壽司的基本與變化……………94
手鞠壽司的基本技術……………94
手鞠壽司的變化……………94
◆稻荷壽司的變化……………96
◆手綱壽司的基本與變化……………97
◆加州壽司卷的基本與變化……………98
加州壽司卷的基本技術……………98
加州壽司卷的變化……………99
◆押壽司的基本與變化……………100
押壽司的基本技術……………100
押壽司的變化……………101
◆蔬菜壽司的變化……………102
◆散壽司的變化……………104

*4章  壽司的基本與擺盤……………105
◆醋飯的基本……………106
◆切法的基本……………107
◆握法的基本……………108
橫返……………108
本手返……………109
◆擺盤的基本……………110
流水式擺盤……………110
放射狀擺盤……………112
扇形擺盤……………114
◆擺盤的變化…………116…
喜慶場合的擺盤……………116
女兒節的擺盤……………118
適合小朋友的迷你散壽司……………119
製作壽司畫作……………120
◆笹葉切割法的變化……………122
◆蔬菜的切雕技法……………125
◆從事新的創作之前……………126
◆食材與工具的衛生管理……………127

《舌尖上的艺术：寿司的极致之道》 寿司，这道源自日本的传统美食，早已征服了全球无数挑剔的味蕾。它不仅仅是简单的米饭与海鲜的组合，更是一种对食材的尊重，对手艺的极致追求，以及对美学的深刻理解。本书《舌尖上的艺术：寿司的极致之道》将带您踏上一段深入探索寿司世界的美食之旅，领略其丰富的历史文化底蕴，精妙的制作技法，以及赏心悦目的视觉呈现。 一、 寿司的起源与演变：跨越千年的味觉传承 寿司的起源可以追溯到数千年前的东南亚，最初是一种保存鱼类的方法，通过发酵米饭来达到保鲜的目的。随着时间的推移，这种技法逐渐传播至中国，并最终传入日本。在日本，寿司的形态和制作方式发生了巨大的演变，从最初的“熟寿司”到如今风靡全球的“握寿司”、“卷寿司”等，每一种形态都凝聚了日本人民对食材的智慧和创造力。 本书将细致梳理寿司在日本的演变历程，从平安时代的“なれ寿司”（发酵寿司），到江户时代林正作改良的“早寿司”，再到现代追求新鲜食材的“握寿司”，让您了解寿司如何从一种实用的食物，蜕变成一种精致的艺术品。我们将探讨不同时代背景下，寿司制作的材料、工具和口味上的变化，以及这些变化如何反映了当时社会的风貌和文化。 二、 核心技艺揭秘：握寿司的精准哲学 握寿司，作为寿司家族中最具代表性的成员，其精髓在于“握”这个字。看似简单的动作，实则蕴含着深厚的功力与考究。从食材的选择、处理，到米饭的烹煮、调味，再到最后的握制成型，每一个环节都至关重要。 本书将深入剖析握寿司的各项核心技艺： 选材的智慧： 优质的鱼材是寿司的灵魂。我们将介绍不同季节、不同产地的海鲜特性，以及如何通过观察鱼眼、鱼鳃、鱼体色泽等判断其新鲜度与品质。从鰤鱼的甘甜，金枪鱼的丰腴，到鲷鱼的清爽，每一种食材都有其独特的魅力，而精准的选材便是开启这份魅力的第一步。 米饭的艺术： 寿司饭（シャリ，shari）是寿司的基石。书中将详细讲解如何选择适合寿司的米种，以及如何掌握淘米、煮饭、拌醋的最佳比例和火候，才能煮出颗粒分明、软硬适中，并带有恰到好处酸甜滋味的寿司饭。我们还会介绍调味醋的制作方法，以及如何根据不同的食材调整醋饭的酸度和温度。 握制的乾坤： “握”是寿司师傅最核心的技艺。从指尖的力度、角度，到米饭与食材的完美结合，每一个细微之处都决定着寿司的口感与风味。我们将图文并茂地展示握制寿司的每一个步骤，讲解如何利用指尖的温度和压力，让食材与米饭之间达到最完美的融合，既能保持食材的原味，又能让米饭的香气充分散发。 酱油与芥末的搭配： 寿司的点睛之笔在于酱油和芥末的恰当运用。本书将探讨不同种类酱油的风味特点，以及如何根据食材的特性选择最合适的酱油。同时，我们也会介绍如何辨别和使用新鲜的山葵（わさび，wasabi），以及如何在品尝寿司时，适量地搭配芥末，以提升整体的味觉体验。 三、 寿司的丰富世界：不止于握 除了经典的握寿司，寿司的世界还包罗万象，姿态万千。本书将拓展您的视野，介绍其他广受欢迎的寿司种类： 卷寿司（巻き寿司，makizushi）： 从简单的细卷（細巻き，hosomaki）到内容丰富的太卷（太巻き，futomaki），再到充满创意的手卷（手巻き，temaki），卷寿司以其多样的馅料和便捷的食用方式，深受喜爱。我们将展示不同卷寿司的制作技巧，以及如何搭配出新颖美味的卷物。 军舰卷（軍艦巻き，gunkanmaki）： 独特的船型设计，将鱼卵、海胆等珍贵食材包裹其中，军舰卷以其视觉上的冲击力和味蕾上的丰富层次而著称。书中将介绍军舰卷的制作要点，以及如何呈现食材的天然鲜美。 押寿司（押し寿司，oshizushi）： 源自关西地区的传统寿司，通过模具压制而成，造型规整，口感扎实。我们将介绍押寿司的制作工艺，以及其独特的地域风味。 散寿司（ちらし寿司，chirashizushi）： 将各种美味的食材散铺在米饭之上，色彩缤纷，如同宝石般诱人。散寿司的魅力在于其食材的多样性和搭配的自由度，我们也将提供一些创意的散寿司搭配建议。 四、 寿司与美学：视觉与味觉的双重盛宴 寿司不仅是一种食物，更是一种艺术。从摆盘的艺术到食材的色彩搭配，都体现了日本料理中“五味五色五法”的美学原则。 本书将引导您欣赏寿司的视觉之美： 摆盘的意境： 寿司的摆盘如同绘画的构图，讲究留白、疏密与层次感。我们将介绍寿司摆盘的基本原则，以及如何通过不同形状、颜色的寿司组合，营造出富有美感的用餐体验。 色彩的和谐： 寿司的食材本身就拥有丰富的色彩，红色的金枪鱼、橙色的三文鱼、绿色的黄瓜、白色的米饭，它们组合在一起，本身就是一幅美丽的画卷。本书将探讨如何利用食材的天然色彩，搭配出赏心悦目的寿司组合。 器皿的选择： 寿司的器皿同样是整体美学的重要组成部分。我们将探讨不同材质、形状的器皿如何衬托寿司的美味，提升品尝的仪式感。 五、 享受寿司的文化：品鉴与礼仪 品尝寿司，不仅仅是满足口腹之欲，更是一种对文化和传统的体验。了解一些基本的寿司品鉴和用餐礼仪，能让您的寿司体验更加完整和深入。 本书将为您提供： 品鉴的秘诀： 如何从视觉、嗅觉、味觉等多方面去感受寿司的美味。我们将引导您注意寿司的温度、米饭的口感、食材的鲜度以及调味品的协调性。 品尝的顺序： 寿司的品尝并非随意，通常会遵循一定的顺序，以最大程度地体验不同寿司的风味。我们将介绍寿司的经典品尝顺序，以及背后的原因。 基本的礼仪： 在日本料理店用餐，了解一些基本的寿司礼仪，能表达对厨师和文化的尊重。我们将简要介绍用餐时需要注意的一些基本礼仪。 《舌尖上的艺术：寿司的极致之道》，将不仅仅是一本关于寿司制作的指南，更是一部带领您领略日本饮食文化精髓的百科全书。无论您是寿司爱好者，还是对日本美食充满好奇的探索者，本书都将是您开启这段美味旅程的绝佳伴侣。让我们一起，在寿司的世界里，感受那份对食材的敬畏，对技艺的追求，以及对生活的热爱。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就吸引了我，那种简洁而又富有质感的风格，让人一眼就能感受到里面蕴含的专业与匠心。封面上那个仿佛泛着诱人光泽的寿司，搭配上略带浮世绘风格的字体，瞬间就勾起了我对手工艺的崇敬和对美食的向往。拿到书的那一刻，纸张的触感也很是舒服，不是那种过于光滑的印刷纸，而是带有一点点细微纹理的，这让翻阅的过程也变成了一种享受。我一直对日本料理，特别是寿司的制作过程充满好奇，总觉得那是一种艺术，不仅仅是食材的堆砌，更是对时令、对刀工、对米饭温度和酸度的极致追求。这本书的标题——“壽司握技冠軍主廚技法習得”——更是直接点明了其核心价值，让我对接下来的内容充满了期待。我希望通过这本书，能够一窥那些传说中的寿司大师们究竟是如何在方寸之间创造出如此令人惊艳的美味。那种对细节的打磨，对火候的把握，对食材的理解，这些都是我在家中尝试制作寿司时常常感到力不从心的地方。这本书无疑提供了一个学习的绝佳机会，让我有机会接触到最顶尖的技法，最深邃的理解。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《壽司握技冠軍主廚技法習得》之后，我便迫不及待地翻阅起来。虽说我并非专业的厨师，但对日料，尤其是寿司，一直有着浓厚的兴趣。书中那种对细节的严谨态度，以及对食材的深刻理解，深深地吸引了我。我能想象，书中所传授的技法，定是经过无数次的实践与打磨，才得以凝练成如此精粹。我特别期待能够从书中学习到如何正确地处理各种海鲜，如何通过精湛的刀工，将食材的鲜美发挥到极致。同时，对于握寿司的关键——米饭的处理，我也充满了好奇。究竟如何才能煮出颗粒分明、口感Q弹，又带有恰到好处的酸甜风味的醋饭？这些都是我在尝试自己制作寿司时常常遇到的难题。这本书，无疑为我打开了一扇通往寿司艺术世界的大门，让我有机会窥探冠军主厨的独门秘籍，学习最地道的技法。我希望能通过这本书，提升自己的烹饪技巧，为家人和朋友制作出更美味、更具艺术感的寿司。

评分☆☆☆☆☆

翻开书页，那种扑面而来的日式职人精神，让我瞬间沉浸其中。作者的文字，虽然我尚不完全理解其中的专业术语，但字里行间流露出的严谨、一丝不苟的态度，以及对食材的敬畏之情，却能深深地打动我。我能想象到，在那些灯光柔和的厨房里，主厨们是如何日复一日地重复着看似简单的动作，却在每一次的实践中寻求突破，磨砺技艺。这本书不仅仅是关于制作寿司的教程，更是一种关于“道”的哲学。它教会我，无论做什么事情，都要有耐心，都要有匠心，都要追求极致。我尤其欣赏书中对于食材的介绍，那些关于鱼的品种、季节性、处理方法等等的细节，都让我看到了寿司制作的深度。这远非我们普段在餐厅里看到的那么简单，它背后蕴藏着无数的知识和经验。我希望通过这本书，能够培养出自己对食材的敏感度，能够更深入地理解每一种食材的特性，从而更好地发挥它们的最大价值。这是一种对食物的尊重，也是一种对生活的热爱。

评分☆☆☆☆☆

这本书的到来，就像是为我打开了一个全新的美食世界。封面设计简洁却不失格调，光是看着那精致的排版和清晰的插图，就足以让人感受到其中蕴含的专业性和匠心。我一直对寿司制作有着莫名的情怀，总觉得那是一种将传统、技艺与美学完美融合的艺术。这本书的标题——“壽司握技冠軍主廚技法習得”——更是直接击中了我内心深处的渴望。我非常期待能够从书中领略到冠军主厨的独家秘诀，学习到那些看似简单却蕴含深厚功底的握寿司技巧。例如，我很好奇关于食材的选择和处理，如何才能选出最新鲜、最适合制作寿司的鱼类？又该如何通过精湛的刀工，最大程度地保留食材的原汁原味，同时又赋予其独特的口感？此外，米饭的处理更是寿司的灵魂所在，如何才能煮出粒粒分明、口感适中，并且调配出恰到好处酸甜度的醋饭，是我一直想要深入了解的。这本书无疑为我提供了一个宝贵的学习平台，让我有机会将这份对寿司的热爱，转化为更加精湛的实践。

评分☆☆☆☆☆

我一直在寻找一本能够真正带我进入寿司制作核心的书籍，而这本书，无疑满足了我的这个愿望。虽然我还没有开始深入学习其中的具体技法，但从书中透露出的整体氛围和作者的专业度来看，它绝对是一本值得信赖的入门与进阶读物。我特别期待书中能够详细讲解关于米饭的处理，因为在我看来，米饭是寿司的灵魂。如何煮出恰到好处的米粒，如何调配醋饭的比例，这些细节都至关重要。还有关于握寿司的手法，那种看似轻松却又蕴含力量的技巧，如何才能让鱼生与米饭完美结合，不松不散，咬下去又能感受到米饭的温度和鱼生的鲜甜，这都是我想深入了解的。书中的插图和图解，也让我对即将展开的学习充满了信心。我希望通过这本书，能够真正掌握制作出让家人和朋友都惊叹的寿司的技法，将这份对美食的热情转化为实际的行动。这不仅仅是学会一道菜，更是学会一种生活态度，一种对精致生活的追求。