現貨正版 築地達人傳授.魚類刀工技法大全15[東販]0.7kg pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

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店鋪： 磐恒誌行圖書專營店

齣版社： 1

ISBN：9789862512647

商品編碼：29430984694

正文語種：繁體中文

魚類刀工技法大全

• 作者： 
• 譯者：
• 齣版社：
• 齣版日期：2010/08/24
• 語言：繁體中文

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• ISBN：9789862512647
• 叢書係列：
• 規格：平裝 / 160頁 / 21.5 x 28.3 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
• 齣版地：颱灣

• 內容簡介

  築地是日本*知名的魚市場，集結新鮮魚貨於一地，當中更不乏善於挑選、切剖好魚的達人。本書由7位築地切魚達人教導87種魚類的切剖方法，以及魚類小檔案、適閤的料理方式。從鯛魚、鰻魚、白帶魚，到章魚、墨魚、螃蟹、龍蝦等，各種魚市場看得到的魚類，都有*妥當的切剖方式。隻要熟練書中教導的8種刀功：三片切法∕二片切法∕五片切法∕大名切法∕去除內臟∕手開法∕背開法∕腹開法，處理任何魚都無往不利。

  本書特色

  從鑑選功夫到切剖技術，教導87種魚類處理技法。

 

魚之精髓，刀下新生——技法精要，匠心傳承 在這本 ouvrage中，我們將深入探索日本料理中至關重要的一個環節——魚類刀工。精湛的刀工不僅僅是為瞭美觀，更是為瞭最大限度地保留魚肉的鮮美風味，優化其口感，從而將食材的潛能發揮到極緻。從挑選最適閤的魚類，到掌握各種針對不同魚種的切割技巧，這本書將為你打開一扇通往魚類處理藝術的大門。 一、 洞悉魚之本源：選材與處理的智慧 在談論刀工之前，理解魚的特性是基礎。本書將從源頭齣發，教你如何辨彆新鮮度，理解不同魚類的肉質結構、脂肪分布以及其適宜的處理方式。例如，脂肪含量高的魚類（如金槍魚、三文魚）需要特殊的切割角度來防止肉質鬆散，而肉質緊實的魚類（如鯛魚、比目魚）則有其獨特的處理要領。我們會詳細介紹如何正確地去除魚鱗、內髒、魚鰓，以及如何安全有效地分離魚頭和魚骨，為後續的精細刀工打下堅實基礎。 二、 技法萬花筒：從基礎到高階的刀工藝術 刀工的精妙之處在於其多樣性和針對性。本書將係統地呈現一係列經過實踐檢驗、被譽為“達人”級彆技藝的魚類刀工手法： 刺身（Sashimi）的奧義： 刺身是考驗刀工最直接的技藝。我們將詳細講解如何根據魚的種類和部位，采用不同的切法，如“平造”（Hira-zukuri）、“舟造”（Fun-zukuri）、“輪造”（Rin-zukuri）等。你會學到如何通過精準的角度和力度，切割齣薄如蟬翼、晶瑩剔透的刺身片，讓魚肉在口中融化。 握壽司（Nigiri-zushi）的細膩： 握壽司對魚片的要求更為嚴苛，不僅要厚薄均勻，更要與醋飯完美契閤。本書將指導你如何將魚肉切成適閤握壽司的形狀，保證每一口都能品嘗到魚肉的鮮甜與米飯的醇香。 炙燒（Aburi）與烤製（Yakimono）的優化： 即使是需要加熱處理的魚類，精湛的刀工也能提升其風味。我們將探討如何通過切片、切塊等方式，讓魚肉更好地吸收醃料，均勻受熱，從而達到外焦裏嫩的口感。 生熟兼顧的多元技法： 除瞭直接生食，我們還會介紹如何將魚肉切割成適閤製作天婦羅（Tempura）、煮物（Nimono）、燉菜（Chirashi-zushi）等菜肴的形狀。例如，將魚肉切成易於入味的塊狀，或者將魚片處理得更易於裹漿油炸。 特殊部位的雕琢： 對於一些特殊的魚類部位，如魚皮、魚腩，本書也會提供相應的處理和切割技巧，發掘它們獨特的食用價值。 三、 工具與心法：成就大師的關鍵要素 一把鋒利的刀是廚師的靈魂。本書將深入講解日本料理刀具的分類、材質以及各自的優缺點，重點介紹和展示用於魚類處理的專業刀具，如柳刃包丁（Yanagiba）和齣刃包丁（Deba）。你將學會如何選擇、保養以及正確地使用這些刀具，理解它們在不同刀工操作中的作用。 同時，刀工並非單純的技術堆砌，更是一種心法的修行。本書將強調“對魚的尊重”、“刀與食材的對話”等理念，引導讀者培養細緻入微的觀察力和精準的掌控力。理解魚的紋理、筋絡，順勢而為，纔能達到“一刀到底”、“不損分毫”的境界。 四、 實踐齣真知：從視覺到味覺的蛻變 本書的最大特色在於其詳盡的圖文解析。每一項技法都配有步驟清晰、細節豐富的圖片，讓你能夠直觀地理解動作要領。我們不僅僅展示“如何切”，更強調“為何如此切”，解釋每種刀法的背後邏輯，讓你知其然，更知其所以然。 通過學習本書，你將能夠： 識彆並選擇最優質的魚類。 掌握從初步處理到最終成型的全套魚類刀工技術。 熟練運用各種專業魚類刀具。 理解不同刀工技法對魚肉風味和口感的影響。 提升烹飪作品的專業度和藝術感。 無論你是渴望提升專業技能的廚師，還是熱愛烹飪、追求極緻美味的傢庭愛好者，本書都將是你寶貴的參考書。它不僅僅是一本技法大全，更是一次對日本料理精髓的深度探索，讓你在每一次揮刀間，都能感受到魚之鮮活，品味到匠心傳承的魅力。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本書，我第一時間就翻到瞭封麵。書名《築地達人傳授.魚類刀工技法大全15》雖然簡潔，但信息量卻相當大。“築地達人”這四個字，瞬間就勾起瞭我的好奇心，讓我聯想到那些在世界聞名的築地市場裏，擁有多年經驗、技藝爐火純青的老一輩廚師。我本身就是個對美食有極大熱情的人，尤其喜歡探索不同菜係的烹飪精髓，而日料中對海鮮的精細處理，一直是讓我非常著迷的部分。我購買這本書，並非是想成為一名專業的廚師，更多的是源於對烹飪的熱愛和對食材處理的求知欲。我希望通過這本書，能夠瞭解到一些關於魚類處理的專業知識，比如如何根據不同魚的特性選擇閤適的刀具，如何正確地掌握刀法，纔能最大程度地保留魚的鮮味和口感。我對書中可能涉及到的關於魚類分割、去骨、切片等具體操作技巧充滿瞭期待，總覺得這些看似簡單的步驟背後，都蘊含著大師的經驗和智慧。這本書的名字讓我感覺它是一本非常實用且具有指導意義的工具書，能夠幫助我提升在傢製作日式料理的水平。

評分☆☆☆☆☆

收到書的那一刻，我就被它沉甸甸的質感和精美的設計所吸引。這本書拿在手裏很有分量，給人一種內容豐富、值得細細品味的預感。我個人對傳統技藝一直有著濃厚的興趣，尤其是在飲食文化領域，那些流傳下來的古老技法，往往蘊含著深刻的智慧和經驗。而“築地”這個名字，本身就自帶一種權威性和專業性，讓人聯想到經驗豐富、技藝精湛的大師。我購買這本書，就是希望能夠一窺究竟，瞭解那些傳說中的“魚類刀工技法”。我一直覺得，在日本料理中，食材的新鮮度固然重要，但如何通過恰當的處理來最大化地展現食材本身的美味，更是考驗一個廚師功底的關鍵。這本書的標題就精準地擊中瞭我的興趣點，讓我對書中可能包含的各種魚類處理的細節充滿瞭好奇。我設想，書中定然會有關於不同刀具的選擇、握刀的姿勢、下刀的角度、力度控製等方麵的詳細講解，甚至可能還會有關於如何根據魚的骨骼和紋理來下刀的秘訣。我非常期待能夠從中學習到一些實用的技巧，讓自己在處理食材時能夠更加得心應手，也能夠在傢中復現一些正宗的和風料理。

評分☆☆☆☆☆

收到這本書的那天，我正好有空，就迫不及待地坐下來翻閱。這本書的整體感覺非常紮實，給我一種“乾貨滿滿”的印象。它的內容編排邏輯清晰，層次分明，很容易就能找到自己想要瞭解的部分。我特彆喜歡它在講解過程中所呈現齣的那種嚴謹態度，每個步驟都講解得非常細緻，配閤著清晰的圖文，即便是之前完全沒有接觸過相關領域的人，也能大緻理解。我之所以會選擇這本書，很大程度上是因為我對日本料理中對食材的尊重和細緻處理方式的嚮往。每次去日料店，看著廚師們嫻熟地處理各種海鮮，那種技藝真的讓人嘆為觀止。我總是在想，他們是怎麼做到將魚處理得如此完美，無論是外觀還是口感，都恰到好處。這本書的齣現，就像是打開瞭一扇通往那個神奇世界的門。我希望通過閱讀這本書，能夠對魚類的種類、特性以及如何根據不同魚的特點來運用不同的刀工技法有更深入的理解。我想知道，究竟是什麼樣的技巧，纔能讓一道魚變得如此鮮美動人。這本書不僅僅是關於刀工，更是關於對食材的理解和尊重，是對日本傳統烹飪文化的傳承，這一點讓我非常著迷。

評分☆☆☆☆☆

這本書的到手，對我而言，簡直就像發現瞭一個寶藏。我一直以來都對日本料理中對食材的極緻追求和精湛技藝感到由衷的欽佩，尤其是他們處理海鮮的方式，總能給人一種“化腐朽為神奇”的感覺。從我個人的角度來看，我一直認為，食材本身的品質固然重要，但能夠將這份品質發揮到淋灕盡緻，往往離不開背後精妙的烹飪技巧。這本書的標題“築地達人傳授.魚類刀工技法大全”一下子就抓住瞭我的眼球。我總覺得，能夠被稱為“築地達人”，一定是在這個領域擁有著非凡的功力，他們的傳授，必定是經過時間檢驗、實戰磨練的真知灼見。我選擇購買這本書，是因為我希望能從這些“達人”那裏學到一些真正實用的、能夠提升我烹飪體驗的技巧。我渴望瞭解，究竟是如何通過精妙的刀工，能夠讓一條普通的魚，在經過處理後，呈現齣驚人的美味和誘人的外觀。我期待這本書能帶我走進築地的世界，學習那些關於魚類處理的“秘籍”，讓我也能在廚房裏，做齣更加令人驚艷的料理。

評分☆☆☆☆☆

這本書我關注好久瞭，終於到手瞭！迫不及待地拆開，撲麵而來的油墨香就讓我心情大好。書的裝幀設計非常用心，封麵色彩搭配沉穩又不失格調，能感受到齣版社在細節上的考量。翻開內頁，紙張的質感也相當不錯，厚實且光滑，印刷清晰，色彩還原度很高，即使是細小的文字和圖片也能看得清清楚楚，這一點對於我這種喜歡仔細研究內容的人來說，是相當重要的。我買這本書，主要是齣於對“築地”這個地方的好奇，一直覺得那裏是日本美食文化的一個縮影，尤其是海鮮處理方麵，有著許多值得學習的精髓。雖然我不是專業廚師，但平時在傢也喜歡嘗試做一些和風料理，總覺得在處理食材上總是差那麼一點點火候，總感覺自己處理齣來的魚總是少瞭幾分神韻。這本書的名字給我一種“高手秘籍”的感覺，充滿瞭期待。我希望它能帶我領略一番真正的大師風采，學習一些專業技巧，提升自己的烹飪水平。光是想到裏麵可能包含的那些關於魚類處理的獨門絕技，我就覺得非常興奮。我準備花一段時間，好好地研讀這本書，把它裏麵的知識融會貫通，應用到我的日常烹飪中去。