现货正版 築地達人傳授.魚類刀工技法大全15[東販]0.7kg pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 磐恒志行图书专营店

出版社： 1

ISBN：9789862512647

商品编码：29430984694

正文语种：繁体中文

魚類刀工技法大全

• 作者： 
• 譯者：
• 出版社：
• 出版日期：2010/08/24
• 語言：繁體中文

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• ISBN：9789862512647
• 叢書系列：
• 規格：平裝 / 160頁 / 21.5 x 28.3 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
• 出版地：台灣

• 內容簡介

  築地是日本*知名的魚市場，集結新鮮魚貨於一地，當中更不乏善於挑選、切剖好魚的達人。本書由7位築地切魚達人教導87種魚類的切剖方法，以及魚類小檔案、適合的料理方式。從鯛魚、鰻魚、白帶魚，到章魚、墨魚、螃蟹、龍蝦等，各種魚市場看得到的魚類，都有*妥當的切剖方式。只要熟練書中教導的8種刀功：三片切法∕二片切法∕五片切法∕大名切法∕去除內臟∕手開法∕背開法∕腹開法，處理任何魚都無往不利。

  本書特色

  從鑑選功夫到切剖技術，教導87種魚類處理技法。

 

鱼之精髓，刀下新生——技法精要，匠心传承 在这本 ouvrage中，我们将深入探索日本料理中至关重要的一个环节——鱼类刀工。精湛的刀工不仅仅是为了美观，更是为了最大限度地保留鱼肉的鲜美风味，优化其口感，从而将食材的潜能发挥到极致。从挑选最适合的鱼类，到掌握各种针对不同鱼种的切割技巧，这本书将为你打开一扇通往鱼类处理艺术的大门。 一、 洞悉鱼之本源：选材与处理的智慧 在谈论刀工之前，理解鱼的特性是基础。本书将从源头出发，教你如何辨别新鲜度，理解不同鱼类的肉质结构、脂肪分布以及其适宜的处理方式。例如，脂肪含量高的鱼类（如金枪鱼、三文鱼）需要特殊的切割角度来防止肉质松散，而肉质紧实的鱼类（如鲷鱼、比目鱼）则有其独特的处理要领。我们会详细介绍如何正确地去除鱼鳞、内脏、鱼鳃，以及如何安全有效地分离鱼头和鱼骨，为后续的精细刀工打下坚实基础。 二、 技法万花筒：从基础到高阶的刀工艺术 刀工的精妙之处在于其多样性和针对性。本书将系统地呈现一系列经过实践检验、被誉为“达人”级别技艺的鱼类刀工手法： 刺身（Sashimi）的奥义： 刺身是考验刀工最直接的技艺。我们将详细讲解如何根据鱼的种类和部位，采用不同的切法，如“平造”（Hira-zukuri）、“舟造”（Fun-zukuri）、“轮造”（Rin-zukuri）等。你会学到如何通过精准的角度和力度，切割出薄如蝉翼、晶莹剔透的刺身片，让鱼肉在口中融化。 握寿司（Nigiri-zushi）的细腻： 握寿司对鱼片的要求更为严苛，不仅要厚薄均匀，更要与醋饭完美契合。本书将指导你如何将鱼肉切成适合握寿司的形状，保证每一口都能品尝到鱼肉的鲜甜与米饭的醇香。 炙烧（Aburi）与烤制（Yakimono）的优化： 即使是需要加热处理的鱼类，精湛的刀工也能提升其风味。我们将探讨如何通过切片、切块等方式，让鱼肉更好地吸收腌料，均匀受热，从而达到外焦里嫩的口感。 生熟兼顾的多元技法： 除了直接生食，我们还会介绍如何将鱼肉切割成适合制作天妇罗（Tempura）、煮物（Nimono）、炖菜（Chirashi-zushi）等菜肴的形状。例如，将鱼肉切成易于入味的块状，或者将鱼片处理得更易于裹浆油炸。 特殊部位的雕琢： 对于一些特殊的鱼类部位，如鱼皮、鱼腩，本书也会提供相应的处理和切割技巧，发掘它们独特的食用价值。 三、 工具与心法：成就大师的关键要素 一把锋利的刀是厨师的灵魂。本书将深入讲解日本料理刀具的分类、材质以及各自的优缺点，重点介绍和展示用于鱼类处理的专业刀具，如柳刃包丁（Yanagiba）和出刃包丁（Deba）。你将学会如何选择、保养以及正确地使用这些刀具，理解它们在不同刀工操作中的作用。 同时，刀工并非单纯的技术堆砌，更是一种心法的修行。本书将强调“对鱼的尊重”、“刀与食材的对话”等理念，引导读者培养细致入微的观察力和精准的掌控力。理解鱼的纹理、筋络，顺势而为，才能达到“一刀到底”、“不损分毫”的境界。 四、 实践出真知：从视觉到味觉的蜕变 本书的最大特色在于其详尽的图文解析。每一项技法都配有步骤清晰、细节丰富的图片，让你能够直观地理解动作要领。我们不仅仅展示“如何切”，更强调“为何如此切”，解释每种刀法的背后逻辑，让你知其然，更知其所以然。 通过学习本书，你将能够： 识别并选择最优质的鱼类。 掌握从初步处理到最终成型的全套鱼类刀工技术。 熟练运用各种专业鱼类刀具。 理解不同刀工技法对鱼肉风味和口感的影响。 提升烹饪作品的专业度和艺术感。 无论你是渴望提升专业技能的厨师，还是热爱烹饪、追求极致美味的家庭爱好者，本书都将是你宝贵的参考书。它不仅仅是一本技法大全，更是一次对日本料理精髓的深度探索，让你在每一次挥刀间，都能感受到鱼之鲜活，品味到匠心传承的魅力。

评分☆☆☆☆☆

这本书的到手，对我而言，简直就像发现了一个宝藏。我一直以来都对日本料理中对食材的极致追求和精湛技艺感到由衷的钦佩，尤其是他们处理海鲜的方式，总能给人一种“化腐朽为神奇”的感觉。从我个人的角度来看，我一直认为，食材本身的品质固然重要，但能够将这份品质发挥到淋漓尽致，往往离不开背后精妙的烹饪技巧。这本书的标题“築地達人傳授.魚類刀工技法大全”一下子就抓住了我的眼球。我总觉得，能夠被称为“築地達人”，一定是在这个领域拥有着非凡的功力，他们的传授，必定是经过时间检验、实战磨练的真知灼见。我选择购买这本书，是因为我希望能从这些“達人”那里学到一些真正实用的、能够提升我烹饪体验的技巧。我渴望了解，究竟是如何通过精妙的刀工，能够让一条普通的鱼，在经过处理后，呈现出惊人的美味和诱人的外观。我期待这本书能带我走进築地的世界，学习那些关于鱼类处理的“秘籍”，让我也能在厨房里，做出更加令人惊艳的料理。

评分☆☆☆☆☆

这本书我关注好久了，终于到手了！迫不及待地拆开，扑面而来的油墨香就让我心情大好。书的装帧设计非常用心，封面色彩搭配沉稳又不失格调，能感受到出版社在细节上的考量。翻开内页，纸张的质感也相当不错，厚实且光滑，印刷清晰，色彩还原度很高，即使是细小的文字和图片也能看得清清楚楚，这一点对于我这种喜欢仔细研究内容的人来说，是相当重要的。我买这本书，主要是出于对“築地”这个地方的好奇，一直觉得那里是日本美食文化的一个缩影，尤其是海鲜处理方面，有着许多值得学习的精髓。虽然我不是专业厨师，但平时在家也喜欢尝试做一些和风料理，总觉得在处理食材上总是差那么一点点火候，总感觉自己处理出来的鱼总是少了几分神韵。这本书的名字给我一种“高手秘籍”的感觉，充满了期待。我希望它能带我领略一番真正的大师风采，学习一些专业技巧，提升自己的烹饪水平。光是想到里面可能包含的那些关于鱼类处理的独门绝技，我就觉得非常兴奋。我准备花一段时间，好好地研读这本书，把它里面的知识融会贯通，应用到我的日常烹饪中去。

评分☆☆☆☆☆

收到书的那一刻，我就被它沉甸甸的质感和精美的设计所吸引。这本书拿在手里很有分量，给人一种内容丰富、值得细细品味的预感。我个人对传统技艺一直有着浓厚的兴趣，尤其是在饮食文化领域，那些流传下来的古老技法，往往蕴含着深刻的智慧和经验。而“築地”这个名字，本身就自带一种权威性和专业性，让人联想到经验丰富、技艺精湛的大师。我购买这本书，就是希望能够一窥究竟，了解那些传说中的“魚類刀工技法”。我一直觉得，在日本料理中，食材的新鲜度固然重要，但如何通过恰当的处理来最大化地展现食材本身的美味，更是考验一个厨师功底的关键。这本书的标题就精准地击中了我的兴趣点，让我对书中可能包含的各种鱼类处理的细节充满了好奇。我设想，书中定然会有关于不同刀具的选择、握刀的姿势、下刀的角度、力度控制等方面的详细讲解，甚至可能还会有关于如何根据鱼的骨骼和纹理来下刀的秘诀。我非常期待能够从中学习到一些实用的技巧，让自己在处理食材时能够更加得心应手，也能够在家中复现一些正宗的和风料理。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书，我第一时间就翻到了封面。书名《築地達人傳授.魚類刀工技法大全15》虽然简洁，但信息量却相当大。“築地達人”这四个字，瞬间就勾起了我的好奇心，让我联想到那些在世界闻名的築地市场里，拥有多年经验、技艺炉火纯青的老一辈厨师。我本身就是个对美食有极大热情的人，尤其喜欢探索不同菜系的烹饪精髓，而日料中对海鲜的精细处理，一直是让我非常着迷的部分。我购买这本书，并非是想成为一名专业的厨师，更多的是源于对烹饪的热爱和对食材处理的求知欲。我希望通过这本书，能够了解到一些关于鱼类处理的专业知识，比如如何根据不同鱼的特性选择合适的刀具，如何正确地掌握刀法，才能最大程度地保留鱼的鲜味和口感。我对书中可能涉及到的关于鱼类分割、去骨、切片等具体操作技巧充满了期待，总觉得这些看似简单的步骤背后，都蕴含着大师的经验和智慧。这本书的名字让我感觉它是一本非常实用且具有指导意义的工具书，能够帮助我提升在家制作日式料理的水平。

评分☆☆☆☆☆

收到这本书的那天，我正好有空，就迫不及待地坐下来翻阅。这本书的整体感觉非常扎实，给我一种“干货满满”的印象。它的内容编排逻辑清晰，层次分明，很容易就能找到自己想要了解的部分。我特别喜欢它在讲解过程中所呈现出的那种严谨态度，每个步骤都讲解得非常细致，配合着清晰的图文，即便是之前完全没有接触过相关领域的人，也能大致理解。我之所以会选择这本书，很大程度上是因为我对日本料理中对食材的尊重和细致处理方式的向往。每次去日料店，看着厨师们娴熟地处理各种海鲜，那种技艺真的让人叹为观止。我总是在想，他们是怎么做到将鱼处理得如此完美，无论是外观还是口感，都恰到好处。这本书的出现，就像是打开了一扇通往那个神奇世界的门。我希望通过阅读这本书，能够对鱼类的种类、特性以及如何根据不同鱼的特点来运用不同的刀工技法有更深入的理解。我想知道，究竟是什么样的技巧，才能让一道鱼变得如此鲜美动人。这本书不仅仅是关于刀工，更是关于对食材的理解和尊重，是对日本传统烹饪文化的传承，这一点让我非常着迷。